專利名稱：熟的擠壓成型的含有添加劑的肉制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種熟的擠壓成形肉制品，它包括一種諸如著色劑、香味劑或調味劑之類的添加劑。本發(fā)明還包括用于生產這種熟的擠壓成形肉制品的方法和裝置。
一種將添加劑涂到修正成型肉制品上的現有方法是這樣的在蒸煮之前用點心刷等將粘性漿體＂涂抹＂在該擠出物的外表面。該漿體必須足夠粘稠，以便在蒸煮之前和之中能留在肉制品的表面上。不過，當該肉制品與臺板上或烘爐中的其它物品接觸或摩擦時，將有一定量的漿狀添加劑被除去。另外，采用這種粘性添加劑，難于將其均勻地涂在肉制品的外表面。
上述方法還具有這樣的缺陷這種粘性添加劑基本不能滲透到擠出的肉里。因此，香味仍集中留在肉制品的外面，這對消費者來說是不理想的。在蒸煮期間，肉制品外面的粘性添加劑是未受保護的，由于熱量集中在其外表面，因此會使添加劑在一定程度上變性。而且，采用粘性漿狀添加劑使得工藝難于實現自動化。
用手工添加劑涂在肉質上是費時的，而且有一定量的添加劑會因為泄露而不可避免地損失掉。該方法的效率也不高，因為當試圖將其表面完整地覆蓋時，會把過多的添加劑涂在肉制品上。
授予Smither的美國專利US-A-4905587公開了一種用于將熏液和其它調味料加進香腸里的方法。熏液在流出噴嘴時被加入肉質中，而且在包過腸衣之前，與肉制品一起接觸，在灌腸機腸衣套管中運動。為了完全覆蓋肉質的表面，可采用足夠的熏液，但要避免熏液與肉的實質性混合，以確保香腸被烹飪后熏液不會滲入肉里1mm以上。這樣，這種熟香腸類似在煙熏室里用傳統(tǒng)煙熏法熏制的香腸。
由US-A-4905587所公開的方法的一個固有缺陷是，在包進彈性腸衣之前，熏液必須同肉質一起沿著整個灌腸機腸衣套管運動。雖然已指出US-A-4905587涉及僅在肉質上提供一薄層熏液，以模仿傳統(tǒng)煙熏法的效果，這意味著，US-A-4905587的方法不適用于向肉質中添加較大量的液體添加劑，因為在沿灌腸機腸衣套管的長度上接觸鄰近的噴嘴的地方，肉質與較厚的連續(xù)熏液層(這是US-A-4905587所期望的)之間的相互作用，將不可避免地導致肉質在灌腸機腸衣套管中的偶然碎裂，和熏液實際上滲入肉質節(jié)段之間所開的裂縫里。受此影響的肉制品將不能食用，并因此不得不被扔掉。
另外，US-A-4905587所公開的裝置不適用于將含有諸如調味料粉，如干胡椒粉之類的顆粒狀物質含有的液體添加劑分布到香腸基質上。
本領域技術人員還知道，在食品工業(yè)中設置這樣一條用于肉基質和液體添加劑的長的共用通道(如US-A-4905587的灌腸機腸衣套管)通常是不希望的。在兩批之間難于對該裝置進行清潔，而且該裝置在噴嘴和灌腸機腸衣套管中有大的表面積，如果不對該裝置進行適當地清洗，會使肉與液體接觸過長的時間。這樣會帶來不可接受的健康危險。共用的肉/液體通道的長度還意味著，當在不同的生產批料之間改變液體添加劑以制成不同風味的制品時，殘留在灌腸機腸衣套管中的肉必須被＂排走＂以排盡所有前面的香味劑，確保所生產的產品不受前面香味劑的影響。這樣做顯然是浪費的。
US-A-4905587的方法還有一個缺點是，不能將其用于熏液加入共擠出的肉制品中，如不能用于本發(fā)明人在先有的歐洲專利申請EP-A-0024790中所公開的制品。
本發(fā)明的目的在于減輕某些或所有上述問題。
具體地講，本發(fā)明的一個目的是提供一種向肉質中添加液體添加劑的改進方法，肉質被采用灌腸機腸衣套管裝于彈性腸衣中，其中，在包裝之前液體添加劑接觸肉質的通路的長度被縮短了。就此而言，本發(fā)明的另一個發(fā)明目的是提供一種生產一種包括液體添加劑的肉制品的方法，與US-A-4905587相比，該方法更衛(wèi)生。本發(fā)明還有一目的是提供一種用于該方法的裝置，該裝置比US-A-4905587的裝置更易于清洗。本發(fā)明的再一個目的是提供這樣一種裝置，它可以在不同的生產批料之間改變液體添加劑，而又很少或不浪費肉。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種向肉質上添加液體添加劑的方法。其中，液體添加劑可以含有諸如調味料粉之類的顆粒狀材料，如完整的干胡椒或干胡椒粉。
本發(fā)明的再一個目的是提供一種向EP-A-0024790中所述那種共擠出肉制品上添加液體添加劑的方法，這種肉制品可包括一個蛋白肉質材料的擠壓成形的芯部和一個共擠出的連續(xù)脂肪乳濁液層。
本發(fā)明還有一個發(fā)明目的是提供一種新型肉制品。
