專利名稱：雪蓮果果汁加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品深加工工藝，尤其是一種水果加工成果汁的加工工藝。
背景技術(shù)：
中國是一個具有豐富水果資源的地區(qū)，其中，蘋果產(chǎn)量占世界第一，柑桔產(chǎn)量世界第
三，梨、桃等產(chǎn)量也居世界前列。近年來，隨著飲料行業(yè)的發(fā)展、人們生活水平的提高、
消費者健康意識的增強和豐富資源優(yōu)勢的推動，中國果汁飲料市場得到了高速的發(fā)展。果
汁飲料，尤其是純果汁里不僅富含身體必需的維生素和微量元素，而且不喪失水果原有的
味道和口感，因此，受到廣大消費者的青睞。但是，在人口眾多的中國，據(jù)統(tǒng)計，人均年
消費果汁數(shù)量還達不到1公斤，僅是世界平均水平的1/10，發(fā)達國家平均水平的1/40。如
果按世界人均果汁飲料消費量7公斤計算，中國果汁飲料的市場容量應(yīng)為910萬噸，這表
明，果汁飲料在中國仍有巨大的發(fā)展空間。
在國內(nèi)，目前上市銷售的果汁飲料中最普遍的是鮮橙汁，其次是胡蘿卜汁、蘋果汁和
芒果汁，種類稀少，可選擇性很差，不能滿足眾多的消費者需求，因此，很多從事飲料加
工的研究人員都在進行各類水果加工成果汁的工藝，以滿足市場需求。其中， 一種來自南
美安第斯山脈印第安人的神果"亞貢"，即雪蓮果，尤其在云南地區(qū)受到重視。因為雪
蓮果中含有20多種人體必需的氨基酸，含有極高的鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、硒等微量元素
和大量的水溶性植物纖維，其富含的果寡糖又稱低聚果糖是已知的所有植物中含量最高
的，達到干物質(zhì)的60-70%。研究人員發(fā)現(xiàn)雪蓮果已知的就有六大保健功能，1、改善腸道
內(nèi)的微生物種群，可防治便秘，排毒通便；2、所含的水溶性植物纖維，基本上不產(chǎn)生熱
量，是降低血脂、改善脂質(zhì)代謝、降低血液中的膽固醇和甘油三脂的良品；3、不會使血
糖升高，尤其適合糖尿病人食用，并能增加B族維生素的合成量，提高人體的免疫功能；
4、減少肝臟毒素，特別是氨基毒素，能在腸中生成抗癌的有機酸，有顯著的防癌功能；5、 促進微量元素鈣的吸收，防止骨質(zhì)疏松；6、天然甜味品，不會產(chǎn)生齲齒，可作咽喉糖、
口香糖、牙膏的甜味劑。然而，在以往的雪蓮果果汁加工研究中，由于雪蓮果具高氧化性， 榨取的果汁容易產(chǎn)生褐化問題，使得果汁的顏色、口感都受到了很大的影響，完全不符合 進行市場推廣銷售的要求。因此，目前在市場上僅出現(xiàn)少量雪蓮果果干、果糕制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的就是雪蓮果加工成果汁過程中，果汁容易被褐化的問題，提供一種 不添加任何色素、香精和防腐劑的加工工藝，能保留新鮮雪蓮果的口感、營養(yǎng)成分和橙黃
色色澤。本發(fā)明的雪蓮果果汁加工工藝，首先經(jīng)過原料驗收，排除農(nóng)藥殘留、重金屬含量不合 格和有缺陷的原料；第二經(jīng)過清洗，去除雪蓮果果子表面的泥污；第三經(jīng)過選果，將霉?fàn)€、 變質(zhì)果子揀出；第四經(jīng)過兩次破碎將雪蓮果果子細化成果渣；第五對細化后的果渣進行壓 榨，榨出果汁，并將果渣排除；第六粗濾，將果汁在高壓均質(zhì)機內(nèi)進行乳化后通過孔徑為 l毫米的篩網(wǎng)，將果汁內(nèi)較大顆粒的非水溶性物質(zhì)和果汁分開，并將濾出的殘渣排出；第 七通過立式離心分離，將果汁中的果肉及雜質(zhì)去除，使果汁中無肉眼可見物，并進行冷卻； 第八對果汁進行第一次巴殺；第九真空濃縮，將果汁濃縮至20 50°BRIX;第十冷卻，將 濃縮后的果汁冷卻至35'C，并輸入緩沖罐中；第十一對進入緩沖罐中的果汁進行第二次巴 殺；最后無菌灌裝，將殺過菌的果汁灌裝入無菌包裝袋中后進行儲藏，其特征在于粗濾后 在果汁中加入檸檬酸，其加入量是果汁重量的0. 86%。
