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葉用芥菜腌制前的清洗方法

文檔序號:263163閱讀:2380來源:國知局
葉用芥菜腌制前的清洗方法
【專利摘要】一種葉用芥菜腌制前的清洗方法,是將收割的芥菜單層放置自然晾曬降低其含水量,去掉黃葉、爛葉,加入清水靜置浸泡后取出,再加入清水,并于芥菜底部通入壓縮空氣以清洗芥菜,再單層擺放,并噴灑高壓水,以漂洗芥菜表面的污物,瀝干明水,再干燥使其含水量降低到65%-75%,即可供腌制使用。本發(fā)明方法通過自然晾曬脫水,減輕了芥菜的重量,從而減輕了清洗的任務(wù),使清洗能更有效地進(jìn)行,由于原料芥菜的總重量減少,因此大大減少了原料運輸、清洗的總量,同時減少了芥菜細(xì)胞破損導(dǎo)致的原料損失,保持了芥菜細(xì)胞的完整性,改進(jìn)了產(chǎn)品的色澤。
【專利說明】葉用芥菜腌制前的清洗方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,尤其涉及一種蔬菜的清洗方法,具體涉及一種葉用芥菜腌制前的清洗方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葉用芥菜是我國廣泛種植和加工的一類蔬菜,其中大葉葉用芥菜常被腌制加工成“魚酸菜”,在烹飪魚類菜肴時作為調(diào)味料使用,其產(chǎn)量十分巨大。而葉用芥菜在腌制前必須清洗,才能確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全質(zhì)量,但實際上,腌制后的產(chǎn)品常出現(xiàn)臭氣、臭味,亞硝酸含量高,產(chǎn)品嚴(yán)重褐變、軟爛等問題,主要原因在于:
[0003]第一,原料沒有經(jīng)過清洗。部分作坊式加工廠,為了簡化生產(chǎn)工藝,對原料菜不進(jìn)行清洗就直接腌制。如此腌制時,蔬菜的黃幫爛葉、污物雜質(zhì)、有害微生物等均被帶入腌制過程,不僅增加了產(chǎn)品中的雜質(zhì)和亞硝酸鹽含量,還使產(chǎn)品因有害微生物發(fā)酵而軟爛、發(fā)臭。
[0004]第二,原料沒有清洗干凈。葉用芥菜屬直立型蔬菜,其葉柄內(nèi)側(cè)常積累了較多的污物。而一般的浸泡清洗法,難以將其污物徹底清洗干凈,同樣可能會引起產(chǎn)品軟爛、雜質(zhì)含量增加。
[0005]第三,原料清洗時破損嚴(yán)重。葉用芥菜含水量豐富,組織細(xì)嫩,采用一般方法清洗時,常導(dǎo)致葉片破損嚴(yán)重。葉片破損后,既會導(dǎo)致葉片的丟棄損耗,造成原料的浪費;還會因葉片的破損而加速其在腌制期間的氧化褐變,使產(chǎn)品的顏色發(fā)暗,影響其外觀品質(zhì)。
[0006]造成上述不清洗或清洗不干凈的原因,主要是因為芥菜成熟期集中,往往需要大量集中采收和腌制,從而導(dǎo)致清洗的任務(wù)重,工藝難度大。如此的加工,給腌制芥菜的食品衛(wèi)生和安全帶來了隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種葉用芥菜腌制前的清洗方法,以解決原料芥菜在清洗過程中,因集中采收而導(dǎo)致的清洗任務(wù)重、葉柄內(nèi)側(cè)清洗不干凈以及破損嚴(yán)重的現(xiàn)象。經(jīng)過不同清洗方法的對比試驗發(fā)現(xiàn),采用本發(fā)明的技術(shù),可減少20%以上的清洗量,從而減輕清洗的工作量,并提高清洗質(zhì)量和產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全質(zhì)量。
[0008]為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種葉用芥菜腌制前的清洗方法,該方法步驟如下:
[0009]A、自然晾曬:將收割的芥菜單層放置、自然晾曬1-3天,使其含水量為65%_75% ;收割時,可將芥菜離地面1-2厘米處砍倒;
[0010]B、清水靜置浸泡:將晾曬后的芥菜去掉黃葉、爛葉后,放入水槽中,并加入清水靜置浸泡5-15分鐘,清水以淹沒芥菜為宜,使芥菜表面的雜質(zhì)吸水后易于脫落;浸泡用水經(jīng)沉清和砂濾后,可供反復(fù)使用;[0011]C、氣動、水洗:將芥菜取出,放入另一水槽中,再加入清水,使芥菜完全淹沒在清水中,于芥菜底部通入壓力為0.2-3MPa的壓縮空氣以清洗芥菜5-10分鐘。清洗過程中,通入的空氣以使水不斷翻動,但強度以不形成水柱為宜;實際操作時,可在放置芥菜的水槽底部,每隔10-30厘米,設(shè)置一個直徑為5毫米以內(nèi)的不銹鋼通氣管,通氣管與空氣壓縮機的出氣管相連接,以通入壓縮空氣;
