專(zhuān)利名稱(chēng)：一種速熟食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于制作或加工面粉食品的方法，是一種特別適用于制作玉米等粗雜糧面粉速熟食品的方法。
目前常見(jiàn)的速熟食品如方便面、鍋巴和各種膨化小食品等，均以含水的面粉、面粉團(tuán)為主，摻入一定量的發(fā)酵粉、淀粉、調(diào)味劑等配料，經(jīng)擠壓成形，加熱熟化或配合減壓膨化等工序制成。這其中有的需要以產(chǎn)量較低的雜糧面為原料和復(fù)雜的配套設(shè)備及蒸煮、焙烤、油炸等加工工藝，不僅成本較高而且因加工過(guò)程中多次的高溫加熱而影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是對(duì)產(chǎn)地廣、產(chǎn)量高、價(jià)格低而又有較好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玉米面粉，除用陳舊的方法和設(shè)備制作的口味單調(diào)的膨化條外，少見(jiàn)有以單純玉米面為原料，采用比較簡(jiǎn)單的設(shè)備和易干實(shí)施的加工方法，制作出具有香、甜、酥、脆風(fēng)味的速熟小食品。
本發(fā)明的目的在于提供一種以具有加熱裝置的擠壓機(jī)為主設(shè)備，經(jīng)加熱熟化，擠壓成形和烘干切段過(guò)油噴料等工序，制作以玉米等雜糧面為主的速熟食品，使之兼?zhèn)溴伆?，高檔膨化食品特色，實(shí)現(xiàn)粗糧細(xì)作，以克服現(xiàn)有技術(shù)所存在的不足。
本發(fā)明的制作方法如下述以?xún)度胗行Я匡嬘盟挠衩住⑿∶?、大米等粗雜糧的面粉做原料，抖勻后，送入具有加熱裝置的密封管道中，使含水面粉在管道中通過(guò)兩段以上的加熱區(qū)，加熱區(qū)溫度沿面粉運(yùn)動(dòng)方向不斷升高;被加熱熟化的面粉糊，在有效的壓力作用下被擠壓出密封管道成為微膨化的熟食品條，再將經(jīng)過(guò)烘干切段制成的條棒狀、顆粒狀熟食品過(guò)油、噴布調(diào)味料。
面粉的粒度為60-80目，兌水量約占待加工面粉總量的10-18%，加熱區(qū)為三段，各區(qū)段溫度分別為80-100℃，100-130℃，130-180℃，加熱區(qū)總長(zhǎng)為800-1000毫米，各溫度區(qū)段長(zhǎng)度比為1∶1∶1.5，密閉管管徑為φ70-90毫米，面料流量為0.6-0.8公斤/秒;經(jīng)切段后再將長(zhǎng)約50毫米、寬為6-8毫米、厚為4-6毫米，截面呈“
”形的熟食品段在溫度為120-150℃的植物油中浸泡1-2分鐘，取出后降溫至40-70℃時(shí)，噴布調(diào)味或藥物配料。
對(duì)只含有胚乳的70目玉米粉原料，加水量為待加工玉米總量的12%，各加熱區(qū)分別是100℃，130℃，160℃的三個(gè)恒溫區(qū)，采用棕櫚油，其溫度為130℃。
本發(fā)明的附圖
是具有加熱裝置擠壓機(jī)的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖。
以70目玉米面為例，本方法的具體實(shí)施過(guò)程是由裝配在密封管道中的螺紋主軸和在管道兩個(gè)端部裝接的軸套和成形模套構(gòu)成的擠壓機(jī)，其密封管道分為送料管和加熱管(1)加熱管靠其外壁的電加熱圈(2)在管腔內(nèi)形成溫度分別為100℃、130℃、160℃的三個(gè)恒溫區(qū)(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)。在主軸旋轉(zhuǎn)后，把含水量為12%的玉米面粉料投入送料管，主軸推動(dòng)面粉進(jìn)入加熱管，由于面粉在加熱管內(nèi)被逐漸加熱，面粉中所含水份不斷蒸發(fā)，管腔中面粉內(nèi)外的水蒸氣壓力稍高于大氣壓。管腔中和面粉內(nèi)的過(guò)熱蒸汽既可使面粉變熱又能防止其發(fā)生焦糊。
熟化后的面粉糊，在螺旋主軸的作用下最后經(jīng)錐套(3)被進(jìn)一步增壓，加速，從模盤(pán)(4)的成型孔中擠出截面呈圓形或“
