包含環(huán)糊精的富含碳水化合物的食物組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食物組合物，其包含富含碳水化合物的食物基體和環(huán)糊精，所述環(huán)糊精與所述食物基體混合以形成所述食物組合物，所述食物組合物相對于沒有環(huán)糊精的對照組合物，具有15％或更高的體積增加。在某些情況中，所述食物組合物為富含果汁、果泥或果醬、淀粉/碳水化合物的食物糖漿和食物粉末例如干土豆和可可、乳制品如原味酸奶和脫脂酸奶，以及簡單碳水化合物如麥芽糊精、淀粉或糖。
【專利說明】包含環(huán)糊精的富含碳水化合物的食物組合物及其制備方法
[0001 ] 本發(fā)明涉及包含環(huán)糊精的富含碳水化合物的食物組合物及其制備方法。
[0002]已顯示環(huán)糊精可用于某些富含油類或蛋白質(zhì)的食品例如生奶油和蛋制品中，以促進(jìn)食物體積或膨脹率的提高。環(huán)糊精是具有接收和俘獲疏水性分子例如脂質(zhì)和脂肪的親水性外殼和疏水性內(nèi)腔的環(huán)形分子。另一方面，許多其他食品例如水果醬或土豆泥富含碳水化合物并且相對于它們的碳水化合物含量不含大量的脂肪或蛋白質(zhì)。仍然需要提高每份給定重量的這些富含碳水化合物的食品的體積增加和降低熱量攝入。
[0003]本發(fā)明提供一種食物組合物，其包含富含碳水化合物的食物基體和環(huán)糊精，所述環(huán)糊精與所述食物基體混合以形成所述食物組合物，該食物組合物與沒有環(huán)糊精的對照組合物相比，具有15%或更高的體積增加。所述食物基體可以是例如蘋果醬、果汁、果泥或果醬、富含淀粉碳水化合物的食物糖漿和食物粉末例如干土豆泥和可可粉、乳制品例如原味和脫脂酸奶，以及像麥芽糊精、淀粉或糖的簡單碳水化合物。
[0004]現(xiàn)將詳細(xì)參考對本發(fā)明人已知的本發(fā)明的組合物的實(shí)施方案、結(jié)構(gòu)和方法。但是，應(yīng)當(dāng)理解所公開的實(shí)施方案僅僅是本發(fā)明的示例，其可以各種和可選的形式呈現(xiàn)。因此，在此公開的具體細(xì)節(jié)并非解釋為限制，而僅僅作為用于教導(dǎo)本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明的各種方式使用的代表性基礎(chǔ)。
[0005]已出人意料地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案，環(huán)糊精可用于富含碳水化合物的食物組合物中以提高體積-重量比、降低每份給定體積下的總卡路里攝取量和/或提高口感滿意度。至少鑒于長期以來的觀念是環(huán)糊精通常僅在提高產(chǎn)品膨脹率中用于容納疏水性分子例如脂肪分子，該發(fā)現(xiàn)是出人意料的。該觀察還出人意料的是，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案的食物組合物在膨脹率上顯示出協(xié)同增加，使得總的膨脹率比食物組合物中各成分的膨脹率的簡單之和高。
[0006]在一個(gè)實(shí)施方案中，食物組合物包含食物基體和環(huán)糊精，所述環(huán)糊精與所述食物基體混合以形成所述食物組合物，所述食物基體具有基體碳水化合物對蛋白質(zhì)(基體C/P)比例和基體碳水化合物對脂肪(基體C/F)比例，所述基體C/Ρ和C/F比例中的至少一個(gè)大于1，所述食物組合物與沒有環(huán)糊精的對照組合物相比，具有15%或更高的體積增加。富含碳水化合物的食物基體可通過添加一定重量比的環(huán)糊精來改進(jìn)質(zhì)地和/或口感，使得所述食物組合物無需添加不必要的高卡路里添加劑便可獲得更令人愉快的風(fēng)味和感覺。
[0007]所述食物基體可以是液體、固體或介于二者之間的任意稠度。當(dāng)為液體時(shí)，所述食物基體可易于接受環(huán)糊精形成混合物。所述液體或半液體形式的食物基體的非限制性實(shí)例包括果汁、水提取物和奶油。當(dāng)用于形成食物基體的原料為固體或半固體時(shí)，所述原料可首先被處理為相當(dāng)小的粒徑，例如片形/片狀、顆粒和/或粉末。為此，所述原料的片、顆粒和粉末可進(jìn)一步與合適的液體混合以形成易于接受環(huán)糊精的狀態(tài)的食物基體。
[0008]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案的所述食物組合物可以是乳液、凝膠、泡沫的形式，或者可以具有像酸奶一樣的稠度。所述食物基體可以是飲料或果汁，例如水果沙司、果汁、果泥、果醬。所述食物基體還可以是粉末、薄片或顆粒，例如土豆粉/ 土豆片、可可粉或簡單的碳水化合物如麥芽糊精、淀粉或糖。[0009]在某些情況中，所述食物基體包括水果沙司。所述水果沙司可以由一種或多種新鮮或罐裝的水果經(jīng)合適的方法制成，所述合適的方法包括切碎、剝皮、汽蒸和/或煮成濃湯。任何合適的水果均可用于制備所述水果沙司作為食物基體。非限制性的水果實(shí)例包括蘋果、梨、橙子、芒果、香蕉和獼猴桃。
[0010]在某些情況中，所述食物基體包括淀粉糊。所述淀粉糊可由一種或多種含淀粉的食物經(jīng)由合適的方法制成，所述合適的方法包括切碎、剝皮、汽蒸和/或煮成濃湯。任何合適的含淀粉的食物可用于制作淀粉糊作為食物基體。含淀粉的食物的非限制性實(shí)例包括土豆、小麥、大米和玉米。
