專利名稱：一種非油炸膨化菠蘿蜜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種非油炸膨化菠蘿蜜及其制備方法。
背景技術(shù)：
菠蘿蜜(Artocarpus. heterophy llus. lam.)為?？颇静ぬ}屬植物，英文名有 Jackfruit, Jakfruit, Jaca, Nangka, Jack, Jacquiet 等，311^7^ ^",XMMS^ M 冬瓜，牛肚子果。是世界著名熱帶果樹，原產(chǎn)印度，目前在緬甸、泰國、斯里蘭卡、印度尼西 亞、菲律賓、澳大利亞、孟加拉國等熱帶國家均有栽培。中國引入菠蘿蜜已有一千多年歷史， 現(xiàn)廣東、廣西、海南、云南、福建和四川南部以及中國臺灣省均有栽培。以海南種植最多，其 它地區(qū)多為分散性栽培。菠蘿蜜被稱為水果之王果實(shí)結(jié)于樹干.內(nèi)藏?zé)o數(shù)金黃色肉包，果肉無膠肉厚，清 甜可口，香味濃郁；菠蘿蜜的營養(yǎng)價值很高，含有碳水化合物、糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、 氨基酸、鈣、鐵、鉀，并含有一定量的植物脂肪以及對人體有用的各種礦物質(zhì)。除鮮果食用 外，菠蘿蜜的醫(yī)用價值也很高。菠蘿蜜種子與肉燉煮，其味鮮美，食用后有催乳作用，可用于 治療婦女產(chǎn)后缺乳癥。菠蘿蜜果皮發(fā)酵后可以提取蛋白質(zhì)水解酶，作抗水腫和消炎藥物，對 支氣管炎、關(guān)節(jié)炎等療效顯著。烘干的種子可以制作一種春藥?，F(xiàn)在經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)其含有 一種外源凝集素，與人的胸壓密切相關(guān)，可用作胸癌早期診斷。菠蘿蜜的葉子與椰子油混合 后制成的藥膏，可治療皮膚病，潰瘍和機(jī)械傷。菠蘿蜜根也有其獨(dú)特的藥用效果，根的提取 物可防治哮喘、發(fā)燒、腹瀉。菠蘿蜜樹皮則可制成鎮(zhèn)靜藥。由于菠蘿蜜鮮果不耐貯藏，因此菠蘿蜜常用來加工成果干、果醬、果汁、果脯、果 酒、蜜餞、罐頭、冰淇淋等?，F(xiàn)有的加工方法對原料的營養(yǎng)成分破壞性比較大，加工過程中常 使用添加劑來增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。綠色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個新的 趨勢，特別是產(chǎn)品在加工過程中不使用任何添加劑?，F(xiàn)階段果蔬脆片加工技術(shù)主要有真空 油炸、微波干燥及冷凍干燥等，對于真空油炸加工的果蔬產(chǎn)品，由于經(jīng)過油炸處理，產(chǎn)品中 有油脂殘留，并且經(jīng)過油炸處理后會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；經(jīng)過微波干燥或冷凍干燥加 工的產(chǎn)品雖然產(chǎn)品性狀較好，但是加工設(shè)備費(fèi)用投入和能耗消耗比較大，不利于技術(shù)的推 廣和廣泛使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種非油炸膨化菠蘿蜜及其制備方法。本發(fā)明所提供的制備非油炸膨化菠蘿蜜的方法，包括如下步驟將菠蘿蜜果肉放 置于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化菠蘿蜜；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將裝有所述菠蘿蜜果肉的膨化罐內(nèi)的溫度升為102°C 110°C，壓強(qiáng)升至高于 膨化罐外大氣壓0. 2-0. 3MPa，保持所述溫度和壓強(qiáng)使所述菠蘿蜜果肉的表面溫度與所述膨 化罐內(nèi)溫度一致；
2)在步驟1)的基礎(chǔ)上將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫 至75-85°C，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強(qiáng)和所述溫度使所述菠蘿蜜果肉含水量為3-5% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；3)在步驟2、的基礎(chǔ)上，將膨化罐內(nèi)降溫至10-30°c，然后在所述真空狀態(tài)下保持 30-60分鐘，最后破除真空，得到膨化菠蘿蜜。步驟1)中，所述溫度為102°C _105°C，優(yōu)選為102°C ；所述壓強(qiáng)升至高于膨化罐外 大氣壓0. 2-0. 25MPa，優(yōu)選是升至高于膨化罐外大氣壓0. 2MPa ；所述保持的時間為0_15分 鐘，優(yōu)選為3-10分鐘，更優(yōu)選為5分鐘。步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為0至-0. IMPa，優(yōu)選為-0.098MPa;所述降 溫后的溫度為75°C ；所述降溫所用時間為3-6分鐘，優(yōu)選是5分鐘；所述保持的時間為 117-114分鐘，優(yōu)選是115分鐘；步驟2)中壓強(qiáng)下降是通過真空罐抽真空瞬間降壓至真空 狀態(tài)。步驟3)中，所述降溫后的溫度為10_20°C，優(yōu)選是15°C;所述保持的時間為40min。