根據本發(fā)明的一個方面，提供了一種熟的擠壓成形肉制品，它包括具有一個向外的表面的肉質擠出物，該肉質擠出物在添加劑區(qū)由添加劑浸漬過，添加劑由上述表面至少向內滲透1mm。
這里所用的＂肉＂這個術語，是指任何動物、禽類或魚類的經過加工或未經加工的能被擠壓的可食用部分，包括乳化的脂肪和乳化的瘦肉下腳料，以及天然的或其他的瘦肌肉。
所述肉質擠出物可包括瘦肌肉的單一擠出物。或者，該擠出物可包括一個擠壓成形的芯部和一或多個共擠出的肉質外層，該層整個或部分包所述芯部。所述擠壓成形的芯部可由瘦肌肉組成，而構成連續(xù)的肉質層的肉可與芯部的肉相同或不同。在一個優(yōu)先實施方案中，擠出物可包括一個瘦肌肉芯部和一個周圍的共擠壓層，該共擠壓層由脂肪乳濁液或包括乳化的瘦肉下腳料在內的肉乳濁液組成。
通常，添加劑區(qū)從肉的最外層的表面向內延伸，或沒有其它層的芯部。然而，在某些實施方案中，添加劑可以浸泡芯部或不是最外層的肉層，這樣，添加劑區(qū)被＂夾在＂兩個連續(xù)的擠出物層之間。
用于生產肉擠出物的一個或多個芯部或層的瘦肌肉，可采用天然或其他的切丁、切片或粉碎的瘦肌肉片。在一個優(yōu)選實施方案中，采用完整的瘦肌肉片。當具有一或多個共擠壓肉質或脂肪乳濁液層時，脂肪乳濁液可以是如本申請人的EP-A-0024790中所述的那種。所述添加劑可以是本領域技術人員所公知的用于食品業(yè)的那種類型的香味劑、著色劑或調味料。
通常，沿著與擠壓軸線垂直的方向將熟的擠壓成型的肉制品切成片。所述添加劑可深入肉中1-10mm，通常為1-5mm。肉基質的其余部分可保持基本沒有添加劑。
另一方面，本發(fā)明提供了一種生產一種擠壓成型的肉制品的方法，包括通過灌腸機腸衣套管將肉基質泵送主擠壓頭，然后再通過擠壓頭進入彈性腸衣，其特征在于當肉基質從擠壓頭流入彈性腸衣時自動地向肉基質的外表面添加液體添加劑。
所述肉基質可通過制在擠壓頭上的一或多個大致同軸的分配孔擠出，而液體添加劑是通過設在擠壓頭上的整個地或部分地包圍著一個或多個肉分配孔的一個液體分配孔添加到肉基質中。
在一個實施方案中，可僅設置一個用于擠壓瘦肌肉基質，如整肌肉的孔，而液體分配孔可環(huán)繞該肉分配孔設置，以便向肉擠出物的外表面添加流體添加劑。在另一個實施方案中，可設置一個第一肉分配孔，用于擠出全肌肉的芯部；設置一個第二圓形肉分配孔，用于共擠出包圍上述芯部的連續(xù)肉層；并設置一個圓形液體分配孔，用于向所述連續(xù)肉層的外表面添加液體添加劑。通常，該連續(xù)肉層是由脂肪乳濁液或肉糜組成。
在某些實施例中，還設想將液體分配孔置于兩個同軸的肉分配孔之間，以使液體添加劑分布在兩層相鄰的共擠壓肉層之間。
當擠壓頭包括兩個或更多肉分配孔時，灌腸機腸衣套管上可裝配相應數目大致同軸的導管，每根導管與相應的一個肉分配孔連接。用于形成芯部并且表層的肉通過灌腸機腸衣套管的導管被平行地泵送至主擠壓頭。
在本發(fā)明的另一方面，提供了一種生產一種共擠壓肉制品的方法，包括將一個瘦肌肉芯部和一個連續(xù)的脂肪乳濁液或肉糜層共擠入彈性腸衣中，以使脂肪乳濁液層或肉糜層位于芯部的周圍；其特征在于所述脂肪乳濁液或肉糜層含有液體添加劑。
隨后可對上述擠壓成形的或共擠壓的肉制品進行烹飪，而且，在烹飪過程中流體添加劑將滲入接近肉基質外表面的添加劑區(qū)中。在某些實施方案中，可采用足夠的液體添加劑，以使添加劑滲入添加劑區(qū)至少1mm深，特別是1-10mm。烹飪過程中液體添加劑的滲入與所述外表面或朝向外表面的肉的變性相關。另外，液體添加劑可以粘糊狀使用，在烹飪過程中它依然留在上述表面上。舉例來說，所述粘糊可含有顆粒狀調味料，如全胡椒或干胡椒粉。這種粘糊狀添加劑特別適用于包括一個全肌肉的芯部和一個連續(xù)的脂肪乳濁液或肉糜外層的共擠壓肉制品。
本領域技術人員可以理解，在烹飪過程中水分會從肉制品中＂煮出＂，特別是采用含有80％或90％以上瘦肉的全肌肉或天然瘦肉基質時。當流體添加劑被加入由瘦肌肉組成的最外層時，這些水分會集中在彈性腸衣下面。當把腸衣從肉制品上剝去時，肉制品會是濕的，而這在食品加工廠中被認為是不理想的。
所述彈性腸衣可以是不透水的。不過，在本發(fā)明的另一方面，所述彈性腸衣也可以是透水的腸衣，如本領域已知的人造腸衣。這種透水的腸衣使得從肉制品中＂煮出＂的水分被以水蒸汽形式除去，這樣，當腸衣被剝去時，肉基本上保持干燥。對上述共擠壓的肉制品而言，從肉基質中＂煮出＂的水分可進入脂肪浮濁液或肉糜層中。因此，在本發(fā)明的另一方面，可添加已知類型的添加劑使脂肪乳濁液或肉糜層穩(wěn)定，以保持烹飪之后脂肪乳濁液層的完整性。所述穩(wěn)定劑可以是下述組分中的一種或多種膠原性動物、牛乳或植物蛋白，乳化劑，穩(wěn)定劑，增稠劑，如灌酸鹽/＂樹膠＂，甲基纖維素及其衍生物，以及天然和改性淀粉。
