專利名稱：一種速凍生包子的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍生包子的制作方法，尤其是一種發(fā)面肉餡速凍生包子的制作方法。
目前國外速凍食品發(fā)展已有幾十年的歷史，而且品種繁多，“有熱狗”、“三明治”、“漢堡包”、“肉餅”、“燒麥”、“餃子”、“春卷”等，在我國速凍方便食品的生產(chǎn)和出口也已有十多年的歷史，其中青島是最早出口的口岸，其它如北京、天津、江蘇、上海、福建、和廣州等省市也先后生產(chǎn)富有特色的速凍方便食品，主要有米、面制品和蔬菜，如天津外貿(mào)出口日本的速凍春卷、熟的豆少包、熟的三鮮包、上海出口的餛飩、春卷、甜青豆等，目前從國內(nèi)外市場來看還未發(fā)現(xiàn)速凍生包子。發(fā)酵面團速凍已在日本問世，但利用發(fā)酵面團研制生包子速凍，世界各國尚未見先例，近年來我國有關(guān)部門雖做過包子速凍實驗，但蒸熟的包子掉底、裂口、油浸出，而且象“死面”包子一樣。故按照一般工藝條件生產(chǎn)的生包子是很難實現(xiàn)速凍的?，F(xiàn)在我們外貿(mào)出口的包子都是先蒸七、八成熟之后，再進行速凍，極大地影響了包子原有的風味和質(zhì)量。
本發(fā)明的目的是為了提供一種速凍生包子的制作方法，利用本方法制作的速凍生包子，在蒸熟之后沒有掉底、裂口、油浸出以及“死面”包子現(xiàn)象，而且具有原包子的風味和質(zhì)量，解決了發(fā)酵面團和肉餡制成的生包子不能速凍的問題。
本發(fā)明是在原制作包子的方法和食品速凍方法的基礎(chǔ)上經(jīng)過特殊工藝創(chuàng)新研制成功的。本技術(shù)方案包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、成品等工序，其技術(shù)特征是在40-50分鐘內(nèi)將50公斤肉餡攪成油包水型，使其包在發(fā)酵面皮中，10分鐘內(nèi)餡中水分不滲入發(fā)酵面皮中;速凍機必須以每分鐘降溫3℃的速度，使其在25分鐘內(nèi)降到-40℃后，迅速將包子放入速凍機中速凍45分鐘;蒸煮時必須在凍結(jié)塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。
速凍的速度、溫度和時間是保證速凍生包子質(zhì)量的重要條件，速凍溫度必須達到-40℃，因為只有在-40℃時才是速凍生包子的最佳溫度，產(chǎn)品的中心溫度才能迅速地達到-18℃(至少不能低于-15℃)，因為在-18℃溫度下，微生物幾乎完全停止了發(fā)育，食品內(nèi)部的生化反應(yīng)大大受到抑制，表面水分蒸發(fā)量也較少，能保持速凍食品較好的質(zhì)量，在-40℃溫度下，對于速凍包子發(fā)面的面包酵母來說影響不大，酵母菌在-40℃速凍情況下，其增殖力受到抑制，但仍舊保持其活力，故速凍后迅速蒸熟，面團依舊能復(fù)原發(fā)酵。
速凍的速度必須在30分鐘內(nèi)，使食品達到凍結(jié)點，(一般食品凍結(jié)點在-3℃以下)，因為動物食品的組織是由細胞構(gòu)成的，細胞間隙處主要是自由水，細胞內(nèi)則為膠體結(jié)合水，食品在速凍過程中，細胞間隙中的水分首先開始凍結(jié)，形成冰晶體。這時，由于細胞內(nèi)外汁液的濃度差和細胞間隙中冰與細胞內(nèi)水分表面蒸汽壓差的關(guān)系，促使細胞內(nèi)水分向外滲透。凍結(jié)速度越慢，細胞內(nèi)水分滲透作用越強，細胞間隙中水分結(jié)成的冰晶體就越大(一般水變成冰，體積要增大9%)，對細胞外壁產(chǎn)生一種脹力，破壞原生質(zhì)膜和細胞膜。當食品解凍時，大量汁液流出，不能恢復(fù)原有新鮮狀態(tài)，食品的品質(zhì)會明顯降低，所以說必須速凍，不能慢凍，速凍的速度也是影響速凍食品的重要條件之一，尤其是對于速凍發(fā)面肉餡的生包子更是保證其質(zhì)量的重要條件。
速凍包子必須在冰凍塊時，放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘，切勿在室溫解凍，否則會出現(xiàn)“死面”現(xiàn)象。