步驟3)中，所述降溫是通過自然冷卻、空調(diào)冷卻或者先自然冷卻再空調(diào)冷卻進(jìn) 行。上述方法還包括變溫壓差膨化之前將所述菠蘿蜜果肉進(jìn)行低溫冷凍，所述低溫冷 凍是將菠蘿蜜果肉放在-45至_55°C的低溫冰箱中3-4h。上述方法還包括所述低溫冷凍和所述變溫壓差膨化之間的預(yù)干燥，所述預(yù)干燥是 將低溫冷凍后的所述菠蘿蜜果肉干燥至其含水量為20% -30% (質(zhì)量百分含量)。上述預(yù)干燥包括如下步驟將所述菠蘿蜜果肉在溫度為70_80°C中干燥3_5h。上述方法還包括在預(yù)干燥和所述變溫壓差膨化之間的均濕處理，所述均濕處理包 括如下步驟將預(yù)干燥后的所述菠蘿蜜果肉放在密閉容器中貯存4-他。上述方法還包括所述低溫冷凍和所述預(yù)干燥之間的糖漬，所述糖漬包括如下步 驟將低溫冷凍后的所述菠蘿蜜果肉在質(zhì)量百分含量為30% -40%糖溶液中浸泡8-12小 時，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液；所述糖溶液優(yōu)選為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶 液或低聚糖溶液，更優(yōu)選為麥芽糖溶液。上述菠蘿蜜果肉是將菠蘿蜜清洗，去皮，去花序軸、取果苞、清洗、去籽，并切分得 到的菠蘿蜜果粒、果條和/或果片。上述的方法制備的非油炸膨化菠蘿蜜也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。該非油炸 膨化菠蘿蜜的含水量為4. 30% -4. 35%，總糖含量為37. 40% -37. 45%，粗纖維含量為 2. 20% -2. 21%，蛋白質(zhì)含量為4. 73% -4. 76%，碳水化合物含量為84. 10% -84. 18%，所 述％均為質(zhì)量百分含量。上述方法適用所有品種的菠蘿蜜，如干包類型和濕包類型等。本發(fā)明的方法采用預(yù)干燥和變溫壓差膨化干燥的方法制成膨化菠蘿蜜果粒(條 或片)。在膨化過程中，菠蘿蜜果粒(條或片)因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失，導(dǎo)致原料 細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅 速融化，口感好，易消化。這種均勻多孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復(fù)水性。產(chǎn)品 在加工過程中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原水果的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安 全衛(wèi)生。
本發(fā)明的非油炸膨化菠蘿蜜果粒(條或片)不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，與菠 蘿蜜飲料、菠蘿蜜罐頭、菠蘿蜜果醬等產(chǎn)品相比，能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng) 成份，如糖份、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。本發(fā)明的方法制備的膨化菠蘿蜜果粒(條或 片)的含水量< 5%，含糖量< 60%，粗纖維含量> 2%，蛋白質(zhì)含量> 4%，碳水化合物含 量< 85 %。本發(fā)明的膨化菠蘿蜜含水量一般在3 % 5 %，加上菠蘿蜜產(chǎn)品的含糖量高，使 膨化產(chǎn)品的水分活度較低，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，采用變溫壓差膨 化的菠蘿蜜果粒(條或片)在加工過程中沒有經(jīng)過高溫油炸處理，產(chǎn)品中沒有油脂的殘留， 這是與油炸處理的產(chǎn)品最大的不同，也是本產(chǎn)品最大的優(yōu)勢，并且產(chǎn)品克服了油炸果蔬產(chǎn) 品因含有少量油脂而不易貯存、風(fēng)味易變劣等缺點(diǎn)。本發(fā)明的變溫壓差膨化干燥的方法作為一種果蔬脆片加工的新型技術(shù)，對果蔬原 料直接進(jìn)行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的營養(yǎng)成份和風(fēng)味。其加工過程中不使用任 何添加劑，而且避免了油炸產(chǎn)品含有少量油脂的缺點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量接近冷凍干燥的產(chǎn)品。膨化 果蔬設(shè)備與冷凍干燥設(shè)備相比具有適用性廣、價格低、操作簡單、易于控制等特點(diǎn)，這些優(yōu) 勢有利于變溫壓差膨化技術(shù)的推廣和使用。本發(fā)明的菠蘿蜜膨化果粒(條或片)可直接作為生產(chǎn)新型、天然、綠色的膨化休閑 食品或早餐輔助食品，攜帶和食用方便；另外，這種膨化產(chǎn)品也可以進(jìn)一步經(jīng)過超微粉碎后 生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)粉，作為生產(chǎn)新型功能食品(尤其適用于兒童或老年人)的原料；菠蘿蜜 超微粉也可以直接調(diào)配作為健康飲品。