專(zhuān)利名稱(chēng)：增白咖啡濃縮物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物。本發(fā)明還涉及一種穩(wěn)定增白咖啡濃縮物的方法和一種生產(chǎn)穩(wěn)定的咖啡濃縮物的方法。
含可溶性咖啡固體和乳固體混合物的咖啡產(chǎn)品通常以?xún)煞N形式得到，可溶性飲料粉末和立即可飲的液體飲料。雖然這些產(chǎn)品看上去簡(jiǎn)單，但是為了制得它們必需克服嚴(yán)重困難。具體地說(shuō)，問(wèn)題在于咖啡和乳的混合物特別不穩(wěn)定。
對(duì)可溶性飲料粉末來(lái)說(shuō)，普通的問(wèn)題是一旦該飲料用水沖調(diào)就出現(xiàn)絮凝乳蛋白。該絮凝乳蛋白使得消費(fèi)者無(wú)法接受。在咖啡飲料中乳蛋白絮凝的問(wèn)題已通過(guò)在加工過(guò)程中使乳蛋白進(jìn)行控制絮凝步驟的方法從而得到滿意的解決。以這種方式處理之后，在沖調(diào)飲料中的任意絮凝乳蛋白特別小以致看不見(jiàn)。在美國(guó)專(zhuān)利5620733中描述了該方法。
對(duì)立即可飲的液體飲料來(lái)說(shuō)，除了乳蛋白的絮凝問(wèn)題外，還發(fā)現(xiàn)飲料中的脂質(zhì)以球狀浮在飲料表面上。這些小球形成被稱(chēng)為油層的集結(jié)白色層，該現(xiàn)象被稱(chēng)為乳油化。當(dāng)搖動(dòng)容器時(shí)，這些小球通常再分散在飲料中。但是，持久的可見(jiàn)的白色環(huán)通常在液體飲料和其上的氣體之間的界面處留在容器上面。消費(fèi)者經(jīng)常發(fā)現(xiàn)這些環(huán)的存在而無(wú)法接受。需要許多加工技術(shù)和穩(wěn)定劑來(lái)解決這一問(wèn)題。
當(dāng)將增白咖啡產(chǎn)品配制成液體濃縮形式時(shí)，穩(wěn)定性問(wèn)題變得尤為突出。通常，隨時(shí)間濃縮物中的咖啡組分使得酸度升高。酸度升高除了對(duì)濃縮物的沖調(diào)制品的口味產(chǎn)生不利影響之外，還使乳蛋白絮凝。還產(chǎn)生例如膠凝和沉淀的問(wèn)題。因此，雖然通過(guò)濃縮物帶來(lái)了好處，但是在市場(chǎng)上并不能獲得可接受的增白咖啡濃縮物。
因此需要提供一種穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物。
因此，本發(fā)明提供了一種穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物，其固體濃度在約25％(重量)以上，它含有濃縮乳組分、濃縮可溶性咖啡固體和咖啡香氣。
出人意外地發(fā)現(xiàn)咖啡香氣的加入穩(wěn)定了增白咖啡濃縮物。這的確是令人吃驚的，因?yàn)榭Х认銡馔ǔ１热闈饪s物或咖啡濃縮物更不穩(wěn)定。
穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物的固體濃度優(yōu)選在約65％-約80％(重量)，例如在約70％-約75％(重量)。
以干基計(jì)，增白咖啡濃縮物中乳固體與咖啡固體的比優(yōu)選低于約1∶0.7，例如約1∶0.1-約1∶0.6。
優(yōu)選地，增白咖啡濃縮物含有約50％-約60％的糖、約15％-約25％的非脂乳固體、約8％-約15％的可溶性咖啡固體和約8％-約15％的乳脂。
咖啡香氣優(yōu)選包括低溫冷凝香氣。而且，該咖啡香氣優(yōu)選以經(jīng)過(guò)調(diào)香的咖啡濃縮物形式提供。調(diào)香咖啡濃縮物優(yōu)選是對(duì)香氣經(jīng)過(guò)高度濃縮的，例如調(diào)香咖啡濃縮物的總有機(jī)含量(TOC)在約300mg/100g以上。
增白咖啡濃縮物優(yōu)選以袋裝或棒包裝形式提供。在該形式下，可以將增白咖啡濃縮物沖調(diào)為一杯咖啡。
