柑橘果實(shí)的內(nèi)皮除去方法
【專利摘要】本發(fā)明旨在提供高效的、用于得到高品質(zhì)果肉的柑橘類果實(shí)內(nèi)皮除去方法。所述方法中，進(jìn)行包括使含有選自纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶中的至少一種的酶液與柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮接觸，在酶液與內(nèi)皮接觸的狀態(tài)下，在低于20℃的低溫下進(jìn)行3小時(shí)以上或者15小時(shí)以上酶處理的步驟的加工處理，從而得到除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉。
【專利說(shuō)明】柑橘果實(shí)的內(nèi)皮除去方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及在低溫下長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行酶處理反應(yīng)的柑橘類的內(nèi)皮除去方法，它是高效的內(nèi)皮除去方法，是從果實(shí)中取出高品質(zhì)的果肉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在柑橘類果實(shí)中，屬于可食用部分的果肉(砂瓤)被瓤囊膜包裹，形成瓤囊，瓤囊被由外果皮(flavedo)和內(nèi)果皮(albedo)構(gòu)成的果皮包裹。通常,將瓤囊膜稱為內(nèi)皮,將果皮稱為外皮(圖1)。
[0003]通常，用人手剝?nèi)ジ涕兕惞麑?shí)的外皮和內(nèi)皮多伴有困難。即使花時(shí)間剝?nèi)ネ馄?，也多?huì)有外果皮層厚厚地殘留，不容易得到可食用部分。此外，若要得到果肉瓣的內(nèi)皮(瓤囊膜)內(nèi)的果肉，則由于內(nèi)皮與果肉不易分離，果肉多會(huì)破裂。
[0004]作為使柑橘類外皮的剝?nèi)プ兊萌菀椎姆椒?，已知有?shí)施冷凍處理法(專利文獻(xiàn)I)、加壓處理法(專利文獻(xiàn)2)等物理處理的方法，但這些方法均不能使內(nèi)皮的剝離也變得容易。作為通過(guò)使用酶而使剝皮變得容易的方法，已提出的有將柿子浸潰在果膠酶液中的方法(專利文獻(xiàn)3、專利文獻(xiàn)4)，作為將酶處理與物理處理組合的方法，已提出的有將栗子浸潰在含纖維素酶和果膠酶的酶液中并加壓的方法(專利文獻(xiàn)5)，但是，這些方法的對(duì)象不是柑橘類。這些方法不能適用于果實(shí)部分柔軟的柑橘類。
[0005]作為以柑橘類為對(duì)象的、并用物理處理和酶處理的方法，已有制造剝?nèi)チ送馄さ恼麄€(gè)鮮柑橘類果實(shí)的方法(專利文獻(xiàn)6、專利文獻(xiàn)7)。在該方法中，在果皮表面開(kāi)個(gè)口子，使其穿透外皮(白皮層)但不穿透內(nèi)皮(瓤囊膜)，將果實(shí)浸潰在果膠酶液中，減壓或加壓下注入后進(jìn)行儲(chǔ)藏。但是，該方法是“包括從果實(shí)中除去外果皮的工序的、制造剝?nèi)チ斯ず蛢?nèi)果皮層的整個(gè)鮮柑橘類果實(shí)的方法”，因此，并未記載從內(nèi)皮中容易地取出果肉(瓤囊)的效果O
[0006]另外，還提出了一種提供用于將柑橘類果實(shí)剝皮的方法和裝置的方法(專利文獻(xiàn)
8)。在該方法中，在果皮部分劃上切口，使酶能不貫穿內(nèi)皮而進(jìn)入到內(nèi)果皮層部分，并將果實(shí)浸潰在果膠酶酶液中。但是，也未記載該方法對(duì)內(nèi)皮的效果。
[0007]另一方面，作為進(jìn)行酶處理、使同時(shí)剝?nèi)ネ馄ず蛢?nèi)皮變得容易的方法，已提出的有“使柑橘類的外皮和內(nèi)皮的剝?nèi)プ兊萌菀椎姆椒ā?專利文獻(xiàn)9)。利用本技術(shù)，能解決“使內(nèi)皮和果肉容易地分離并不使果肉破裂”的問(wèn)題，但將內(nèi)皮和外皮剝?nèi)ァ母鞴獍曛幸灰蝗〕龉馑璧臅r(shí)間平均為2分28秒左右(實(shí)施方式3)，外皮和內(nèi)皮兩者均需要手剝。
