專利名稱：食品用天然鮮味強化劑制造技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品用天然鮮味強化劑制備領域，具體地說，涉及從酵母水解產物制作食品用天然鮮味強化劑分技術，更具體地說，涉及一種酵母細胞破壁助溶劑，以及一種酵母細胞壁破壁技術。
酵母細胞富含有豐富氨基酸，維生素和核苷酸等，是制作食品用高等調味品的物質，食品用天然鮮味強化劑系用酵母細胞破壁水解分離制作而成，風味鮮美，營養(yǎng)豐富，含有大量的可溶性氨基酸、短肽、核苷酸、維生素和微量元素，無毒無害，安全衛(wèi)生，天然鮮味強化劑主要用作改善食品風味和提高品質，具體適用于方便面調味料、火鍋底料、各式湯料、雞精、肉粉、植物肉、水產品調味劑、冷凍食品調味劑、餅干與膨化食品調味劑、腌漬食品調味劑。添加本產品后可以適當減少原配方中味料如核苷酸添加量。
雙歧菌營養(yǎng)強化劑系用酵母細胞破壁水解分離制作而成，含有大量的低聚糖、維生素和微量元素，無毒無害，安全衛(wèi)生。是人畜機體有效的微生態(tài)調節(jié)劑，能夠有效促進體內有益微生物如雙歧菌、乳酸菌、鏈球菌等的繁殖，防止或減少腸道致病微生物的繁殖，防止或減少腸道疾病發(fā)生率，促進營養(yǎng)成分的吸收，其中甘露寡糖可以由酵母細胞壁破碎提取得到。
發(fā)達國家食品鮮味劑消費量的35％為酵母自溶物，味精消費量所占比例為酵母自溶物的一半。我國是世界食品調味品使用大國，目前擁有最大的食品鮮味劑市場，其中主要鮮味劑為味精，無論從哪一方面來講，酵母自溶物都比味精具有明顯優(yōu)勢，因此開發(fā)上述2類食品添加劑具有重要意義。
幾乎所有酵母自溶技術的常規(guī)措施是采用50℃中溫，但是使用這一措施，所得相對自溶率最好為25％，得率低，產物成本高。
通常在酵母自溶物的制備中多采用外加助溶劑如酶制劑，鹽溶液，維生素或葡萄糖等以提高細胞溶解率，甚至采用強酸或強堿，高溫等劇烈條件，酵母細胞壁為復雜的多糖組成，有效破壁的酶往往價格偏高如甘露聚糖酶和蝸牛酶等，而一般的酶往往作用不如各種蛋白酶等；其他能夠劇烈破壁的試劑往往對人體具有安全隱患；高溫高壓等劇烈物理措施破壁完全，但對多種營養(yǎng)成分和生理活性因子的破壞程度又很嚴重。此外，強酸或強堿，高溫或高壓等方法一方面污染環(huán)境，另一方面還增加加工成本。
顯然，有效刺激破壁，條件柔和，安全，廉價等等都是作為一個酵母助溶劑的必備條件，缺一不可。這是本發(fā)明著重解決的問題。
本發(fā)明目的之一是獲得了有效刺激破壁，安全，廉價的酵母破壁助溶劑；本發(fā)明目的之二提供了用于有效地制備食品用天然鮮味強化劑的方法。
本發(fā)明是通過下面的技術方案來實現(xiàn)的將食品用面包活性干酵母以1∶5的比例加入無菌水，加入0.1-0.5％，優(yōu)選為0.2％的助溶劑，0.5％葡萄糖，0.4％的氯化鈉處理，在45-55℃，優(yōu)選的在50℃，在100r/分鐘下低速攪拌，時間5-10小時，優(yōu)選地6小時，如果有預培養(yǎng)環(huán)節(jié)則預培養(yǎng)條件為30℃，100r/分鐘。結束后5000r/分鐘離心，沉淀在105℃烘干至恒重；獲得低聚糖粗品或飼料蛋白。
