一種速溶錐栗粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速溶錐栗粉的制備方法，包括如下步驟：(1)鮮果挑選；(2)去殼；(3)熱燙和護(hù)色；(4)漂洗；(5)勻漿；(6)精磨；(7)酶解；(8)調(diào)漿；(9)均質(zhì)；(10)噴霧干燥；(11)等離子體處理；(12)流化床造粒；(13)氣調(diào)包裝；(14)過篩；(15)檢驗入庫。本發(fā)明所得的錐栗粉用溫開水沖泡即可溶解分散，無團(tuán)塊結(jié)成，溶液均勻穩(wěn)定，口感香甜細(xì)膩，是一種食用方便的休閑營養(yǎng)食品。
【專利說明】一種速溶錐栗粉的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種速溶錐栗粉的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]錐栗是我國重要的木本糧食樹種之一，廣泛分布于南方亞熱帶地區(qū)。錐栗果實外觀光潔美觀，果肉細(xì)膩香甜，營養(yǎng)豐富。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，錐栗栽培面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年提高，然而錐栗果不耐貯藏，市場上深加工方法又較少，因此亟待開發(fā)一些實用的能提高錐栗附加值的新技術(shù)。
[0003]目前國內(nèi)外市場上錐栗加工產(chǎn)品有許多，如糖炒栗子、錐栗仁罐頭、錐栗粉、栗子羹等。錐栗粉是錐栗深加工的一種產(chǎn)品，它口感香甜，即沖即飲，較受消費者喜愛，但錐栗粉在沖調(diào)時易結(jié)成團(tuán)塊，溶解性和分散性不甚理想，而且沖調(diào)時需用溫度較高的開水，給食用帶來諸多的不便。相關(guān)文獻(xiàn)資料查閱結(jié)果顯示已有一些關(guān)于錐栗粉的制備及其溶解性問題的報到，如，CN 103054095A公開的一種錐栗沖泡顆粒及其制備方法中，介紹了用錐栗粉與藕粉、白蓮粉、芝麻香粉等混合制備成一種新型沖泡顆粒的加工方法；2007年33卷第9期的《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表的李琴所著“速溶板栗粉的研制”一文中，闡述了板栗通過酶解和均質(zhì)等措施提高其溶解性的方法；2003年第6期《食品科技》刊登的楊芙蓮所著文章“速溶即食板栗粉的研究”，提供了用均質(zhì)和噴霧干燥法來提高板栗粉溶解性，用熱燙和護(hù)色液來防止板栗粉褐變的方法；這些技術(shù)方法對于提高板栗或錐栗粉的溶解性有一定的幫助，但最終所得產(chǎn)品仍不是很理想，未能達(dá)到用溫開水一沖即能溶解，不結(jié)團(tuán)塊，且能均勻分散的效果。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種速溶錐栗粉的制備方法。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0006]所述速溶錐栗粉的制備方法包括如下步驟:
[0007](I)錐栗去殼:在直徑為15?22mm的新鮮錐栗果的外殼上劃條縫隙，然后置于水溫為60?70°C的夾層鍋中煮1.5?2min，將錐栗果從水中撈出，待錐栗果冷卻至室溫后手工剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)衣，得到錐栗仁；
[0008](2)熱燙和護(hù)色:將錐栗仁置于沸水中煮2?3min，撈出后置于復(fù)配的護(hù)色液中浸泡護(hù)色；所述護(hù)色液溫度為60?70°C，浸泡護(hù)色時間為20?30min ；
[0009]所述的復(fù)配護(hù)色液由以下質(zhì)量百分比的原料組成:檸檬酸0.14?0.20%、食鹽0.45?0.52%、乙二胺四乙酸二鈉0.15?0.25%, Vc 0.04?0.06%，其余為水；