[0011]在某些情況中，所述食物基體包括乳制品。所述乳制品可由一種或多種哺乳動物的奶經(jīng)由合適的方法制成，所述合適的方法包括汽蒸、巴氏殺菌、發(fā)酵和/或過濾。任何合適的乳制品可用于制備所述食物基體。乳制品的非限制性實(shí)例包括原味酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶、全脂奶酪、低脂奶酪和低脂冰淇淋。
[0012]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案的所述食物組合物可以是即食型。為此，所述食物組合物是易于打包、易于上架儲存和/或易于人類消費(fèi)的。
[0013]所述食物基體和所述環(huán)糊精可混合形成混合物，使得該混合物的體積可通過產(chǎn)生體積的步驟例如攪拌和/或攪打來增加。攪拌和攪打可以任何合適的方式經(jīng)由電動食品攪拌機(jī)或攪打器來進(jìn)行。所述食物組合物在攪拌和/或攪打期間可保持在比室溫低的低溫下以促進(jìn)體積增加。在攪拌和攪打之前、期間和/或之后可任選添加體積穩(wěn)定劑和組織改進(jìn)劑。
[0014]在某些情況中，所述食物基體和/或含有食物基體和環(huán)糊精的所述最終食物組合物的 C/Ρ 比例不低于 1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5 或 5，并且不大于 500、450、400、350、300或250。在某些特定情況中，所述食物基體的C/Ρ比例為1.5-500,2-450,2.5_400、3_350、
3.5-300,4-250,4.5-200,5-150,5.5-100或6-50。在某些其他特定情況中，所述食物基體的 C/Ρ 比例為 1.5-50,2.0-75,2.5-100、3_125、3.5_150、4_175、4.5-200、5_225、5.5-250、6-275,6.5-300,7-325,7.5_350、8_375、8.5-400、9_425、9.5-450 或 10-500。
[0015]在某些情況中，所述食物基體和/或含有食物基體和環(huán)糊精的最終食物組合物的C/F 比例不小于 1,1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5 或 5，并且不大于 500、450、400、350、300 或 250。在某些特定情況中，所述食物基體的C/F比例為1.5-500、2-450、2.5-400、3-350、3.5-300、4-250,4.5-200,5-150,5.5-100或6_50。在某些其他特定情況中，所述食物基體的C/F比例為 1.5-50,2.0-75,2.5-100、3_125、3.5_150、4_175、4.5-200、5_225、5.5_250、6_275、6.5-300,7-325,7.5_350、8_375、8.5-400、9_425、9.5-450 或 10-500。
[0016]雖然所述食物基體沒有明確排除一般不是用于人類消費(fèi)或不是人類易消化的成分，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案的所述食物基體不包含任何可察覺到的量的這些成分，例如纖維素材料，包括纖維素和化學(xué)改性的纖維素。在某些情況中，所述食物基體包含小于10重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、I重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％的纖維素材料。在這些情況中，包含這些不易消化的成分是偶然的并非故意的。
[0017]盡管所述食物基體沒有明確排除不是天然包含于形成食物基體的原料中的成分，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案的食物基體不包含任何可察覺到的量的添加脂肪，所述添加脂肪不是天然包含于所述食物基體中而是從外部引入到所述食物基體中的。例如，所述食物基體為由蘋果加工的蘋果醬。為此，為了增加風(fēng)味而加入到蘋果醬中的脂肪會被認(rèn)為是添加脂肪，因?yàn)樗鼈儾皇翘烊淮嬖谟谔O果中的。在某些情況中，所述食物基體包含小于10重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、I重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％的添加脂肪。在這些情況中，包含所述添加脂肪是偶然并非故意的。
[0018]盡管所述食物基體沒有明確排除不是天然包含于形成食物基體的原料中的成分，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案的食物基體不包含任何可察覺到的量的添加蛋白質(zhì)，所述添加蛋白質(zhì)不是天然包含于所述食物基體中而是從外部引入到所述食物基體中的。例如，所述食物基體為由蘋果加工的蘋果醬。為此，為了增加風(fēng)味而加入到蘋果醬中的脂肪和/或蛋白質(zhì)會被認(rèn)為是添加蛋白質(zhì)，因?yàn)樗鼈儾皇翘烊淮嬖谟谔O果中的。在某些情況中，所述食物基體包含小于10重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％的添加蛋白質(zhì)。在這些情況中，包含所述添加蛋白質(zhì)是偶然并非故意的。