[0008]專利文獻(xiàn)
[0009]專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)平1-304873號(hào)公報(bào)
[0010]專利文獻(xiàn)2:日本特公平5-20061號(hào)公報(bào)
[0011]專利文獻(xiàn)3:日本特許第3617042號(hào)說(shuō)明書
[0012]專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)2008-86258號(hào)公報(bào)
[0013]專利文獻(xiàn)5:日本特開(kāi)平10-84928號(hào)公報(bào)[0014]專利文獻(xiàn)6:日本特許第2572476號(hào)說(shuō)明書
[0015]專利文獻(xiàn)7:日本特開(kāi)平5-219914號(hào)公報(bào)
[0016]專利文獻(xiàn)8:日本特開(kāi)2004-159639號(hào)公報(bào)
[0017]專利文獻(xiàn)9:日本特開(kāi)2012-44984號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0018]本發(fā)明旨在提供柑橘類的高效率的、用于得到高品質(zhì)果肉的內(nèi)皮除去方法。制造柑橘類果肉的加工食品時(shí)，由于不進(jìn)行內(nèi)皮的手剝操作，因而工作效率提高，且可在品質(zhì)也與鮮果實(shí)接近的狀態(tài)下得到果肉。
[0019]在現(xiàn)有技術(shù)(專利文獻(xiàn)6、7)中，通過(guò)用纖維素酶和果膠酶系酶的混合液進(jìn)行浸潰，外皮變得容易剝?nèi)?，但?nèi)皮卻仍然牢固殘留，需要從果肉(瓤囊)上剝?nèi)?nèi)皮，不能容易地取出果肉。此外，在專利文獻(xiàn)9的方法中，不僅能使外皮、也能使內(nèi)皮的剝?nèi)プ兊萌菀?，但需要外皮和?nèi)皮兩者的手剝操作，將內(nèi)皮和外皮剝?nèi)ァ母鞴獍曛幸灰蝗〕龉馑璧臅r(shí)間平均為2分28秒左右(實(shí)施例3)。
[0020]鑒于以上情況，本
【發(fā)明者】進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在低溫(低于20°C，優(yōu)選為15°C以下，更優(yōu)選為10°C以下)下長(zhǎng)時(shí)間(3小時(shí)以上、5小時(shí)以上或者15小時(shí)以上)進(jìn)行酶處理反應(yīng)，內(nèi)皮完全或者基本溶解。此外還發(fā)現(xiàn)，由于是低溫下的處理，因此，果肉維持接近鮮果肉的品質(zhì)。由以上情況得以確認(rèn)，通過(guò)本發(fā)明，操作效率提高，品質(zhì)提高。
[0021]即，本發(fā)明如下。
[0022]〔I〕制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，進(jìn)行包括以下步驟的加工處理，
[0023](a)使含有選自纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶中的至少一種酶的酶液和柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮接觸，
[0024](b)在酶液和內(nèi)皮接觸的狀態(tài)下，在低于20°C的低溫下進(jìn)行3小時(shí)以上酶處理。
[0025]〔2〕制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，進(jìn)行包括以下步驟的加工處理，
[0026](a)使含有選自纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶中的至少一種酶的酶液和柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮接觸，
