專利名稱：香菇罐頭的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是涉及一種將香菇制成即食可用的香菇罐頭的生產(chǎn)方法。
香菇因香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“素中之葷”、“植物之冠”。我國(guó)香菇產(chǎn)量豐富，每年有大量香菇出口。但其食用多為生菇出售，再由用戶加工成熟食，一般在飯店、賓館、宴席上有見(jiàn)，即食香菇在市場(chǎng)上幾乎無(wú)有。近來(lái)雖有人對(duì)香菇加工成熟食進(jìn)了研究，但多是由包括香菇在內(nèi)的多種成份組成的罐頭，它不但失去了香菇原有的自然香味，而且生產(chǎn)方法也較為復(fù)雜，如肉味蘑菇加工技術(shù)(申請(qǐng)?zhí)枮?2112199.7)就是將香菇分割成條(塊)，經(jīng)加熱、加調(diào)料制成風(fēng)味食用菇。但這種沖淡了香菇的自然風(fēng)味，口感并不一定為所有人所接受。因而至直目前在市場(chǎng)上很少見(jiàn)到即食香菇產(chǎn)品。而且香菇保鮮少有不善就會(huì)變味變質(zhì)，特別是未加熟的鮮生香菇保鮮及外運(yùn)尤為困難。但是隨著人們生活的提高和營(yíng)養(yǎng)食品的需要，如何將香菇加工制成隨時(shí)可以食用的香菇并可長(zhǎng)期保存，已是為人們所關(guān)注的問(wèn)題。
本發(fā)明的目的就是提供一種將鮮生干香菇加工成即食可用的香菇罐頭的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明是這樣來(lái)實(shí)現(xiàn)的，選取鮮菇或干香菇，經(jīng)浸泡、預(yù)煮、裝罐、滅菌即可。浸泡是在由(以重量計(jì))97.94％的水、1.96％的氯化鈉、0.10％的檸檬酸組成、PH值為3-4的浸液中進(jìn)行，預(yù)煮是在0.05％的蛋白糖溶液浸泡后再加入溫水在100℃下預(yù)煮。
本發(fā)明生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，保質(zhì)期長(zhǎng)，味道鮮，顏色好，開(kāi)罐即食可用，非常方便，其應(yīng)用將為香菇生產(chǎn)及人們生活的改善做出積極貢獻(xiàn)。
以下結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的具體情況。
按照選料(又稱整理)、浸泡、預(yù)煮、配湯裝罐、檢測(cè)的工藝過(guò)程，其具體生產(chǎn)方法是1、選料，即對(duì)鮮、干香菇進(jìn)行挑選，按質(zhì)量、大小進(jìn)行分級(jí)挑選，分別盛放，并去掉雜質(zhì)部分，如帶木屑基料部分。如不能及時(shí)浸泡，需放入1-4℃的低溫下保存；2、浸泡，將挑選好的香菇在浸液中進(jìn)行浸泡，其浸液是由配比為(以重量計(jì))97.94％的水、1.96％的氯化鈉、0.10％的檸檬酸組成，氫離子濃渡為0.1-1mmoL/L，即PH值為3-4。水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，其浸液以埋住香菇為準(zhǔn)，不易翻動(dòng)，在15-60℃下，鮮菇浸泡2小時(shí)，干菇浸泡4小時(shí)。
3、預(yù)煮，浸泡后的香菇先放入煮液中，煮液為0.05％的蛋白糖水溶，其溶量為由100千克清水加50克蛋白糖配制成的煮液中加入50千克香菇，在100℃下煮8-10分鐘，使香菇表面呈半透明狀，撈出放入涼水冷卻后，漂洗干凈，除去雜質(zhì)。
4.配湯罐裝，用預(yù)煮的香菇湯，按需要配香菇裝入罐內(nèi)，根據(jù)罐的大小和重量的需要，分別將數(shù)量不等的香菇裝入罐內(nèi)，如6顆、8顆、9顆、16顆、18顆等，使其重量在160-850克。加湯至罐口0.1-1厘米處，密封，真空度為40-66千帕，也可采用聚丙烯塑料袋進(jìn)行袋裝；5、滅菌，將罐(袋)裝好的香菇放入雙層不銹鋼高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)入滅菌，在121℃下滅菌30分鐘，再用冷水噴灑冷卻至常溫。升、降溫一般需10分鐘，高壓鍋壓力降至0.98千克/里米時(shí)方可開(kāi)鍋取出；6、檢測(cè)，對(duì)不合標(biāo)準(zhǔn)的罐頭進(jìn)行處理，符合標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行貼簽和打印出廠日期及有關(guān)標(biāo)記。