[0019]環(huán)糊精是通過玉米淀粉與環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶的酶消化而產(chǎn)生的葡萄糖的環(huán)狀聚合物家族。環(huán)糊精是對應(yīng)于α-、β-和Y-環(huán)糊精分別由6個(gè)、7個(gè)或8個(gè)吡喃葡萄糖單元組成的環(huán)狀非還原性低聚糖。這些分子具有形成內(nèi)孔的疏水內(nèi)部和親水外部。不同的聚合物長度產(chǎn)生不同的孔徑。環(huán)糊精通常是通過用環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化淀粉然后通過各種技術(shù)分離并純化而制備的。
[0020]雖然根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案的食物組合物可包含任何合適類型的環(huán)糊精，但是從成本上考慮理想的實(shí)例是α_環(huán)糊精，因?yàn)閅_環(huán)糊精可能相對更貴些。在某些情況中，基于所述食物組合物的總干重，該食物組合物包含1-15重量％、1.5-12.5重量％、2-10 重量％、2.5-7.5 重量％、1-12.5 重量％、1_10 重量％、1_7.5 重量％、2_12.5 重量％、2-10重量％、2-7.5重量％、3-12.5重量％、3-10重量％或3-7.5重量％的環(huán)糊精。在這些量中，α -環(huán)糊精至少為70重量％、75重量％、80重量％、90重量％或95重量％。
[0021]“脂肪”是指一般可溶解于有機(jī)溶劑且一般不溶于水的一類化合物。在某些情況中，脂肪可包括脂肪酸及其衍生物，包括三甘油酯、二甘油酯和單甘油酯和磷脂質(zhì)，以及含甾醇的代謝物例如膽固醇。在某些情況中，脂肪可包括甘油酯、游離脂肪酸或它們的組合，其中甘油酯可以是三?；视王?、二?；视王?、它們的衍生物、或它們彼此的混合物，或與單?；视王サ幕旌衔?。脂肪酸殘基可以是飽和或不飽和的，或這兩種類型的脂肪酸殘基可鍵合至共同的甘油主鏈上。甘油酯的脂肪酸或酸殘基可包括飽和或不飽和的C5-C25脂肪酸。甘油酯的不飽和脂肪酸或酸殘基可以是單不飽和的、多不飽和的或它們的組合。脂肪在室溫下可以是固體或液體?？墒秤玫膭游镏镜膶?shí)例為豬油、魚油、黃油和鯨油。它們可以由牛奶和肉類中的脂肪以及動物的皮下脂肪獲得?？墒秤玫闹参镏镜膶?shí)例包括花生、大豆、向日葵、芝麻、椰子和橄欖油以及可可油。主要用于烘焙的植物油制的起酥油，以及用于烘焙和作為涂抹料的人造黃油，可源自經(jīng)氫化的以上油類。
[0022]“蛋白質(zhì)”是指由一種或多種通常折疊成球狀或纖維狀形式的多肽構(gòu)成的化合物。多肽為通過肽鍵在羧基和氨基之間將氨基酸鍵接在一起的單個(gè)線性聚合物鏈。像其他生物大分子例如多糖和核酸一樣，蛋白質(zhì)是生物體的必要部分。
[0023]“碳水化合物”或“糖類”是指一般具有經(jīng)驗(yàn)式Cm(H2O)n的化合物，其中m可不同于n，其僅由碳、氫和氧組成，其中氫對氧原子的比例為2:1。所述碳水化合物或糖類可以分為四個(gè)化學(xué)組:單糖、二糖、低聚糖和多糖。一般，單糖和二糖是較小的碳水化合物。血糖是單糖葡糖糖，蔗糖是二糖蔗糖，和乳糖是二糖乳糖。單糖可以是6-碳或5-碳。5-碳單糖包括核糖和脫氧核糖。多糖可以包括淀粉、糖原、纖維素和殼多糖。某些食物可以富含碳水化合物。例如土豆、小麥、玉米、大米、谷類、面包和意大利面食是富含多糖淀粉，以及糖果、果醬和甜品都通常富含簡單碳水化合物例如糖。
[0024]作為包含于食物組合物中的碳水化合物的非限制性實(shí)例可包括糖和淀粉，所述糖例如鹿糖、葡萄糖(dextrose)、葡萄糖(glucose)、乳糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖以及它們的混合物。
[0025]任何合適的方法可用于測定所述食物基體或所述食物組合物中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的含量百分?jǐn)?shù)可以用任何合適的方法測定，包括根據(jù)美國化學(xué)家組織(AOAC)報(bào)道的方法。在某些情況中，脂肪可根據(jù)A0AC996.06通過氣相色譜分析來測量，其得到飽和脂肪和反式脂肪的結(jié)果以及分解的所有脂肪酸。在某些其他情況中，蛋白質(zhì)可以根據(jù)A0AC968.06通過燃燒來測量。在某些其他情況中，在碳水化合物的測量前進(jìn)行灰分和水分含量的測定，其中灰分可根據(jù)A0AC923.03來測量?？偵攀忱w維包括可溶的膳食纖維和不可溶的膳食纖維，可根據(jù)A0AC991.43來測定。在某些特定情況中，可利用的碳水化合物是指總的碳水化合物減去不可溶纖維的量。在某些其他特定情況中，簡單的糖可根據(jù)A0AC977.20來測量。