上述的雪蓮果果汁加工工藝，其特征在于清洗步驟中采用帶毛刷滾輪對雪蓮果果子表 皮進行刷洗。
上述的第一次巴殺中，巴殺溫度為80 85。C，巴殺時間為30 50秒；第二次巴殺中，
巴殺溫度為92 95°C，巴殺時間為30 50秒。
上述的第一次巴殺中，果汁流量《3000L/H;第二次巴殺中，果汁流量《1500L/H。 在本發(fā)明的雪蓮果果汁加工工藝中，清洗過程不再采用現(xiàn)有的削皮技術(shù)而是采用毛刷
刷洗的方式，將雪蓮果表面的泥污和外皮輕輕蹭去，避免了削皮后果肉的氧化，是有效防
止雪蓮果果汁褐化的初步處理程序。其次，粗濾后在果汁中加入檸檬酸，用檸檬酸作螯合
劑，防止酵素褐變。
螯合劑是能與多價金屬離子結(jié)合形成可溶性金屬絡(luò)合物的一類化合物，螯合劑用于食 品中，消除易引起有害氧化作用的金屬離子，能提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性而被列為重要的 食品添加劑。如與抗氧化劑共用，可防止油脂的氧化保持維生素穩(wěn)定，保持乳制品風(fēng)味， 防止食品褪色，使肉類制品中鈣、活化凝結(jié)失活，用于飲料可防止涌沫和葡萄酒混濁等。 理想的螯合劑應(yīng)具有如下條件①在較寬的pH值范圍內(nèi)都能可靠有效的與多價金屬離子 生成穩(wěn)定的絡(luò)合物；②穩(wěn)定性好，不受普通強酸、強堿或溶劑影響；③與其他助劑相容性 好，不揮發(fā)，不遷移； 無毒，安全；(D價格便宜。食品用螯合劑總數(shù)近30種，其中擰 檬酸無色透明晶體或白色粗至細粉無臭、無毒，適合于做食品螯合劑。
本發(fā)明的雪蓮果果汁加工工藝，有效的解決了果汁褐變的問題，而且在整個加工過程 中采用兩次巴殺方式，基本去除了果汁中的菌類，保證了其保鮮期，因此不需在果汁中加 入防腐劑、保鮮劑也能保證其保存期限，而且雪蓮果果汁保留了其自然新鮮的口感，保色 完好，長期飲用不會影響消費者的健康。另外，這種工藝的產(chǎn)生解決了當(dāng)?shù)匮┥徆a(chǎn)量過 剩，供大于求的困境，將不能消費的新鮮雪蓮果加工成果汁再進行消費，果汁有一定的保鮮期，因此可以長年飲用，而且方便運輸和銷售，它不僅豐富了果汁品種市場，同時也促 進了中國果汁行業(yè)的發(fā)展，滿足了不同群體的消費需求。
具體實施例方式
一種雪蓮果果汁加工工藝，采用云南省嵩明縣出產(chǎn)的無農(nóng)藥、化肥和重金屬污染的雪 蓮果，通過以下的工藝步驟將其加工成雪蓮果果汁。
1) 原料驗收排除農(nóng)藥殘留、重金屬含量不合格和缺陷的原料，查驗進廠的雪蓮果 鮮果的品質(zhì)、重量、雜質(zhì)、霉?fàn)€果、機械損傷果，并分等級驗收，特別要查看"貨物運輸 調(diào)撥單"，看其是否來自農(nóng)藥殘留和重金屬含量合格的基地，對于不屬于農(nóng)藥殘留、重 金屬含量合格基地的原料雪蓮果拒收；
2) 清洗以2 3噸/小時的速度均勻地將原料果由皮帶輸送到帶毛刷滾輪上，由毛
刷對雪蓮果果子表皮進行刷洗，除去泥沙和雜質(zhì)，然后經(jīng)鏈板提升機并用干凈水噴淋傳送 至平面皮帶輸機至檢果臺。所用的沖洗水是由城市供水管網(wǎng)提供的自來水，其衛(wèi)生條件符
合GB5749-2006的要求；
3) 選果在選果臺上隨著果子的滾動，將滾動過來的霉?fàn)€、變質(zhì)果揀出。此工序?qū)?br> 爛果率控制在2%以下，揀選后的原料果隨傳動鏈條進入破碎機；
4) 第一次破碎將洗凈的雪蓮果在滾筒式破碎機內(nèi)破碎，果汁由塑料軟管輸送到剪 切式均質(zhì)機進行乳化，果渣由螺旋輸送器輸送至錘式破碎機進行二次破碎；
5) 第二次破碎經(jīng)過第一次破碎的果渣在錘式破碎機內(nèi)完成第二次破碎，所細化的 果渣由收集泵輸送至帶式榨汁機進行壓搾；
