專利名稱：從食品中提取汁液的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
和
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種從食品提取汁液、特別是澄清的和/或混濁的水果和/或蔬菜汁的方法，這種方法包括至少下列階段食品的冷搗碎，提取食品泥和從食品泥中提取汁液。目前，從食品提取汁液或泥的方法通常包括洗滌并鑒定食品(特別是水果和/或蔬菜)質(zhì)量的第一階段，以及將食品冷搗碎的后續(xù)階段，同時(shí)施用抗氧化劑(優(yōu)選是抗壞血酸)。此后，將搗碎的產(chǎn)品加熱而抑制導(dǎo)致化學(xué)降解(例如，顏色或粘度的改變)的酶活性。接著，將搗碎并加熱后的產(chǎn)品最后放入粗濾器或精制機(jī)中，它將食品泥和/或汁液與下腳料(皮、籽、莖、…)分離。然后通過熱壓而獲得食品泥和汁液，隨后對(duì)它們進(jìn)行巴氏滅菌。
該方法后續(xù)的步驟是，分離懸浮于汁液中的固相，將汁液濃縮和最后貯存由此獲得的產(chǎn)品。
一個(gè)在食品汁液和/或泥的生產(chǎn)方面特別急切的問題涉及抑制酶活性所需的處理，所述酶活性在搗碎階段后產(chǎn)生于泥和/或汁液，它導(dǎo)致產(chǎn)品的化學(xué)降解(例如，顏色和/或粘度的改變)。具體地說，導(dǎo)致所述改變的酶稱為過氧化物酶，而導(dǎo)致粘度改變的那些酶則稱為聚酯酶。
目前，酶活性的抑制(稱為酶滅活的操作技術(shù))是通過將搗碎的產(chǎn)品加熱而進(jìn)行的，加熱溫度隨產(chǎn)品的不同而不同，一般在80℃～95℃溫度范圍內(nèi)。應(yīng)用的溫度必須足夠高以保證大部分耐熱的酶滅活。
至于搗碎階段，導(dǎo)致氧化的酶活性的預(yù)防和/或減小是通過施用抗壞血酸而進(jìn)行的。
上文簡要描述的方法具有一些缺點(diǎn)。
首先，如果大量存在的話，抗壞血酸能引起汁液或泥(尤其是混濁的汁液)貯存期間的化學(xué)降解，例如，顏色改變或固相與液相的分離。
其次，通過加熱搗碎的產(chǎn)品而進(jìn)行的酶滅活不可避免地引起泥和/或汁液的品質(zhì)惡化。
另一個(gè)缺點(diǎn)由如下事實(shí)體現(xiàn)通過粗濾器加熱提取泥或汁液會(huì)引起顯著的產(chǎn)品損耗，因?yàn)橄履_料(例如，皮、籽或莖)總是連帶有部分漿。
本申請人進(jìn)行的調(diào)查和研究工作證實(shí)了，下腳料(特別是皮和籽)中引起產(chǎn)品化學(xué)降解的酶的濃度大大高于漿中的濃度。具體地說，對(duì)于番茄，在不用加熱的情況下去除皮、籽和莖能將過氧化物酶的活性減小到約八分之一并消除大部分耐熱形式的聚酯酶。
發(fā)明公開本發(fā)明的目的是消除上述缺點(diǎn)而提供一種從食品提取汁液、特別是澄清的和/或混濁的水果和/或蔬菜汁的方法，它能降低導(dǎo)致泥和/或汁液化學(xué)降解(例如，顏色和粘度的改變)的酶活性。
本發(fā)明另一個(gè)目的是提供一種提取汁液的方法，它能在比目前用于已知方法中的那些溫度更低的溫度下進(jìn)行巴氏滅菌，改善食品的質(zhì)量。具體地說，本發(fā)明一個(gè)目的是獲得具有新鮮風(fēng)味而沒有余味的汁液。
本發(fā)明又一個(gè)目的是獲得一種方法，它能獲得一種穩(wěn)定的混濁汁液，即，在貯存期間沒有液相和固相分離的汁液。
本發(fā)明另一個(gè)目的是提出一種方法，它能減少下腳料中存在的漿。
所述目的通過本發(fā)明的從食品提取汁液、特別是澄清的和/或混濁的水果和/或蔬菜汁的方法完全實(shí)現(xiàn)了，該方法的特征在于下文給出的權(quán)利要求書的內(nèi)容，具體地說，特征在于，在搗碎過程中它包括一個(gè)將皮和/或籽和/或其它下腳料與食品的漿分離的階段，所述搗碎階段與提取食品泥的階段是同時(shí)進(jìn)行的。
實(shí)施本發(fā)明的最佳方式從闡述了優(yōu)選的實(shí)施方案(完全通過非限制性的實(shí)施例)的下列詳細(xì)描述將更容易明白這些和其它目的。
本發(fā)明從食品提取汁液的方法是這種方法，它包括至少下列階段不用加熱而搗碎食品，提取食品泥和從食品泥中提取汁液。該方法獨(dú)特地包括，一個(gè)在搗碎階段過程中將皮和/或籽和/或莖和/或其它下腳料與食品的漿分離的階段。具體地說，所述搗碎階段與提取食品泥的階段大致是同時(shí)進(jìn)行的并且優(yōu)選在已知的渦輪式提取器中進(jìn)行。
