專利名稱：控制千張厚度的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆制品加工方法，尤其涉及一種控制千張厚度的方法，使其外觀
整齊，厚薄一致。
背景技術(shù)：
千張，又稱百頁(yè)，豆腐皮，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)常吃的豆制品，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超 市、小商店以及餐館飯店均有銷售，為無(wú)膽固醇、低熱量、高蛋白、安全營(yíng)養(yǎng)食品，是豆制品 中的精華。其另一主要特點(diǎn)是食用方便。中醫(yī)理論認(rèn)為，千張性平味甘，有清熱潤(rùn)肺、止咳 消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。千張?jiān)诿耖g生產(chǎn)已有上千年的歷史，至今逐步形成了許多專業(yè)生產(chǎn)千張的企業(yè)。 但目前市場(chǎng)上的千張大都是手工作坊生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)量低，外觀不整齊，厚薄不一致， 缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)，還需要經(jīng)過(guò)稱重確定價(jià)格，交易繁瑣。我國(guó)全國(guó)性的大豆研究計(jì)劃已進(jìn)行了 18年，主要以提高大豆脂肪及蛋白質(zhì)含量 為目標(biāo)，而涉及傳統(tǒng)豆制品的加工工藝十分少，發(fā)明專利CN1754447報(bào)道了一種休閑類豆 制食品生產(chǎn)工藝技術(shù)，將做好的豆腐切成條，進(jìn)行冷凍、解凍和脫水，用這種方法對(duì)豆條進(jìn) 行殺菌、脫水和去豆腥味，并呈現(xiàn)蜂窩狀，加大表面積，增強(qiáng)透氣性；然后將豆條放入事先調(diào) 制好的有各種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)配料的漿槽中進(jìn)行浸泡掛漿，并將掛漿好豆條進(jìn)行風(fēng)干；最后將 豆條送入烤箱中進(jìn)行烤制，生產(chǎn)出保質(zhì)期長(zhǎng)、帶多種風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成份和食用方便的休閑類 豆制食品。發(fā)明專利CN1149416報(bào)道了優(yōu)質(zhì)系列豆制品的生產(chǎn)方法，涉及一種優(yōu)質(zhì)系列豆制 品的生產(chǎn)方法，可用于生產(chǎn)各種類型的豆腐、豆腐干、素熟食豆制品、醬油、面醬等。豆類經(jīng) 選料、浸泡、磨碎、過(guò)濾、煮漿或原料潤(rùn)水、發(fā)酵、浸出濾油及加熱配制等工藝步驟加工生產(chǎn) 而成，其特征在于完全以蒸餾水或超純水為生產(chǎn)用水。生產(chǎn)過(guò)程完全以蒸餾水或超純水為 生產(chǎn)用水，生產(chǎn)成本高。發(fā)明專利CN1729844報(bào)道了一種方便豆制品的加工方法，將豆腐皮切割成一定的 形狀，經(jīng)低溫速凍硬化后，再放在常溫下晾干，再放入鹽水中浸泡，經(jīng)浸泡后撈出放入烘干 設(shè)備中烘烤至干后取出即可為成品。該豆制品可加工成條狀、絲狀、片狀和塊狀等多種規(guī)格 的干制品，但是未對(duì)千張的制作方法加以說(shuō)明。綜上所述，沒(méi)有關(guān)于千張豆制品品質(zhì)的相關(guān)制備或生產(chǎn)技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種控制千張厚度的方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品厚薄 不一致。本發(fā)明提供的控制千張厚度方法，包括黃豆浸泡、磨漿、分離、第一次燒漿、點(diǎn)漿、 第二次澆漿、折布、壓制、剝布、整理和裁點(diǎn)等步驟。本發(fā)明采用燒漿體系控制漿濃度，第一 次燒漿后可獲得9士0. 2度漿液，通過(guò)溫度控制進(jìn)行點(diǎn)漿，發(fā)明了點(diǎn)漿鹵水濃度以及操作工
3序，通過(guò)控制澆漿形式以及壓制時(shí)間和工藝，可獲得不同標(biāo)準(zhǔn)厚度的千張豆制品。一種控制千張厚度的方法，步驟為把黃豆經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、分離后，通過(guò)第一次燒漿將漿濃度控制在9士0.2度，在 80 0C 士 5°C 保溫；然后進(jìn)行點(diǎn)漿，將漿料預(yù)熱至85_95°C，用點(diǎn)漿瓢在點(diǎn)漿桶內(nèi)沿1/3圓弧范圍均勻 攪動(dòng)，然后加入11度鹵水，點(diǎn)鹵時(shí)間1-2分鐘；加入鹵水后蹲腦，蹲腦時(shí)間大于10分鐘；蹲腦后第二次澆漿，用雙刮板將漿液流延到布料錕上；使用雙刮板控制流量，雙刮 板排列為V字型，可獲得不同厚度的千張，漿液通過(guò)刮板，輸送入布料輥；經(jīng)折布后壓制每撬布必須經(jīng)過(guò)兩道壓制，第一道為緩壓，壓制時(shí)間> 3分鐘(如 4分鐘)；第二道為急壓，壓制時(shí)間為<5分鐘(如4分鐘)，壓制時(shí)間為壓板與布相接觸時(shí) 計(jì)時(shí)；推移時(shí)用力平穩(wěn)，一手壓布一手推移，防止千張胚布傾斜或翻側(cè)；最后經(jīng)剝布、整理和裁點(diǎn)后成品。