6) 壓榨細化后的果渣在帶式壓榨機完成壓榨，所得果汁由收集泵輸送至粗濾機， 果渣經(jīng)螺旋輸送器運送出車間；
7) 粗濾果汁在高壓均質(zhì)機內(nèi)進行乳化后通過孔徑為1毫米的篩網(wǎng)，除去果汁內(nèi)較 大顆粒的非水溶性物質(zhì)，殘渣排出后送出車間；
8) 加檸檬酸在粗濾后的果汁中加入檸檬酸，加入量為果汁重量的0.86%，然后再將 果汁由管道輸送到緩沖罐；
9) 立式離心分離采用轉(zhuǎn)速1760轉(zhuǎn)/分，轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速6240轉(zhuǎn)/分的離心電機去除果汁
中的果肉及雜質(zhì)，直到看不見肉眼可見物，并冷卻至35t:;
10) 第一次巴殺對冷卻后的果汁進行巴殺，其巴殺溫度為80 85°C，巴殺時間為 30 50秒；
11) 真空濃縮采用CT-9真空降膜式濃縮，蒸發(fā)溫度5(TC，真空度-0.85bar， 1秒 鐘內(nèi)把果汁濃縮至20 50。BRIX;12) 冷卻濃縮后的果汁經(jīng)塔水冷卻至35'C并輸入緩沖罐中待殺菌；
13) 第二次巴殺對緩沖罐中的果汁進行巴殺，巴殺溫度為92 95°C，巴殺時間為 30 50秒;
14) 無菌灌裝灌裝桶灌裝前用135'C的蒸汽對其進行高溫滅菌，之后將果汁灌入， 并進行嚴格儲藏。
權(quán)利要求
1、一種雪蓮果果汁加工工藝，首先經(jīng)過原料驗收，排除農(nóng)藥殘留、重金屬含量不合格和有缺陷的原料；第二經(jīng)過清洗，去除雪蓮果果子表面的泥污；第三經(jīng)過選果，將霉?fàn)€、變質(zhì)果子揀出；第四經(jīng)過兩次破碎將雪蓮果果子細化成果渣；第五對細化后的果渣進行壓榨，榨出果汁，并將果渣排除；第六粗濾，將果汁在高壓均質(zhì)機內(nèi)進行乳化后通過孔徑為1毫米的篩網(wǎng)，將果汁內(nèi)較大顆粒的非水溶性物質(zhì)和果汁分開，并將濾出的殘渣排出；第七通過立式離心分離，將果汁中的果肉及雜質(zhì)去除，使果汁中無肉眼可見物，并進行冷卻；第八對果汁進行第一次巴殺；第九真空濃縮，將果汁濃縮至20～50°BRIX；第十冷卻，將濃縮后的果汁冷卻至35℃，并輸入緩沖罐中；第十一對進入緩沖罐中的果汁進行第二次巴殺；最后無菌灌裝，將殺過菌的果汁灌裝入無菌包裝袋中后進行儲藏，其特征在于粗濾后在果汁中加入檸檬酸，其加入量是果汁重量的0.86％。
2、 如權(quán)利要求1所述的雪蓮果果汁加工工藝，其特征在于清洗步驟中采用帶毛刷滾 輪對雪蓮果果子表皮進行刷洗。
3、 如權(quán)利要求1所述的雪蓮果果汁加工工藝，其特征在于第一次巴殺中，巴殺溫度 為80 85。C，巴殺時間為30 50秒；第二次巴殺中，巴殺溫度為92 95°C，巴殺時間為 30 50秒。
4、 如權(quán)利要求1所述的雪蓮果果汁加工工藝，其特征在于第一次巴殺中，果汁流量 《3000L/H;第二次巴殺中，果汁流量《1500L/H。
全文摘要
一種雪蓮果果汁加工工藝，涉及一種食品深加工工藝，尤其是一種水果加工成果汁的加工工藝。其工藝包括原料驗收、清洗、選果、兩次破碎、壓榨、粗濾、離心分離、一次巴殺、真空濃縮、冷卻、二次巴殺、無菌灌裝過程，其特征在于粗濾后在果汁中加入檸檬酸，其加入量是果汁重量的0.86％。本發(fā)明的雪蓮果果汁加工工藝，有效的解決了果汁褐變的問題，而且在整個加工過程中采用兩次巴殺方式，基本去除了果汁中的菌類，保證了其保鮮期，因此不需在果汁中加入防腐劑、保鮮劑也能保證其保存期限，而且雪蓮果果汁保留了其自然新鮮的口感，保色完好，長期飲用不會影響消費者的健康。
文檔編號A23N7/02GK101524173SQ20091009436
公開日2009年9月9日 申請日期2009年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月17日
發(fā)明者楊植三, 鐘淳淵 申請人:昆明中農(nóng)貿(mào)易有限公司