專利名稱：含脂基成分的糖食或食用產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制備結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的方法，以及一種含有結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的糖食或食用產(chǎn)品，其中該物料作為一種成份，存在于或分散在或部分分散在其它巧克力或含脂肪糖食物料或食品物料的連續(xù)相之中。
在本發(fā)明中，“結(jié)構(gòu)化”巧克力或含脂肪糖食物料應(yīng)理解為具有由擠壓模確定的連續(xù)結(jié)構(gòu)的巧克力或含脂肪糖食物料，擠壓模有數(shù)個連續(xù)的長模腔或孔道，物料被布置成細胞狀或蜂窩狀，且不同于那些具有隨機性夾入氣泡而非連續(xù)空氣空間或孔道的“充氣”巧克力。結(jié)構(gòu)化巧克力的咬性、口感和質(zhì)構(gòu)不同于充氣巧克力。
普通充氣巧克力中的氣泡，是通過施加高于或低于一個大氣壓的氣壓形成，且該制作方法需要巨額花費，使用加壓氣體的復(fù)雜設(shè)備，例如CO2或真空室設(shè)備。相比之下，含有一個或多個孔道的空心巧克力產(chǎn)品，是通過如WO 95/26640和GB-A-2186836中所述的對熔融或可泵送的巧克力進行擠壓而得到的。我們意想不到地發(fā)現(xiàn)通過如本說明書引用其內(nèi)容的EP-A-0603467所述的擠壓方法，或者本領(lǐng)域公知的一般用于制造成形面食、其它可擠壓食品、橡膠或陶瓷的通過模的擠壓方法，對固體巧克力或含脂肪糖食物料進行擠壓，就可以容易且便宜地獲得具有長孔道的、呈連續(xù)塊形狀的本發(fā)明中的結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料。為了在壓出物中獲得長孔道，兩個或更多個固體長隔板或成形針(下文均稱之為成形針)安裝在流動縮頸中。
本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的方法，包括將巧克力或含脂肪糖食物料送入擠壓裝置，對裝備有數(shù)個成形針的流動縮頸中的上述巧克力或含脂肪糖食物料施壓，以擠壓出呈連續(xù)塊形狀，基本上具有長孔道的巧克力或含脂肪糖食物料，其特征在于被擠壓出的巧克力或含脂肪糖食物料呈固體或半固體不可澆鑄或不可流動的形狀。
例如，該流動縮頸包括一個模具，它具有一個進口區(qū)，含數(shù)個從模具后部朝著模具前部方向伸往出口區(qū)的離散孔道，出口區(qū)具有確定結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料成為所需形狀的成形出口，成形出口的總橫截面積要足夠小于進口區(qū)離散孔道的總橫截面積，使得進入進口孔道的物料聚集在模具內(nèi)，以便通過離散孔道從成形出口排出。該成形出口具有一系列垂直貫穿的平行槽結(jié)構(gòu)，如GB-A-1385907中所述的那樣，它公開了一種適于擠壓物料的模具，用來形成具有平行穿孔陶瓷塊形狀的耐熔催化劑支撐物。
擠壓優(yōu)選對固體或半固體不可澆鑄結(jié)構(gòu)的巧克力或含脂肪糖食物料進行施壓，其中的溫度、壓強、收縮率和擠壓率能夠使得物料在擠壓期間保持固體或半固體不可澆鑄結(jié)構(gòu)，且在擠壓之后具有暫時柔性或可塑性，如在EP-A-0603467中所述的那樣。該暫時柔性或可塑性可以最多持續(xù)4小時或4小時以上，例如從1分鐘至2小時，且更經(jīng)常從5分鐘至2小時。
結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的長孔道或長孔道組可以含有空氣，如果需要，它們可以填充一種或多種諸如液體、半固體或固體糖食物料，這些物料根據(jù)需要在外形和結(jié)構(gòu)上不同于結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料，除非就是作巧克力。這些存在于結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的長孔道或孔道組中的其它物料包括杏仁糖，塊菌狀巧克力糖，木斯，方旦糖，焦糖，風(fēng)味劑，色素或其任何混合物。
本發(fā)明還提供一種含根據(jù)本發(fā)明所述方法制備的結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的組合糖食或食品，它們與至少另外一種糖食或食品物料混合而成。
本發(fā)明還提供一種組合糖食或食品，所含的結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料作為一種成份，存在于或分散于或部分分散于其它巧克力或含脂肪糖食物料或食品物料的連續(xù)相之中。
本發(fā)明的組合糖食或食品可以如下制備，例如，在擠壓巧克力或含脂肪糖食物料的同時共擠壓另一種糖食物料?；蛘呤强梢栽诓僮魍昶渌锪现螅懤m(xù)完成對一種物料的擠壓，并且手工或自動組合，得到組合產(chǎn)品。
