專利名稱：火腿的腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火腿的腌制方法。
現(xiàn)有火腿的腌制方法包括以下步驟A．上鹽將普通粗制食鹽、白酒和硝抹在火腿上；B．入缸將火腿放入缸內(nèi)用石塊加壓；C．晾掛取出火腿后晾掛風(fēng)干。這種方法的缺點是1．火腿亞硝酸鹽含量高(亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì))；2．為了防止火腿變質(zhì)，需加入過量的食鹽，造成火腿含鹽量高；3．只能在冬季腌制。
本發(fā)明的目的是提供一種火腿的腌制方法，用該方法產(chǎn)生的火腿含鹽量低、亞硝酸鹽含量低，而且口感好。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的火腿的腌制方法包括以下步驟A．上鹽鮮腿經(jīng)修邊、晾涼后用精制食鹽分次上鹽，上鹽時進行錐刺、揉搓，同時在火腿表面淋白酒；B．入缸將上鹽后的火腿放入木缸內(nèi)，分層堆放，上面蓋一竹箔，溫度控制在0-10℃,15天后上下翻動一次，25天至30天出缸；C．晾掛將出缸的火腿蒙上一層白棉紙，上架晾掛風(fēng)干，時間1至2個月；D．堆捂將晾掛的火腿用布袋包裹后放入竹籮內(nèi)用柴灰堆捂，時間半年以上，所述柴灰含松柴60％-100％、梨柴0-40％、桑樹柴0-20％。
本發(fā)明還可進一步采用如下方案上鹽步驟按腌制100公斤鮮腿使用精制食鹽7-10公斤、白酒3-6公斤、葡萄糖粉0-0.3公斤。
白酒為45-62度的包谷酒或高梁酒。
使用氣調(diào)庫控制入缸步驟的溫度。
由于本發(fā)明在上鹽步驟中采用精制細(xì)鹽，而且不使用硝，所以本發(fā)明生產(chǎn)的火腿其亞硝酸鹽含量低，據(jù)檢測，該含量值小于1mg/kg(國家標(biāo)準(zhǔn)為小于20mg/kg)。本發(fā)明采用了較低的食鹽用量，所以生產(chǎn)的火腿含鹽量低。而本發(fā)明上缸步驟采用了控制溫度的措施，雖然火腿用鹽量減少，但腌制時也不會變質(zhì)，而且腌制不受季節(jié)影響。本發(fā)明比現(xiàn)有技術(shù)增加了柴灰堆捂的工序，使鹽份能充分滲透到肉質(zhì)中，同時使生產(chǎn)產(chǎn)品具有更鮮明的顏色、更濃的香味和更佳的口感。
下面是本發(fā)明的實施例。
實施例1選擇瘦肉型適香肥豬，宰殺后取下后腿(鮮腿重量10-12kg/支)，經(jīng)修邊后放在竹箔內(nèi)10小時以上，使鮮腿充分晾涼。
上鹽將晾涼的鮮腿在竹箔內(nèi)分3-5次上鹽，上鹽時用鋼錐在火腿上錐刺，并進行揉搓，同時在火腿表面淋上白酒，腌制100公斤的鮮腿使用精制食鹽9公斤，55度包谷酒5公斤。
入缸在氣調(diào)庫中，把上鹽后的火腿放入木缸內(nèi)，分層堆入，上面蓋一竹箔(防塵、防蠅)，15天后上下翻動一次，15至30天便可出缸晾掛。氣調(diào)庫溫度設(shè)定為5℃。
晾掛火腿從木缸中取出后，在火腿表面蒙一層白棉紙(防塵、防蠅)，然后上架晾掛風(fēng)干。晾掛火腿的房間要保持一定的通風(fēng)條件，避免陽光直射，晾掛時間為1至2個月。
堆捂火腿晾掛的標(biāo)準(zhǔn)，以火腿尖部滲油為度?；鹜热∠潞笸馓滓粋€布袋，放入竹籮內(nèi)用柴灰堆捂，時間半年以上即可(火腿在竹籮里用柴灰堆捂2至3年亦可)。堆捂具有抑菌、干燥的作用，能讓鹽份充分滲透到肉質(zhì)中，而且有助于提高火腿的色香味。柴灰選用松柴70％、梨柴10％、桑樹柴20％燃燒后的余燼，用孔徑為1mm的篩網(wǎng)篩出雜質(zhì)，含水率控制在1％以下。
實施例2該方法與實施例1步驟相同，所不同的是上鹽步驟中，按100公斤鮮腿使用7公斤精制食鹽、45度白酒6公斤、葡萄糖粉0.6公斤；入缸步驟中，溫度控制在0℃；堆捂步驟中，柴灰含松柴100％。
實施例3該方法與實施例1步驟相同，所不同的是上鹽步驟中，按100公斤鮮腿使用10公斤精制食鹽，62度白酒3公斤、葡萄糖粉0.2公斤；入缸步驟中，溫度控制在10℃；堆捂步驟中，柴灰含松柴60％、梨柴40％。
權(quán)利要求
1.一種火腿的腌制方法，其特征在于包括以下步驟A．上鹽鮮腿經(jīng)修邊、晾涼后用精制食鹽分次上鹽，上鹽時進行錐刺、揉搓，同時在火腿表面淋白酒；B．入缸將上鹽后的火腿放入木缸內(nèi)，分層堆放，上面蓋一竹箔，溫度控制在0-10℃,15天后上下翻動一次，25天至30天出缸；C．晾掛將出缸的火腿蒙上一層白棉紙，上架晾掛風(fēng)干，時間1至2個月；D．堆捂將晾掛的火腿用布袋包裹后放入竹籮內(nèi)用柴灰堆捂，時間半年以上，所述柴灰含松柴60％-100％、梨柴0-40％、桑樹柴0-20％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火腿腌制方法，其特征在于所述上鹽步驟中按腌制100公斤鮮腿使用精制食鹽7-10公斤、白酒3-6公斤。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的火腿腌制方法，其特征在于所述上鹽步驟中，按腌制100公斤鮮腿添加0-0.3公斤葡萄糖粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的火腿腌制方法，其特征在于所述白酒為45-62度的包谷酒或高梁酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火腿的腌制方法，其特征在于，使用氣調(diào)庫控制入缸步驟的溫度。
全文摘要
一種火腿的腌制方法,包括以下步驟:A.上鹽、B.入缸、C.晾掛、D.堆捂,在上鹽步驟中,每次100公斤鮮腿添加精制食鹽7－10公斤、白酒3－6公斤。在堆捂步驟中,選擇含松柴60%－100%、梨柴0－40%、桑樹柴0－20%的柴灰堆捂半年以上。本發(fā)明生產(chǎn)的火腿含鹽量低,口感好,色鮮味香,更重要的是其亞硝酸鹽含量小于1mg/kg。本發(fā)明腌制火腿還不受季節(jié)限制。
文檔編號A23B4/02GK1313051SQ00102970
公開日2001年9月19日 申請日期2000年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月13日
發(fā)明者芮茂能 申請人:麗江永勝三川火腿廠