[0026]術(shù)語“起泡”是指使氣泡，特別是空氣泡流通、混合或溶解于液體或物質(zhì)中的方法。起泡可通過攪拌和/或攪打的方法進(jìn)行。在起泡中所用氣體類型不限于空氣或二氧化碳。所述起泡氣體的其他非限制性實(shí)例可包括氮?dú)?、氧氣和一氧化二氮?br> [0027]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中,所述食物組合物為包括氣泡的起泡食物組合物。起泡食物的益處的非限制性例子可以包括提高質(zhì)地、增強(qiáng)風(fēng)味釋放、易于咀嚼以及改變流體學(xué)。所述起泡食物組合物可以是可食用的泡沫和乳液形式的液體食物組合物。這些液體食物組合物可以是蛋白質(zhì)穩(wěn)定的并且一般通過氣泡、攪拌、搖動或各種其他氣體通入的方法形成。例如，攪動或搖動中低粘度液體以包裹氣體用于制備生奶油、打發(fā)蛋白(beaten eggwhite)、蛋糕糊、奶昔、果汁刨冰等。
[0028]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，術(shù)語“冰沙”可以是指混合、冷凍和/或加糖的液體或半液體飲料。所述沙冰可以由新鮮水果制得并且在特殊情況下可含有巧克力或花生醬。除了水果之外，許多沙冰包括碎冰、冷凍水果、蜂蜜或含有糖漿和冰成分。它們具有比軟冰飲料更粘稠的奶昔狀稠度。它們還可含有牛奶、酸奶或冰淇淋。添加劑成分(Add-1ns)可包括牛奶、乳清粉、綠茶、植物營養(yǎng)補(bǔ)充劑或營養(yǎng)補(bǔ)充劑混合物。
[0029]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，術(shù)語“乳液”是指通常不互溶的兩種或多種液體的混合物。乳液是被稱為膠體的物質(zhì)的兩相體系的較一般類的一部分。盡管術(shù)語膠體和乳液有時(shí)可交換使用，但是當(dāng)分散相和連續(xù)相都為液體時(shí)使用乳液。在乳液中，一種液體(分散相)被分散在另一種液體中(連續(xù)相)。
[0030]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，在所述食物組合物中產(chǎn)生的體積增加可由膨脹率來表征。該體積增加是比沒有環(huán)糊精的對照組合物中任何適當(dāng)?shù)捏w積增加高15%或更高。
[0031]為此，所述膨脹率是指添加至食物組合物中的氣體體積并且可按以下測量:[(一個(gè)或多個(gè)體積增加步驟后100克食物組合物的體積)_( 一個(gè)或多個(gè)體積增加步驟前100克食物組合物的體積)]X 100/[( 一個(gè)或多個(gè)體積增加步驟前100克食物組合物的體積)]。因此，所述膨脹率可以百分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)。
[0032]為此，包含環(huán)糊精的食物組合物和不包含環(huán)糊精的食物組合物之間的體積增加也可以按以下測量:[(一個(gè)或多個(gè)體積增加步驟后含有環(huán)糊精的食物組合物的體積)_( 一個(gè)或多個(gè)體積增加步驟后減去環(huán)糊精的食物組合物的體積)]X 100/[ 一個(gè)或多個(gè)體積增加步驟后減去環(huán)糊精的食物組合物的體積]。在某些情況中，所述體積為比體積(SV)。
[0033]在某些情況中，可引入比體積來評估體積增加。在此描述的比體積可以表征為組合物的體積與其質(zhì)量的比例，其是密度的倒數(shù)。體積增加可通過測定體積增加過程之前和之后的SV來表征，其可按以下表示:體積增加=(SV2-SV1)/SV1，其中SVl代表初始比體積或體積增加步驟前的比體積，以及SV2代表最終比體積或體積增加步驟后的比體積。
[0034]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，術(shù)語“一個(gè)體積增加步驟”或“多個(gè)體積增加步驟”是指通過在給定組合物中可產(chǎn)生最大體積增加的方法步驟。在某些情況中，這些方法步驟涉及在根據(jù)制造商的推薦容許的最大能量輸入下利用高速攪拌、攪打和/或混合合適的時(shí)間例如10-15分鐘。
[0035]還出人意料地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案，所述食物組合物可呈現(xiàn)出協(xié)同體積增加，任選當(dāng)補(bǔ)加至少一種添加劑時(shí)。所述協(xié)同體積增加是指在攪拌和/或攪打后所述食物組合物的體積增加比當(dāng)單獨(dú)用環(huán)糊精時(shí)的體積增加和當(dāng)單獨(dú)用添加劑時(shí)的體積增加的單個(gè)體積增加之和高。關(guān)于增效因子可以是指[(包含環(huán)糊精和所述至少一種添加劑的食物組合物的總的體積增加)-(含有環(huán)糊精但不含添加劑的食物組合物的體積增加和含有至少一種添加劑但不含環(huán)糊精的食物組合物的體積增加之和)]。在某些情況中，所述增效因子為 5-750 %、15-400 %、25-300 %、35-200 %、5-50 50-100%,100-150 %,150-200 200-250 250-300 300-350 350-400 400-450 % 或450-500%。所述添加劑的非限制性實(shí)例包括黃原膠、瓜爾豆膠、聚山梨醇酯80(P80)、乳清蛋白質(zhì)、角叉菜膠和羥丙基甲基纖維素(HPMC)。