[0027](b)在酶液和內(nèi)皮接觸的狀態(tài)下，在低于20°C的低溫下進(jìn)行15小時(shí)以上酶處理。
[0028]〔3〕〔I〕或〔2〕所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，在10°C以下的低溫進(jìn)行酶處理。
[0029]〔4〕〔I〕?〔3〕中任一項(xiàng)所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，進(jìn)行包括使酶液浸潰到帶外皮狀態(tài)的果實(shí)的內(nèi)部、在內(nèi)皮和酶接觸的狀態(tài)下進(jìn)行酶處理的步驟的加工處理。
[0030]〔5〕〔4〕所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，在帶外皮的柑橘類果實(shí)的果實(shí)表面上進(jìn)行由開(kāi)孔處理構(gòu)成的物理處理，之后，將該果實(shí)浸潰到酶液中，減壓下進(jìn)行浸潰處理。
[0031]〔6〕〔4〕所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，向帶外皮的柑橘類果實(shí)通過(guò)注射而注入酶液，進(jìn)行浸潰處理。[0032]〔7〕〔I〕?〔6〕中任一項(xiàng)所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，制造果肉不破裂并保持生鮮柑橘類果實(shí)的果肉色澤和硬度的柑橘類果肉。
[0033]〔8〕除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉，其通過(guò)〔I〕?〔7〕中任一項(xiàng)所述的方法制得。
[0034]〔9〕柑橘類果實(shí)，其在帶外皮的狀態(tài)下除去了內(nèi)皮。
[0035]〔 10〕柑橘類果實(shí)，其通過(guò)〔I〕?〔6〕中任一項(xiàng)所述的方法制得，在帶外皮的狀態(tài)下除去了內(nèi)皮。
[0036]〔11〕〔9〕或〔10〕所述的柑橘類果實(shí)，其果肉未破裂，保持著生鮮柑橘類果實(shí)的果肉色澤和硬度。
[0037]柑橘類果實(shí)的外皮和內(nèi)皮的剝?nèi)ガF(xiàn)在是用手工操作進(jìn)行的，用通過(guò)手工操作剝?nèi)ネ馄ず蛢?nèi)皮而得到的果肉制成的加工食品要進(jìn)行商品化，會(huì)伴有高成本。到目前為止，已有通過(guò)一系列工序使同時(shí)剝?nèi)ネ馄ず蛢?nèi)皮變得容易的方法(專利文獻(xiàn)9)，但內(nèi)外皮均需要通過(guò)手工操作剝?nèi)?。根?jù)本發(fā)明的方法，能不需要用手工操作而剝離除去內(nèi)皮，因此，在制造柑橘類果肉的加工食品時(shí)，不需要進(jìn)行內(nèi)皮的手工剝離，只要?jiǎng)內(nèi)ネ馄ぜ纯?。所以，通過(guò)使用本發(fā)明的方法，操作效率顯著提高。此外，本發(fā)明的方法不需要在高溫下處理，不會(huì)損傷果肉，因此，果肉保持接近鮮果肉的品質(zhì)，能以低成本生產(chǎn)利用柑橘果肉的高品質(zhì)的加工食品O
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0038]圖1是顯示柑橘類果實(shí)的結(jié)構(gòu)的圖。
[0039]圖2是顯示溫度引起的果肉(砂囊)損害(試管規(guī)模下的評(píng)價(jià)，η = 3)的圖?！揪唧w實(shí)施方式】