離心獲得的上清液進行不同的步驟獲得不同的產品(1)液態(tài)鮮味強化劑；(2)漿態(tài)鮮味強化劑；(3)粉態(tài)鮮味強化劑。
上述自溶助溶劑為短鏈脂肪酸，它選自于戊酸，月桂酸，葵酸和辛酸等，優(yōu)選辛酸。
自溶上清液總蛋白質含量采用G-250比色法測定；氨基酸總含量采用茚三酮比色法測定；還原糖含量總糖含量采用DNS比色方法測定；氨基酸含量測定全自動氨基酸測定儀測定；相對自溶率＝(對照自溶前酵母干重-處理自溶后酵母干重)*100/對照自溶前酵母干重；絕對自溶率＝(自溶前酵母干重-自溶后酵母殘渣干重)*100/自溶前酵母干重。


圖1為本發(fā)明工藝流程與具體生產方框圖本發(fā)明的優(yōu)點在于生產1噸產品所需該助溶劑原料成本為500-800元，同時具有條件柔和，安全，無毒，廉價的要素；最佳自溶條件下活性干酵母自溶率可以達到60.65％，本發(fā)明這一指標為活干酵母自溶達到的最高率，比其他多種助溶劑混用的工藝使產品生產成本至少低1倍以上；可以同時獲得低聚糖粗品或飼料蛋白和多種高檔食品鮮味強化劑多種產品，在同類產品研究和開發(fā)中首次提出將不可溶碎壁開發(fā)作為酵母低聚糖，其市場價值將比飼料蛋白高出5-10倍。
實施例1液態(tài)鮮味強化劑的制備將50克干酵母，按1∶5的比例加入250毫升的無菌水，加入0.2％辛酸(V/V，終濃度)，0.4％氯化鈉(DW/V，終濃度)，0.5％葡萄糖(DW/V，終濃度)，50℃，100r/分鐘，5-10小時；離心，5000r/分鐘，15分鐘；取上清液，調配，巴氏滅菌，裝罐，獲得液態(tài)鮮味強化劑。
實施例2漿態(tài)鮮味強化劑的制備將50克干酵母，按1∶5的比例加入250毫升的無菌水，加入0.2％戊酸(V/V，終濃度)，0.4％氯化鈉(DW/V，終濃度)，0.5％葡萄糖(DW/V，終濃度)，50℃，100r/分鐘，5-10小時；離心，5000r/分鐘，15分鐘；取上清液，60-80℃下蒸發(fā)濃縮8倍，巴氏滅菌，裝罐，獲得漿態(tài)鮮味強化劑。
實施例3粉態(tài)鮮味強化劑的制備將50克干酵母，按1∶5的比例加入250毫升的無菌水，加入0.2％，葵酸(V/V，終濃度)，0.4％氯化鈉(DW/V，終濃度)，0.5％葡萄糖(DW/V，終濃度)，50℃，100r/分鐘，5-10小時；離心，5000r/分鐘，15分鐘；取上清液，加入填充物，30％淀粉(DW/V，終濃度)，60-80℃下4小時蒸發(fā)濃縮5倍，100℃干燥至90％水份，粉碎裝袋，獲得粉態(tài)鮮味強化劑。
實施例4酵母自溶物中營養(yǎng)物質含量測定自溶前后水份變化在最佳條件下，每1克干酵母加水5毫升；自溶后離心處理上清液(自溶物)分別為4毫升/克，自溶物在60-80℃下8倍濃縮后測定各自氨基酸含量及其它指標(表1)。
從表1可以得出結論最佳處理酵母自溶物中可溶性氨基酸含量比對照的高54％，總氨基酸含量比對照高出1.76倍；可溶性糖比對照高1.6倍，總糖含量高出45倍。
表1.酵母自溶物中主要營養(yǎng)物質含量測定*
*差異％＝(處理-對照)*100/對照.