[0036]在某些特殊情況中，所述食物組合物包含食物基體、環(huán)糊精和乳清蛋白質(zhì)，并且顯示出增效因子為70-110 %的協(xié)同體積增加。
[0037]在某些特殊情況中，所述食物組合物包含食物基體、環(huán)糊精和羥丙基甲基纖維素，并且顯示出增效因子為80-120%的協(xié)同體積增加。
[0038]在某些特殊情況中，所述食物組合物包含食物基體、環(huán)糊精和聚山梨醇酯80，并且顯示出增效因子為80-120%的協(xié)同體積增加。
[0039]在某些特殊情況中，所述食物組合物包含食物基體、環(huán)糊精和角叉菜膠，并且顯示出增效因子為35-75%的協(xié)同體積增加。
[0040]在某些特殊情況中，所述食物組合物包含食物基體、環(huán)糊精和聚山梨醇酯80以及乳清蛋白質(zhì)，并且顯示出增效因子為110-150%的協(xié)同體積增加。
[0041]在某些特殊情況中，所述食物組合物包含食物基體、環(huán)糊精和瓜爾膠，并且顯示出增效因子為60-100%的協(xié)同體積增加。
[0042]在某些特殊情況中，所述食物組合物包含食物基體、環(huán)糊精和黃原膠，并且顯示出增效因子為70-110%的協(xié)同體積增加。[0043]在某些情況中，食物組合物的穩(wěn)定性可通過濾水速率來評價(jià)。濾水速率越小，所述食物組合物越穩(wěn)定。區(qū)別穩(wěn)定和不穩(wěn)定的食物組合物的濾水速率在不同的充氣食物類型之間可能不同。
[0044]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述食物組合物進(jìn)一步被穩(wěn)定化/改性?？赡苄枰€(wěn)定化，因?yàn)槿绻麣馀萁缑孢^于薄的話，氣泡可能破裂或合并。表面活性劑可用于穩(wěn)定充氣食物組合物。乳化劑和蛋白質(zhì)可以是表面活性物，降低界面的表面張力并從而緩解熱力學(xué)趨勢以使界面面積最小化。或者，充氣食品可通過增加連續(xù)相的粘度來穩(wěn)定?？赏ㄟ^添加水膠體、糖、纖維或其他增稠劑來增加粘度。
[0045]蛋白質(zhì)基穩(wěn)定劑/改性劑的非限制性實(shí)例可以包括酪蛋白、酪蛋白酸鈉、大豆蛋白、卵清蛋白、卵黃蛋白、牛奶乳清蛋白、魚蛋白、棉仔蛋白、芝麻蛋白、肉蛋白等以及它們的組合等。
[0046]非蛋白質(zhì)類穩(wěn)定劑/改性劑的非限制性實(shí)例包括甲基纖維素例如羧甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、乙基纖維素醚等，以及天然膠和合成膠例如由海藻例如瓊脂、海藻酸、海藻酸鈉和角叉菜膠獲得的膠，通過細(xì)菌發(fā)酵制備的天然膠例如結(jié)蘭膠和黃原膠，從非海洋植物資源獲得的天然膠例如阿拉伯膠、茄替膠(gum ghatti)、黃蓍膠、瓜爾膠、刺槐豆膠，來自燕麥或大麥麩的β_葡聚糖和來自魔芋植物的葡甘露聚糖以及源自植物來源等的果膠以及它們的混合物。
[0047]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述食物組合物還包含任選存在的添加劑。所述任選存在的添加劑的非限制性實(shí)例包括增味劑、著色劑、維生素、無機(jī)鹽(mineral)、防腐劑、乳化劑等?？墒褂煤线m的增味劑以賦予香草、奶油、巧克力、咖啡、槭糖漿、香料、薄荷、黃油、焦糖、水果以及其他味道。另外，可利用某些多元醇例如山梨醇和甘露醇來改變頂端配料的口感。此外，其他添加劑例如乳化劑和磷酸鹽等可利用它們已知的功能。
[0048]非限制性乳化劑包括:聚山梨醇酯、羥基化卵磷脂；脂肪酸的單甘油酯或雙甘油酯例如單硬脂酸甘油酯和單棕櫚酸甘油酯；多羥基醇的脂肪酯的聚氧乙烯醚例如脫水山梨糖醇單硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多羥基醇的脂肪酯例如脫水山梨糖醇單硬脂酸酯；二醇和脂肪酸的單酯和二酯例如單硬脂酸丙二醇酯、單棕櫚酸丙二醇酯、琥珀酸單甘油酯；和羧酸的酯例如乳酸、乙酸、檸檬酸和酒石酸與脂肪酸的單甘油酯和雙甘油酯例如甘油乳酸棕櫚酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯；以及脂肪酸的鈉、鉀、鎂和鈣鹽。
[0049]在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述食物組合物為乳液。在某些情況中，所述乳液可被冷卻并通過攪打器加入空氣或惰性氣體例如氮?dú)狻⒍趸肌⒁谎趸?。所述攪打器可以是常?guī)構(gòu)造例如Hobart混合器或螺旋式熱交換機(jī)，可以使乳液在攪打過程中冷卻。所述乳液可以被攪打至約75-約1000%的膨脹率，特別是約100% -約750%，更特別是約100% -約500%，如果需要可包裝和冷凍。
[0050]以下實(shí)施例重點(diǎn)介紹所述食物組合物的非限制實(shí)例的膨脹率或體積的增加。為此，每個(gè)膨脹率值由比較攪拌和/或攪打之前和之后所述組合物的比體積而獲得。列出了攪拌和/攪打后的比體積值。為此，還計(jì)算并記錄存在CD的組合物和不存在CD的組合物在攪拌和/或攪打后的比體積值增加。盡管許多示例性組合物顯示良好或極好的穩(wěn)定性，這些穩(wěn)定數(shù)據(jù)在此沒有編錄。