另外，可采用含有60-70％肉蛋白的填充瘦肉基質和粘接劑，如保水淀粉，此時，可減少從肉基質中失去的水分。
當采用這種填充的肉基質，或有一個共擠壓的穩(wěn)定的脂肪乳濁液或肉糜包圍該瘦肌肉基質時，可使用不透水的腸衣，或使用人造腸衣，以使肉制品的表面具有特殊的表面結構和質量。
因此，在本發(fā)明的另一方面，提供了一種擠壓成形的肉制品，它包括肉的擠出物，包括單一的、一體的擠出物或瘦肌肉的最外面的共擠壓層，該肉擠出物被裝進彈性腸衣中；其特征在于有一層液體添加劑位于腸衣和一體的擠出物或最外層之間，在隨后的烹飪過程中，該液體添加劑適于滲入肉中，其中，所述彈性腸衣是透水性的，因而在烹飪過程中水蒸汽可從擠壓成形的肉制品中跑掉。
在本發(fā)明的又一方面，提供了一種共擠壓的肉制品，它包括一個瘦肌肉基質的第一芯部和一個脂肪乳濁液或肉糜的第二連續(xù)的外層，該第二外層位于第一芯部的周圍；其特征在于所述脂肪乳濁液或肉糜包括一種液體添加劑，該液體添加劑適于在隨后的烹飪中滲透到瘦肌肉的芯部。
煮熟以后，通常讓肉制品冷卻。腸衣套管一般是不能食用的，并將在煮熟之后從肉制品上脫去。因此，在煮熟之后即可將彈性腸衣套管從肉制品上剝去，然后即可將肉制品切片。
在本發(fā)明的其它方面，提供了生產擠壓成型的肉制品的裝置，該裝置包括一個灌腸機腸衣套管，該套管有一個上游端和一個下游端；一個與灌腸機腸衣套管的下游端連接的擠壓頭；以及內泵裝置用于通過灌腸機腸衣套管和擠壓頭將肉基質連續(xù)泵送至套在該腸衣套管上的彈性腸衣中，所述擠壓頭包括至少一個肉擠壓導管，它有一個用于容納來自灌腸機腸衣套管的肉基質的上游端，以便將肉基質從該至少一個肉擠壓導管中擠出，和一個下游端，它形成至少一個肉分配孔，肉擠出物通過該分配孔流出上述至少一個導管，進入彈性腸衣；和一個環(huán)繞上述至少一個肉擠壓導管的腔體，用于容納用于肉基質的液體添加劑，該腔體有一個用于引入液體添加劑加入口裝置，一個液體分配孔整個或部分地圍繞所述至少一個肉分配孔設置，用于在肉基質從所述至少一個肉分配孔流入腸衣時向肉基質的外表面添加液體添加劑，以及用于其上游端密封該腔體的密封裝置。
在某些實施方案中，該擠壓頭可包括一個單一個的肉擠壓導管，而腔體可環(huán)繞該導管設置。不過，在其它的實施方案中，擠壓頭可形成若干個，通常為兩個大致同軸的肉擠壓導管，而腔體可圍繞一或多個導管設置，通常是圍繞所有的導管設置，這樣，在使用時液體添加劑被添加到肉基質的最外面的共擠壓層的外表面。當然，當液體分配腔被置于兩個同軸的肉擠壓導管之間時，液體添加劑將被分配到兩個肉基質共擠壓層之間，其結果是，對未煮熟的肉擠出物而言，液體添加劑被夾在上述兩個共擠壓層之間。
采用本發(fā)明的裝置，可以在肉擠出物流出所述至少一個肉分配孔時將基本均勻的添加劑涂層加在該肉擠出物的外表面。恰在肉基質被納入彈性腸衣之前添加液體添加劑，可避免(接觸肉基質的液體添加劑)移動在灌腸機腸衣套管中移動，并可嚴密控制添加到肉基質上的添加劑量，并生產出添加有均勻的流體添加劑層的肉制品。該添加劑將被腸衣保護起來，并可在隨后對肉制品的加工中，防止其離開肉制品。
擠壓頭通?？蓮墓嗄c機腸衣套管上取下，以便對擠壓頭進行清洗。在某些實施方案中，擠壓頭可包括一個形成至少一個肉擠壓導管的第一內體部分，和一個第二外體部分，它與上述第一部分配合，以形成上述位于第一和第二部分之間的腔體。因此，可將該擠壓頭拆開，以便對腔體的內部進行清洗。
由于液體添加劑不是通過灌腸機腸衣套管輸送，而且通過將擠壓頭從灌腸機腸衣套管上取下、拆開和清洗可很容易地實現對擠壓頭的清潔，本發(fā)明的裝置可用于生產一系列批料的肉制品，每個連續(xù)的批料采用不同的液體添加劑，當在不同的批料之間改換添加劑時很少或不會浪費肉基質。
另外，由于液體添加劑是在肉被擠入腸衣時添加到它上面去的，因此不存液體添加劑導致肉基質在沿灌腸機腸衣套管運動并在通過擠壓頭時發(fā)生碎裂的危險，即使在為了實現液體添加劑實際滲入肉中而采用大量的添加劑時也是如此。
與現有技術中所采用的粘漿狀添加劑相比，選用低粘度的液體添加劑對于實現處理的自動化難度更小一些，并具有更容易滲入肉基質的表層的優(yōu)點。當然，液體添加劑的粘度可根據所用添加劑的類型和所期望的最終結果而變化，而且如上所述，在某些情況下要采用糊劑。
彈性腸衣可在肉擠出物周圍形成緊密的配合，其作用是促進液體添加劑進入肉的表面。肉本身的質量也會促使液體添加劑進入肉基質，對全肌肉而言，當其從擠壓頭中流出時會放松并向著其外表面膨脹。為利于液體添加劑進入肉基質的表面，液體添加劑應足夠＂濕＂。