結(jié)構(gòu)化巧克力可以是普通巧克力，白巧克力或牛奶巧克力。
結(jié)構(gòu)化含脂肪糖食物料含有以不同比例存在的糖，乳品成份，及脂肪和來自蔬菜或可可源的固形物，水份含量少于10％(以重量計)，更經(jīng)常少于5％(以重量計)，它們可以是含直接可可脂替代用品，硬脂，椰子油，棕櫚油，奶油或其混合物的巧克力替代物；堅果仁糊和脂肪如花生醬；杏仁糖；常常含有用廉價非調(diào)和脂肪代替可可脂的巧克力類似物的用作涂敷蛋糕的的糖衣；或由雀巢公司出售的含有非可可脂脂肪、糖和牛奶的“Caramac”(RTM)。
存在于本發(fā)明的組合產(chǎn)品中的其它糖食或其它食用原料可以是例如冰淇淋，木斯，杏仁糖、方旦糖、棉花軟糖，薄餅，餅干或諸如蛋糕或焙烤食品。那樣的根據(jù)需要與結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料在外形或結(jié)構(gòu)上不同的巧克力或含脂肪糖食物料。例如，如果結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料是用深色巧克力制作的，那么其它糖食物可以是白巧克力。結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料和所述的其它糖食物料可以以任何物理方式進行結(jié)合，例如它們可以以層疊方式結(jié)合或其中一種包容在另一種物料之中?？梢杂幸粚右陨系慕Y(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料，也可以有超過一層的一種或多種其它糖食或食品物料。另外，在組合物產(chǎn)品中，結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的基本上是長的孔道中可以填充一種或多種物料，例如液體、半固體、或固體的糖食物料?？梢钥闯鲇糜谔畛涓哒扯纫后w和固體或半固體糖食物料的中空孔道的橫截面積一般比填充低粘度液體需要更大的面積。
根據(jù)本發(fā)明所述結(jié)構(gòu)化巧克力的用途，相對于其中氣泡隨機構(gòu)成且具有大小不一的普通充氣巧克力，具有以下實施例的優(yōu)點a)結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的基本上是長的孔道可以填充一種或多種物料，而普通充氣巧克力的氣泡中不能填充其它物料。
b)通過適當(dāng)?shù)哪＞咴O(shè)計，可以根據(jù)需要非常容易地精確控制其形狀和外貌。例如，中空孔道橫截面的形狀、尺寸和數(shù)量，可以通過合適的模具結(jié)構(gòu)如形成針的數(shù)量、尺寸和形狀進行控制。具體地說，中空孔道的橫截面可以控制到使它們的大小一致，這對于普通充氣巧克力的氣泡來說是不可能的。橫截面寬度控制到最大10mm或40mm或更大是可行的。事實上采用適當(dāng)?shù)哪＞咴O(shè)計和合適的擠壓機，任何寬度都是可能的。例如，中空孔道橫截面寬度可以從2-5mm除了少量填有冰淇淋的單個孔道可以更大些。它還可以具有非常薄或厚的孔道或壁，例如從0.2至20mm或更大。在普通充氣巧克力中的氣泡具有大小分布和壁厚度，且基本上是隨機設(shè)置的?？梢岳斫饨Y(jié)構(gòu)化巧克力的中空孔道還可以只用一種控制方式而形成不同的尺寸，而不象普通充氣巧克力那樣基本上是隨機的。
本發(fā)明只參照附圖通過實施例的方法進行更進一步的舉例說明。其中


圖1是用于本發(fā)明帶有出口槽的模具的截面圖，圖2是帶有出口槽局部剖視圖的
圖1所示模具的平面圖，圖3是包括有冰淇淋在內(nèi)的結(jié)構(gòu)化牛奶巧克力管的本發(fā)明所述組合物產(chǎn)品的透視圖，圖4是包括有擠壓結(jié)構(gòu)化牛奶巧克力在內(nèi)的擠壓白巧克力管的本發(fā)明所述組合物產(chǎn)品的透視圖，圖5是含有被冰淇淋包容的結(jié)構(gòu)化巧克力的本發(fā)明所述組合物產(chǎn)品的透視圖，以及圖6是含有用三個填充孔道填充的結(jié)構(gòu)化巧克力的本發(fā)明所述組合物產(chǎn)品的透視圖。
參照附
圖1和2，模具20裝配有一系列圓形截面的離散孔道21，進口槽22和出口槽23。孔道21被隔板24所束縛，槽22被隔離體25所束縛，出口槽23被塊體26所束縛。附圖中的槽是直線型的，且在模具中設(shè)置成相互平行直立的。離散孔道21的總面積大于槽22和23的總面積，以確保提供足夠的巧克力充入槽口。
在橫截面上這些槽可以是直線型或者拱形，它們可以是垂直的或呈一定角度。當(dāng)為直線型時，它們相對于隔離體25的邊是平行或傾斜的。出口槽23在形狀上可以是方、圓或橢圓形，以便提供出料外形是方，圓或橢圓形的連續(xù)物料。
實際操作中，固態(tài)普通巧克力在25℃溫度下施加50bar通過模具20進行擠壓，通過離散孔道21并通過槽22、23，連續(xù)成形排出具有中空長孔道的結(jié)構(gòu)化巧克力。
由內(nèi)容為杏仁糖的結(jié)構(gòu)化巧克力組成的組合物產(chǎn)品，其制備是將固態(tài)巧克力和杏仁糖共擠壓，通過包括有附