[0040]本發(fā)明是一種分解除去柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮的方法。柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮是指包裹瓤囊的皮，帶內(nèi)皮的瓤囊稱作果肉瓣。根據(jù)本發(fā)明的方法，不用剝離內(nèi)皮，不引起果肉破裂就可完全除去內(nèi)皮。本發(fā)明也是一種在使果肉不破裂的情況下除去內(nèi)皮而制造柑橘類果肉的方法。所得的柑橘類果肉是內(nèi)皮被除去而果肉未破裂的柑橘類果肉。這里，內(nèi)皮被除去是指包裹柑橘類果實(shí)的瓤囊的內(nèi)皮(瓤囊膜)從瓤囊上完全或基本被除去的情況，是指能夠通過(guò)目視確認(rèn)內(nèi)皮不存在的情況。通過(guò)目視能確認(rèn)內(nèi)皮通過(guò)分解而基本溶解或者沒(méi)有不溶物殘留。此外，果肉未破裂是指柑橘類果實(shí)的瓤囊部分原樣殘留、構(gòu)成瓤囊的砂囊之間處于粘在一起的狀態(tài)、原有的瓤囊的形狀幾乎未變化的情況。在因成熟度、產(chǎn)地、果樹(shù)而在原料果實(shí)的階段就已經(jīng)發(fā)生果肉破裂的情況下、在收獲時(shí)或之后的外皮剝離的加工過(guò)程等中發(fā)生物理的/人工的果肉破裂等情況下，在采用本技術(shù)的制造過(guò)程中，在該果肉破裂的的原本狀態(tài)下?tīng)顟B(tài)基本未發(fā)生變化的也包含在“果肉未破裂”這一定義中。即，在本發(fā)明的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的的方法的制造過(guò)程中，不會(huì)新發(fā)生果肉破裂，不會(huì)因本發(fā)明的方法而誘發(fā)果肉破裂。本發(fā)明的方法也是一種在不引起果肉破裂的情況下制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法。
[0041]在本發(fā)明的方法中，為了除去內(nèi)皮，進(jìn)行包括以下步驟的加工處理:為除去內(nèi)皮，使用能分解除去內(nèi)皮構(gòu)成物的酶，在酶液和內(nèi)皮接觸的狀態(tài)下，在低于20°C的低溫下進(jìn)行3小時(shí)以上、5小時(shí)以上或者15小時(shí)以上酶處理。在本發(fā)明中，將在低于20 V的低溫下進(jìn)行3小時(shí)以上、5小時(shí)以上或者15小時(shí)以上酶處理的操作稱作低溫長(zhǎng)時(shí)間酶處理。
[0042]作為對(duì)象的柑橘類，可以是葡萄柚、橙類、溫州蜜柑、香酸柑橘(檸檬、柚子、青朽1 樣、卡抱斯(Citrus sphaerocarpa)、德島酸柑(Citrus sudachi )、扁平橘(Citrusdepressa)、酸橙(Bitter orange)、金柑(Fortunella)等)、其他柑橘(伊予蜜柑、夏蜜柑、日本夏澄(Citrus natsudaidai)、凸櫳(Citrus reticulata Siranui)、櫳柑、清見(jiàn)雜橘、日向夏蜜柑(Citrus tamurana)、八朔蜜柑(Citrus hassaku)等)等。利用本發(fā)明的方法處理的柑橘類果實(shí)可以是具有外皮(夕卜果皮(flavode)和內(nèi)果皮(albedo)的果實(shí),也可以是預(yù)先通過(guò)手工操作除去了外皮的果實(shí)。此外，也可以使用剝?nèi)ネ馄ず箨_(kāi)的一個(gè)個(gè)果肉瓣(帶內(nèi)皮的瓤囊)，即掰成瓣的果實(shí)。使用具有外皮的果實(shí)時(shí)，優(yōu)選在進(jìn)行酶處理前進(jìn)行開(kāi)孔處理等物理處理，以使酶容易作用于內(nèi)皮。