另一方面，本發(fā)明提供了一種穩(wěn)定增白咖啡濃縮物的方法，該方法包括在增白咖啡濃縮物中含有咖啡香氣以提供穩(wěn)定的咖啡濃縮物，該穩(wěn)定的咖啡濃縮物的固體濃度在約25％(重量)以上。
又一方面，本發(fā)明提供了一種制備穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物的方法，該方法包括將調(diào)香咖啡濃縮物加到含有經(jīng)濃縮的可溶性咖啡固體和濃縮乳組分的增白咖啡濃縮物中，均質(zhì)該濃縮物；和將該均質(zhì)過(guò)的濃縮物填充到容器中以提供一穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物，該穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物的固體含量在約25％(重量)以上。
現(xiàn)在僅僅通過(guò)實(shí)施例描述本發(fā)明的實(shí)施方案。本發(fā)明提供了一種其固體濃度在約25％(重量)以上的穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物。該增白咖啡濃縮物含有由濃縮乳組分、濃縮可溶性咖啡固體和穩(wěn)定量的咖啡香氣組成的混合物?？Х认銡獬鋈艘饬系胤€(wěn)定增白咖啡濃縮物?？梢詫⒃撛霭卓Х葷饪s物在貨架條件下長(zhǎng)期貯存，而沒(méi)有穩(wěn)定性和風(fēng)味大大降低的問(wèn)題。
濃縮可溶性咖啡固體可以適宜基料咖啡濃縮物的形式提供。該基料咖啡濃縮物可以?xún)煞N方式之一制備。在第一種方式中，可以將可溶性咖啡粉按所需濃度溶于水中。在第二種方式中，可以將從咖啡提取過(guò)程中獲得的咖啡提取物濃縮到所需咖啡濃度?？梢杂贸Ｒ?guī)方法通過(guò)對(duì)焙炒咖啡豆進(jìn)行提取制得咖啡提取物?？梢允褂萌我膺m宜的提取程序，因?yàn)樘崛〕绦虻倪x擇和設(shè)計(jì)只是優(yōu)選問(wèn)題，不會(huì)對(duì)本發(fā)明產(chǎn)生決定性影響。同樣地，可以使用任意適宜的濃縮程序，因?yàn)闈饪s程序的選擇和設(shè)計(jì)也只是優(yōu)選問(wèn)題，不會(huì)對(duì)本發(fā)明產(chǎn)生決定性影響。
如果需要的話，可以對(duì)濃縮咖啡組分進(jìn)行酶水解，例如使用gamanase。使用gamanase水解使得例如沉淀的穩(wěn)定性問(wèn)題進(jìn)一步降低。
咖啡香氣易于以強(qiáng)調(diào)香的咖啡濃縮物的形式提供?？梢韵蚩Х葷饪s物中添加咖啡香氣制得調(diào)香咖啡濃縮物?？Х认銡鉃樵诳扇苄钥Х确壑苽溥^(guò)程中可被捕集的天然咖啡香氣組分形式。這可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)程序捕集咖啡香氣組分或通過(guò)適當(dāng)改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程序來(lái)進(jìn)行。
優(yōu)選地，天然咖啡香氣組分包括高度揮發(fā)性香氣組分。高度揮發(fā)性香氣組分是在約0℃以下的溫度下冷凝的那些。為了捕獲高度揮發(fā)性香氣組分，標(biāo)準(zhǔn)程序通常在加工過(guò)程中使用例如氮?dú)獾亩栊暂d體氣體沖洗咖啡中的揮發(fā)性香氣組分。然后將載有香氣的載體氣體冷凍到約-40℃以下的溫度，有時(shí)低到約-195℃，使香氣組分冷凝。然后收集冷凝香氣組分。捕獲咖啡香氣的適宜程序公開(kāi)在例如美國(guó)專(zhuān)利3823241、5030473和5222364(將這些公開(kāi)的內(nèi)容加入本文作為參考)中。
優(yōu)選將足夠的咖啡香氣添加到咖啡濃縮物中以使總有機(jī)濃度(TOC)大于約300mg/100g調(diào)香濃縮物。更優(yōu)選地，調(diào)香濃縮物的TOC為約350mg/100g-約450mg/100g調(diào)香濃縮物。調(diào)香咖啡濃縮物的固體濃度優(yōu)選在約35％-約45％(重量)。