[0051]對于這些實(shí)施例,表格中列出的空白表不未添加或不包含對應(yīng)成分。[0052]實(shí)施例1
[0053]通過將50克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和2克聚山梨醇酯80與400克蘋果醬混合來制備具有99%膨脹率(比體積=1.709cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克大豆油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.3:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α -環(huán)糊精得到8%的膨脹率(比體積=1.029cm3/g)。這表示體積增加了 66%。
[0054]實(shí)施例2
[0055]通過將50克α-環(huán)糊精(10.3%水含量)和1.6克乳清蛋白質(zhì)與400克蘋果醬混合來制備具有88%膨脹率(比體積=1.618cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克大豆油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.3:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例為76:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α-環(huán)糊精得到13%的膨脹率(比體積=1.075cm3/g)。這表示體積增加了 50%。
[0056]實(shí)施例3
[0057]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和2克黃原膠與413克蘋果醬混合來制備具有91%膨脹率(比體積=1.695cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克大豆油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.1:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α -環(huán)糊精得到5%的膨脹率(比體積=1.0OlcmVg)。這表示體積增加了 69%。
[0058]實(shí)施例4
[0059]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和2克瓜爾膠與413克蘋果醬混合來制備具有79%膨脹率(比體積=1.587cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克大豆油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.1:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α -環(huán)糊精得到7%的膨脹率(比體積=1.709cm3/g)。這表示體積增加了 56%。
[0060]實(shí)施例5
[0061]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和2克角叉菜膠與413克蘋果醬混合來制備具有54%膨脹率(比體積=1.587cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克大豆油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.1:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α -環(huán)糊精得到2%的膨脹率(比體積=1.020cm3/g)。這表示體積增加了 56%。在某些情況中，如實(shí)施例所示，α -環(huán)糊精的用量為4-5重量％。
[0062]實(shí)施例6
[0063]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)與415克蘋果醬混合來制備具有61%膨脹率(比體積=1.439cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克菜籽油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.1:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α-環(huán)糊精得到4%的膨脹率(比體積=0.989cm3/g)。這表示體積增加了 45%。
[0064]實(shí)施例7
[0065]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和2克黃原膠與413克蘋果醬混合來制備具有73%膨脹率(比體積=1.538cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克菜籽油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.1:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α -環(huán)糊精得到9%的膨脹率(比體積=1.042cm3/g)。這表示體積增加了 48%。