”形的食品條，該食品條在加熱管內(nèi)外壓力差的作用下被微膨化，經(jīng)烘干后其蓬松和酥脆性?xún)?yōu)于方便面類(lèi)食品條，而成形強(qiáng)度又大于一般的膨化食品條。做為半成品經(jīng)導(dǎo)槽送入具有進(jìn)料軋輥和旋轉(zhuǎn)刀片的付機(jī)，根據(jù)需要被切成條棒或顆粒狀。再靠常規(guī)設(shè)備在130℃的棕櫚油中浸蘸1-2分鐘以去除殘留的水份，取出后冷卻至40-70℃將配制好的各種調(diào)料噴布食品條棒表面。
本發(fā)明所具有的突出特點(diǎn)和取得顯著技術(shù)進(jìn)步1、本發(fā)明采用密封加熱和擠壓成型的方法，將水份含量低于20%的玉米、小米、大米等面粉加工制成蓬松酥脆性和成形性兼?zhèn)涞氖旎称?。不僅從原料、加工設(shè)備等方面降低了制作成本，實(shí)現(xiàn)了玉米粗糧的深加工。而且極大地簡(jiǎn)化了后繼工序。具有較寬的適用范圍。
2、由于過(guò)油和噴料是對(duì)已基本成型的微熟化食品的再加工，其油溫低于鍋巴，方便面等過(guò)油食品，保證了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。又因?yàn)槭称吩谟椭袦魰r(shí)間較短和噴布作業(yè)較快既降低了油耗和食品的含油量，也提高了生產(chǎn)率。
3、該方法的熟化、過(guò)油等加工過(guò)程不需在面粉中摻入任何添加劑，因此其制作方法易于掌握并且最大限度地減少了食品中可能含有的有害物質(zhì)。
權(quán)利要求
1.含水和一定量的發(fā)酵粉、調(diào)味劑等配料的面粉或面團(tuán)，經(jīng)擠壓成形、加熱熟化或配合減壓膨化等工序的速熟食品制作方法，其特征在于以?xún)度胗行Я匡嬘盟挠衩住⒋竺?、小米等粗雜糧的面粉做原料，拌勻后送入具有加熱裝置的密閉管道中通過(guò)兩段以上加熱區(qū)，加熱區(qū)溫度沿面粉運(yùn)動(dòng)方向不斷升高；被加熱后熟化的面粉糊，在有效的壓力作用下被擠壓出密封管道成為微膨化的熟食品條，再將經(jīng)過(guò)烘干、切段制成的條棒狀、顆粒狀熟食品過(guò)油、噴布調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是面粉的粒度為60-80目，兌水量約占待加工面粉總量的10-18%，加熱區(qū)為三段，各區(qū)段溫度分別為80-100℃，100-130℃，130-180℃，加熱區(qū)總長(zhǎng)為800-1000毫米，各溫度區(qū)段長(zhǎng)度比為1∶1∶1.5，密閉管管徑為φ70-90毫米，面料流量為0.6-0.8公斤/秒;經(jīng)切段后再將長(zhǎng)約50毫米、寬為6-8毫米、厚為4-6毫米，截面呈“
”形的熟食品段在溫度為120-150℃的植物油中浸泡1-2分鐘，取出后降溫至40-70℃時(shí)，噴布調(diào)味或藥物配料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是對(duì)只含有胚乳的70目玉米粉原料，加水量為待加工玉米總量的12%，各加熱區(qū)分別是100℃，130℃，160℃的三個(gè)恒溫區(qū)，采用棕櫚油其溫度為130℃。
全文摘要
本發(fā)明屬于制作或加工面粉食品的方法，是一種特別適用于制作玉米等粗雜糧面粉速熟食品的方法。該方法以?xún)度胗行Я匡嬘盟挠衩椎却蛛s糧面粉做原料，在具有加熱裝置的密封管道中被加熱熟化、擠壓成型，再經(jīng)烘干切段，過(guò)油噴料等工序制作出兼?zhèn)洹板伆汀?，膨化食品特色的速熟食品，?shí)現(xiàn)了粗糧細(xì)作，具有方法易于掌握和適用范圍較寬等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23P1/12GK1063804SQ91100648
公開(kāi)日1992年8月26日 申請(qǐng)日期1991年1月30日 優(yōu)先權(quán)日1991年1月30日
發(fā)明者何玉銘 申請(qǐng)人:邢臺(tái)市實(shí)用技術(shù)開(kāi)發(fā)研究所