[0010](3)漂洗:將經(jīng)步驟⑵處理的錐栗仁置于清水中漂洗3?4次，每次20?30s ；
[0011](4)勻漿:將經(jīng)步驟(3)漂洗的錐栗仁與水加入打漿機(jī)中打漿5?6min，得漿液；錐栗仁與水的質(zhì)量比為1: 4至1: 5;
[0012](5)精磨:將漿液用100目的濾布過濾，濾液加入到JMS-50變速膠體磨中進(jìn)行次?3次精磨，得精磨漿液；
[0013](6)酶解:在精磨漿液中加入中溫α -淀粉酶酶解50?60min ;酶解溫度為60?70°C, pH為5.5?6.5，所述中溫α -淀粉酶質(zhì)量占精磨漿液質(zhì)量的0.15?0.25% ;酶解完成后再用110?120°C的高溫滅酶5?7min ；
[0014](7)調(diào)漿:按酶解后精磨漿液的質(zhì)量百分比0.7?0.9%，優(yōu)選為0.8%稱取復(fù)合穩(wěn)定劑，接著按復(fù)合穩(wěn)定劑與水的質(zhì)量比1: 5至1: 8混合溶解，然后將溶解后的復(fù)合穩(wěn)定劑加入酶解后精磨漿液中，混合均勻得錐栗漿液；
[0015]所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百分比的原料組成:黃原膠15?20%、大豆卵磷脂15?20%、CMC-Na 15?20%、單甘脂10?15%、白砂糖30?40%、檸檬酸5?10% ；
[0016](8)均質(zhì):將錐栗漿液置于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)兩次；第一次均質(zhì)壓力為20?25MPa，第二次均質(zhì)壓力為10?15Mpa ;兩次均質(zhì)溫度均為60?70°C,均質(zhì)時間為4?6min ；
[0017](9)噴霧干燥:在經(jīng)均質(zhì)處理后的錐栗漿液中加水調(diào)整干物質(zhì)含量，控制干物質(zhì)質(zhì)量百分含量為12?16%，然后進(jìn)行噴霧干燥，得錐栗粉末；噴霧干燥時控制進(jìn)風(fēng)溫度為185?195°C，噴霧流量為450?550L/h，進(jìn)料量為45?55mL/min ；
[0018](10)等離子體處理:將錐栗粉末平攤于低溫等離子處理儀的載玻片上進(jìn)行等離子處理I?lOmin，得細(xì)小錐栗粉；等離子體的輸入功率為O?100W，空氣濕度控制在35?45% ；
[0019](11)流化床造粒:將細(xì)小錐栗粉加入到頂噴流化床造粒機(jī)中進(jìn)行造粒，得錐栗粉；造粒以質(zhì)量百分比為1.5?2.5%的麥芽糊精作為粘接劑，控制流化床霧化壓力為0.1?0.15MPa，蠕動泵泵速為5.5?6.0r/min，進(jìn)風(fēng)溫度為65?70°C，物料溫度為20?50 °C，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速 1000 ?1100r/min ；
[0020](12)過篩:將所得錐栗粉用60?80目的篩子過篩，以保證錐栗粉顆粒大小均勻一致；
[0021](13)氣調(diào)包裝:將過篩后的錐栗粉用氣調(diào)包裝袋進(jìn)行氣調(diào)密封包裝；
[0022]優(yōu)選地，步驟(11)所述流化床造粒是指用Mini型流化床制粒機(jī)進(jìn)行錐栗粉造粒；造粒前需將Mini型流化床制粒機(jī)在45?50°C的進(jìn)風(fēng)溫度條件下預(yù)熱10?15min，然后待其升溫至40?45°C時再加入細(xì)小錐栗粉造粒。步驟(13)所述氣調(diào)包裝袋采用厚度為
0.02?0.03mm鋁箔/PE袋。所述氣調(diào)包裝袋中填充CO2和N2 ；C02和N2的體積比為45?65%:35 ?55%。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0024]I)本發(fā)明通過加入淀粉酶，將錐栗中的天然高分子淀粉酶解成低分子的糊精和可溶性糖類，而這些物質(zhì)均具有良好的溶解性，而生物酶的專一性，則不會改變其風(fēng)味物質(zhì)，所以最終產(chǎn)品仍然具有濃郁的錐栗風(fēng)味；
