專利名稱：一種風(fēng)香鵝加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)香鵝的加工工藝，屬于家禽食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
風(fēng)香鵝是揚(yáng)州地方特產(chǎn)，已有一百多年的歷史，傳統(tǒng)風(fēng)鵝即鵝經(jīng)屠宰后取出內(nèi)臟， 但不去毛，經(jīng)腌制風(fēng)干、而制成的一種特殊腌臘鵝制品。隨著科技的進(jìn)步逐步從傳統(tǒng)加工過(guò)渡到將健康的凍鵝清洗干凈，食鹽炒干冷卻后，用手把鹽從鵝頭抹至鵝尾，然后在鵝體內(nèi)的胸肌處抹鹽。一般每只鵝要用0.2 0.5公斤炒干的鹽。將抹好鹽的鵝胴體再疊排在缸中，放3小時(shí)后，倒出臟鹽水和臟血水，加入鹽鹵水再浸淹M小時(shí)。鵝浸入30°C溫水中漂洗 2 3次，洗凈鹽水，拉平皮膚皺褶。自然晾干選晴天在室外曬架上曬晾，一般需要10天或更長(zhǎng)。人工干燥控溫烘房溫度60°C，干燥4小時(shí)，再晾于室內(nèi)風(fēng)吹8小時(shí)；再將烘房控溫55°C，進(jìn)行第二次干燥。需要4小時(shí)，此時(shí)鵝體開(kāi)始有油滴滲出表皮。當(dāng)有七八成干時(shí)， 掛于陰涼通風(fēng)處自然干燥5 6天，即為成品。這種方法的生產(chǎn)效率低，不適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，而且產(chǎn)品保質(zhì)期不長(zhǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有風(fēng)香鵝加工腌制周期長(zhǎng)，產(chǎn)品不易于存放等缺點(diǎn)，提供了一種能在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上大大縮短加工時(shí)間的風(fēng)香鵝加工工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種風(fēng)香鵝加工工藝，包括以下步驟A、將清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝酸鹽配制而成的鹵液進(jìn)行注射；B、將注射后的光鵝放置在溫度為10-20°C，含鹽15%的鹵液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為18-36小時(shí)；C、腌制后的光鵝放置溫度< 181、相對(duì)濕度< 80%的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，時(shí)間為 3-5 天;D、將風(fēng)干后的鵝置于溫度為80°C -90°C的水池中6-8分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；E、將光鵝送至裝有預(yù)煮液的夾層鍋中蒸煮，時(shí)間為45分鐘；F、將煮制后的成熟鵝稱重、分級(jí)，進(jìn)行真空包裝，高溫殺菌，再冷卻，行外包裝密封、打印生產(chǎn)日期，送至溫度為-10°C以下的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明由于增加了注射生產(chǎn)工序和機(jī)械化風(fēng)干生產(chǎn)線，有效地縮短了腌制、風(fēng)干時(shí)間，提高了工作效率；增加了高溫殺菌工序，極大地提高了產(chǎn)品的食用的安全性，將生制品改為熟制品，更易于存放。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明實(shí)施例1
1、選鵝將經(jīng)檢驗(yàn)健康的凍鵝用干凈的流動(dòng)水清洗。2、注射將清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝酸鹽配制而成的鹵液進(jìn)行注射，每只光鵝不少于-針，每針劑量為5ml ；3、腌制將注射后的光鵝放置在溫度為10°C含鹽14%的鹵液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為18小時(shí)；4、風(fēng)干腌制后的光鵝放置溫度12°C、相對(duì)濕度50%的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，時(shí)間為3 天；5、清毛將風(fēng)干后的鵝置于溫度為80°C的水池中6分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；6、蒸煮將光鵝送至裝有預(yù)煮液的夾層鍋中蒸煮，時(shí)間為45分鐘；7、稱重分級(jí)將煮制后的成熟鵝稱重、分級(jí)，并修整好；8、真空包裝將分級(jí)、修整好的鵝子進(jìn)行冷卻后真空包裝；9、高溫殺菌將包裝好的鵝子運(yùn)至殺菌車(chē)間高溫殺菌，設(shè)定溫度為120°C，時(shí)間為 25分鐘。10、外包裝將冷卻后的風(fēng)鵝進(jìn)行外包裝密封、打印生產(chǎn)日期。11、冷藏將成品送至溫度為_(kāi)15°C的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。