一種回水咸鲅魚干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種回水咸鲅魚干的制作方法，其是選取新鮮鲅魚作原料，采用食鹽腌制，洗除表面鹽去咸分后，經(jīng)反復(fù)采用海水沖洗、回水、置于陰涼通風(fēng)處晾曬15～20天，再經(jīng)反復(fù)捂藏、陰涼通風(fēng)晾曬4～5天，制成含水量為30～38%的魚干，包裝而成。本發(fā)明的制作方法工藝合理，操作性強(qiáng)；采用該方法制作的咸鲅魚干松軟適宜，色澤紅艷，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、食用方便。
【專利說明】一種回水咸鲅魚干的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品，尤其是一種回水咸鲅魚干的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]鲅魚也叫藍(lán)點(diǎn)馬鮫，為我國北方經(jīng)濟(jì)魚之一，其肉多刺少，每百克肉含蛋白質(zhì)19克多、脂肪2.5克，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。鲅魚除鮮食外，也可加工制作罐頭和咸干品。而咸鲅魚干作為一種特色海鮮美食，豐富了人們的餐桌，更給人們的飲食生活帶來了美味。
[0003]目前，咸鲅魚干的制作方法均是以新鮮的鲅魚為原料，將鲅魚剖腹、去內(nèi)臟、洗凈后，加入鹽進(jìn)行腌潰處理，然后在陽光下進(jìn)行吊曬而成。采有這種方法制出的鲅魚干存在口感老硬、顏色暗淡，同時(shí)，采用鹽腌潰的鲅魚掩蓋了其本身的鮮香。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中采用鹽腌潰、日光曬干的咸鲅魚干存在口感老硬、顏色暗淡、鮮香程度降低的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理，操作性強(qiáng)的回水咸鲅魚干的制作方法，采用該制作方法制出的鲅魚干既松軟適宜、色澤紅艷，又能保持鲅魚干的營(yíng)養(yǎng)成份與原汁原味。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種回水咸鲅魚干的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)、原料的選取與處理
選取新鮮的鲅魚為原料，將鲅魚從其魚體背部處下刀，貼中脊骨縱切至魚腹部，并延伸至魚尾；將魚頭自頂部向下切分至下頜部，制成一由魚腹部及下頜部相連、魚體對(duì)稱分開的雙連魚片；去除魚腮、內(nèi)臟，采用流水沖洗去除魚體上附著的血污、粘液，浙干魚片表面水份，備用；
(2)、腌咸
將步驟(1)中得到的處理后的鲅魚魚片表面均勻撒布食鹽，然后放入腌缸內(nèi)，腌制12?24小時(shí)；其中，食鹽的用量為魚片重量的10?20% ；
(3)、去咸
將步驟(2)中得到的腌咸的鲅魚魚片直接放入清水中清洗或者采用流水沖洗，去除魚片表面的鹽分；
(4)、晾曬、回水
將步驟(3)中得到的去咸后的鲅魚魚片采用竹簽橫向穿過魚體而對(duì)稱展開，然后放置于網(wǎng)架上或米用固定繩系固魚尾懸掛在桿架上，直于陰涼通風(fēng)處晚曬1天；將晚曬后的魚片置于海水沖洗、回水；沖洗、回水后的魚片再采用上述晾曬方式進(jìn)行晾曬；反復(fù)沖洗、回水、晾曬15?20天,得魚干半成品；
(5)、返潮、晾曬將步驟(4)得到的魚干半成品收置于密閉處，捂藏5?7天，進(jìn)行返潮處理；將返潮處理后的魚干置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天后再進(jìn)行捂藏返潮處理I天，然后再取出置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天；按上述方式反復(fù)捂藏返潮、晾曬處理4?5天，將魚干處理至含水量為30 ?38% ；
(6)包裝、成品
將步驟(5)中得到的返潮、晾曬后的魚干進(jìn)行分揀，選取外觀形狀完整、表面潔亮的魚干按預(yù)計(jì)重量進(jìn)行包裝，即得成品。
[0006]本發(fā)明是選取新鮮鲅魚作原料，采用食鹽腌制，洗除表面鹽去咸分后，經(jīng)反復(fù)采用海水沖洗、回水、置于陰涼通風(fēng)處晾曬15?20天，再經(jīng)反復(fù)捂藏、陰涼通風(fēng)晾曬4?5天，包裝而成。制作過程中，用海水進(jìn)行多次沖洗、回水、陰涼通風(fēng)晾曬，這樣既能去咸，又能保持美味和柔軟，使干化的魚干自然的回歸于原汁原味；反復(fù)捂藏、陰涼通風(fēng)晾曬程序則是為了使魚干內(nèi)部水分均勻分布，以達(dá)到魚干整體軟硬程度適宜。本發(fā)明的一種回水咸鲅魚干的制作方法工藝合理，操作性強(qiáng)；采用該方法制作的咸鲅魚干松軟適宜，色澤紅艷，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、食用方便，滿足人們對(duì)咸鲅魚干的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多樣化的需求。