[0043]作為分解除去內(nèi)皮構(gòu)成物的酶，可以是纖維素酶、果膠酶和半纖維素酶，使用含有這三種中的至少一種的酶。具體而言，例如可以是綠色木霉(Trichoderma viride)、黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus)屬(雪白根霉(Rhizopus niveus)、戴爾根霉(Rhizopus deIemar)等)、枯草芽抱桿菌(Bacillus subtilis)、溶藻弧菌(Vibrioalginolyticus)等產(chǎn)生的酶。在本發(fā)明中，將具有纖維素酶活性的酶稱為纖維素酶系酶，將具有果膠酶活性的酶稱為果膠酶系酶，將具有半纖維素酶活性的酶稱為半纖維素酶系酶。即，在本發(fā)明的方法中，使用含有纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶這三種中的至少一種的酶。此外，也可以使用纖維素酶系酶和果膠酶系酶這兩種的混合酶、纖維素酶系酶和半纖維素酶系酶這兩種的混合酶或者果膠酶系酶和半纖維素酶系酶這兩種的混合酶，還可以使用纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶這三種的混合酶。
[0044]作為酶處理，只要使酶液浸潰到柑橘類果實(shí)中即可。作為酶液的浸潰方法，只要是能使酶液和果皮處于接觸狀態(tài)的方法即可，可以是將果肉瓣(帶內(nèi)皮的瓤囊)浸潰在酶液中的狀態(tài)或者在帶外皮的狀態(tài)下直接使酶液浸潰柑橘類果實(shí)的外皮內(nèi)部而形成內(nèi)皮與酶液接觸的狀態(tài)。作為酶液的浸潰方法，可以是在通過(guò)物理處理開(kāi)孔后，在減壓狀態(tài)下使酶液浸潰柑橘類果實(shí)的外皮內(nèi)部的方法、用前端具有一根或多根注射針狀的針的器具等將酶液注射到柑橘類果實(shí)的外皮內(nèi)部的方法等。在本發(fā)明中，有時(shí)將用酶液浸潰柑橘類果實(shí)的外皮內(nèi)部的操作稱作浸潰處理。作為對(duì)柑橘類果實(shí)的物理處理，可以是對(duì)具有內(nèi)皮和外皮的完整的柑橘類果實(shí)的開(kāi)孔處理。開(kāi)孔處理是指在不損傷果肉的情況下切開(kāi)果實(shí)外皮表面的處理。開(kāi)孔處理可以使用前端尖銳的細(xì)針狀器具進(jìn)行，例如可以使用牙簽、起子、錐子、小孔鉆等。此外，為了一次開(kāi)多個(gè)孔，也可以使用作為餐具使用的家庭用叉子、插花用針尖形夾鉗和嫩肉針等。此外，還包括具有切刀、鉆子、縫紉機(jī)針等的自動(dòng)開(kāi)孔機(jī)，以及使用刀等刀具類、激光、超聲波、風(fēng)壓和水壓等的切開(kāi)處理。開(kāi)孔是用上述器具在柑橘類果實(shí)的表面開(kāi)孔。開(kāi)孔處理是為了在進(jìn)行柑橘類果實(shí)加工的下一工序的酶處理時(shí)使酶能接觸外皮的內(nèi)部和內(nèi)皮而進(jìn)行的。為了使酶液浸滲到柑橘類果實(shí)中，優(yōu)選在減壓下進(jìn)行浸潰處理。更具體地，將實(shí)施了上述物理處理的柑橘類果實(shí)浸潰到按上述濃度調(diào)制好的酶液中，優(yōu)選在720mmHg以上實(shí)施5分鐘以上減壓處理。
[0045]作為酶反應(yīng)，在低于20°C的低溫下、優(yōu)選在15°C以下、更優(yōu)選在10°C以下反應(yīng)15小時(shí)以上。溫度的下限為柑橘類果實(shí)凍結(jié)的溫度，例如，優(yōu)選使酶反應(yīng)在4°C以上、6°C以上或者8°C以上進(jìn)行。也有將在10°C以下進(jìn)行反應(yīng)稱作在冷藏狀態(tài)下反應(yīng)。反應(yīng)中，只要酶液和內(nèi)皮處于接觸狀態(tài)即可，可以在帶外皮狀態(tài)下將整個(gè)果實(shí)直接浸潰在酶液中，或者在酶液中浸潰10分鐘以上后從酶液中提出，進(jìn)行3小時(shí)以上、5小時(shí)以上或者15小時(shí)以上酶反應(yīng)。此外，也可如上述那樣，對(duì)剝?nèi)チ送馄さ墓麑?shí)進(jìn)行低溫酶處理。此時(shí)，也可對(duì)具有外皮的果實(shí)使用上述酶在40°C以上的高溫(酶最適條件附近的溫度)下做短時(shí)間處理，從而容易剝?nèi)ネ馄?，通過(guò)手工操作剝?nèi)ネ馄ぃ瑢?duì)由此所得的帶內(nèi)皮的果肉瓣(掰開(kāi)的果肉瓣)進(jìn)行低溫酶處理。作為高溫短時(shí)間處理，例如可以在40?50°C下進(jìn)行I小時(shí)以內(nèi)的處理。通過(guò)這種I小時(shí)左右的高溫短時(shí)間處理，外皮受到酶處理而變得容易剝離，但內(nèi)皮并未受到酶的影響，而且也不會(huì)影響果肉的品質(zhì)。此外，也可對(duì)剝?nèi)ネ馄ず笪搓梢话臧甑墓?帶內(nèi)皮的瓤囊)即未掰開(kāi)的果肉進(jìn)行低溫酶處理。