在某些實施方案中，液體添加劑可通過液體分配孔緩慢地輸送，以使其＂滴＂在擠出物的外表面，以便在肉的表面形成不均勻的分布。另外，液體添加劑也可以較高的速度通過液體分配孔泵出，以便在擠出物的外表面形成基本均勻的覆蓋層。彈性套管可環(huán)繞灌腸機腸衣套管和擠壓頭。在肉接觸腸衣內表面的位置的上游將液體添加劑加到肉擠出物的外表面，以便把液體添加劑引入肉擠出物與腸衣之間的間隙。擠壓頭可以這樣設計并安裝它將肉制品與腸衣隔開，直到液體添加劑被分配到肉的表面。
肉制品可以預定的長度作為一系列獨立的＂腸節(jié)＂狀擠出。一旦擠出物達到預定的長度，一種已知類型的切割和密封裝置就切斷擠出物并在腸節(jié)的后端和下一節(jié)的前端密封腸衣的切割端。因此，根據本發(fā)明，彈性腸衣可在擠壓頭下游的一個位置密封，而肉擠出物本身的向前運動可導致腸衣以漸進的方式從灌腸機腸衣套管上分配到擠出物上。
液體添加劑可通過安裝在接近灌腸機腸衣套管處的供給管輸送至上述進入裝置。該供給管可置于灌腸機腸衣套管與彈性套管之間。
下面以舉例方式結合實施本發(fā)明的方法和裝置的附圖對本發(fā)明進行說明。
其中


圖1表示本發(fā)明熟的、擠壓成形的肉制品的一個切片。
圖2是實施本發(fā)明的裝置的立體圖。
圖3是本發(fā)明灌腸衣腸衣套管和擠壓頭的局部橫剖的側視圖。
圖4是煮熟之前本發(fā)明擠壓成形的肉制品的局部切開的立體圖。
圖5是圖4中擠壓成形肉制品的橫剖視圖。
圖6是本發(fā)明另一種熟的肉制品的一個切片。
圖7是用于生產圖6中的制品的另一種裝置的立體圖。
圖8是圖7中裝置的一部分的局部剖開的側視圖。
圖9是本發(fā)明另一種熟的擠壓成形肉制品的一個切片。
圖10是本發(fā)明另一種熟的擠壓成形肉制品的一個切片。
圖11是本發(fā)明另一種擠壓頭的局部剖開的側視圖。
圖12是用于生產
圖10中肉制品的另一種裝置的立體圖。
圖1中示出了本發(fā)明熟的擠壓成形肉制品的第一個實例。該制品包括一個肉基質(100)，它是以截面大致為圓形的單一的一體化擠出物形式擠壓成形的。該擠出物有一個大致為筒狀的添加劑區(qū)(102)，該添加劑區(qū)從肉擠出物(100)的外表面向內深入至1mm以上的深度，最好為1-10mm。作為肉基質(100)，可采用能夠擠壓成形的任何動物、禽類或魚類的瘦肌肉。不過，在該實例中用的是火雞肉。瘦肌肉可具有重量比超過75-80％的高瘦肉含量。或者采用其他含有60-70％瘦肌肉的肉，其余部分為粘接劑，如淀粉粘接劑。
所述添加劑區(qū)(102)用一個添加劑，如著色劑或香味劑浸泡。以下述方式將液體形式的添加劑添加到肉擠出物(100)的外表面上。在隨后的烹飪過程中，添加劑滲入添加劑區(qū)(102)；在烹飪過程中擠出物(100)外表面或朝向外表面的瘦肌肉結構的變性有助于這一滲透過程。液體添加劑中還可另外含有調味料，如胡椒或其它佐料或香料的顆料。通常，這些調味料不能滲入肉中，而是留在其表面。
煮熟之后通常(可在蒸鍋中進行)，可沿著垂直于擠出方向的方向將肉制品切成薄的、大致為圓形的薄片，如
圖1所示。
一種用于生產
圖1所示的肉制品的方法，包括用肉泵(12)把肉(10)從第一個料斗(13)通過一個截面為圓形的長條鋼管(14)泵送至擠壓頭(20)(見圖2)。肉(10)可包括粉碎、切丁或切片的肉片，最好采用全肌肉，如可以脫去動物或禽類的骨架，并將所有的肉送入肉泵。
在將肉供至第一個料斗(13)之前，可用鹽和/或其它有效成分揉搓肉，以便從肉質中滲取出液體肉蛋白，可將其用作肉膠。
如圖3所示，擠壓頭(20)包括一個大致為筒狀的主體部件(22)，它形成一個中央通道(24)。通道(24)的上游端(26)用于安裝管(14)的下游端(16)，以使通過管(14)泵送的瘦肌肉被送到通道(24)。通道(24)在下游方向以圓錐體形式在所示的點(28)處向外徑向展開，并在主體部件(22)的下游端(34)以一短節(jié)筒形結束。由于通道(24)向著下游端(30)方向加寬，從而使得全肌肉在流出通道(24)時稍微膨脹和松散。
主體部件(22)上套有一筒形環(huán)狀部件(40)，該部件包圍著主體部件(22)的下游端(30)。環(huán)狀部件(40)的上游端(42)裝在設于主體部件(22)外表面上的半槽(44)中，而環(huán)狀部件(40)的下游端(44)沿下游方向略微超出主體部件(22)的下游端(30)。
環(huán)狀部件(40)的下游端(44)與主體部件(22)徑向分離，在它們之間形成環(huán)形腔(46)。主體部件(22)下游端(30)的外表面在該環(huán)形腔(46)的下游端的(34)處形成一個頸縮部分。
