一種藍莓酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藍莓酒的釀造方法，包括以下步驟：用蔗糖漿浸漬野生藍莓果得到果醪液；在果醪液中加入酶制劑酶解至成水溶液狀態(tài)，得到果漿；將果漿中的酶制劑滅活，加入剩余蔗糖并攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH至2.4-2.6；加入活化的酵母先進行有氧發(fā)酵，再轉(zhuǎn)為厭氧發(fā)酵，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液于8-12℃放置50-70d后過濾去除雜質(zhì)，得到原酒；將原酒于-4～4℃放置28-32d后，于-4～4℃條件下過濾，得到原酒過濾液；將原酒過濾液過濾，殺菌，灌裝，封口得到成品酒。整個生產(chǎn)過程不添加亞硫酸鹽或亞硫酸或二氧化硫以及其他抗氧化劑和殺菌劑，發(fā)酵得到的藍莓酒口感果香更濃郁。
【專利說明】一種藍莓酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酒精飲品生產(chǎn)方法領(lǐng)域，具體而言，涉及一種藍莓酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍莓，又稱篤斯、越橘，俗稱都柿，為杜鵑花科越橘屬野生落葉灌木，我國約有90種。野生藍莓為藍莓中的一種，為小漿果，果實呈藍色，成熟后為藍紫色，近圓形，果肉細膩，富含水溶性色素，果皮柔軟，果味鮮美、營養(yǎng)豐富，是目前世界上公認的最為暢銷和最昂貴的野生果品。由于其果實中干物質(zhì)含量高，耐貯藏，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大保健食品之一。[0003]目前，為了保證生產(chǎn)得到的藍莓酒便于貯藏，在藍莓酒的釀造工藝中通常加入亞硫酸鹽或亞硫酸或二氧化硫，使藍莓酒中含有游離態(tài)的二氧化硫以保護藍莓酒不易變質(zhì)，但是，游離態(tài)的二氧化硫的存在不僅影響藍莓酒的質(zhì)量，且對人體有害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種藍莓酒的釀造方法，以解決上述的問題。
[0005]在本發(fā)明的實施例中提供了一種藍莓酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0006](a)、將野生藍莓果去除霉壞粒后進行含糖量的測定，根據(jù)得到藍莓酒的度數(shù)來計算需要添加的總蔗糖量，取所述總蔗糖量的70-80%，與水按質(zhì)量比為2.8-3:1制成蔗糖漿，于30-50°C浸潰所述野生藍莓果40-60h得到果醪液；
[0007](b)、在所述果醪液中加入酶制劑LALLZYME EX進行酶解，每8_12h攪拌一次，至所述果醪液成水溶液狀態(tài)，得到果漿；
[0008](C)、將所述果漿中的所述酶制劑LALLZYME EX滅活，加入需要添加的剩余蔗糖并攪拌均勻，溫度調(diào)節(jié)為20-25°C，加入可食用酸調(diào)節(jié)pH至2.4-2.6 ；
[0009](d)、加入活化的酵母71B進行有氧發(fā)酵，溫度為17_22°C，每4_8h通氣攪拌一次，30-40h后轉(zhuǎn)為厭氧發(fā)酵，溫度為17-22°C，每8-12h攪拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到發(fā)酵液；
[0010](e)、將所述發(fā)酵液轉(zhuǎn)移到另一個發(fā)酵罐，于8_12°C放置50_70d后過濾去除雜質(zhì)，得到原酒；
[0011](f)、將所述原酒于-4~4°C放置28-32d后，于_4~4°C條件下過濾，得到原酒過濾液；
[0012](g)、將所述原酒過濾液過濾，殺菌，于無菌環(huán)境中灌裝，封口得到成品酒。
[0013]總蔗糖量=(藍莓酒的度數(shù)*18-野生藍莓果自身的含糖量)*野生藍莓的重量。
[0014]優(yōu)選地，在所述步驟(a)中，所述野生藍莓果的成熟度為9成以上。
[0015]優(yōu)選地，在所述步驟(a )中，將野生藍莓果放入蔗糖漿中于38-42 °C浸潰45_50h得到果醪液。
[0016]優(yōu)選地，所述酶制劑LALLZYME EX包含以下成分:多聚半乳糖醛酸酶，果膠酯酶，果膠裂解酶。
[0017]優(yōu)選地，在所述步驟(b)中，所述酶制劑LALLZYME EX的添加量為果醪液重量的0.04%-0.5%ο
[0018]優(yōu)選地，在所述步驟(C)中，所述滅活是采用將所述果漿加熱至48_52°C并維持15_20min。
[0019]優(yōu)選地，所述可食用酸包括蘋果酸、檸檬酸、食用醋酸、磷酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