濃縮乳組分可以適宜乳濃縮物的形式提供。乳濃縮物可以常規(guī)方式制得。一個(gè)適宜方法是通常用于生產(chǎn)煉乳的方法。例如，具有所選固體含量的標(biāo)準(zhǔn)溶液可以由脫脂乳固體、乳脂、水和糖制得。如果需要的話，可以添加例如乳清或酪蛋白的附加乳蛋白源，盡管這不是必需的?；蛘撸闈饪s物可以通過(guò)適宜地濃縮乳制得。如果使用乳濃縮物，乳濃縮物的乳固體含量?jī)?yōu)選在約30％(重量)以上。例如，乳濃縮物的固體濃度可以在約50％-約85％(重量)。
可以用幾種方法將濃縮乳組分、濃縮咖啡組分和咖啡香氣制得穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物。例如，可以將濃縮咖啡組分和咖啡香氣混合。然后向該混合物中加入濃縮乳組分?；蛘撸梢詫⒃摶旌衔锾砑拥綖槿闈饪s物形式的濃縮乳組分中。作為另一種選擇，可以在一個(gè)步驟中將濃縮乳組分、濃縮咖啡組分和咖啡香氣混合在一起?？梢允褂眠m宜混合器混合這些組分。
以干基計(jì)，通過(guò)混合各組分制得的增白咖啡濃縮物中乳固體與咖啡固體的比優(yōu)選小于約1∶0.7；例如約1∶0.2-約1∶0.6。
如果需要的話，可以向增白咖啡濃縮物中加入附加組分。例如，增白咖啡濃縮物可以含有-緩沖劑，如碳酸氫鈉和碳酸氫鉀、磷酸二鈉和磷酸二鉀、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀、以及這些緩沖劑的各種組合。
-適宜的甜味劑，如麥芽糖糊精、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、乙酰磺胺、三氯半乳蔗糖、如L-天冬甜素的門(mén)冬氨?；鹞秳约斑@些甜味劑的混合物。
-適宜香料，如香子蘭、波旁、威士忌酒、巧克力等。
-適宜乳化劑，如甘油和脂肪酸的單酯和二酯、甘油單硬脂酸酯、山梨糖醇單硬脂酸酯、具有甘油單酯和甘油二酯的酯或碳環(huán)酸、甘油單酯和甘油二酯的磷酸一鈉衍生物、卵磷脂、單甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(δ酯)、脫水山梨糖醇酯、單酸和二酸甘油酯的二乙酰酒石酸酯、琥珀酸酯化的甘油單酯和甘油二酯、乙酸酯化的甘油單酯和甘油二酯、羥基化卵磷脂、丙二醇的脂肪酸單酯和二酯、聚甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、以及這些乳化劑的混合物。
如果增白咖啡濃縮物未達(dá)到所需固體濃度，這可以用標(biāo)準(zhǔn)校驗(yàn)。在一個(gè)實(shí)施方案中，增白咖啡濃縮物的固體濃度為約65％-約85％(重量)，更優(yōu)選約70％-約80％(重量)。例如，增白咖啡濃縮物的固體濃度可以在約70％-約75％(重量)。在另一實(shí)施方案中，增白咖啡濃縮物的固體濃度在約30％-約35％(重量)。
增白咖啡濃縮物的水分活度可以在約0.80-約0.95。而且，增白咖啡濃縮物的pH可以在約6.0-約7.0，例如約6.5。
如果需要的話，可以將增白咖啡濃縮物經(jīng)過(guò)膠體磨。通常，固體濃度低于約50％(重量)的增白咖啡濃縮物不需經(jīng)過(guò)膠體磨?？梢栽谏邷囟葪l件下進(jìn)行膠體磨，例如在約100℃-約150℃。增白咖啡濃縮物進(jìn)行膠體磨的時(shí)間可以根據(jù)需要選擇；例如約1分鐘-約20分鐘。
如果將增白咖啡濃縮物無(wú)菌地填充到容器中，那么優(yōu)選在該加工階段經(jīng)過(guò)熱處理。例如，增白咖啡濃縮物可以在約115℃以上，例如在約120℃-約150℃進(jìn)行超高溫(UHT)處理。在該升高的溫度下將混合物保持約5分鐘以?xún)?nèi)，通常足以使F0值為至少約4。例如，可以將增白咖啡濃縮物加熱到約120℃-135℃保持1-5分鐘。