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所述的方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。本發(fā)明方法的原理變溫壓差膨化干燥系統(tǒng)主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大 5 10倍的真空罐組成。先將菠蘿蜜原料進(jìn)行預(yù)干燥，干燥至水分含量為20% 30% (質(zhì) 量百分?jǐn)?shù))(這一處理可使菠蘿蜜原料達(dá)到一個易于形變的狀態(tài)；并且這一階段也是一個 脫水的過程，節(jié)約后期真空干燥的能耗；這一階段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接 的關(guān)系)，然后，將菠蘿蜜置于膨化罐內(nèi)，進(jìn)行密封后加溫加壓，當(dāng)罐內(nèi)壓力上升至高于膨化 罐外大氣壓0. 2 0. 3Mpa(使膨化罐和真空罐之間產(chǎn)生一個壓力差，此壓力差是物料中水 分瞬間蒸發(fā)的動力)、溫度達(dá)到102-110°C時(此溫度使物料處于一個過熱和軟化的狀態(tài)， 使物料易于形變，便于膨化)，停滯0-15min (使物料表面的溫度達(dá)到所設(shè)定的溫度)，隨后 迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由于膨化罐內(nèi)瞬間降壓， 使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)(經(jīng)過預(yù)干燥后的物料本 身處于一個干縮的狀態(tài)，由于瞬間打開泄壓閥，使物料中的水分瞬間向真空系統(tǒng)方向逃逸， 同時帶動干縮的物料膨起，完成了物料脫水過程的同時，使物料達(dá)到了一個蓬松的狀態(tài))。 保持真空狀態(tài)(-0. 098MPa)，在溫度為75_85°C條件下維持加熱脫水一段時間，直至達(dá)到所 需的含水量，停止加熱(此過程可進(jìn)一步使物料脫水，使物料含水量進(jìn)一步下降)，使膨化 罐在10-20°C條件下冷卻30-60min后破除真空(此過程可以使膨化后的物料快速冷卻，便 于物料膨化后的產(chǎn)品定型)，取出產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得到膨化產(chǎn)品。實(shí)施例1、變溫壓差膨化生產(chǎn)膨化菠蘿蜜一、非油炸膨化菠蘿蜜的制備
取新鮮菠蘿蜜(品種為干苞類型)作為原料，按照下述方法測定各項(xiàng)指標(biāo)水分測定方法干燥法。具體為精確稱量樣品2-10g，置已干燥，冷卻并稱至恒重 的有蓋的稱量瓶中，移入95-105°C的常壓烘箱中，開蓋烘2-4h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi) 冷卻0. 后稱重。再烘一小時后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為 干燥后恒重，水分含量=(鮮重(干燥前重量)_干燥后恒重)/鮮重。總糖測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖測定方法測定總糖 含量。儀器與試劑配制，同GB6194-86。纖維素測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB10469-89，水果、蔬菜粗纖維的測定方法(重量 法)測定纖維素含量。蛋白質(zhì)測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB8856-88，水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)測定方法測 定蛋白質(zhì)含量。碳水化合物測定按碳水化合物=糖+淀粉進(jìn)行。上述各項(xiàng)指標(biāo)檢測結(jié)果如表1所示表1.鮮樣菠蘿蜜的指標(biāo)測定結(jié)果(％為質(zhì)量百分含量)
權(quán)利要求
1.一種制備非油炸膨化菠蘿蜜的方法，包括如下步驟將菠蘿蜜果肉放置于膨化罐中 進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化菠蘿蜜；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將裝有所述菠蘿蜜果肉的膨化罐內(nèi)的溫度升為102°c 110°C，壓強(qiáng)升至高于膨化 罐外大氣壓0. 2-0. 3MPa，保持所述溫度和壓強(qiáng)使所述菠蘿蜜果肉的表面溫度與所述膨化罐 內(nèi)溫度一致；2)在步驟1)的基礎(chǔ)上將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫至 75-85°C，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強(qiáng)和所述溫度使所述菠蘿蜜果肉含水量為3-5% (質(zhì) 量百分?jǐn)?shù))；3)在步驟幻的基礎(chǔ)上，將膨化罐內(nèi)降溫至10-30°C，然后在所述真空狀態(tài)下保持30-60 分鐘，最后破除真空，得到膨化菠蘿蜜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)中，所述溫度為102°C_105°C，優(yōu) 選為102°C ；所述壓強(qiáng)升至高于膨化罐外大氣壓0. 