在搗碎階段和食品泥提取階段以后，該方法包括一個(gè)將食品泥進(jìn)行巴氏滅菌的階段，以便滅活可引起本說明書中提及的化學(xué)降解的酶。
巴氏滅菌階段是在隨加工的產(chǎn)品不同而變的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的，不過，通過去除皮、籽和莖的效果，應(yīng)用的溫度比目前現(xiàn)有技術(shù)方法中應(yīng)用的那些低數(shù)十度。具體地說，在蘋果汁的提取中，完全的酶滅活是在比滅活存在皮的果泥所需的溫度低約10℃～15℃的溫度下實(shí)現(xiàn)的。皮、籽和莖的去除能大大降低酶的濃度，特別是消除大部分耐熱的酶。
本發(fā)明的方法進(jìn)一步包括一個(gè)在搗碎階段過程中施用至少抗氧化劑的階段。在本文描述的實(shí)例中，所述抗氧化劑是抗壞血酸，它的施用量通常不超過500毫克/千克加工的產(chǎn)品。
汁液提取階段包括至少一個(gè)潷析階段，在該階段過程中將汁液與固態(tài)泥分離。
本方法進(jìn)一步包括一個(gè)除去以浮懸形式存在于汁液中的固體顆粒的階段，一個(gè)濃縮汁液的階段和最后一個(gè)將汁液滅菌的階段。具體地說，除去固體顆粒的階段優(yōu)選是通過離心的方法進(jìn)行的。
本發(fā)明的方法取得了重要的優(yōu)點(diǎn)。
首先，在冷搗碎階段過程中去除皮和/或籽和/或莖能減少抑制食品泥的氧化所需抗壞血酸的量。這樣，在本方法結(jié)束時(shí)獲得的汁液更穩(wěn)定，并且不會(huì)傾向于分離成液相與固相或者改變顏色。這在混濁汁液的生產(chǎn)中是特別重視的。
其次，在比現(xiàn)有技術(shù)中常用的溫度低數(shù)十度的溫度下進(jìn)行的巴氏滅菌，除了能節(jié)省大量能量以外，還可改善產(chǎn)品的質(zhì)量，因?yàn)樗鼫p小了產(chǎn)品所經(jīng)受的熱應(yīng)力。此外，由于不用壓榨下腳料而獲得食品泥，提取的汁液具有更新鮮的風(fēng)味并且沒有余味。
有利的是，不用加熱而除去皮、籽和莖能減少下腳料中存在的漿，結(jié)果是經(jīng)濟(jì)上的節(jié)省。
權(quán)利要求
1.一種從食品提取汁液、特別是澄清的和/或混濁的水果和/或蔬菜汁的方法，它包括至少下列階段產(chǎn)品的冷搗碎；提取食品泥；從食品泥中提取汁液，其特征在于，在搗碎階段過程中，它包括一個(gè)將皮和/或籽和/或其它下腳料與食品的漿分離的階段，所述搗碎階段與提取食品泥的階段大致是同時(shí)進(jìn)行的。
2.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，它包括在搗碎和食品泥提取階段以后的一個(gè)對(duì)食品泥進(jìn)行巴氏滅菌的階段，以便達(dá)到酶的滅活。
3.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，它包括在搗碎階段過程中的一個(gè)施用至少一種抗氧化劑的階段。
4.權(quán)利要求3的方法，其特征在于，所述抗氧化劑是抗壞血酸。
5.權(quán)利要求4的方法，其特征在于，抗壞血酸的施用量不超過500毫克/千克產(chǎn)品。
6.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，所述提取汁液的階段包括至少一個(gè)潷析食品泥的階段。
7.權(quán)利要求6的方法，其特征在于，它進(jìn)一步包括下列階段除去汁液中懸浮的固體物；濃縮該汁液；將汁液滅菌。
8.權(quán)利要求7的方法，其特征在于，所述除去懸浮的固體物的階段是通過離心進(jìn)行的。
全文摘要
從食品提取汁液、特別是澄清的和/或混濁的水果和/或蔬菜汁的方法，它包括至少下列階段不用加熱而搗碎食品，提取食品泥和從食品泥中提取汁液。該方法獨(dú)特地在搗碎階段過程中包括一個(gè)將皮和/或籽和/或其它下腳料與食品的漿分離的階段，所述搗碎階段與提取食品泥的階段大致是同時(shí)進(jìn)行的。本發(fā)明的方法進(jìn)一步包括，在搗碎和食品泥提取階段以后的一個(gè)對(duì)食品泥進(jìn)行巴氏滅菌的階段，以便達(dá)到酶的滅活。
文檔編號(hào)A23N7/08GK1585606SQ02822310
公開日2005年2月23日 申請日期2002年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月27日
發(fā)明者P·阿勒利, G·帕謝羅 申請人:西格曼奇尼股份公司