需要指出的是，根據(jù)食用及口味的需要，香菇湯可以配制成多樣的，如以酒和懸乳劑為湯汁的香菇除應(yīng)有的風(fēng)味，還有酒香味，以肉為湯汁的，應(yīng)有肉香味等等，當(dāng)然，按上述生產(chǎn)方法，在罐(袋)裝時(shí)采用不同的湯汁和配料可以生產(chǎn)出各種的香菇罐頭。本發(fā)明生產(chǎn)的罐頭，自熱風(fēng)味強(qiáng)，色質(zhì)好，口感好，保質(zhì)期長(zhǎng)，在低溫下保鮮期一般在9個(gè)月以上，可多達(dá)2年。
以配制5000千克香菇菇罐頭為例，首先挑選好鮮香菇5000千克，在按浸液配比要求，每100千克水內(nèi)加氯化鈉2000克、檸檬酸100克，使其PH值為3-4，用此液將5000千克鮮香菇淹埋，15℃～60℃浸泡2小時(shí)，撈出澄去水份，再放入由10000千克清水及5000克蛋白糖構(gòu)成的煮液中進(jìn)行預(yù)煮，在100℃下者8-10分鐘，使香菇表面呈半透明狀，撈出冷卻洗凈，再配以原汁湯裝罐(袋)，每罐(袋)內(nèi)可裝850克、160克等，使其真空度為40-66千帕，再放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌時(shí)，可用10分鐘將已裝好香菇的高壓滅菌鍋內(nèi)溫度升至121℃，在121℃下保持30分鐘，再用冷水噴灑冷卻10分鐘，降至常溫，在壓力為0.98千克/里米時(shí)開(kāi)鍋取出，經(jīng)驗(yàn)檢合格后即可待用。用本生產(chǎn)方法可以生產(chǎn)出系列的香菇罐頭，只需在配湯罐裝時(shí)配以不同風(fēng)味的湯料及配料即可。
權(quán)利要求
1.一種香菇罐頭的生產(chǎn)方法，包括有選料、浸泡、預(yù)煮、罐裝及滅菌，其特征在于所說(shuō)的浸泡是在浸液中進(jìn)行，其浸液由97.94％的水、1.96％的氯化鈉、0.10％的檸檬酸組成，PH值為3-4，浸液埋住香菇，所說(shuō)的預(yù)煮是在0.05％的蛋白糖水溶液中進(jìn)行，甚容量為由100千克清水加50克蛋白糖配制成的煮液中加入50千克香菇，在100℃下煮8-10分鐘，冷卻洗凈后，配湯罐裝，在121℃下滅菌30分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇罐頭的生產(chǎn)方法，其特征在于所說(shuō)的浸泡是在15℃-60℃下，鮮菇浸泡2小時(shí)，干菇浸泡4小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1，所述的香菇罐頭的生產(chǎn)方法，其特征在于所說(shuō)的滅菌是先用10分鐘將已裝好香菇的高壓滅圖鍋內(nèi)溫度升至121℃，在121℃下保持30分鐘，再用冷水噴灑冷卻10分鐘，降至常溫。
全文摘要
本發(fā)明是一種香菇罐頭的生產(chǎn)方法，包括有選料、浸泡、預(yù)煮、罐裝及滅菌，浸泡是在由氯化鈉、檸檬酸及水構(gòu)成的浸液中進(jìn)行，預(yù)煮是在蛋白糖水溶液100℃溫度進(jìn)行，配湯罐裝，在121℃下，滅菌30分鐘，本發(fā)明生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，保存期長(zhǎng)，味道鮮，顏色好，開(kāi)罐即可食用，非常方便，其應(yīng)用將為香菇生產(chǎn)及人們生活的改善做出積極貢獻(xiàn)。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1153611SQ96117329
公開(kāi)日1997年7月9日 申請(qǐng)日期1996年12月17日 優(yōu)先權(quán)日1996年12月17日
發(fā)明者任島峰 申請(qǐng)人:任島峰