[0020]優(yōu)選地，在所述步驟(d)中，所述酵母71B的添加量為果漿重量的0.05%-0.1%。[0021 ] 優(yōu)選地，在所述步驟(b)、( c)和(d)中，所述攪拌的轉(zhuǎn)速各自獨立為35-45轉(zhuǎn)/min，攪拌時間各自獨立為25-35min。
[0022]優(yōu)選地，在所述步驟(g)中，所述過濾采用0.3微米以下PE膜進行過濾。
[0023]本發(fā)明實施例提供的藍莓酒的釀造方法，整個生產(chǎn)過程不添加亞硫酸鹽或亞硫酸或二氧化硫以及其他抗氧化劑和殺菌劑，發(fā)酵得到的藍莓酒口感果香更濃郁。
【具體實施方式】
[0024]下面通過具體的實施例子對本發(fā)明做進一步的詳細描述。
[0025]本發(fā)明實施例中提供了藍莓酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0026](a)、將野生藍莓果去除霉壞粒后進行含糖量的測定，根據(jù)得到藍莓酒的度數(shù)來計算需要添加的總蔗糖量，取所述總蔗糖量的70-80%，與水按質(zhì)量比為2.8-3:1制成蔗糖漿，于30-50°C浸潰所述野生藍莓果40-60h得到果醪液；
[0027](b)、在所述果醪液中加入酶制劑LALLZYME EX進行酶解，每8_12h攪拌一次，至所述果醪液成水溶液狀態(tài)，得到果漿；
[0028](C)、將所述果漿中的所述酶制劑LALLZYME EX滅活，加入需要添加的剩余蔗糖并攪拌均勻，溫度調(diào)節(jié)為20-25°C，加入可食用酸調(diào)節(jié)pH至2.4-2.6 ；
[0029](d)、加入活化的酵母71B進行有氧發(fā)酵，溫度為17_22°C，每4_8h通氣攪拌一次，30-40h后轉(zhuǎn)為厭氧發(fā)酵，溫度為17-22°C，每8-12h攪拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留
2-5d，去除皮渣，得到發(fā)酵液；
[0030](e)、將所述發(fā)酵液轉(zhuǎn)移到另一個發(fā)酵罐，于8_12°C放置50_70d后過濾去除雜質(zhì)，得到原酒；
[0031](f)、將所述原酒于-4~4°C放置28-32d后，于_4~4°C條件下過濾，得到原酒過濾液；
[0032](g)、將所述原酒過濾液過濾，殺菌，于無菌環(huán)境中灌裝，封口得到成品酒。
[0033]本發(fā)明中的野生藍莓果采自長白山，為長白工坊生態(tài)產(chǎn)品有限公司提供的速凍野生藍莓果。果實經(jīng)塑料包裝密封后紙箱封裝，冷凍保藏和運輸，單位包裝重量IOKG ;果實顆粒完整飽滿，色澤呈深藍色，成熟度為9成以上，果汁更為豐富，無腐爛、變質(zhì)及自然發(fā)酵情況，口味純正。由于霉壞粒容易擴大對野生藍莓果的感染，對釀酒不利，因此，采摘野生藍莓果時去掉霉壞粒。將得到的原料野生藍莓果，進行清洗，以去除其自身攜帶的雜物。
[0034]所需要的蔗糖量由最后生產(chǎn)的藍莓酒的度數(shù)來決定，一般來說，對于Ikg的野生藍莓來說，17g的蔗糖發(fā)酵成的藍莓酒的酒精為I度，計算損耗在內(nèi)，實際生產(chǎn)計算基本是按照18g糖轉(zhuǎn)化成I度酒精計算，具體為總蔗糖量=(藍莓酒的度數(shù)*18-野生藍莓果自身的含糖量)*野生藍莓的重量。本發(fā)明中使用的野生藍莓果，含糖量為70-80g/kg，含糖量的測定按GBT15038-2006中4.2法；若是發(fā)酵成9度的藍莓酒，每千克藍莓需要添加的蔗糖量為9*18-野生藍莓果自身的含糖量；需要添加的蔗糖量分兩次添加，第一次是以蔗糖漿的方式，添加的蔗糖量為需要添加糖量的70%-80%，第二次是在步驟(c)中的補糖，加入剩余的蔗糖量即可。蔗糖漿中蔗糖與水的質(zhì)量比為2.8-3:1，由于蔗糖在水中的溶解度是一定的，并且隨著溫度的升高溶解度是增加的，本發(fā)明中蔗糖漿的制作具體為:將水加熱至57°C _65°C，將蔗糖緩慢加入水中慢慢溶解，同時進行攪拌至全部融化，成糖漿，冷卻至300C _50°C，用來浸潰野生藍莓果。
[0035]采用蔗糖漿浸潰野生藍莓果，成熟度為9成以上的野生藍莓果果粒飽滿，果汁含量高，由于蔗糖漿蔗糖濃度高，會使藍莓果失水，其內(nèi)的果汁流出，在30-50°C浸潰40-60h，野生藍莓果的果汁基本都流出，剩余的干涸的果實體，得到果醪液。進一步地，將野生藍莓果放入蔗糖漿中于38-42°C浸潰45-50h得到果醪液。
[0036]選擇處理好的野生藍莓果整果糖浸潰，可以提高藍莓酒澄清度，提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，避免后期沉淀的出現(xiàn)，可以改善香氣與品質(zhì)。