[0046]酶視對(duì)象柑橘類果實(shí)的種類而不同，通常向水中添加0.1?2.5質(zhì)量％、優(yōu)選為
0.15?2.0質(zhì)量％，充分混懸后使用。作為使柑橘類果實(shí)浸潰到酶液中時(shí)的酶液的量，只要是能使內(nèi)皮和酶液充分接觸的量即可。該酶濃度在使用混合酶時(shí)為所有酶的總濃度。另夕卜，酶處理可在使柑橘類果實(shí)浸潰在酶液中的狀態(tài)下進(jìn)行，也可先使柑橘類果實(shí)在酶液中浸潰10分鐘以上后將其從酶液中提出，進(jìn)行酶反應(yīng)，但在后者的情況下，使用的酶的濃度為0.1?2.5質(zhì)量％，優(yōu)選為0.35?2.0質(zhì)量％。
[0047]本發(fā)明的低溫長(zhǎng)時(shí)間酶處理的處理時(shí)間可視酶濃度而變化，若酶濃度高，則可縮短處理時(shí)間。例如，在15°C以下或者10°C以下，例如在9°C下、酶濃度大于0.6質(zhì)量％時(shí)，例如大于0.6質(zhì)量％而在2.5質(zhì)量％以下時(shí)，或者大于0.7質(zhì)量％而在2.5質(zhì)量％以下時(shí)，能通過(guò)進(jìn)行3小時(shí)以上的酶處理而在保持果肉品質(zhì)的同時(shí)除去內(nèi)皮。此外，酶濃度在0.4質(zhì)量％以上時(shí),例如在0.4質(zhì)量％以上、0.6質(zhì)量％以下時(shí),能通過(guò)進(jìn)行5小時(shí)以上的酶處理而在保持果肉品質(zhì)的同時(shí)除去內(nèi)皮。此外，低于該濃度時(shí)，例如濃度為0.1?0.4質(zhì)量％時(shí)，能通過(guò)進(jìn)行超過(guò)5小時(shí)的時(shí)間、例如10小時(shí)以上或者15小時(shí)以上的酶處理而在保持果肉品質(zhì)的同時(shí)除去內(nèi)皮。
[0048]在酶最適溫度附近的高溫下進(jìn)行處理時(shí)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生苦味物質(zhì)，但在本發(fā)明的方法中，由于在低溫下進(jìn)行酶處理，因而產(chǎn)生苦味物質(zhì)的可能性低。但是，作為在酶反應(yīng)中抑制苦味產(chǎn)生的方法，也可以添加柚皮苷酶。
[0049]通過(guò)上述處理，能得到除去了內(nèi)皮的果肉。在帶外皮的狀態(tài)下使酶液浸滲果實(shí)內(nèi)部，在內(nèi)皮和酶接觸的狀態(tài)下進(jìn)行處理時(shí)，雖然內(nèi)皮被完全除去，但從外觀上看，外皮殘留。但是，該外皮為容易用手剝離的狀態(tài)，只要是不損傷果肉的程度，也可以通過(guò)使用例如各種器具、水壓、風(fēng)壓等的物理處理進(jìn)行剝皮。
[0050]本發(fā)明還包括用上述內(nèi)皮除去方法制造的柑橘類果肉。對(duì)于該果肉，在酶處理后有時(shí)會(huì)清洗，但難以完全洗掉浸潰在外皮、內(nèi)皮中的酶。此外，在用酶處理果實(shí)后，有時(shí)會(huì)對(duì)酶進(jìn)行失活處理，但即使在這種情況下，酶蛋白質(zhì)自身也可能殘留。因此，用本發(fā)明的使剝皮變得容易的方法制造的柑橘類果實(shí)的外皮和內(nèi)皮組織上殘留有纖維素酶系酶、果膠酶系酶、半纖維素酶系酶中的某一種。該果肉含有可檢出量的這些酶。這里，“含有可檢出量”是指含有例如可通過(guò)使用抗體的免疫學(xué)測(cè)定方法檢測(cè)出的量。殘留的酶有時(shí)具有活性，有時(shí)已失去活性。