實(shí)施例21、選鵝將經(jīng)檢驗(yàn)健康的凍鵝用干凈的流動(dòng)水清洗。2、注射將清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝酸鹽配制而成的鹵液進(jìn)行注射，每只光鵝不少于-針，每針劑量為5ml ；3、腌制將注射后的光鵝放置在溫度為15°C含鹽14%的鹵液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為25小時(shí)；4、風(fēng)干腌制后的光鵝放置溫度15°C、相對(duì)濕度60%的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，時(shí)間為4 天；5、清毛將風(fēng)干后的鵝置于溫度為85°C的水池中7分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；6、蒸煮將光鵝送至裝有預(yù)煮液的夾層鍋中蒸煮，時(shí)間為45分鐘；7、稱重分級(jí)將煮制后的成熟鵝稱重、分級(jí)，并修整好；8、真空包裝將分級(jí)、修整好的鵝子進(jìn)行冷卻后真空包裝；9、高溫殺菌將包裝好的鵝子運(yùn)至殺菌車(chē)間高溫殺菌，設(shè)定溫度為120°C，時(shí)間為 25分鐘。10、外包裝將冷卻后的風(fēng)鵝進(jìn)行外包裝密封、打印生產(chǎn)日期。11、冷藏將成品送至溫度為_(kāi)13°C的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。實(shí)施例31、選鵝將經(jīng)檢驗(yàn)健康的凍鵝用干凈的流動(dòng)水清洗。2、注射將清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝酸鹽配制而成的鹵液進(jìn)行注射，每只光鵝不少于-針，每針劑量為5ml ；3、腌制將注射后的光鵝放置在溫度為20°C含鹽14%的鹵液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為36小時(shí)；
4、風(fēng)干腌制后的光鵝放置溫度17°C、相對(duì)濕度70%的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，時(shí)間為5 天；5、清毛將風(fēng)干后的鵝置于溫度為90°C的水池中8分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；6、蒸煮將光鵝送至裝有預(yù)煮液的夾層鍋中蒸煮，時(shí)間為45分鐘；7、稱重分級(jí)將煮制后的成熟鵝稱重、分級(jí)，并修整好；8、真空包裝將分級(jí)、修整好的鵝子進(jìn)行冷卻后真空包裝；9、高溫殺菌將包裝好的鵝子運(yùn)至殺菌車(chē)間高溫殺菌，設(shè)定溫度為120°C，時(shí)間為 25分鐘。10、外包裝將冷卻后的風(fēng)鵝進(jìn)行外包裝密封、打印生產(chǎn)日期。11、冷藏將成品送至溫度為-lit的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。
權(quán)利要求
1. 一種風(fēng)香鵝加工工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟A、將清洗干凈后的光鵝，用含鹽和亞硝酸鹽配制而成的鹵液進(jìn)行注射；B、將注射后的光鵝放置在溫度為10-20°C，含鹽15%的鹵液中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為 18-36小時(shí)；C、腌制后的光鵝放置溫度<18°C、相對(duì)濕度< 80%的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，時(shí)間為3-5天；D、將風(fēng)干后的鵝置于溫度為80°C-90°C的水池中6-8分鐘出水后，將鵝表面小毛鑷盡， 用水清洗干凈放在固定的架子上；E、將光鵝送至裝有預(yù)煮液的夾層鍋中蒸煮，時(shí)間為45分鐘；F、將煮制后的成熟鵝稱重、分級(jí)，進(jìn)行真空包裝，高溫殺菌，再冷卻，行外包裝密封、打印生產(chǎn)日期，送至溫度為-io°c以下的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種風(fēng)香鵝加工工藝，將凍鵝經(jīng)清洗、注射、腌制、風(fēng)干、清毛、蒸煮、稱重分級(jí)、真空包裝、高溫殺菌、冷卻、外包裝、打印生產(chǎn)日期，冷庫(kù)保存。本發(fā)明制得的風(fēng)香鵝具有高蛋白、低脂肪、皮薄肉嫩、臘香可口等特點(diǎn)，保質(zhì)期長(zhǎng)，易于存放和長(zhǎng)途運(yùn)輸。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102258203SQ201010184978
公開(kāi)日2011年11月30日 申請(qǐng)日期2010年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月27日
發(fā)明者喬龍山, 管金花, 范昌林 申請(qǐng)人:高郵市紅太陽(yáng)食品有限公司