如圖3所示，主體部分(22)的半槽部分(44)帶有一或多個O形圈(36)，它被裝在主體部件(22)的外表面上所開的槽中，并與環(huán)狀部件(40)的內表面形成不透水的密封。
由環(huán)狀部件(40)和主體部件(22)所形成的擠壓頭(20)的外表面基本光滑，其原因將在下面講述。
在環(huán)狀部件(40)的下游端(44)與O形環(huán)(36)之間，主體部件(22)被制成帶有向內的環(huán)形通道(48)，由它連接位于通道(48)與上游端(26)之間的在主體部件(22)上平行于通道(24)鉆出的管的筒形進入通道(50)。主體部件(22)在靠近上游端(26)的進入通道(50)中裝有一個O形圈(52)，以便與裝在管(14)的外表面上的一個連接裝置(62)的噴頭部分(60)之間形成密封，連接裝置(62)用于連接一個如
圖1所述的彈性管(64)，用液體泵(66)通過進入通道(50)將第二進料斗(67)中的肉添加劑液體供至環(huán)形腔(46)中。管(64)可選擇性地穿過裝在管(14)上的在擠壓頭(20)上游一段距離的鎖緊件(68)。
當肉擠出物(10)從通道(24)的下游端(30)流出時，肉添加劑流體，如肉著色劑、滲透香味劑或外部調味料溶液依次通過管(64)、連接裝置(62)、進入通道(50)和環(huán)形腔(46)后被泵送至肉擠出物(10)的外表面。環(huán)狀部件(40)的超出主體部件(22)的環(huán)狀部件(40)的下游端(44)用于將液體添加劑噴在肉上。
可設置一個可松開的止動裝置(未示出)，用于將擠壓頭(20)的主體部件和環(huán)狀部件(22，40)固定在一起。另外，可設置一個可松開的鎖定裝置，用于將管(14)的下游端鎖定在通道(24)中。
如圖2所示，管(14)和擠壓頭(20)上帶有本領域技術人員公知的用于灌制肉制品的那種彈性套管(70)。腸衣套管(70)通常是透水性的，如人造腸衣，以使得在隨后的烹飪過程中從瘦肌肉中＂煮出＂的水分能以水蒸汽形式逸出?；蛘?，當采用高度延伸的瘦肌肉基質(它含有較大比例的粘接劑，如淀粉)時，該套管可以是基本上不透水的。
該套管(70)起皺以形成若干皺折，這樣可將相當長度的套管裝在管(14)上。如圖4所示，肉制品(10)以預定長度呈腸節(jié)(80)狀從擠壓頭(20)中擠出。當生產出一個預定長度的腸節(jié)(80)時，該腸節(jié)用本領域技術人員已知的一種切割和密封裝置(82)切斷，在圖2所示的位置(72)處密封套管(70)的密封端(72)。隨后的腸節(jié)(80)這樣擠出到套管(70)的封閉端(72)。這樣，腸節(jié)的擠壓導致并使得套管(70)從管(14)處放出到腸節(jié)的外表面。擠壓頭光滑的外表面使得套管(70)可無阻礙的從其上通過。
彈性套管的尺寸被做成這樣當肉擠出物從擠壓頭(20)中流出時，它可與擠出物形成緊密的配合。環(huán)狀部件(40)向前突出的末端(44)可防止套管(70)在液體添加劑被加到肉上之前接觸擠出物的外表面。液體添加劑被輸送至擠壓成形的肉腸節(jié)(80)與套管(70)之間的環(huán)形間隙中，并可以低速輸送，這樣，液體通過環(huán)形腔(46)＂滴出＂，在肉擠出物(10)上形成不連續(xù)的涂層。另外，也可以較高壓力將液體添加劑泵至套管(70)與肉擠出物(10)之間，以形成均勻的涂層。
液體添加劑的粘度可根據所期望的最終結果進行調整，但液體最好足夠濕潤，以利于在烹飪過程中添加劑滲入肉擠出物(10)中?？梢岳斫猓后w添加劑進入肉中的情況得到擠壓后肉的質量的促進，而且還受套管(70)與擠出物(10)之間所產生的壓力的促進。
舉例來說，液體添加劑可包括著色添加劑，如焦糖，或香味料如蜂蜜或中國香料。液體中還可含有調味料，如全胡椒或干胡椒粉。另外，液體添加劑可緩沖至一弱酸性的pH值，以使分解肉擠出物(10)表面的肉蛋白，以利于液體香味劑流入肉中。
可向套管與肉基質之間添加足夠的液體添加劑，這樣，在隨后的烹飪過程中，添加劑滲入肉中至少達1mm厚度，通常為1-10mm，1-5mm更為常見。
因此，在使用時，液體肉添加劑將被從環(huán)形腔體(46)輸送到肉擠出物(10)的外表面，在肉擠出物(10)的外露部分的周圍形成液體環(huán)。該液體環(huán)被肉和周圍的套管(70)帶走，隨著腸節(jié)(80)一起逐漸前進。圖4和5中示出了這種中間產物，它表示液體添加劑層(11)位于套管(70)與肉擠出物(10)之間。
然后，將由此制成的肉制品的完整腸節(jié)轉移到整汽蒸鍋中，對肉制品(10)進行蒸煮，并使其冷卻。在蒸煮過程中，添加劑液體通常滲入肉擠出物的添加劑區(qū)達10mm。通過降解表面的瘦肌肉的結構有利于添加劑的滲入。煮熟以后，可將套管剝去并將肉制品切片，例如，沿垂直于擠壓軸線的方向切片，以形成如