[0025]2)利用等離子體技術(shù)直接對錐栗淀粉粉末進(jìn)行放電改性，改變淀粉的親疏水基團(tuán)，從而提高淀粉的溶解性能。這種改性具有工藝簡單、作用時間短、安全性高、廢棄物排放少等優(yōu)點，且易于實現(xiàn)工業(yè)化和連續(xù)生產(chǎn)；
[0026]3)本發(fā)明以親油性的麥芽糊精作為粘合劑，利用流化床造粒技術(shù)讓細(xì)小的淀粉顆粒相互粘連聚集成為具有多孔結(jié)構(gòu)的大顆粒，憑借粘合劑的作用，使得產(chǎn)品具有較好的濕潤性、分散性和溶解性；
[0027]4)產(chǎn)品采用氣體為CO2和N2混合在一起的氣調(diào)包裝，依靠CO2的作用達(dá)到防霉防菌作用，進(jìn)而延長產(chǎn)品的貨架期；
[0028]5)本發(fā)明制得的錐栗粉是一種食用方便的營養(yǎng)品，不僅口感香甜細(xì)膩，而且具有良好的沖調(diào)性和穩(wěn)定性，用溫開水沖泡即可溶解，溶液均勻穩(wěn)定，無結(jié)團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象。
[0029]總之，本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種速溶錐栗粉的制備方法，所制得錐栗粉用溫水沖泡即能分散均勻，不結(jié)成團(tuán)塊，溶液穩(wěn)定。產(chǎn)品口感細(xì)膩香甜，食品方便快捷。
[0030]具體實施方法
[0031]實施例1
[0032](I)鮮果挑選:加工用錐栗果要求新鮮飽滿，果殼有光澤，無破損、蟲蛀和霉變，錐栗果直徑控制在15~22mm ；
[0033](2)去殼:在經(jīng)步驟(1)選出的錐栗外殼上劃一條縫隙，然后置于水溫為65°C的夾層鍋中煮1.5min。接著將錐栗從水中撈出，待其冷卻至室溫后手工剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)衣，得到錐栗仁；
[0034](3)熱燙和護(hù)色:將錐栗仁置于沸水中煮2min后撈出，仔細(xì)檢測，去除殘存的內(nèi)衣，剔除壞果。接著將錐栗仁置于復(fù)配護(hù)色液中浸泡護(hù)色，護(hù)色液溫度為65°C，浸泡時間為25min。以下有3種復(fù)配護(hù)色液配方，可任意選擇其中一種應(yīng)用。3種復(fù)配護(hù)色液配方對錐栗仁顏色的影響見表1。
[0035]表1不同護(hù)色劑配方對錐栗護(hù)色效果的影響
[0036]

【權(quán)利要求】
1.一種速溶錐栗粉的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: (1)錐栗去殼:在直徑為15?22_的新鮮錐栗果的外殼上劃條縫隙，然后置于水溫為60?70°C的夾層鍋中煮1.5?2min，將錐栗果從水中撈出，待錐栗果冷卻至室溫后手工剝?nèi)ネ鈿ず蛢?nèi)衣，得到錐栗仁； (2)熱燙和護(hù)色:將錐栗仁置于沸水中煮2?3min，撈出后置于復(fù)配的護(hù)色液中浸泡護(hù)色；所述護(hù)色液溫度為60?70°C，浸泡護(hù)色時間為20?30min ； 所述的復(fù)配護(hù)色液由以下質(zhì)量百分比的原料組成:檸檬酸0.14?0.20%、食鹽0.45?0.52%、乙二胺四乙酸二鈉0.15?0.25%, Vc 0.04?0.06%，其余為水； (3)漂洗:將經(jīng)步驟(2)處理的錐栗仁置于清水中漂洗3?4次，每次20?30s； (4)勻漿:將經(jīng)步驟(3)漂洗的錐栗仁與水加入打漿機(jī)中打漿5?6min，得漿液；錐栗仁與水的質(zhì)量比為1: 