專利名稱：一種苦蕎麥紅曲的制作方法及其應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵食品的加工領域，具體地說涉及一種苦蕎麥紅曲的制作工藝及其在面類食品及雞飼料中的應用。
背景技術：
紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國，已有一千多年的生產(chǎn)、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲米以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的，為棕紅色或紫紅色米粒，含有紅色色素，已在全世界用作天然色素和膳食增補劑。紅曲可以藥食兩用，古代就被廣泛應用于食品著色、釀酒、發(fā)酵、中醫(yī)藥等方面。明代藥學家李時珍所著《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效，歷來被視為安全性高的食品補充劑。自古以來有關紅曲的研究大多集中在色素的應用方面，而對它的生理活性物質研究較少。自從降脂活性物質莫納可林K (Monacolin K)被發(fā)現(xiàn)以后，國內(nèi)外眾多學者專家開始對紅曲的活性成分進行了廣泛而深入的研究，并將研究成果應用到了諸如食品、醫(yī)藥等各領域，逐漸形成了功能性紅曲這一領域，取得了巨大的經(jīng)濟和社會效益。功能紅曲就是一種含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質，Monacolin K、麥角固醇、Y-氨基丁酸、 天然植物色素等紅曲霉菌的代謝產(chǎn)物，具有極高的營養(yǎng)保健、藥用價值，無任何毒副作用， 天然、安全、有效的保健食品、藥品原料。苦蕎麥原產(chǎn)于中國西南地區(qū)海拔2500米至3500米左右的高寒地帶，在國外種植產(chǎn)量很低或營養(yǎng)與藥用價值遠不及我國，所以說它很珍奇，在種植的過程中不能施農(nóng)藥化肥，用上農(nóng)藥和化肥反而會減產(chǎn)甚至絕收，所以苦蕎從本質上是拒絕農(nóng)藥和化肥的，這就保證了它的綠色天然，純凈無染。它是一種野生植物，與一般種植的蕎麥是不同的，苦蕎麥是一味中藥，我們祖先很早就有應用苦蕎麥治療虛寒等癥的記錄。長期以來，醫(yī)學界一直在努力尋找一種既有藥物的功效，同時又沒有藥物的副作用的食品應用于臨床，現(xiàn)在，人們終于找到了苦蕎麥這一理想的食品?？嗍w麥七大營養(yǎng)素完全集于一身，不是藥，不是保健品，是能當飯吃的食品，被譽為“五谷之王”，三降食品(降血壓，降血糖，降血脂)，被國際營養(yǎng)協(xié)會稱為“天然黃金搭檔”。目前，紅曲發(fā)酵產(chǎn)品大都以大米為原料，紅曲生產(chǎn)主要有兩種工藝一種是我國的傳統(tǒng)工藝，即固態(tài)發(fā)酵工藝，其生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，種子純度低，生產(chǎn)周期長機械化程度低，產(chǎn)品質量不容易控制，產(chǎn)品次品率高，出口率低，無法滿足功能性紅曲全程無菌的工藝要求。另一種是近年來開發(fā)的液體深層發(fā)酵生產(chǎn)紅曲色素的工藝，此工藝自動化程度高，污染小，色素粉色價高，但設備投資大，生產(chǎn)成本高。