[0037]將果醪液泵入冷熱缸，至果醪液體積占冷熱缸有效容積的80%，加熱至30 0C -40 °C，加入酶制劑LALLZYME EX進行酶解，具體地，所述酶制劑LALLZYME EX由LALLEMAND INC提供。酶制劑LALLZYME EX包含以下成分:多聚半乳糖醛酸酶，果膠酯酶，果膠裂解酶，酶制劑LALLZYME EX的添加量為果醪液重量的0.04%_0.5%。酶制劑LALLZYMEEX將溶出的果漿呈現(xiàn)膠體狀；在酶解過程中8-12h攪拌一次，防止攪拌過快而導致大量果由于剪切作用而大量破碎。優(yōu)選地，攪拌的轉(zhuǎn)速為35-45轉(zhuǎn)/min，攪拌時間為25_35min，即可達到攪拌均勻的效果，又不會對攪拌物的結(jié)構(gòu)有影響，攪拌器為發(fā)酵罐自身攜帶。酶解過程密閉，恒溫。
[0038]分別取IOkg的藍莓果分成A、B、C、D四組，A組為直接壓榨，B組為加酶制劑LALLZYME EX酶解4h后壓榨，C組為采用本發(fā)明的方法進行蔗糖浸潰12h，D組為采用本發(fā)明的方法進行蔗糖浸潰12h后加入酶制劑LALLZYME EX酶解4h，然后測定各組的出汁率。得到如表1的數(shù)據(jù)。
[0039]表1不同組的出汁率
[0040]
【權(quán)利要求】
1.一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟: (a)、將野生藍莓果去除霉壞粒后進行含糖量的測定，根據(jù)得到藍莓酒的度數(shù)來計算需要添加的總蔗糖量，取所述總蔗糖量的70-80%，與水按質(zhì)量比為2.8-3:1制成蔗糖漿，于30-50°C浸潰所述野生藍莓果40-60h得到果醪液； (b)、在所述果醪液中加入酶制劑LALLZYMEEX進行酶解，每8_12h攪拌一次，至所述果醪液成水溶液狀態(tài)，得到果漿； (C)、將所述果漿中的所述酶制劑LALLZYME EX滅活，加入需要添加的剩余蔗糖并攪拌均勻，溫度調(diào)節(jié)為20-25°C，加入可食用酸調(diào)節(jié)pH至2.4-2.6 ； (d)、加入活化的酵母71B進行有氧發(fā)酵，溫度為17-22°C，每4-8h通氣攪拌一次，30-40h后轉(zhuǎn)為厭氧發(fā)酵，溫度為17-22°C，每8-12h攪拌一次，至糖分含量低于0.5%，停留2-5d，去除皮渣，得到發(fā)酵液； (e)、將所述發(fā)酵液轉(zhuǎn)移到另一個發(fā)酵罐，于8-12°C放置50-70d后過濾去除雜質(zhì)，得到原酒； (f)、將所述原酒于-4~4°C放置28-32d后，于-4~4°C條件下過濾，得到原酒過濾液； (g)、將所述原酒過濾液 過濾，殺菌，于無菌環(huán)境中灌裝，封口得到成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(a)中，所述野生藍莓果的成熟度為9成以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(a)中，將野生藍莓果放入蔗糖漿中于38-42°C浸潰45-50h得到果醪液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，所述酶制劑LALLZYMEEX包含以下成分:多聚半乳糖醛酸酶，果膠酯酶，果膠裂解酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(b)中，所述酶制劑LALLZYME EX的添加量為果醪液重量的0.04%-0.5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(c)中，所述滅活是采用將所述果漿加熱至48-52 °C并維持15-20min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(c)中，所述可食用酸包括蘋果酸、檸檬酸、食用醋酸、磷酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(d)中，所述酵母71B的添加量為果漿重量的0.05%-0.1%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(b)、(c)和Cd)中，所述攪拌的轉(zhuǎn)速各自獨立為35-45轉(zhuǎn)/min,攪拌時間各自獨立為25_35min。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍莓酒的釀造方法，其特征在于，在所述步驟(g)中，所述過濾采用0.3微米以下PE膜進行過濾。
【文檔編號】C12G3/02GK103865715SQ201410099923
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月14日
【發(fā)明者】李宗坪 申請人:李宗坪