[0051]用本發(fā)明的方法得到的除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉未破裂。此外，由于在低溫下進(jìn)行酶處理，因此，果肉不會(huì)受到高溫引起的損傷等，與未進(jìn)行酶處理的果肉相比，未發(fā)生軟化，保持了同樣的硬度，而且也未發(fā)現(xiàn)褪色，保持了同樣的色澤。即，保持著生鮮柑橘類果實(shí)的果肉的色澤和硬度。
[0052]此外，對(duì)具有外皮的柑橘類果實(shí)用本發(fā)明的方法除去內(nèi)皮時(shí)，外皮以包裹果肉的狀態(tài)殘留，但能得到存在于外皮中的果肉瓣上不帶內(nèi)皮的果實(shí)。本發(fā)明還包括這種雖然還帶著外皮但內(nèi)皮被除去的狀態(tài)的柑橘類果實(shí)。在帶外皮的狀態(tài)下使酶液直接浸滲果實(shí)內(nèi)部，在內(nèi)皮和酶接觸的狀態(tài)下進(jìn)行處理時(shí)，雖然內(nèi)皮被完全除去，但從外觀上看，外皮殘留。圖1示出從中央切割果實(shí)的狀態(tài)下的柑橘類果實(shí)的結(jié)構(gòu)，但帶有外皮而內(nèi)皮被除去的狀態(tài)下的柑橘類果實(shí)具有圖1的外皮(夕卜果皮(flavedo)和內(nèi)果皮(albedo))及瓤囊,而不具有包裹瓤囊的內(nèi)皮。
[0053]本發(fā)明還包括進(jìn)行以下加工處理的除去柑橘類果實(shí)內(nèi)皮的方法，所述加工處理包括:(a)使含有選自纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶中的至少一種酶的酶液和柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮接觸，(b)在酶液和內(nèi)皮接觸的狀態(tài)下，在低于20°C的低溫下進(jìn)行15小時(shí)以上酶處理。
[0054]實(shí)施例
[0055](調(diào)制例I)帶內(nèi)皮的果肉瓣的調(diào)制
[0056]為了研究本發(fā)明的低溫長(zhǎng)時(shí)間處理對(duì)內(nèi)皮除去的效果，調(diào)制了除去了外皮的帶內(nèi)皮的果肉瓣(掰開(kāi)的一片片果肉瓣)。
[0057](a)試料
[0058]使用了美國(guó)產(chǎn)和南非產(chǎn)葡萄柚(白種)、纖維素酶“0N0ZUKA”3S (纖維素酶系酶，Yakult藥品工業(yè)公司產(chǎn)品，以下稱0N0ZUKA)、半纖維素酶“AMAN0”90 (半纖維素酶系酶，天野酶公司產(chǎn)品，以下稱AMAN090)。酶液使用了混合0.1質(zhì)量％的0N0ZUKA和0.2質(zhì)量％的AMAN090而得的酶液。
[0059](b)方法
[0060]對(duì)葡萄柚(以下稱GF)使用小孔鉆進(jìn)行開(kāi)孔處理(在果實(shí)體各處開(kāi)孔100個(gè)左右)。將開(kāi)孔處理后的GF浸潰到GF重量的2倍量的酶液中，720mmHg下減壓5分鐘進(jìn)行浸潰處理。從酶液中取出GF，浸到45°C的熱水中，反應(yīng)30分鐘，用流水對(duì)果實(shí)體冷卻30分鐘以上后，剝?nèi)ネ馄?，掰開(kāi)，調(diào)制成帶內(nèi)皮的果肉瓣。由本調(diào)制例調(diào)制出的帶內(nèi)皮的果肉瓣的內(nèi)皮狀態(tài)與未處理的葡萄柚的帶內(nèi)皮的果肉瓣的內(nèi)皮狀態(tài)沒(méi)有改變。這表示，45°C下酶處理30分鐘沒(méi)有內(nèi)皮除去效果。
[0061](實(shí)施例1)由使用帶內(nèi)皮的果肉瓣的低溫長(zhǎng)時(shí)間處理產(chǎn)生的內(nèi)皮除去效果的確認(rèn)
[0062](a)試料
[0063]使用了由美國(guó)產(chǎn)葡萄柚(白種)按調(diào)制例I調(diào)制成的帶內(nèi)皮的果肉瓣、纖維素酶"0N0ZUKA" 3S (纖維素酶系酶，Yakult藥品工業(yè)公司產(chǎn)品，以下稱0N0ZUKA)、半纖維素酶"AMANO"90 (半纖維素酶系酶，天野酶公司產(chǎn)品，以下稱AMAN090)。酶液使用了混合0.1質(zhì)量％的0N0ZUKA和0.2質(zhì)量％的AMAN090而得的酶液。