申請?zhí)枮镃N 201010130837. X的中國專利公開了一種苦蕎麥紅曲發(fā)酵茶的制作方法，該發(fā)明制作方法的步驟為苦蕎麥清選，加水，蒸料，接種試管米曲霉，培養(yǎng)時間為72小時；保溫糖化4-5小時，在無菌條件下接種紅曲霉菌種，苦蕎麥粉的固態(tài)發(fā)酵，其間翻曲干燥，與木糖醇粉混合，分裝入袋后即為成品。其過程主要是利用傳統(tǒng)工藝進行紅曲菌種的培養(yǎng)，以及利用開放式的固態(tài)發(fā)酵方式發(fā)酵苦蕎麥，期間翻曲勞動強度大，高溫的恒溫培養(yǎng)不利于目標產(chǎn)物(Monacolin K)的獲得，Monacolin K含量很少，僅為lJmg/g，產(chǎn)品質量不容易控制。

發(fā)明內(nèi)容
為解決目前紅曲發(fā)酵原料單一和發(fā)酵工藝技術的不足，本發(fā)明提供一種苦蕎麥紅曲的制作方法，采用本方法制取的紅曲，不僅將苦蕎麥的功效與紅曲的功效結合起來，而且制作方法簡單，節(jié)省了大量的勞力。本發(fā)明也提供了一種苦蕎麥紅曲在面類食品中的應用，提供了一種綠色、健康食
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ΡΠ O同時本發(fā)明還提供一種苦蕎麥紅曲作為雞飼料的添加劑，食這種飼料的雞產(chǎn)下的雞蛋膽固醇含量較低。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的一種苦蕎麥紅曲的制作方法，所述的制作方法采用以下步驟
(1)將苦蕎麥去皮，清洗，粉碎至1(Γ40目，加入營養(yǎng)液使混合物的含水量為3(Γ70%，拌勻后裝入容器中，蒸汽滅菌后得到固體培養(yǎng)基；所述的混合物是指苦蕎麥粉碎后與營養(yǎng)液的混合物；
所述的營養(yǎng)液由碳源、氮源、無機鹽一種或幾種任意配比的混合物溶于水制成； 其中所述的碳源選自大米、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、乳糖中一種或幾種任意比例配比的混合物；
所述的氮源選自蛋白胨、酵母粉、黃豆粉、土豆汁中一種或幾種任意比例配比的混合
物；
所述的無機鹽選自NaN03、MgS04、ZnS04、KH2PO4中一種或幾種任意比例配比的混合物；
(2)在步驟(1)得到的固體培養(yǎng)基冷卻后，接入紅曲液體菌種，接種量的體積與固體培養(yǎng)基的質量比(v/w)為0. 07 0. 2ml =Ig ；
所述的紅曲液體菌種選自紅色紅曲菌、紫色紅曲菌、叢毛紅曲菌、紅曲紅曲菌中一種， 經(jīng)過30-32°C，160-2IOrpm搖床培養(yǎng)60-72小時得到；
(3 )發(fā)酵步驟(2 )所得到的產(chǎn)物在3(T32 °C下培養(yǎng)3飛天，然后在22 24 V下培養(yǎng)3 30 天；本發(fā)明通過2個溫度段對產(chǎn)物進行培養(yǎng)；
(4)將容器中的物料倒出，在6(T80°C干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦蕎麥紅
曲ο 作為優(yōu)選，所述的步驟(1)中苦蕎麥粉碎后還可先加入米糠和黃豆粉，攪拌后再加入營養(yǎng)液，苦蕎麥、米糠、黃豆粉的質量比為1 :0. 15^1 0. 15 1。米糠中富含各種營養(yǎng)素和生理活性物質，黃豆粉富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。這時步驟(1)中混合物是指苦蕎麥、米糠、黃豆粉與營養(yǎng)液混合制成的混合物。所述的步驟(1)中滅菌溫度為121°C，時間4(T60min。用蒸汽滅菌，蒸汽在冷凝時能釋放出大量潛熱，蒸汽具有強大的穿透力，使得微生物蛋白質凝固變性。傳統(tǒng)紅曲制作是以大米為原料進行發(fā)酵。本發(fā)明以苦蕎麥為原料進行發(fā)酵，不僅保存了苦蕎麥內(nèi)含的多種生理活性物質，而且增加了紅曲內(nèi)含的豐富生物活性酶和多種生理活性物質。苦蕎麥經(jīng)過發(fā)酵后含有的苦蕎黃酮量比未發(fā)酵時有了很大的提高。一種苦蕎麥紅曲應用于面類制品?？嗍w麥紅曲面條的制作方法如下所示步驟