圖1所示的圓形肉片(100)。該肉片包括一個環(huán)形添加區(qū)(102)，該添加劑區(qū)由添加劑滲透并浸泡過。
圖6中示出了本發(fā)明的另一種熟的擠壓成形肉制品。在該實例中，肉制品包括一個擠壓成形的瘦肌肉芯部(200)，和一個稀脂肪乳濁液或肉糜層(201)，肉糜包括乳化的瘦肉下腳料。連續(xù)脂肪乳濁液或肉糜層(201)，瘦肉芯部(200)包括一個外表面(203)，和一個添加劑區(qū)(202)，添加劑區(qū)(202)從外表面(203)向內延伸至超過1mm的深度。與上述第一個實例一樣，添加劑區(qū)(202)浸有諸如著色劑和香味劑之類的添加劑。該實例可用上述類型的裝置生產，對該裝置做過適當改進，以便繞肉擠出物(200)共擠壓出一層脂肪乳濁液或肉糜，這樣，液體添加劑分布在瘦肉擠出物與脂肪乳濁液或肉糜擠出物之間。
另外，添加劑可與脂肪乳濁液或肉糜混合，然后就可采用本申請人在EP-A-0024790中所述類型的裝置將該脂肪乳濁液和肉糜層與肉基質共同擠出。在隨后的蒸煮過程中，添加劑將從脂肪乳濁液或肉糜層進入擠壓成型的瘦肌肉芯部(200)的添加劑區(qū)(202)。當然，有些添加劑將依然留在乳糜層(201)中。圖7和8中示出了適用于生產這種共擠壓的肉制品的裝置。該裝置上與圖2和3所示裝置相同的部件用同樣的編號表示。該裝置包括一個擠壓心軸(210)，由第一料斗向其供給全火雞肌肉或其它瘦肌肉，并通過機殼(216)里的一個漿式泵從第二料斗(214)向其供給脂肪乳濁液或肉糜(212)。管(218)和(220)分別從料斗(13)和(214)延伸至中央通道和心軸(210)的周圍，如圖8所示。脂肪乳濁液或肉糜(212)中含有上述類型的液體添加劑。
長條擠壓心軸(210)具有圓形橫截面的內、外同心截面(222)和(224)。內截面(222)為固體形式的火雞肉提供了一總體上不受阻礙的通道，火雞肉通常包括大的、天然肉塊。在內截面(222)尾端的軸向入口(226)允許來自管(218)的肉進入。心軸的外截面或外殼(224)與內截面(222)一起形成一個環(huán)形間隙(228)，稀肉糜或脂肪乳濁液(212)由此通過形成食品流的外層。在心軸(210)尾端徑向延伸的管(230)為來自管(220)的脂肪乳濁液或肉糜提供了一個入口。內截面(222)與外截面(224)之間通過擋片(232)連接。
擠壓頭(234)是由心軸(210)側向擴張的前端部分形成，從圖8中可看到其截面。間隙(228)在擠壓頭處收縮，形成一個環(huán)形的端面擠壓孔(236)。乳糜從間隙((228)中流過，該間隙主長度都比較寬，使得乳糜可在其中自由流動，流通液體是食品業(yè)中所用的在冷卻環(huán)境下呈粘性的液體。相反，通道(222)的端面擠壓孔(238)的面積是放大的，使得瘦肌肉在流出擠壓孔(238)之前有一定程度的機械放松。
與前面的實例一樣，擠壓心軸上也套有起皺的彈性腸衣原材料，共擠壓的肉和脂肪制品在流出擠出擠壓頭(234)以后進入腸衣。產品被制成預定長度的腸節(jié)(80)。一旦從擠壓頭(238)中擠壓出這一長度的肉和脂肪，切割和密封裝置(82)就將腸節(jié)和腸衣切斷，并形成兩個密封的末端(72)，如上文所述。
隨后在蒸汽蒸鍋中將每個肉制品腸節(jié)(80)煮熟，在蒸煮過程中，脂肪乳濁液或肉糜(212)中所含的添加劑進入中央擠壓成形芯部(200)的添加劑區(qū)(202)。就乳糜層(201)中高比例的液體而言，有必要穩(wěn)定乳糜，以使其不會在蒸煮過程中碎裂。為此，可將一或多種粘接劑，如膠原性動物蛋白，牛乳或植物蛋白，乳化劑，穩(wěn)定劑，增稠劑，如藻酸鹽/＂樹膠＂、甲基纖維素、甲基纖維素衍生物及天然和改性淀粉均勻地混入乳糜中。
如上所述，煮熟之后可將彈性腸衣剝去，并將肉制品切片。該外乳糜層(201)的優(yōu)點是，在蒸煮過程中煮出的水分大部分被吸入乳糜層(201)中，因此，沒有必要采用透水性人造腸衣(70)。所以，可采用基本上不透水的腸衣。另外，如果必要，也可采用人造腸衣，以使得肉制品具有特殊的表面品質。
圖9中示出了本發(fā)明的熟的擠壓成形肉制品的另一個實例。在該實例中，肉制品包括一個截面大致為圓形的第一擠壓成形瘦肌肉芯部(300)，和一個第二連續(xù)的擠壓成形瘦肌肉層(302)。芯部(300)包括一個外表面(301)，它是共擠壓層(302)的連續(xù)的內表面(303)。添加劑區(qū)(305)從外表面(301)向中央芯部(300)延伸1mm或更多，并從內表面(303)向外擴散至共擠壓的外層(302)中。添加劑區(qū)(305)中滲有添加劑，如上述類型的香味劑或著色劑。該實例的肉制品是通過在瘦肌肉芯部(300)和周圍的共擠壓層(302)從擠壓頭中流出時將一層液體材料夾在二者之間而生產出來的。在隨后的蒸煮過程中，添加劑滲入兩個瘦肉層(300，302)中，不過，與共擠壓的外層(302)相比，添加劑可更深入地滲入內肉層(300)中。