[0012]D、高壓水漂洗:將氣動、水洗后的芥菜單層擺放于傳送帶上,并向菜體表面噴灑壓力為0.2-3MPa的高壓水,以漂洗芥菜表面的污物,然后浙干明水;實際操作時,可將氣動、水洗后的芥菜單層擺放在不銹鋼多孔傳送帶上,于傳送帶上方30厘米處,每隔10-15厘米,設(shè)置一個多孔噴頭,噴頭直徑小于3毫米,當(dāng)傳送帶啟動后,打開水龍頭,向芥菜噴灑壓力為0.2-3個MPa的高壓水,以漂洗芥菜表面的污物。在傳送帶下方可設(shè)置水槽,以收集漂洗后的洗滌水,水槽長度以恰好能安置傳送帶為宜。傳送帶位于水槽的軸對稱位置。漂洗后,將水槽中的洗滌水引入砂濾池,過濾后供反復(fù)利用。
[0013]E、干燥降低含水量:將浙干明水的芥菜干燥,使其含水量降低到65%_75%,供腌制使用。上述所提的干燥是將浙干明水的芥菜在陽光下自然晾曬、或在空曠的陰棚下鼓風(fēng)吹干,風(fēng)速為2-5米/秒、或以45-55°C的熱風(fēng)烘烤,使芥菜含水量降至65-75%。
[0014]本發(fā)明的工作原理:
[0015]一是利用自然晾曬脫水,使芥菜脫水失重,以減少原料總量,減輕清洗任務(wù)。 [0016]二是利用自然晾曬脫水,降低細(xì)胞膨壓,減少清洗導(dǎo)致的原料破損。芥菜經(jīng)過自然晾曬脫水后,細(xì)胞膨壓降低,葉片萎蔫、柔軟而不易被折斷,可減少原料在運輸、清洗過程中的破損。從而減少原料破損導(dǎo)致的浪費。
[0017]三是保持清洗后芥菜細(xì)胞的完整性,以減輕芥菜在腌制期間的褐變。由于清洗前進(jìn)行了自然脫水,葉片變得萎蔫、柔軟而不易被折斷,芥菜在清洗過程中可保持細(xì)胞的完整性,多酚氧化酶與反應(yīng)底物不易接觸,腌制期間的氧化褐變得到部分抑制。
[0018]采用本發(fā)明方法清洗后的葉用芥菜,與清洗前相比,清洗效果見下表1,可知,清洗后,葉用芥菜的雜菌數(shù)量、雜質(zhì)含量、以及葉片破損率皆大為降低。
[0019]表1 葉用芥菜清洗前后的部分指標(biāo)比較
[0020]
【權(quán)利要求】
1.一種葉用芥菜腌制前的清洗方法,其特征在于:該方法步驟如下: A、自然晾曬:將收割的芥菜單層放置、自然晾曬1-3天,使其含水量為65%-75%; B、清水靜置浸泡:將晾曬后的芥菜去掉黃葉、爛葉后,加入清水靜置浸泡5-15分鐘,清水以淹沒芥菜為宜; C、氣動、水洗:將芥菜取出,再加入清水,使芥菜完全淹沒在清水中,于芥菜底部通入壓力為0.2-3MPa的壓縮空氣以清洗芥菜5-10分鐘,清洗過程中,通入的空氣以使水不斷翻動,但不形成水柱為宜; D、高壓水漂洗:將氣動、水洗后的芥菜單層擺放,并噴灑壓力為0.2-3MPa的高壓水,以漂洗芥菜表面的污物,浙干明水; E、干燥降低含水量:將浙干明水的芥菜進(jìn)行干燥,使其含水量降到65%-75%,供腌制使用。
2.如權(quán)利I要求所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法,其特征在于:所述B步驟中靜置浸泡后的清水,經(jīng)沉清和砂濾后反復(fù)使用。
3.如權(quán)利要求1所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法,其特征在于:所述E步驟的干燥是將浙干明水的芥菜在陽光下自然晾曬。
4.如權(quán)利要求1所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法,其特征在于:所述E步驟的干燥是將浙干明水的芥菜在空曠的陰棚下鼓風(fēng)吹干,風(fēng)速為2-5米/秒。
5.如權(quán)利要求1所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法,其特征在于:所述E步驟的干燥是將浙干明水的芥菜以45-55 °C的熱風(fēng)烘烤。
【文檔編號】A23N12/06GK103932359SQ201310020912
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2013年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月21日
【發(fā)明者】譚興和, 譚亦成, 張喻, 王 鋒 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
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