4至1: 5; (5)精磨:將漿液用100目的濾布過濾，濾液加入到JMS-50變速膠體磨中進(jìn)行2次?3次精磨，得精磨漿液； (6)酶解:在精磨漿液中加入中溫α-淀粉酶酶解50?60min ;酶解溫度為60?70°C，pH為5.5?6.5，所述中溫α -淀粉酶質(zhì)量占精磨漿液質(zhì)量的0.15?0.25% ;酶解完成后再用110?120°C的高溫滅酶5?7min ； (7)調(diào)漿:按酶解后精磨漿液的質(zhì)量百分比0.7?0.9%稱取復(fù)合穩(wěn)定劑，接著按復(fù)合穩(wěn)定劑與水的質(zhì)量比1: 5至1: 8混合溶解，然后將溶解后的復(fù)合穩(wěn)定劑加入酶解后的精磨漿液中，混合均勻得錐栗漿液； 所述復(fù)合穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百分比的原料組成:黃原膠15?20%、大豆卵磷脂15?20%, CMC-Na 15?20%、單甘脂10?15%、白砂糖30?40%、檸檬酸5?10% ； (8)均質(zhì):將錐栗漿液置于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)兩次；第一次均質(zhì)壓力為20?25MPa，第二次均質(zhì)壓力為10?15Mpa ;兩次均質(zhì)溫度均為60?70°C,時間為4?6min ； (9)噴霧干燥:在經(jīng)均質(zhì)處理后的錐栗漿液中加水調(diào)整干物質(zhì)含量，控制干物質(zhì)質(zhì)量百分含量為12?16%，然后進(jìn)行噴霧干燥，得錐栗粉末；噴霧干燥時控制進(jìn)風(fēng)溫度為185?195°C，噴霧流量為450?550L/h，進(jìn)料量為45?55mL/min ； (10)等離子體處理:將錐栗粉末平攤于低溫等離子處理儀的載玻片上進(jìn)行等離子處理I?lOmin，得細(xì)小錐栗粉；等離子體的輸入功率為O?100W，空氣濕度控制在35?45% ； (11)流化床造粒:將細(xì)小錐栗粉加入到頂噴流化床造粒機(jī)中進(jìn)行造粒，得錐栗粉；造粒以質(zhì)量百分比為1.5?2.5%的麥芽糊精作為粘接劑，控制流化床霧化壓力為0.1?0.15MPa，蠕動泵泵速為5.5?6.0r/min,進(jìn)風(fēng)溫度為65?70°C，物料溫度為20?50°C，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速 1000 ?1100r/min ； (12)過篩:將所得錐栗粉用60?80目的篩子過篩，以保證錐栗粉顆粒大小均勻一致； (13)氣調(diào)包裝:將過篩后的錐栗粉用氣調(diào)包裝袋進(jìn)行氣調(diào)密封包裝；
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(11)所述流化床造粒是指用Mini型流化床制粒機(jī)進(jìn)行錐栗粉造粒；造粒前需將Mini型流化床制粒機(jī)在45?50°C的進(jìn)風(fēng)溫度條件下預(yù)熱10?15min，然后待其升溫至40?45°C時再加入細(xì)小錐栗粉造粒；
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(13)所述氣調(diào)包裝袋采用厚度為0.02 ?0.03mm 鋁箔 /PE 袋；
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述氣調(diào)包裝袋中填充CO2和N2 ；C02和N2的體積比為45?65%: 35?55%。
【文檔編號】A23P1/06GK104172307SQ201410362407
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】李安平, 袁德義, 鐘海雁, 周玉杰 申請人:中南林業(yè)科技大學(xué)