用于生產該實例的肉制品的裝置可以包括料斗、泵和在對圖7和圖8進行說明時所述的帶有改進的擠壓頭心軸。擠壓頭可以是圖3中所示那種類型的，用于將液體添加劑加到瘦肌肉芯部(300)的外表面(301)，不過在圖3中擠壓頭的環(huán)形添加劑腔的周圍還有一個擠壓孔(未示出)，用于分配共擠壓層(302)。
圖10表示本發(fā)明的熟的擠壓成形肉制品的另一個實例。在該實施方案中，肉制品包括一個瘦肌肉，如全豬肌肉擠壓成形的芯部(400)和一個肉糜或脂肪乳濁液共擠壓的連續(xù)外層(402)。肉糜或脂肪乳濁液層(402)的外表面(403)上涂有涂層(404)，該涂層可含有食品香味劑，如傳統(tǒng)的中國香料，并可選擇性地含有諸如調味料粉之類的顆粒材料，如全胡椒或干胡椒粉(405)。
圖10所示的肉制品可用
圖11和12所示的本發(fā)明的裝置生產。
圖11和12所示裝置上與圖2和3或圖7和8所示裝置上的相同部件用相同的編號表示。
圖11和12所示的裝置可視為分別綜合了圖2和3與圖7和8的兩種裝置的特征。
圖11和12中的裝置，包括一個圖7和8所示的那種長形擠壓芯軸(210)，該芯軸包括截面為圓形的內、外同心截面(222，224)。瘦肌肉(400)，如全豬肌肉通過由內截面(222)形成的內部肉管路泵送，而稀脂肪乳濁液或肉糜(412)(可以不含香味劑或著色劑)是沿著在內、外截面(222，224)之間形成的截面為環(huán)形的外部肉導管泵送。瘦豬肉(400)和稀脂肪乳濁液或肉糜(402)由各自的葉輪泵通過心軸(210)泵送到擠壓頭(420)，該擠壓頭類似于圖3所示的擠壓頭。
不過，如
圖11所示，擠壓頭(420)的簡形主體部件(22)在中央通道(24)處有一個成型分隔件(436)。該分隔件(436)包括一個大致為筒形的后部(438)和一個大致為錐形的前部(440)。成型分隔件(436)通過圓形的分隔板(442)安裝在中央通道(24)上，該分隔板位于分隔部件的前部(440)與擠壓頭(420)的主體部分(22)之間。如
圖11所示，心軸(210)的內截面(222)與分隔件的筒形部分(438)配合，這樣，沿心軸(210)的內部通道泵送的瘦肌肉基質通過由分隔件(436)的錐形前部(440)形成的擠壓通道擠出。心軸(210)的外截面(224)與擠壓頭(420)的主體部件(22)配合，這樣，稀的脂肪乳濁液或肉糜(412)通過由分隔件(436)的外表面與主體部件(22)的內表面形成的第二擠壓導管擠出。因此，稀脂肪乳濁液或肉糜與肉基質一起共同擠出，在瘦肌肉擠出物外面形成一層連續(xù)的脂肪乳濁液或肉糜層。
液體添加劑通過彈性管(64)和連接器(62)由第三個料斗(67)泵至在擠壓頭(420)的主體部件(22)中所形成的進入通道(50)。然后液體添加劑進入環(huán)形腔(46)，并在脂肪乳濁液或肉糜層(402)從第二個肉擠壓通道的下游端流出時添加到其外表面上。
如圖2和7所示，心軸(210)和擠壓頭(420)上帶有一個彈性套管(70)，它可以是透水性的或是基本上不透水的。當共擠壓物流出擠壓頭(420)時，共擠壓的瘦肉(400)和脂肪乳濁液或肉糜層(402)被送入擠壓頭(420)下游的彈性腸衣中，而液體添加劑被輸入乳糜層(402)與腸衣(70)之間。
如上所述，所得到的包衣的、擠壓成形的肉制品可進行蒸煮、冷卻并切片。
如上所述，在該實施方案中液體添加劑可具有糊狀粘性，并可含有諸如胡椒之類的顆粒狀調味料粉(405)。在蒸煮過程中，這類添加劑基本上還留在乳糜層(402)的表面。
權利要求
1.一種熟的擠壓成形肉制品，包括具有一外表面的肉擠出物，該肉擠出物由添加劑區(qū)里的添加劑浸泡，添加劑區(qū)由所述表面向內深入至少1mm。
2.如權利要求1所述的熟的擠壓成形肉制品，其特征在于所述添加劑是香味劑、著色劑或調味劑。
3.如權利要求1或2所述的肉制品，其特征在于沿垂直于擠壓軸線的方向將該肉制品切片。
4.如權利要求1-3中任一項所述的肉制品，其特征在于所述肉擠出物包括主要由瘦肉組成的一體的擠出物。
5.如權利要求1-3中任一項所述的肉制品，其特征在于所述擠出物包括一個擠壓成形的芯部，和一或多個連續(xù)的肉共擠壓層，該擠壓層完全或部分圍繞所述芯部。
6.如權利要求5所述的肉制品，它包括一個主要為瘦肉的芯部和一個由脂肪乳濁液或肉糜組成的環(huán)繞的共擠壓層。