(1)苦蕎麥紅曲面條由以下組成成分制作而成 小麥粉91 97%，
苦蕎麥紅曲廣5%， 魔芋精粉0. 3^2%, 食鹽1 ;
(2)取苦蕎麥紅曲，用粉碎機粉碎至10(Γ120目，制得苦蕎麥紅曲粉備用，同時取食鹽， 與水混合得到鹽水備用，鹽與水的質量比為廣2 :20^40 ；作為優(yōu)選，苦蕎麥紅曲面條的步驟 (3 )中和面用鹽水的水溫控制在2(T30°C。在和面的水中加入點細鹽，不僅可使面皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。
(3)取小麥粉，與苦蕎麥紅曲粉、魔芋精粉混合，加入鹽水，和面機攪拌1(Γ15分鐘，將和好的面團熟化1(Γ20分鐘；魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人體所需的超過 10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質、低脂肪高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性， 藥用功效具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等更多的效果。( 4)面帶壓延，切絲、切斷、上桿，制得濕面條，
(5)濕面條的預干燥溫度15 25°C，濕度80 85%，通風干燥時間50 70分鐘，
(6)濕面條的主干燥溫度35 40°C，濕度70 80%，通風干燥時間80 100分鐘，
(7)完成干燥以降溫速度為0.5°C /min降至室溫，成品的水分含量彡14. 5%時停止通風干燥；
(8)將成品剪切，包裝。隨著生活水平的提高，肉蛋奶食品的增多，引起對食品精細化的要求，從而導致營養(yǎng)失調，肥胖病、高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管疾病等多種“富貴病”的產(chǎn)生無不與此有關。中老年人抵抗力和免疫力較弱更容易誘發(fā)慢性病和常見病，長期合理的膳食結構才是健康的保證。特別是“五谷雜糧”的攝入，一些粗纖維化食品，對于老年人的消化有幫助，而且會緩解高油脂食物帶來的不利影響。本發(fā)明的應用正是集營養(yǎng)、保健、治病、益壽為一體的飲食療法，同時做出的面條，無需冷藏、冷凍，只需置于干燥、通風處即可保存。掛面干燥過程與產(chǎn)品質量和生產(chǎn)成本有極為重要的關系。為避免干燥過程中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，本發(fā)明采用3階段干燥的方法預干燥、主干燥和完成干燥，通過三種不同溫度段在通風條件下進行干燥，特別是完成干燥階段，溫度緩慢降低，而不是突然降低，保證了面條的質量。一種苦蕎麥紅曲還可以應用于雞飼料的添加劑，每公斤雞飼料添加苦蕎麥紅曲大于等于5000mg。隨著人民生活水平的提高，膳食結構在不斷改善，動物性蛋白在膳食結構中的比例逐年增加。