【具體實(shí)施方式】
[0007]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0008]實(shí)施例1
一種回水咸鲅魚干的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)、原料的選取與處理
選取新鮮的、有光澤，肌肉結(jié)實(shí)有彈性，眼球透明，魚體表面沒有劃傷的鲅魚作原料，將鲅魚從其魚體背部處下刀，貼中脊骨縱切至魚腹部，并延伸至魚尾，；將魚頭自頂部向下切分至下頜部，制成一由魚腹部及下頜部相連、魚體對(duì)稱分開的雙連魚片；去除魚腮、內(nèi)臟，采用流水沖洗去除魚體上附著的血污、粘液，浙干魚片表面水份，備用；操作過程中，注意內(nèi)臟不能劃破，防止污染魚肉而變黃，影響鲅魚的口感及味道；污血對(duì)鲅魚顏色和光澤有影響，一定要清洗干凈；
(2)、腌咸
將步驟(I)中得到的處理后的鲅魚魚片表面均勻撒布食鹽，然后放入腌缸內(nèi)，腌制18小時(shí)；其中，食鹽的用量為魚片重量的15% ；
(3)、去咸
將步驟(2)中得到的腌咸的鲅魚魚片直接放入清水中清洗，去除魚片表面的鹽分；注意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分沖去即可；
(4)、晾曬、回水
將步驟(3)中得到的去咸后的鲅魚魚片采用竹簽橫向穿過魚體而對(duì)稱展開，然后放置于網(wǎng)架上，置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天；將晾曬后的魚片置于海水沖洗、回水，沖洗、回水后的魚片再采用上述晾曬方式進(jìn)行晾曬；反復(fù)沖洗、回水、晾曬18天，得魚干半成品；其中，沖洗、回水的目的是既能去咸，又能保持魚的美味和柔軟，使干化的魚干自然的回歸于原汁原味；
(5)、返潮、晾曬為使魚干體內(nèi)水分分布均勻，以達(dá)到魚干整體軟硬適宜，將步驟(4)得到的魚干半成品收置于密閉處，捂藏6天，進(jìn)行返潮處理；將返潮處理后的魚干置于陰涼通風(fēng)處晾曬1天后再進(jìn)行捂藏返潮處理1天，然后再取出置于陰涼通風(fēng)處晾曬1天；按上述方式反復(fù)捂藏返潮、晾曬處理4天，將魚干處理至含水量為35% ；
(6)包裝、成品
將步驟(5)中得到的返潮、晾曬后的魚干進(jìn)行分揀，選取外觀形狀完整、表面潔亮的魚干按5kg/箱進(jìn)行包裝，即得成品。
[0009]本實(shí)施例的回水咸鲅魚干的制作方法，純手工制作，工序合理，操作性強(qiáng)。采用本方法制作出的咸鲅魚干營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感軟綿、食用方便。
[0010]實(shí)施例2
一種回水咸鲅魚干的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)、原料的選取與處理
選取新鮮的、條重為500?1200g的鲅魚作原料，將鲅魚從其魚體背部處下刀，貼中脊骨縱切至魚腹部，并延伸至魚尾；將魚頭自頂部向下切分至下頜部，制成一由魚腹部及下頜部相連、魚體對(duì)稱分開的雙連魚片；去除魚腮、內(nèi)臟，采用流水沖洗去除魚體上附著的血污、粘液，浙干魚片表面水份，備用；
(2)、腌咸
將步驟(1)中得到的處理后的鲅魚魚片表面均勻撒布食鹽，然后放入腌缸內(nèi)，腌制12小時(shí)；其中，食鹽的用量為魚片重量的20% ；
(3)、去咸
將步驟(2)中得到的腌咸的鲅魚魚片采用流水沖洗，去除魚片表面的鹽分；注意不能沖洗過分，表面鹽分沖去即可；
(4)、晾曬、回水
將步驟(3)中得到的去咸后的鲅魚魚片采用竹簽橫向穿過魚體而對(duì)稱展開，然后采用固定繩系固魚尾懸掛在桿架上，置于陰涼通風(fēng)處晾曬1天；將晾曬后的魚片置于海水沖洗、回水，這樣既能去咸，又能保持美味和柔軟，使干化的魚干自然的回歸于原汁原味；沖洗、回水后的魚片再采用上述晾曬方式進(jìn)行晾曬；反復(fù)沖洗、回水、晾曬15天，得魚干半成品；
(5)、返潮、晾曬
為使魚干體內(nèi)水分分布均勻，以達(dá)到魚干整體軟硬程度適宜，將步驟(4)得到的魚干半成品收置于密閉處，捂藏7天，進(jìn)行返潮處理；將返潮處理后的魚干置于陰涼通風(fēng)處晾曬1天后再進(jìn)行捂藏返潮處理1天，然后再取出置于陰涼通風(fēng)處晾曬1天；按上述方式反復(fù)捂藏返潮、晾曬處理4天，將魚干處理至含水量為38% ；
(6)包裝、成品
將步驟(5)中得到的返潮、晾曬后的魚干進(jìn)行分揀，選取外觀形狀完整、表面潔亮的魚干按10kg/箱進(jìn)行包裝，即得成品。
[0011]本實(shí)施例的回水咸鲅魚干的制作方法，純手工制作，工序合理，操作性強(qiáng)。采用本方法制作出的咸鲅魚干營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感軟綿、食用方便。
