專利名稱：系列菜原料松花皮蛋及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法；特別是一系列作為菜原料甚至調(diào)味料的松花皮蛋及其制作方法。
松花皮蛋作為傳統(tǒng)的優(yōu)秀食品，已行銷數(shù)百年，遍及海內(nèi)外，深為廣大消費者所愛戴，但是由于其品種及味口的單一，長期局限在休閑食品的范圍內(nèi)；有時雖然上席，但多加調(diào)料，原味與調(diào)料相互抵銷；有時亦有“清皮蛋”作調(diào)味料應(yīng)用，又系松花皮蛋生產(chǎn)失敗，沒有形成皮蛋或形成后液化的副產(chǎn)品，作為食品，應(yīng)予慎重。加上人們對于堿的畏懼心理，或者因病忌鹽等因素的制約，發(fā)展緩慢。九十年代初期，國內(nèi)已有“本味松花皮蛋”和“鮮味流體松花皮蛋”的制法(1992年，四川科技出版社湯炯吾家庭巧制松花蛋和鹽蛋，29至36頁)介紹，但方法陳舊，外形粗傻，至今沒有見到產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的是提供一種以生產(chǎn)“菜原料”甚至調(diào)味料為目標(biāo)的系列松花皮蛋品種和方法。以增加產(chǎn)品品種，使用范圍，擴大原料利用；在一定程度上克服其味口、用途的單一和局限性。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一、以衛(wèi)生(無泥、無灰、無糠)、液浸、涂膜等新技術(shù)為基礎(chǔ)，大幅度調(diào)整某種主要原料用量，生產(chǎn)無鹽、低堿咸味和液態(tài)的以菜原料為主要用途的松花皮蛋。
二、在傳統(tǒng)風(fēng)味松花皮蛋生產(chǎn)的常規(guī)配方中，全部削堿鹽巴投入量；按常規(guī)方法浸泡出一種只有蛋和堿味相結(jié)合的無鹽松花皮蛋。
三、在傳統(tǒng)風(fēng)味松花皮蛋生產(chǎn)的常規(guī)配方中，削減三分之一的純堿(石灰以下同)或燒堿投入量-也就是把液內(nèi)氫氧化鈉含比降到常規(guī)配方新液含比的55-75％-鹽巴投入量增加到當(dāng)次氫氧化鈉目標(biāo)或檢測含比的2.5-3.5倍；按常規(guī)方法浸泡出一種低堿咸味松花皮蛋。
四、用低堿咸味松花皮蛋的配方；把浸泡期縮短至3-10天，浸泡出一種蛋的內(nèi)容物以液態(tài)為主的松花皮蛋。
五、液態(tài)松花皮蛋的內(nèi)容物經(jīng)攪拌，除可以調(diào)制多種菜外，還可以與主食結(jié)合，制作快餐比如投入已放進作料正在焙炒的、已經(jīng)開水初煮撈出的干面面條或已蒸熟的大米干飯炒熟，制成快餐。色、香、味俱佳，經(jīng)濟實惠。
六、利用已經(jīng)檢測、氫氧化鈉含比在傳統(tǒng)松花皮蛋生產(chǎn)常規(guī)配方新液含比的55-75％的舊液，經(jīng)過計算，使鹽巴含量比舊含加新投達到當(dāng)次氫氧化鈉目標(biāo)或檢測含比的2.5-3.5倍；鋅礬舊含加新投達到常規(guī)配方新液含比；在低堿咸味松花皮蛋或液態(tài)松花皮蛋生產(chǎn)中，重復(fù)使用。
鹽巴(鋅礬以下同)增投比=再生新液設(shè)定鹽巴投入比-(舊液鹽巴投入比-舊液內(nèi)鹽巴尚存比×舊液量)÷制液量(公式一)式中舊液內(nèi)鹽巴尚存比0.3-0.7；舊液內(nèi)鋅礬尚存比0.25-0.55。
七、利用批量生產(chǎn)時，原料檢驗中挑選出的水泡蛋、黑斑蛋、薄殼蛋、裂紋蛋、咯窩蛋及小塊脫殼蛋作原料，浸泡液態(tài)松花皮蛋；在縮短了的浸泡期中水泡蛋、黑斑蛋、正常蛋取上限6-10天，薄殼蛋、較輕裂紋蛋取中上限5-8天，較重裂紋蛋、咯窩蛋和小塊脫殼蛋取下限3-5天。
注1．水泡蛋、黑斑蛋指蛋內(nèi)有明顯可見的成團水泡或小塊黑斑浮動的蛋。
2．裂紋蛋、咯窩蛋、小塊脫殼蛋指蛋殼破裂，小塊凹陷或脫落的蛋，—以內(nèi)膜完好，無內(nèi)容物浸出為可用。