本發(fā)明控制千張豆制品厚度的方法中，加入量為鹵水/漿料的比例為0. l-5wt%, 優(yōu)選l_5wt %，更優(yōu)選l_2wt %。本發(fā)明控制千張厚度的方法中，雙刮板排列為V字型，刮板下方間隙控制在 l-5mm。本發(fā)明控制千張厚度的方法中，布料錕輸送速率控制在10-50m/min，優(yōu)選 10-40m/min,更優(yōu)選 20m/min。本發(fā)明技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的有益效果本發(fā)明公開(kāi)的一種控制千張厚度的方法，在現(xiàn)有千張生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，通 過(guò)控制漿濃度9士0. 2度，再結(jié)合點(diǎn)漿技術(shù)(11度鹵水，加入量為鹵水/漿料的比例為 0. l_5wt% )、澆漿操作控制和兩道壓制控制(第一道緩壓，第二道急壓)等方法，制得的千 張外觀整齊，且厚薄一致。
具體實(shí)施例方式
以下詳細(xì)描述本發(fā)明的技術(shù)方案。實(shí)施例1 2mm厚千張制品的制備黃豆100kg，加熱水微堿性環(huán)境下200L泡豆(80-95 °C含0. 1-0. 5 %的NaHCO3熱 水熱燙3-5分鐘后再保持50-65°C的熱水泡豆)，浸泡16h后，經(jīng)磨漿和分離步驟，第一次燒 漿過(guò)程把漿液濃度控制在9士0. 2度，保溫在80°C 士5°C ；然后升溫85-95°C第二次燒漿，在 300kg漿中加入1. 5kg鹵水點(diǎn)漿，蹲腦后在V型刀具上流延到布料錕上，調(diào)節(jié)雙刮刀間距為 2mm，脫錕，第一道為緩壓，壓制時(shí)間4分鐘；第二道為急壓，壓制時(shí)間為4分鐘，最后剝布，裁 減,成品。實(shí)施例2 3mm厚千張制品的制備黃豆100kg,加熱水微堿性環(huán)境下200L泡豆(80-95°C含0. 1_0. 5 %的NaHCO3熱水熱燙 3-5分鐘后再保持50-65°C的熱水泡豆)，浸泡16h，經(jīng)磨漿和分離步驟，第一次燒漿過(guò)程把漿液 濃度控制在9士0.2度，保溫在80°C 士5°C ；然后升溫85-95°C第二次燒漿，在300kg漿中加 入1. 5kg鹵水點(diǎn)漿，蹲腦后在V型刀具上流延到布料錕上，調(diào)節(jié)雙刮刀間距為4mm，脫錕，第 一道為緩壓，壓制時(shí)間4分鐘；第二道為急壓，壓制時(shí)間為4分鐘，最后剝布，裁減，成品。
權(quán)利要求
一種控制千張厚度的方法，步驟包括黃豆浸泡、磨漿、分離、第一次燒漿、點(diǎn)漿、第二次澆漿、折布和壓制，所述第一次燒漿將漿濃度控制在9±0.2度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的第一次燒漿在 80 0C 士 5°C 保溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的點(diǎn)漿步驟是將漿料預(yù) 熱至85-95°C，用點(diǎn)漿瓢在點(diǎn)漿桶內(nèi)沿1/3圓弧范圍均勻攪動(dòng)，然后加入11度鹵水，點(diǎn)鹵時(shí) 間1_2分鐘；加入鹵水后蹲腦，蹲腦時(shí)間大于10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的鹵水加入量為鹵水/ 漿料的比例為0. l-5wt%0
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的鹵水加入量為鹵水/ 漿料的比例為l_2wt%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的第二次澆漿中，用雙 刮板將漿液流延到布料錕上。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的雙刮板排列為V字型， 刮板下方間隙為l_5mm。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的布料錕輸送速率控制 在 10-50m/min。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的布料錕輸送速率控制 在 10-40m/min。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制千張厚度的方法，其特征是所述的壓制為兩道壓制第 一道為緩壓，壓制時(shí)間彡3分鐘；第二道為急壓，壓制時(shí)間為< 5分鐘。
全文摘要
一種控制千張厚度的方法，包括黃豆浸泡、磨漿、分離、第一次燒漿、點(diǎn)漿、第二次澆漿、折布、壓制、剝布、整理和裁點(diǎn)等步驟。本發(fā)明采用燒漿體系控制漿濃度，第一次燒漿后可獲得9±0.2度漿液，再結(jié)合點(diǎn)漿技術(shù)、澆漿操作控制和兩道壓制控制等方法，制得的千張外觀整齊，且厚薄一致。
文檔編號(hào)A23P1/00GK101919449SQ201010175670
公開(kāi)日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2010年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月18日
發(fā)明者朱翱翔, 王柳雄, 肖功年, 趙國(guó)慶, 馬謙 申請(qǐng)人:嘉興市家家樂(lè)食品有限責(zé)任公司