[0064](b)方法
[0065]將帶內(nèi)皮的果肉瓣300g浸潰到酶液600g中，使其在下述(表I)的條件下反應(yīng)，觀察規(guī)定時(shí)間結(jié)束后的果肉的狀態(tài)。作為果肉的狀態(tài)，通過(guò)觀察內(nèi)皮的除去程度，進(jìn)而觀察果肉有無(wú)軟化、破裂、褪色，從而評(píng)價(jià)果肉的品質(zhì)。果肉中未觀察到軟化、破裂、褪色者為品質(zhì)好。
[0066]表1試驗(yàn)組
[0067]
【權(quán)利要求】
1.制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，進(jìn)行包括下述步驟的加工處理， (a)使含有選自纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶中的至少一種酶的酶液與柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮接觸， (b)在酶液與內(nèi)皮接觸的狀態(tài)下，在低于20°C的低溫下進(jìn)行3小時(shí)以上酶處理。
2.制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，在該方法中，進(jìn)行包括下述步驟的加工處理， (a)使含有選自纖維素酶系酶、果膠酶系酶和半纖維素酶系酶中的至少一種酶的酶液與柑橘類果實(shí)的內(nèi)皮接觸， (b)在酶液與內(nèi)皮接觸的狀態(tài)下，在低于20°C的低溫下進(jìn)行15小時(shí)以上酶處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，其特征在于，在IO0C以下的低溫進(jìn)行酶處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，其特征在于，進(jìn)行包括使酶液浸潰至帶外皮狀態(tài)的果實(shí)的內(nèi)部、在內(nèi)皮與酶接觸的狀態(tài)下進(jìn)行酶處理的步驟的加工處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，其特征在于，在帶外皮的柑橘類果實(shí)的果實(shí)表面上進(jìn)行由開(kāi)孔處理構(gòu)成的物理處理后，將該果實(shí)浸潰在酶液中，減壓下進(jìn)行浸潰處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，其特征在于，在帶外皮的柑橘類果實(shí)上通過(guò)注射而注入酶液，進(jìn)行浸潰處理。
7.根據(jù)權(quán)利要求1?6中任一項(xiàng)所述的制造除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉的方法，其特征在于，制造果肉未破裂、保持著生鮮柑橘類果實(shí)的果肉色澤和硬度的柑橘類果肉。
8.除去了內(nèi)皮的柑橘類果肉，其用權(quán)利要求1?7中任一項(xiàng)所述的方法制得。
9.柑橘類果實(shí)，其在帶外皮的狀態(tài)下除去了內(nèi)皮。
10.柑橘類果實(shí)，其用權(quán)利要求1?6中任一項(xiàng)所述的方法制得，在帶外皮的狀態(tài)下除去了內(nèi)皮。
11.根據(jù)權(quán)利要求9或10所述的柑橘類果實(shí)，其特征在于，其果肉未破裂，保持著生鮮柑橘類果實(shí)的果肉色澤和硬度。
【文檔編號(hào)】A23N7/01GK103584261SQ201310356434
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年8月15日 優(yōu)先權(quán)日:2012年8月17日
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