上述攪餡技術(shù)、速凍速度、速凍時間、速凍溫度以及蒸煮時間是實現(xiàn)發(fā)面肉餡生包子的速凍重要條件，也是一個完整的條件，缺一不可。利用本方法制作的速凍生包子可以保持其原包子的風味和質(zhì)量，而且沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子現(xiàn)象，解決了國內(nèi)外發(fā)面肉餡生包子不能速凍的問題。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)特征進一步說明實施例1(1)選料富強粉(蛋白質(zhì)含量不低于7%)、瘦、肥絞細豬肉(比例為1∶1-0.4∶0.6)，姜未、蔥未、小磨香油、味精、醬油(天津紅鐘或味精醬油)。
(2)合面用水溫度根據(jù)季節(jié)、氣溫確定用水溫度，一般冬季用50℃水，夏季用涼水，春季用30-40℃水。
用水量1斤面加0.5-0.6斤水，可根據(jù)季節(jié)、氣溫、面粉質(zhì)量適當增減，天涼可適當多用水，反之可少用水，面粉質(zhì)量好(面筋質(zhì)高)稍多加水，反之則反。
發(fā)面鮮酵母與面粉之比為2∶100。酵母菌最好發(fā)酵條件是0℃-28℃為宜，過低不易發(fā)酵，過高會使乳酸菌、醋酸菌等繁殖過盛而增高酸度(一般PH值在4.2-4.8之間)，夏天面團發(fā)酵用30-35分鐘，冬天在室溫下(15-20℃)，面團發(fā)酵2小時即可。
(3)肉餡的制備(1斤肉)，(2斤干面，用1斤肉)。
稱絞細瘦肥豬肉(比例為0.4∶0.6-0.5∶0.5)姜未0.01(斤)紅鐘牌醬油0.12(斤)、鹽0.01(斤)水(30℃-40℃)0.84(斤)味精0.01(斤)小磨香油0.1(斤)蔥未0.12(斤)將上述配料充分攪拌，在50分鐘內(nèi)攪成油包水型。
(4)成型將溶為一體的肉餡加入搟好的發(fā)面皮中制成包子。
產(chǎn)品規(guī)格1斤5兩5錢左右水面出40個劑子，每個劑子重量為5錢左右，每個包子餡重3錢7，皮搟的薄厚均勻，圓，大小適當，直徑為8.5公分左右，包子要有8-12個摺。
(5)速凍調(diào)節(jié)速凍機，使其以每分鐘降溫3℃的速度并在25分鐘內(nèi)降到-40℃后，迅速將制成的包子放入-40℃速凍冰箱中速凍45分鐘。
(6)包裝冬季可用兩層擬紙膜袋包裝(-5℃以下)，在室溫中可放4小時至12小時;夏季必須用發(fā)泡聚苯乙烯盒包裝(在36℃中可放4小時)，在-18℃的家庭冰箱的冰盒中可存放2-3天。
(7)冷藏將包裝好的速凍包子再放入-18℃低溫柜或冰箱中冷藏。
(8)蒸煮必須在凍結(jié)塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘，其包子的完好率達到99%。
實施例2選料及合面的內(nèi)容與實施例1相同。
肉餡的制備稱絞細、瘦肥豬肉(1∶1)其它配料與實施例1中的相同。充分攪拌在40分鐘內(nèi)攪成油包水型，然后用與實施例1相同的方法進行成型，速凍、包裝、冷藏及蒸煮，其包子的完好率達到99%，而且具有原包子的風味和質(zhì)量。
權(quán)利要求
一種速凍生包子的制作方法，本制作方法包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術(shù)特征是將50公斤肉餡在40-50分鐘之內(nèi)攪成油包水型，使其包在發(fā)酵面皮中；速凍機必須以每分鐘降溫3℃的速度，使其在25分鐘內(nèi)降到-40℃后，迅速將包子放入速凍機中冷凍45分鐘，蒸煮時必須在凍結(jié)塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。
全文摘要
一種速凍生包子的制作方法，本制作方法包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術(shù)特征是在40-50分鐘內(nèi)將肉餡攪成油包水型，用其制成包子后放在-40℃的速凍機中進行速凍45分鐘，蒸煮時必須在凍結(jié)塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現(xiàn)象，解決了國內(nèi)外發(fā)面肉餡生包子不能速凍的問題。
文檔編號A23P1/08GK1046841SQ90103838
公開日1990年11月14日 申請日期1990年5月31日 優(yōu)先權(quán)日1990年5月31日
發(fā)明者湯利飛, 陳惠敏 申請人:天津市食品研究所