3．較輕裂紋蛋指單條裂紋長40mm以下，不見明顯縫隙的蛋。
八、根據(jù)不同的含量結(jié)構(gòu)，調(diào)整各品種在常(室)溫條件下的保存期，其中無鹽松花皮蛋可按常規(guī)皮蛋，含熟化期保存4-5個月；低堿咸味松花皮蛋，含熟化期保存2-3個月；液態(tài)松花皮蛋保存1-2個月；以較重裂紋蛋、咯窩蛋及小塊脫殼蛋作原料制成的液態(tài)松花皮蛋，保存期應(yīng)不超過15天。
本發(fā)明所提供的無鹽松花皮蛋，用于上席，更易凸顯調(diào)料，提高味覺效果；滿足那些忌鹽者的需求。低堿咸味松花皮蛋，是粥類的佐餐上品。特別是液態(tài)松花皮蛋，不僅可以作調(diào)料，還可以與主食結(jié)合，制作快餐，鮮香實惠。利用舊液，省工省時。利用次料，降低成本。含鋅無鉛。對于拓展市場，促進養(yǎng)殖的效果，是顯而易見的。
本發(fā)明的實施辦法例一無鹽松花皮蛋的制作過程1．算制液量以平底塑料圓桶，用平臥方式堆擺蛋1000枚，浸泡無鹽松花皮蛋；每蛋制液“常數(shù)”—每蛋液量—60克，共需制液60千克。2．配方算料(表一) 注新液設(shè)定比為常規(guī)配方參照比。
3．算用水量沿用"三級倒推法"把表一中計算出的紅茶、柏葉和石灰加在一起，求出“干料液比”
=干料用量÷制液量(公式二)=8.58kg÷60kg=0.143以“干料液比”0.143在表二中找出相應(yīng)的“初液率”，求出“用水量”=(制液量-后加量)÷初液率(公式三)=(60kg-0.11kg)÷0.584=102.55kg式中“后加量”—即初液(汁)制成后加進去的鋅礬、(鹽巴)、燒堿的當(dāng)次合計量。
干料液比和初液率對照表(表二、％)
注干料液比“2”涵蓋1.5以上至2.6以下，其余同。
4、制基汁用自來水102.55kg泡紅茶、柏葉3kg2小時，置鍋內(nèi)微火煮沸40分鐘，濾汁入不銹鋼鍋。
5、制初液對濾入不銹鋼鍋的基汁，繼續(xù)加熱至沸，相間投入經(jīng)檢驗合格已計量的石灰、純堿，投一批攪一陣，投完至石灰全部化泥——這一過程應(yīng)控制在20-30分鐘內(nèi)——后，閉火或離火冷卻至50-60℃時，泌上清液。
6、調(diào)整液量如無其它原因，初液應(yīng)接近60kg，如缺額太多，應(yīng)以開水補足；有時超額太多，應(yīng)分出多余部分。
7、完成投料在泌液、調(diào)量后，迅速依次投入鋅礬、(鹽巴)利用余溫，促使溶化；邊投邊攪，投完后再攪幾次。
8、檢測含量出現(xiàn)氫氧化鈉低于目標(biāo)下限時，應(yīng)經(jīng)過計算，增投燒堿；反之高于目標(biāo)上限時，應(yīng)經(jīng)過計算增投開水。攪勻后取液重檢。
9、洗蛋灌料將已用40℃左右的開水洗凈、晾干、照光、檢驗合格的鴨蛋，堆砌浸泡容器內(nèi)，最上面一輪擺平砌滿后——泡蛋量應(yīng)以此時的計數(shù)為準(zhǔn)，并以校正制液量——蓋上防浮筏，適當(dāng)壓重。將已檢驗合格的料液，輕輕灌進砌蛋容器，高出蛋面一厘米左右，加蓋作簡易密封。
10、出蛋涂膜泡足規(guī)定天數(shù)后，排液出蛋，用40℃左右的開水，洗凈蛋面、晾干；檢去破損、有孔、響水蛋后，涂上液體石臘，晾干即為成品。
例二低堿咸味松花皮蛋的制作過程1、算制液量用與例一相同的容器、堆擺方式及其浸泡無鹽松花皮蛋的舊液—氫氧化鈉含比2.23％，重量52.8kg——浸泡相同數(shù)量的低堿咸味松花皮蛋；制液常數(shù)與制液量，均與例一同。
2、調(diào)含測算在制定調(diào)含方案前應(yīng)首先測算把上述舊液調(diào)足60kg后，氫氧化鈉含比是否符合技術(shù)方案第三自然段所說接近常規(guī)配方新液含比的三分之二——即0.031×2/3=0.0207=舊液量×舊液含比÷初液制量(公式四)=52.8kg×0.0223÷60kg=0.0196在可用范圍內(nèi)。
3、配方算料(表三) 4、算增用水=制液量-后加量-舊液量(公式五)=60kg-3.61kg-52.8kg=應(yīng)增投開水3.59kg。