[0066]實(shí)施例8
[0067]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和I克黃原膠與414克蘋果醬混合來制備具有97%膨脹率(比體積=1.754cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。向該混合物中添加50克菜籽油。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例為2.1:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約10分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α -環(huán)糊精得到5%的膨脹率(比體積=1.042cm3/g)。這表示體積增加了 68%。
[0068]實(shí)施例9
[0069]通過將11.3克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)與438.8克蘋果醬混合來制備具有119%膨脹率(比體積=2.0OOcmVg)的經(jīng)攪打的蘋果醬。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例>100:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約15分鐘。測量膨脹率。在制備的各批產(chǎn)品中可看到膨脹率數(shù)值的一些變化。一般膨脹率隨環(huán)糊精量的增加而增加然后開始降低。與實(shí)施例10中5%環(huán)糊精得到144%膨脹率相比，在本實(shí)施例中2.5%環(huán)糊精得到119%的膨脹率。沒有添加α-環(huán)糊精的蘋果醬未給出可測量的膨脹率或膨脹率低于0.05% (比體積=0.885cm3/g)。這表示體積增加了126%。
[0070]實(shí)施例10
[0071]通過將22.5克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)與427.5克蘋果醬混合來制備具有144%膨脹率(比體積=2.174cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例>100:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌約10分鐘。測量膨脹率。沒有添加α-環(huán)糊精的蘋果醬未給出可測量的膨脹率或膨脹率低于0.05%(比體積=0.885cm3/g)。這表示體積增加了 146% ο
[0072]實(shí)施例11
[0073]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)與413克蘋果醬混合來制備具有152%膨脹率(比體積=2.174cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例>100:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約15分鐘。測量膨脹率。實(shí)施例11的組合物是實(shí)施例13沒有添加瓜爾膠的組合物。沒有添加α -環(huán)糊精的蘋果醬未給出可測量的膨脹率或膨脹率低于0.05% (比體積=0.885cm3/g) ο這表示體積增加了 146%。
[0074]實(shí)施例12
[0075]通過將22.5克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和1.8克黃原膠與427.5克蘋果醬混合來制備具有324%膨脹率(比體積=3.774cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例>100:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約15分鐘。測量膨脹率。該混合物減去α-環(huán)糊精得到10%的膨脹率(比體積=1.031cm3/g) ο這表示體積增加了 266%。
[0076]實(shí)施例13[0077]通過將35克α -環(huán)糊精(10.3%水含量)和2克黃原膠與413克蘋果醬混合來制備具有251%膨脹率(比體積=3.030cm3/g)的經(jīng)攪打的蘋果醬。該混合物的碳水化合物與脂肪的比例>100:1并且碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例>100:1。將該混合物劇烈攪拌直至達(dá)到最大體積，約15分鐘。測量膨脹率。除了添加油之外同樣的組合物，顯示出79%的降低膨脹率。該實(shí)施例表明添加的脂肪/油實(shí)際上可阻礙膨脹率的產(chǎn)生。該混合物(不含油)減去α -環(huán)糊精得到34%的膨脹率(比體積=1.250cm3/g)。這表示體積增加了 142%。
[0078]實(shí)施例14