雞蛋作為最廉價的大眾化動物性蛋白食品，過去一直倍受人們青睞，雞蛋中各種氨基酸、維生素、脂肪酸和礦物質元素的比例較適于人體的需要，但是雞蛋中膽固醇的含量較高，而美國心臟病研究會(1986)推薦，人體每天膽固醇的攝入量不應超過300 mg,以減少由于血液中膽固醇過高導致的高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病。蛋雞食用了加有苦蕎麥紅曲的飼料后，產(chǎn)出的雞蛋膽固醇含量普遍降低。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是(1)簡化了紅曲制作過程，節(jié)省了大量的人力和財力。(2)苦蕎麥紅曲中含有多種生理活性物質，苦蕎黃酮，Monacolin K，還含有紅曲色素，麥角留醇，Y-氨基丁酸，不飽和脂肪酸；具有很好的保健作用。(3)苦蕎麥紅曲面條制作簡單，營養(yǎng)豐富，易于保存。(4)苦蕎麥紅曲作為蛋雞飼料的添加物，提供了一種低膽固醇的保健雞蛋。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，所需的原料均可市購，所需的菌種可從中科院微生物研究所購買。實施例1
取去皮、清洗、干燥好的苦蕎麥90g，粉碎至40目，然后加入米糠25g、黃豆粉25g，攪拌成混合物，由葡萄糖6%，蛋白胨3%，土豆汁2%，NaNO3O. 2%,MgSO4O. 1%，其余量為水，混合均勻后制得營養(yǎng)液，把營養(yǎng)液加入到混合物中，使混合物的含水量為50%，拌勻后裝入500ml的三角瓶中，用紗布封好口后蒸汽滅菌，溫度121°C，時間50min，，蒸汽滅菌后得到固體培養(yǎng)基，并趁熱打散物料，冷卻至室溫后，接入培養(yǎng)了 72小時的叢毛紅曲菌液體菌種，接種量為 19ml。然后將接種好的三角瓶搖勻，先置于32°C下培養(yǎng)4天，然后在轉入22°C下培養(yǎng)20天， 將得到的發(fā)酵產(chǎn)物倒出，在80°C的烘箱內(nèi)干燥至物料的含水量為8%，得到苦蕎麥紅曲。經(jīng)檢測，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的蕎麥黃酮含量為71. ;3mg/g，比未發(fā)酵苦蕎麥中的 40. :3mg/g，提高了 76. 9%，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的Monacolin K含量達到24. 3mg/go實施例2
取去皮、清洗、干燥好的苦蕎麥80g，粉碎至30目，然后加入米糠15g、黃豆粉15g，攪拌成混合物，由葡萄糖5%，酵母粉2%，土豆汁2%，NaNO3O. 2%, MgSO4O. 1%，其余量為水，混合均勻后制得營養(yǎng)液，把營養(yǎng)液加入到混合物中，使混合物的含水量為30%，拌勻后裝入500ml的三角瓶中，用紗布封好口后蒸汽滅菌，溫度121°C，時間40min，，蒸汽滅菌后得到固體培養(yǎng)基，并趁熱打散物料，冷卻至室溫后，接入培養(yǎng)了 68小時的紫色紅曲菌液體菌種，接種量為 11ml。然后將接種好的三角瓶搖勻，先置于30°C下培養(yǎng)4天，然后在轉入下培養(yǎng)15天， 將得到的發(fā)酵產(chǎn)物倒出，在80°C的烘箱內(nèi)干燥至物料的含水量為7%，得到苦蕎麥紅曲。經(jīng)檢測，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的蕎麥黃酮含量為62. 5mg/g，比未發(fā)酵苦蕎麥中的 40. 3mg/g，提高了 55. 1%，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的Monacolin K含量達到18. 3mg/g。實施例3