[0012]實(shí)施例3
一種回水咸鲅魚干的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟: (1)、原料的選取與處理
選取新鮮度好，有光澤，肌肉結(jié)實(shí)有彈性，眼球透明，魚體表面沒有劃傷的鲅魚作原料，將鲅魚從其魚體背部處下刀，貼中脊骨縱切至魚腹部，并延伸至魚尾，；將魚頭自頂部向下切分至下頜部，制成一由魚腹部及下頜部相連、魚體對(duì)稱分開的雙連魚片；去除魚腮、內(nèi)臟，在流動(dòng)水中反復(fù)沖洗3?5次，去除魚體上附著的血污、粘液，浙干魚片表面水份，備用；其中，注意內(nèi)臟不能劃破，防止污染魚肉而變黃，影響鲅魚的口感及味道；污血對(duì)鲅魚顏色和光澤有影響，一定要清洗干凈；
(2)、腌咸
將步驟(I)中得到的處理后的鲅魚魚片表面均勻撒布食鹽，然后放入腌缸內(nèi)，腌制24小時(shí)；其中，食鹽的用量為魚片重量的10%;
(3)、去咸
將步驟(2)中得到的腌咸的鲅魚魚片直接放入清水中清洗去除魚片表面的鹽分；注意不能清洗過分，表面鹽分沖去即可；
(4)、晾曬、回水
將步驟(3)中得到的去咸后的鲅魚魚片采用竹簽橫向穿過魚體而對(duì)稱展開，然后放置于采用固定繩系固魚尾懸掛在桿架上，置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天；將晾曬后的魚片置于海水沖洗、回水，這樣既能去咸，又能保持美味和柔軟，使干化的魚干自然的回歸于原汁原味；沖洗、回水后的魚片再采用上述晾曬方式進(jìn)行晾曬；反復(fù)沖洗、回水、晾曬20天,得魚干半成品；
(5)、返潮、晾曬
為使魚干體內(nèi)水分分布均勻，以達(dá)到魚干整體軟硬度適宜，將步驟(4)得到的魚干半成品收置于密閉處，捂藏5天，進(jìn)行返潮處理；將返潮處理后的魚干置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天后再進(jìn)行捂藏返潮處理I天，然后再取出置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天；按上述方式反復(fù)捂藏返潮、晾曬處理5天，將魚干處理至含水量為30% ；
(6)包裝、成品
將步驟(5)中得到的返潮、晾曬后的魚干進(jìn)行分揀，選取外觀形狀完整、表面潔亮的魚干按5kg/箱進(jìn)行包裝，即得成品。
[0013]本實(shí)施例的回水咸鲅魚干的制作方法，純手工制作，工序合理，操作性強(qiáng)。采用本方法制作出的咸鲅魚干營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感軟綿、食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種回水咸鲅魚干的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟: (1)、原料的選取與處理 選取新鮮的鲅魚為原料，將鲅魚從其魚體背部處下刀，貼中脊骨縱切至魚腹部，并延伸至魚尾；將魚頭自頂部向下切分至下頜部，制成一由魚腹部及下頜部相連、魚體對(duì)稱分開的雙連魚片；去除魚腮、內(nèi)臟，采用流水沖洗去除魚體上附著的血污、粘液，浙干魚片表面水份，備用； (2)、腌咸 將步驟(I)中得到的處理后的鲅魚魚片表面均勻撒布食鹽，然后放入腌缸內(nèi)，腌制12?24小時(shí)；其中，食鹽的用量為魚片重量的10?20% ； (3)、去咸 將步驟(2)中得到的腌咸的鲅魚魚片直接放入清水中清洗或者采用流水沖洗，去除魚片表面的鹽分； (4)、晾曬、回水 將步驟(3)中得到的去咸后的鲅魚魚片采用竹簽橫向穿過魚體而對(duì)稱展開，然后放置于網(wǎng)架上或米用固定繩系固魚尾懸掛在桿架上，直于陰涼通風(fēng)處晚曬I天；將晚曬后的魚片置于海水沖洗、回水；沖洗、回水后的魚片再采用上述晾曬方式進(jìn)行晾曬；反復(fù)沖洗、回水、晾曬15?20天,得魚干半成品； (5)、返潮、晾曬 將步驟(4)得到的魚干半成品收置于密閉處，捂藏5?7天，進(jìn)行返潮處理；將返潮處理后的魚干置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天后再進(jìn)行捂藏返潮處理I天，然后再取出置于陰涼通風(fēng)處晾曬I天；按上述方式反復(fù)捂藏返潮、晾曬處理4?5天，將魚干處理至含水量為.30 ?38% ； (6)包裝、成品 將步驟(5)中得到的返潮、晾曬后的魚干進(jìn)行分揀，選取外觀形狀完整、表面潔亮的魚干按預(yù)計(jì)重量進(jìn)行包裝，即得成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104432230SQ201410684640
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】張智, 樊海英, 袁玉剛 申請(qǐng)人:恒茂實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司