2-0. 25MPa，優(yōu)選是高于膨化罐外大氣壓 0. 2MPa ；所述保持的時間為0-15分鐘，優(yōu)選為3_10分鐘，更優(yōu)選為5分鐘；步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為-0. 1至OMPa，優(yōu)選為-0. 098MPa ；所述降溫后的 溫度為75°C;所述降溫所用時間為3-6分鐘，優(yōu)選是5分鐘；所述保持的時間為117-114分 鐘，優(yōu)選是115分鐘；步驟3)中，所述降溫后的溫度為10-20°C，優(yōu)選是15°C ；所述保持的時間為40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟；3)中，所述降溫是通過自然冷 卻、空調(diào)冷卻或者先自然冷卻再空調(diào)冷卻進(jìn)行。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述方法還包括變溫壓差膨化 之前將所述菠蘿蜜果肉進(jìn)行低溫冷凍，所述低溫冷凍是將菠蘿蜜果肉放在-45至-55°C的 低溫冰箱中3-4h。
5.根據(jù)權(quán)利要求4中所述的方法，其特征在于所述方法還包括所述低溫冷凍和所述 變溫壓差膨化之間的預(yù)干燥，所述預(yù)干燥是將低溫冷凍后的所述菠蘿蜜果肉干燥至其含水 量為20% -30% (質(zhì)量百分含量)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述預(yù)干燥采用如下方法將所述菠蘿蜜 果肉在溫度為70-80°C中干燥3-證。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于所述方法還包括在預(yù)干燥和所述變 溫壓差膨化之間的均濕處理，所述均濕處理包括如下步驟將預(yù)干燥后的所述菠蘿蜜果肉 放在密閉容器中貯存4-他。
8.根據(jù)權(quán)利要求5-7中任一所述的方法，其特征在于所述方法還包括所述低溫冷凍 和所述預(yù)干燥之間的糖漬，所述糖漬包括如下步驟將低溫冷凍后的所述菠蘿蜜果肉在質(zhì) 量百分含量為30%-40%糖溶液中浸泡8-12小時，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液；所 述糖溶液優(yōu)選為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或低聚糖溶液，更優(yōu)選為麥芽糖溶液。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一所述的方法，其特征在于所述菠蘿蜜果肉是將菠蘿蜜清 洗，去皮，去花序軸、取果苞、清洗、去籽，并切分得到的菠蘿蜜果粒、果條和/或果片。
10.權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的非油炸膨化菠蘿蜜，所述菠蘿蜜的含水量為 4. 30 % -4. 35 %，總糖含量為37. 40 % -37. 45 %，粗纖維含量為2. 20 % -2. 21 %，蛋白質(zhì)含量為4. 73% -4. 76%，碳水化合物含量為84. 10% -84. 18%，所述％均為質(zhì)量百分含量。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種非油炸膨化菠蘿蜜及其制備方法。該方法包括如下步驟將菠蘿蜜果肉放置于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到膨化菠蘿蜜；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將膨化罐內(nèi)的溫度升為102℃～110℃，壓強(qiáng)升至高于膨化罐外大氣壓0.2-0.3MPa，保持所述溫度和壓強(qiáng)使所述菠蘿蜜果肉的表面溫度與所述膨化罐內(nèi)溫度一致；2)將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫至75-85℃，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強(qiáng)和所述溫度使所述菠蘿蜜果肉含水量為3-5％；3)將膨化罐內(nèi)降溫至10-30℃，然后在所述真空狀態(tài)下保持30-60分鐘，得到膨化菠蘿蜜。本發(fā)明的方法在加工過程中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原水果的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。
文檔編號A23P1/14GK102144760SQ20111004988
公開日2011年8月10日 申請日期2011年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月2日
發(fā)明者丁媛媛, 于靜靜, 公麗艷, 呂健, 楊愛金, 畢金峰, 王沛, 王軒, 白沙沙 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所