取去皮、清洗、干燥好的苦蕎麥65g，粉碎至20目，然后加入米糠35g、黃豆粉15g，攪拌成混合物，由蔗糖4%，NaNO3O. 2%，KH2PO4O. 1%，其余量為水，混合均勻后制得營養(yǎng)液，把營養(yǎng)液加入到混合物中，使混合物的含水量為37%，拌勻后裝入500ml的三角瓶中，用紗布封好口后蒸汽滅菌，溫度121°C，時間45min，，蒸汽滅菌后得到固體培養(yǎng)基，并趁熱打散物料，冷卻至室溫后，接入培養(yǎng)了 70小時的紅色紅曲菌液體菌種，接種量為10ml。然后將接種好的三角瓶搖勻，先置于32°C下培養(yǎng)3天，然后在轉入22°C下培養(yǎng)17天，將得到的發(fā)酵產(chǎn)物倒出，在80°C的烘箱內(nèi)干燥至物料的含水量為6%，得到苦蕎麥紅曲。經(jīng)檢測，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的蕎麥黃酮含量為58. ang/g，比未發(fā)酵苦蕎麥中的 40. :3mg/g，提高了 44. 4%，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的Monacolin K含量達到16. 9mg/g。
實施例4
取去皮、清洗、干燥好的苦蕎麥70g，粉碎至35目，然后加入米糠10g、黃豆粉10g，攪拌成混合物，由可溶性淀粉5%，酵母粉3%，NaNO3O. 2%，KH2PO4O. 1%，其余量為水，混合均勻后制得營養(yǎng)液，把營養(yǎng)液加入到混合物中，使混合物的含水量為42%，拌勻后裝入500ml的三角瓶中，用紗布封好口后蒸汽滅菌，溫度121°C，時間45min，，蒸汽滅菌后得到固體培養(yǎng)基，并趁熱打散物料，冷卻至室溫后，接入培養(yǎng)了 60小時的紅曲紅曲菌液體菌種，接種量為16ml。 然后將接種好的三角瓶搖勻，先置于31°C下培養(yǎng)5天，然后在轉入23°C下培養(yǎng)沈天，將得到的發(fā)酵產(chǎn)物倒出，在80°C的烘箱內(nèi)干燥至物料的含水量為8%，得到苦蕎麥紅曲。經(jīng)檢測，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的蕎麥黃酮含量為60. 9mg/g，比未發(fā)酵苦蕎麥中的 40. 3mg/g，提高了 51. 1%，苦蕎麥紅曲產(chǎn)品中的Monacolin K含量達到25. 3mg/g。應用例1
(1)苦蕎麥紅曲面條由以下組成成分制作而成 小麥粉95%，
實施例1制得的苦蕎麥紅曲3%， 天然魔芋精粉1%， 食鹽1% ；
(2)取苦蕎麥紅曲，用粉碎機粉碎至120目，制得苦蕎麥紅曲粉備用，同時取食鹽，與 20°C的溫水混合得到鹽水備用，鹽與水的質量比為1 :20 ；
(3)取小麥粉，與苦蕎麥紅曲粉、魔芋精粉混合，加入鹽水，和面機攪拌15分鐘，將和好的面團熟化15分鐘；
(4)面帶壓延，切絲、切斷、上桿，制得濕面條，
(5)濕面條的預干燥溫度20°C，濕度80%，干燥時間50分鐘。(6)濕面條的主干燥溫度40°C，濕度75%，干燥時間100分鐘。(7)完成干燥以降溫速度0. 50C /min緩慢降溫，直至成品的水分含量為14. 5%， 停止干燥，總的干燥時間為3. 5小時；
(8)將成品剪切，包裝，即得苦蕎麥紅曲面條。應用例2
(1)苦蕎麥紅曲面條由以下組成成分制作而成 小麥粉93%，
實施例2制得的苦蕎麥紅曲5%， 天然魔芋精粉2%， 食鹽1. 5% ；