7.如權利要求5或6所述的方法，其特征在于添加劑區(qū)由肉的最外層向內深入。
8.一種生產擠壓成形的肉制品的方法，包括將肉基質通過一個灌腸機腸衣套管泵送至擠壓頭，然后通過擠壓頭進入彈性腸衣，其特征在于當肉基質從擠壓頭流入彈性腸衣時將液體添加劑自動加在其外表面。
9.如權利要求8所述的方法，其特征在于肉基質是通過設在擠壓頭上的一或多個大致同心的肉分配孔擠壓成形，而液體添加劑是通過擠壓頭上全部或部分圍繞一或多個肉分配孔設置的液體分配孔加到肉基質上。
10.如權利要求9所述的方法，其特征在于瘦肉芯部是通過第一個肉分配孔擠壓成形的，連續(xù)的肉層，特別是脂肪乳濁液或肉糜層是通過圍繞第一個肉分配孔設置的第二個環(huán)形分配孔共擠壓而成的，而液體添加劑則是通過圍繞第二個肉分配孔設置的環(huán)形分配孔加到連續(xù)肉層的外表面。
11.一種生產共擠壓的肉制品的方法，包括將瘦肉芯部和連續(xù)的肉糜或脂肪乳濁液層共擠壓到彈性腸衣中，以使所述脂肪乳濁液或肉糜層位于芯部的外面，其特征在于所描述脂肪乳濁液或肉糜層中含有液體添加劑。
12.如權利要求8-11中任一項所述的方法，其特征在于采用足夠的液體添加劑，以使添加劑在隨后的蒸煮中能滲入添加劑區(qū)至少達1mm的深度。
13.如權利要求8-12中任一項所述的方法，其特征在于所述彈性腸衣是一種透水的腸衣，如人造腸衣。
14.如權利要求11所述的方法，其特征在于通過添加穩(wěn)定劑穩(wěn)定脂肪乳濁液通過肉糜層，以保持蒸煮后脂肪乳濁液或肉糜的完整性。
15.如權利要求14所述的方法，其特征在于所述穩(wěn)定劑選自膠原性的動物蛋白、牛乳蛋白或植物蛋白，乳化劑，穩(wěn)定劑，增稠劑，如藻酸鹽/＂樹膠＂、甲基纖維素及其衍生物、及天然和改性淀粉中的一或多種。
16.一種擠壓成形的肉制品，包括肉擠出物，它包括一個單一一體的擠出物或一個瘦肌肉的共擠壓最外層，該肉擠出物被裝于彈性腸衣中；其特征在于有一個液體添加劑層位于腸衣和一體的擠壓物或最外層之間，在隨后的蒸煮過程中，該液體添加劑適于滲入肉中，而且所述彈性腸衣是透水性的，因此，在隨后的蒸煮過程中水可以從擠壓成形的肉制品中逸出。
17.一種共擠壓的肉制品，包括一個第一瘦肉芯部和一個由脂肪乳濁液或肉糜組成的第二連續(xù)的外層，第二層包圍著第一芯部；其特征在于所述脂肪乳濁液或肉糜包括一種液體添加劑，該添加劑在隨后的蒸煮過程中滲入瘦肉芯部。
18.用于生產一種擠壓成形的肉制品的裝置，它包括一個具有一個上游端的一個下游端的灌腸機腸衣套管，一個與灌腸機腸衣套管的下游端連接的擠壓頭，和用于將肉基質通過灌腸機腸衣套管和擠壓頭連續(xù)泵送套在所述腸衣套管上的彈性腸衣中，該擠壓頭包括至少一個肉擠壓通道，它有一個用于接納來自灌腸機腸衣套管的肉基質的上游端，用于通過所述至少一個肉擠壓通道擠壓肉，和一個下游端，它形成至少一個肉分配孔，肉擠出物通過該孔從所述通道中流出，進入彈性腸衣中；和一個環(huán)繞至少一個所述肉擠壓通道的腔體，用于接納液體添加劑以便加到肉擠出物上，所述腔體有一個引入裝置，用于引入液體，一個液體分配孔整個或部分環(huán)繞至少一個第一肉分配孔設置，用于在肉基質從所述至少一個肉分配孔流入腸衣時將液體加到其外表面，還有一個密封裝置，用于在其上游端密封該腔體。
19.如權利要求18所述的裝置，其特征在于所述擠壓頭包括單獨一個肉分配孔，而所述腔體是環(huán)繞該孔設置。
20.如權利要求18或19所述的裝置，其特征在于擠壓頭是這樣設計的液體添加劑在肉擠出物接觸腸衣內表面位置的上游被加到其外表面，這樣，液體添加劑被引入肉擠出物與腸衣之間的間隙。
21.如權利要求18-20中任一項所述的裝置，其特征在于所述擠壓頭是這樣設計和安裝的肉制品與腸衣分開直到液體添加劑被分配到肉的表面。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種熟的擠壓成型的肉制品，它包括具有一個外表面的肉擠出物，肉擠出物被添加劑區(qū)里的添加劑浸泡，該添加劑區(qū)從表面向里深入至少1mm，通常為1-5mm。該肉制品可包括一個環(huán)繞肉層或芯部的脂肪乳濁液或肉糜的共擠壓層。本發(fā)明還提供了生產這種擠壓成型的肉制品的方法和生產裝置。
文檔編號A23P1/12GK1144041SQ9610847
公開日1997年3月5日 申請日期1996年5月10日 優(yōu)先權日1995年5月11日
發(fā)明者B·T·馬修斯, D·J·喬爾, P·E·羅伯斯, D·N·威爾遜, J·H·巴克, C·R·雷諾茲 申請人:伯納德馬修斯公開有限公司