5、完成投料在增投開水(或溫、冷開水)后，繼續(xù)依次投入鋅礬、鹽巴攪勻。
以后操作過程與例一同。
例三液態(tài)松花皮蛋的制作過程除按技術(shù)方案七調(diào)整、確定浸泡天數(shù)外，配方、過程與例二——低堿咸味松花皮蛋同。
權(quán)利要求
1.一種系列菜原料松花皮蛋，以衛(wèi)生(無泥、無灰、無糠)、浸泡、涂膜等新技術(shù)為基礎(chǔ)，其特征是大幅度調(diào)整某種主要原料用量，生產(chǎn)無鹽、低堿咸味和液態(tài)的以“菜原料”為主要用途的系列松花皮蛋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1，大幅度調(diào)整某種主要原料用量，其特征是在傳統(tǒng)風(fēng)味松花皮蛋生產(chǎn)的常規(guī)配方中，全部削減鹽巴投入量，按常規(guī)方法浸泡出一種只有蛋和堿味相結(jié)合的無鹽松花皮蛋。
3.根據(jù)權(quán)利要求1，大幅度削減某種主要原料用量，其特征是在傳統(tǒng)風(fēng)味松花皮蛋常規(guī)配方中，削減三分之一的純堿(石灰以下同)或燒堿投入量——也就是把液內(nèi)氫氧化鈉含比降到常規(guī)含比55-75％，——把鹽巴投入量增加到當(dāng)次氫氧化鈉目標(biāo)或檢測含比的2.5至3.5倍，按常規(guī)方法，浸泡出一種低堿咸味松花皮蛋。
4.根據(jù)權(quán)力要求1或3，大幅度調(diào)整某種主要原料用量，其特征是用低堿咸味松花皮蛋的配方，把浸泡期縮短至3-10天，浸泡出一種蛋的內(nèi)容物以液態(tài)為主的液態(tài)松花皮蛋。
5.根據(jù)權(quán)利要求4，其特征是液態(tài)松花皮蛋的內(nèi)容物經(jīng)攪拌，可以調(diào)制多種菜肴，可以與主食結(jié)合比如投入已放進作料正在焙炒的、已經(jīng)開水初煮撈出的干面面條或已蒸熟的大米干飯炒熟，制成快餐。
6.一種系列菜原料松花皮蛋及其制作方法，其特征是利用已經(jīng)檢測，氫氧化鈉含比在傳統(tǒng)風(fēng)味松花皮蛋生產(chǎn)常規(guī)配方新液含比的55-75％的舊液，經(jīng)過計算，使鹽巴含比，舊含加增投達到當(dāng)次氫氧化鈉目標(biāo)或檢測含比的2.5至3.5倍，鋅礬舊含加增投達到常規(guī)配方新液含比，在低堿咸味松花皮蛋或液態(tài)松花皮蛋生產(chǎn)中，重復(fù)使用。
7.一種系列菜原料松花皮蛋及其制作方法，其特征是利用批量生產(chǎn)時原料檢驗中挑選出的水泡蛋、黑斑蛋、薄殼蛋、裂紋蛋、咯窩蛋以及小塊脫殼蛋作原料，浸泡液態(tài)松花皮蛋，在縮短了的浸泡期中水泡蛋、黑斑蛋、正常蛋，用6-10天，薄殼蛋、較輕裂紋蛋，用5-8天，較重裂紋蛋、咯窩蛋以及小塊脫殼蛋，用3-6天。
8.一種系列菜原料松花皮蛋及其制作方法，其特征是根據(jù)不同的含量結(jié)構(gòu)，調(diào)整各品種在常溫條件下的保存期無鹽松花皮蛋，可按常規(guī)皮蛋含熟化期保存4-5個月，低堿咸味松花皮蛋，含熟化期保存2-3個月，液態(tài)松花皮蛋，保存1-2個月，以較重裂紋蛋、咯窩蛋及小塊脫殼蛋作原料生產(chǎn)的液態(tài)松花皮蛋，保存期最好不超過15天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種系列菜原料松花皮蛋及其制作方法;屬食品加工。大幅度調(diào)整某種主要原料用量;重復(fù)使用常規(guī)配方舊液;充分利用蛋原料的被篩選部分。拓增以“菜原料”為主要用途的新型品種和新型食用方法。降低成本,進一步克服品種及味口的單一現(xiàn)象。
文檔編號A23B5/06GK1305724SQ00101548
公開日2001年8月1日 申請日期2000年1月17日 優(yōu)先權(quán)日2000年1月17日
發(fā)明者黃青華 申請人:黃青華