(2)取苦蕎麥紅曲，用粉碎機粉碎至110目，制得苦蕎麥紅曲粉備用，同時取食鹽，與 20°C的溫水混合得到鹽水備用，鹽與水的質量比為1 :30 ；
(3)取小麥粉，與苦蕎麥紅曲粉、魔芋精粉混合，加入鹽水，和面機攪拌10分鐘，將和好的面團熟化20分鐘；
(4)面帶壓延，切絲、切斷、上桿，制得濕面條，
(5)濕面條的預干燥溫度20°C，濕度80%，干燥時間60分鐘。(6)濕面條的主干燥溫度40°C，濕度75%，干燥時間90分鐘。
(7)完成干燥以降溫速度0. 50C /min緩慢降溫，直至成品的水分含量為14. 5%， 停止干燥，總的干燥時間為3. 5小時；
(8)將成品剪切，包裝，即得苦蕎麥紅曲面條。應用例3
(1)苦蕎麥紅曲面條由以下組成成分制作而成 小麥粉91%，
實施例3得到的苦蕎麥紅曲4%， 天然魔芋精粉2%， 食鹽；
(2)取苦蕎麥紅曲，用粉碎機粉碎至120目，制得苦蕎麥紅曲粉備用，同時取食鹽，與 20°C的溫水混合得到鹽水備用，鹽與水的質量比為1 :40 ；
(3)取小麥粉，與苦蕎麥紅曲粉、魔芋精粉混合，加入鹽水，和面機攪拌20分鐘，將和好的面團熟化10分鐘；
(4)面帶壓延，切絲、切斷、上桿，制得濕面條，
(5)濕面條的預干燥溫度20°C，濕度85%，干燥時間70分鐘。(6)濕面條的主干燥溫度40°C，濕度80%，干燥時間80分鐘。(7)完成干燥以降溫速度0. 50C /min緩慢降溫，直至成品的水分含量為14. 5%， 停止干燥，總的干燥時間為3. 5小時；
(8)將成品剪切，包裝，即得苦蕎麥紅曲面條。應用例4
(1)苦蕎麥紅曲面條由以下組成成分制作而成 小麥粉97%，
實施例4制得的苦蕎麥紅曲2%， 天然魔芋精粉1. 5%， 食鹽1. 5% ；
(2)取苦蕎麥紅曲，用粉碎機粉碎至120目，制得苦蕎麥紅曲粉備用，同時取食鹽，與 20°C的溫水混合得到鹽水備用，鹽與水的質量比為1 :35 ；
(3)取小麥粉，與苦蕎麥紅曲粉、魔芋精粉混合，加入鹽水，和面機攪拌15分鐘，將和好的面團熟化15分鐘；
(4)面帶壓延，切絲、切斷、上桿，制得濕面條，
(5)濕面條的預干燥溫度20°C，濕度85%，干燥時間60分鐘。(6)濕面條的主干燥溫度40°C，濕度70%，干燥時間90分鐘。(7)完成干燥以降溫速度0. 50C /min緩慢降溫，直至成品的水分含量為14. 5%， 停止干燥，總的干燥時間為3. 5小時；
(8)將成品剪切，包裝，即得苦蕎麥紅曲面條。本發(fā)明做成的面條易于消化吸收，不含防腐劑及添加劑，營養(yǎng)成份得到了有效保留，通過干燥，面條保存時間長。應用例5
將本發(fā)明制備苦蕎麥紅曲作為雞飼料的添加劑添加于蛋雞飼料中，觀察對雞蛋膽固醇
9含量的影響。將試驗蛋雞隨機分為5組，其中一組為對照組，每組8只蛋雞，不同的試驗組飼料中添加不同量的苦蕎麥紅曲，對照組飼料中不添加苦蕎麥紅曲。實驗數(shù)據(jù)如表1所示
表1:
權利要求
1.一種苦蕎麥紅曲的制作方法，其特征在于所述的制作方法采用以下步驟(1)將苦蕎麥去皮，清洗，粉碎至1(Γ40目，加入營養(yǎng)液使混合物的含水量為3(Γ70%，拌勻后裝入容器中，蒸汽滅菌后得到固體培養(yǎng)基；所述的營養(yǎng)液由碳源、氮源、無機鹽一種或幾種任意配比的混合物溶于水制成； 其中所述的碳源選自大米、葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉、乳糖中一種或幾種任意比例配比的混合物；所述的氮源選自蛋白胨、酵母粉、黃豆粉、土豆汁中一種或幾種任意比例配比的混合物；所述的無機鹽選自NaN03、MgS04、ZnS04、KH2PO4中一種或幾種任意比例配比的混合物；(2)在步驟(1)得到的固體培養(yǎng)基冷卻后，接入紅曲液體菌種，接種量的體積與固體培養(yǎng)基的質量比為0. 