[0079]如表1所示，將蘋果醬中α -環(huán)糊精(10.3%水含量)的重量百分?jǐn)?shù)從2.5%增加至8%產(chǎn)生相對更高的膨脹率。當(dāng)向具有5%的α-環(huán)糊精的蘋果醬組合物中補(bǔ)加黃原膠時(shí)，具有324%的甚至更高的膨脹率。當(dāng)向具有8%的α-環(huán)糊精的蘋果醬組合物補(bǔ)加瓜爾膠時(shí)，具有251%的甚至更高的膨脹率。相比而言，具有5%的環(huán)糊精的蘋果醬具有128%的膨脹率。另一方面，Y-環(huán)糊精使得蘋果醬產(chǎn)生明顯較低的膨脹率。
[0080]表1
【權(quán)利要求】
1.食物組合物，其包含: 食物基體，所述食物基體具有基體碳水化合物對蛋白質(zhì)(基體c/Ρ)比例和基體碳水化合物對脂肪(基體C/F)比例，其中所述基體C/Ρ比例和基體C/F比例中的至少一個(gè)大于I ;以及 環(huán)糊精，所述環(huán)糊精與所述食物基體混合以形成所述食物組合物， 所述食物組合物相對于沒有環(huán)糊精的對照組合物，具有15%或更高的體積增加。
2.權(quán)利要求1的食物組合物，其中所述基體C/Ρ比例和C/F比例中的至少一個(gè)為1.5-500。
3.權(quán)利要求1的食物組合物，其中所述基體C/Ρ比例和所述基體C/F比例均為1.5-500。
4.權(quán)利要求1的食物組合物，其具有組合物碳水化合物對蛋白質(zhì)(組合物C/Ρ)比例和組合物碳水化合物對脂肪(組合物C/F)比例，其中所述組合物C/Ρ比例和組合物C/F比例中的至少一個(gè)大于I。
5.權(quán)利要求1的組合物，其中所述食物基體包含的碳水化合物的量中小于10重量％是纖維素物質(zhì)。
6.權(quán)利要求1的食物組合物，其中所述食物基體包含的脂肪的量中小于10重量％是添加的脂肪。
7.權(quán)利要求1的食物組合物，其中所述食物基體包含的蛋白質(zhì)的量中小于10重量％是添加的蛋白質(zhì)。
8.權(quán)利要求1的食物組合物，其中所述環(huán)糊精包括α-環(huán)糊精。
9.權(quán)利要求1的食物組合物，其中基于所述食物基體的總重量，所述環(huán)糊精為1-15重量％。
10.權(quán)利要求1的食物組合物，其中相對于所述對照組合物，所述體積增加為20-150% ο
11.權(quán)利要求1的食物組合物，其為選自乳液、凝膠、泡沫、醬汁、糊劑以及它們的組合的形式。
12.權(quán)利要求1的食物組合物，其中所述食物基體包括選自以下組中的食材:水果、土豆、可可制品、乳制品、簡單碳水化合物以及它們的組合。
13.權(quán)利要求1的食物組合物，其還包含選自以下組中的食品添加劑:食品著色劑、食品增味劑、泡沫穩(wěn)定劑、乳化劑、組織改進(jìn)劑、穩(wěn)定劑以及它們的組合。
14.權(quán)利要求1的食物組合物，其為即食型。
15.食物組合物，其包含: 食物基體，所述食物基體包括選自以下組中的食材:水果、土豆、可可制品、乳制品、簡單碳水化合物以及它們的組合，所述食物基體具有基體碳水化合物對蛋白質(zhì)(基體C/Ρ)比例和基體碳水化合物對脂肪(基體C/F)比例，其中所述基體C/Ρ比例和基體C/F比例中的至少一個(gè)大于I;以及 環(huán)糊精，所述環(huán)糊精與所述食物基體混合以形成所述食物組合物。
16.權(quán)利要求15的食物組 合物，其相對于沒有環(huán)糊精的對照組合物，具有15%或更高的體積增加。
17.權(quán)利要求15的食物組合物，其為即食型。
18.形成食物組合物的方法，所述方法包括: 形成包含食物基體和環(huán)糊精的基礎(chǔ)食物組合物，所述食物基體具有碳水化合物對蛋白質(zhì)(C/Ρ)比例和碳水化合物對脂肪(C/F)比例，所述C/Ρ比例和C/F比例中的至少一個(gè)大于I，所述基礎(chǔ)食物組合物具有基礎(chǔ)體積；和 使所述基礎(chǔ)食物組合物進(jìn)行體積增加的步驟以形成具有組合物體積的食物組合物，所述組合物體積比所述基礎(chǔ)體積大至少15%。
19.權(quán)利要求18的方法，其中所述體積增加的步驟是通過對所述基礎(chǔ)食物組合物進(jìn)行攪拌和攪打的至少一種來進(jìn)行的。
20.權(quán)利要求18的方法，其中所述形成步驟包括將一種或多種水果煮成濃湯以產(chǎn)生水果醬作為所述食物基體。
21.權(quán)利要求18的方法，其中所述形成步驟包括將一個(gè)或多個(gè)土豆煮成濃湯以產(chǎn)生土豆泥作為所述食物基體。
22.權(quán)利要求18的方法，其還包括添加一種或多種添加劑。
23.權(quán)利要求22的方法，其中所述一種或多種添加劑是依次添加的。
24.權(quán)利要求18的方法，其中所述體積增加的步驟包括將環(huán)糊精添加至所述基礎(chǔ)食物組合物中。
【文檔編號】A23P1/16GK103945699SQ201280057144
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2012年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2011年11月21日
【發(fā)明者】H·羅伊舍爾, M·鮑爾, L·A·古納蒂拉克, P·波爾津斯基 申請人:瓦克化學(xué)股份公司