實施例5酵母自溶物中與殘壁氨基酸含量測定自溶前后水份變化在最佳條件下，每1克干酵母加水5毫升；自溶后離心處理上清液(自溶物)分別為4毫升/克，自溶物在60-80℃下8倍濃縮，酵母殘壁在80-105℃下烘干后測定各自氨基酸各組分含量(表2)。
從表2可以得出結論酵母自溶物中氨基酸含量為29.9％，酵母殘壁氨基酸含量為5.36％，18種氨基酸中谷氨酸含量高達4.28％，顯然這是酵母自溶物作為食品鮮味強化劑的最關鍵物質基礎。
而酵母殘壁氨基酸含量非常低，因為其主要成分為碳水化合物。
表2 酵母自溶物中與殘壁氨基酸含量測定
附參考文獻1.鄭婉玲，盧克強，工業(yè)微生物.1997，2426-28.2.賀鷹摶，盧克強，李科德，鄭婉玲。無錫輕工業(yè)大學學報。1999，18183-185.3.晏志云，蔡奕文.食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，24。4.秦瑩.食品工業(yè)，1996(5)30-31.5.盛國華.中國調味品.1995(8)5-7.6.彭小平，楊寧.食品與發(fā)酵工業(yè)，1997，2347-51.7.Ann E.Przybyla.Food Engeering，1986，60-66.8.Eichelburg et al.，1978，US Patent.No.4,118,512.9.Griffon et al.，1976，US Patent.No.3,975,553.10.Ishida et al.，1974，US Patent.No.3,809,780.11.Shiga et al.，1971，US Patent.No.3,523,801.12.Shiga et al.，1973，US Patent.No.3,778,513.13.Weaver et al.，US Patent.No.3,088,879.
權利要求
1.一種酵母細胞助溶劑，它是短鏈脂肪酸。
2.根據(jù)權利要求1所述的酵母細胞助溶劑，所述的短鏈脂肪酸選自于戊酸，月桂酸，葵酸和辛酸。
3.制備食品用天然鮮味強化劑的方法，該方法包括在食品用面包活性干酵母中以1∶5的比例加入無菌水，加入0.1-0.5％的權利要求1所述的助溶劑，0.5％的葡萄糖，0.4％的氯化鈉處理，在45-55℃，在100r/分鐘下低速攪拌，時間5-10小時，結束后3000r/分鐘離心，沉淀在105℃烘干至恒重；獲得低聚糖粗品或飼料蛋白；將上清液按照不同的需要制成不同形式的鮮味強化劑。
4.根據(jù)權利要求3所述的方法，其中所述的助溶劑是短鏈脂肪酸。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，所述的短鏈脂肪酸選自于戊酸，月桂酸，葵酸和辛酸。
6.根據(jù)權利要求5所述的方法，其中所述的短鏈脂肪酸的量為0.1-0.5％。
7.根據(jù)權利要求6所述的方法，其中所述的短鏈脂肪酸的量為0.2％。
8.根據(jù)權利要求3所述的方法，其中處理溫度為50℃，處理時間為6小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了新的酵母細胞助溶劑短鏈脂肪酸,以及一種酵母細胞壁破壁技術,該技術包括使用短鏈脂肪酸濃度為0.2%,破壁時間定為6小時,破壁最佳溫度為50℃,自溶率最高,最高相對自溶率達48%,絕對自溶率達60.65%;室溫下的對照絕對自溶率為23%;最佳處理自溶物可溶性氨基酸比對照高54%,可溶性糖比對照高1.6倍?？梢酝瑫r獲得低聚糖粗品或飼料蛋白和高檔食品鮮味強化劑多種產品。
文檔編號C12N1/16GK1263726SQ0010041
公開日2000年8月23日 申請日期2000年1月31日 優(yōu)先權日2000年1月31日
發(fā)明者王建華, 張紅蓮 申請人:中國農業(yè)科學院飼料研究所