07 0. 2ml =Ig ；所述的紅曲液體菌種選自紅色紅曲菌、紫色紅曲菌、叢毛紅曲菌、紅曲紅曲菌中一種， 經(jīng)過30-32°C，160-210rpm搖床培養(yǎng)60-72小時得到；(3 )發(fā)酵步驟(2 )所得到的產(chǎn)物在3(T32 °C下培養(yǎng)3飛天，然后在22 24 V下培養(yǎng)3 30天；(4)將容器中的物料倒出，在6(T80°C干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦蕎麥紅曲ο
2.根據(jù)權利要求1所述的苦蕎麥紅曲的制作方法，其特征在于步驟(1)中苦蕎麥粉碎后先加入米糠和黃豆粉，攪拌后再加入營養(yǎng)液，苦蕎麥、米糠、黃豆粉的質量比為1 0. 15^1 0. 15 1。
3.根據(jù)權利要求1所述的苦蕎麥紅曲米的制作方法，其特征在于所述的步驟(1)中滅菌溫度為121°C，時間4(T60min。
4.一種如權利要求1或2或3所述的一種苦蕎麥紅曲應用于面類制品。
5.根據(jù)權利要求4所述的苦蕎麥紅曲應用于面類制品，其特征在于苦蕎麥紅曲面條的制作方法如下所示步驟(1)苦蕎麥紅曲面條由以下原料制成，原料組分的質量百分比為 小麥粉91 97%，苦蕎麥紅曲廣5%， 魔芋精粉0. 3 , 食鹽1 ;(2)取苦蕎麥紅曲，用粉碎機粉碎至10(Γ120目，制得苦蕎麥紅曲粉備用，同時取食鹽， 與水混合得到鹽水備用，鹽與水的質量比為廣2 20^40 ；(3)取小麥粉，與苦蕎麥紅曲粉、魔芋精粉混合，加入鹽水，和面機攪拌1(Γ15分鐘，將和好的面團熟化1(Γ20分鐘；(4)面帶壓延，切絲、切斷、上桿，制得濕面條，(5)濕面條的預干燥溫度15 25°C，濕度80 85%，通風干燥時間50 70分鐘；(6)濕面條的主干燥溫度35 40°C，濕度70 80%，通風干燥時間80 100分鐘；(7)完成干燥以降溫速度為0.5°C /min降至室溫，成品的水分含量彡14. 5%時停止通風干燥；(8)將成品剪切，包裝。
6.根據(jù)權利要求5所述的苦蕎麥紅曲應用于面類制品，其特征在于步驟(3)中制得鹽水的水溫控制在2(T30°C。
7.—種如權利要求1或2或3所述的一種苦蕎麥紅曲應用于雞飼料的添加劑。
8.根據(jù)權利要求7所述的苦蕎麥紅曲應用于飼料，其特征在于每公斤雞飼料添加苦蕎麥紅曲大于等于5000mg。
全文摘要
本發(fā)明涉及發(fā)酵食品的加工領域，為解決目前紅曲發(fā)酵原料單一和發(fā)酵工藝技術的不足，本發(fā)明提供一種苦蕎麥紅曲的制作方法，(1)將苦蕎麥去皮，清洗，粉碎至10~40目，加入營養(yǎng)液使混合物的含水量為30~70%，拌勻后裝入容器中，蒸汽滅菌后得到固體培養(yǎng)基；(2)固體培養(yǎng)基冷卻后，接入紅曲液體菌種，接種量與固體培養(yǎng)基的體積質量比為0.07~0.21；(3)發(fā)酵在30~32℃下培養(yǎng)3~5天，然后在22~24℃下培養(yǎng)3~30天；(4)將容器中的物料倒出，在60~80℃干燥至物料的含水量小于等于8%，得到苦蕎麥紅曲。同時本發(fā)明也提供了一種苦蕎麥紅曲在面類食品中的應用，提供了一種綠色、健康食品。
文檔編號A23K1/16GK102429163SQ20111034044
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月2日 優(yōu)先權日2011年11月2日
發(fā)明者馮建平, 周立平, 甘鋒 申請人:杭州雙馬生物工程有限公司