圖1和2所示的模具的擠壓機，擠壓被環(huán)形孔道包圍的固態(tài)巧克力，同時通過環(huán)形孔道擠壓杏仁糖。
圖3舉例說明了一種包括內(nèi)含冰淇淋28的牛奶巧克力管27的產(chǎn)品，分別制備后，再將兩種產(chǎn)品結(jié)合起來的。
圖4舉例說明一種包括內(nèi)含擠壓結(jié)構(gòu)化牛奶巧克力30的擠壓白巧克力管29的產(chǎn)品，使用基于附
圖1和2所示模具的模具進行擠壓。
圖5舉例說明一種包括結(jié)構(gòu)化巧克力31并且用冰淇淋32包起來的產(chǎn)品，使用附
圖1和2所示的模具擠壓。
圖6舉例說明一種包括結(jié)構(gòu)化牛奶巧克力33的產(chǎn)品，該產(chǎn)品根據(jù)本發(fā)明所述方法擠壓，帶有三個填充有其它糖食填料，杏仁糖，塊菌狀巧克力糖和木斯34的孔道。
權(quán)利要求
1.一種用于生產(chǎn)結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的方法，包括將巧克力或含脂肪糖食物料送入擠壓裝置，對裝備有數(shù)個成形針的流動縮頸中的上述巧克力或含脂肪糖食物料施壓，以擠壓呈連續(xù)塊形狀，基本上具有長孔道的巧克力或含脂肪糖食物料，其特征在于被擠出的巧克力或含脂肪糖食物料呈固體或半固體不可澆鑄或不可流動的形狀。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中的流動縮頸包括具有一個進口區(qū)的模具，該進口區(qū)含有數(shù)個從模具后部朝著模具前部方向伸往出口區(qū)的離散孔道，出口區(qū)具有確定結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料成為所需形狀的成形出口，成形出口的總橫截面積要足夠小于進口區(qū)離散孔道的總橫截面積，使得進入進口孔道的物料聚集在模具內(nèi)，以便通過離散孔道從成形出口排出。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中的巧克力或含脂肪糖食物料以固體或半固體不可澆鑄的結(jié)構(gòu)被擠壓，其中的溫度，壓強，收縮和擠壓率能夠使物料在擠壓期間保持固體或半固體不可澆鑄結(jié)構(gòu)，且在擠壓之后具有暫時柔性或可塑性。
4.一種組合糖食或食品，含有與至少一種其它糖食或食品物料組合而成的結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料，其中結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料根據(jù)權(quán)利要求1的方法制備。
5.一種組合糖食或食品，含有結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料，該物料作為一種成份，存在于或分散在或部分分散在其它巧克力或含脂肪糖食物料或食品物料的連續(xù)相之中。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的組合糖食或食品，其中結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料的長孔道，填充有一種或多種液體、固體或半固體糖食或者其它食品物料。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的組合糖食或食品，其中的其它糖食或食品物料在外觀和質(zhì)構(gòu)上不同于結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料。
8.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的組合糖食或食品，其中的其它糖食或其它食品原料是冰淇淋，木斯，杏仁糖，方旦糖，棉花軟糖或巧克力或含脂肪糖食物料。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述組合糖食或食品，其中的結(jié)構(gòu)化巧克力和其它物料層疊式組合或者其中一種被其它物料包容。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一權(quán)利要求的方法獲得的結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料。
全文摘要
含脂基成分的糖食或食用產(chǎn)品一種結(jié)構(gòu)化巧克力或含脂肪糖食物料及其制備方法，包括將巧克力或含脂肪糖食物料送入擠壓裝置，對裝備有數(shù)個組成形針的流動縮頸中的上述巧克力或含脂肪糖食物料施壓，以擠壓出呈連續(xù)塊形狀基本上具有長孔道的巧克力或含脂肪糖食物料，其特征在于被擠壓出的巧克力或含脂肪糖食物料呈固體或半固體不可澆鑄或不可流動的形狀。
文檔編號A23P1/10GK1161151SQ9612196
公開日1997年10月8日 申請日期1996年10月30日 優(yōu)先權(quán)日1995年10月31日
發(fā)明者S·T·貝克特, M·朱里, M·R·麥克利 申請人:雀巢制品公司