不管是否經(jīng)過(guò)熱處理，然后可以將增白咖啡濃縮物進(jìn)行均質(zhì)。這優(yōu)選分兩個(gè)步進(jìn)行。例如，對(duì)已經(jīng)過(guò)膠體磨的增白咖啡濃縮物來(lái)說(shuō)，可以第一步在約5MPa下以及然后在第二步在約1MPa-約5MPa下進(jìn)行均質(zhì)。對(duì)沒(méi)有經(jīng)過(guò)膠體磨的增白咖啡濃縮物來(lái)說(shuō)，可以第一步在約15MPa-約30MPa下以及然后在第二步在約3MPa-約10MPa下進(jìn)行均質(zhì)。
然后將增白咖啡濃縮物填充到適宜容器中，在填充之前經(jīng)過(guò)熱處理，也可以不經(jīng)過(guò)熱處理。
在一種選擇中，可以將增白咖啡濃縮物加熱到約80℃-約100℃保持約1分鐘以?xún)?nèi)。然后可以將熱濃縮物熱罐裝到適宜容器中。
在另一選擇中，增白咖啡濃縮物可以無(wú)菌地罐裝到適宜容器中。
在另一選擇中，可以將增白咖啡濃縮物罐裝到適宜容器中然后蒸餾。
在又一選擇中，可以將增白咖啡濃縮物冷凍并填充到適宜容器中。
依賴(lài)加工條件和所需產(chǎn)品類(lèi)型，容器可以為柔性、半剛性或剛性。適宜容器包括棒包裝、小袋、以硬紙盒為基料的、四面體包裝(可密封也可不密封)；單填充包裝；可擠壓塑料瓶；豎立袋；塑料杯等。生產(chǎn)這些包裝的設(shè)備和材料可從市場(chǎng)上購(gòu)得。這些容器應(yīng)使其成為一屏障，以使水蒸汽、氧氣和光線達(dá)到增白咖啡濃縮物的量最小。
對(duì)一次性容器來(lái)說(shuō)，容器適宜是袋或棒包裝。棒包裝可以認(rèn)為是長(zhǎng)且窄的小袋。生產(chǎn)這些包裝的設(shè)備和膜可從市場(chǎng)上購(gòu)得。含聚酯/鋁/聚乙烯層的膜是提供足夠優(yōu)良屏障的膜的例子。可以使用垂直型罐裝封口機(jī)。合宜地，該袋或棒包裝具有可撕開(kāi)線，它可以常規(guī)方式通過(guò)一缺口、精美切口或激光切口提供。以這種形式提供增白咖啡濃縮物具有以下優(yōu)點(diǎn)可以方便、一次性的包裝提供該增白咖啡濃縮物。然后消費(fèi)者只需打開(kāi)包裝，倒出或擠出濃縮物放入杯中，并添加水。棒包裝可以含約20g-約50g的濃縮物。
由增白咖啡濃縮物制得的飲料具有濃郁的香味和味道，酸味不太濃。而且，增白咖啡濃縮物的穩(wěn)定性良好，可以在貨架條件下長(zhǎng)期貯存。
現(xiàn)在描述本發(fā)明的具體實(shí)施例以進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1從新磨碎的咖啡收集咖啡香氣和如美國(guó)專(zhuān)利5222364所述低溫冷凝咖啡香氣。并且，以傳統(tǒng)方式由咖啡提取物的汽提獲得含水香氣餾出液。然后將冷凝香氣和含水香氣餾出液混合成咖啡固體濃度為約50％(重量)的咖啡濃縮物。所得調(diào)香咖啡濃縮物的固體濃度為約39％(重量)，TOC為約382mg/100g咖啡濃縮物。
通過(guò)在水中溶解可溶性咖啡固體制得基料咖啡濃縮物?；峡Х葷饪s物的固體濃度為約25％-約30％(重量)。
然后在混合器中以重量比5∶1混合基料咖啡濃縮物和調(diào)香咖啡濃縮物。所得咖啡濃縮物的固體濃度為約25％-約30％(重量/重量)。
然后在混合器中向所得咖啡濃縮物添加乳濃縮物組分(約22％干重的脫脂乳固體、約12％干重的乳脂、約66％干重的糖)，以制得增白咖啡濃縮物。增白咖啡濃縮物中非脂乳固體與咖啡固體的比例為約1∶0.58。在增白咖啡濃縮物中含有少量磷酸二鈉(約0.4％干重)。該增白咖啡濃縮物經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化使其固體含量為約72％(重量)，水分活度為約0.83，pH為約6.5。
再將增白咖啡濃縮物經(jīng)過(guò)膠體磨。然后將磨過(guò)的濃縮物分兩個(gè)步均質(zhì)；在第一步在約10MPa下以及然后在第二步在約3MPa下。然后通過(guò)直接注入蒸汽將均質(zhì)過(guò)的濃縮物加熱到約93℃保持約45秒鐘。然后將熱濃縮物填充到棒包裝中，每一包裝含約20g增白咖啡濃縮物。使用垂直型罐裝封口機(jī)。膜為聚酯/鋁/聚乙烯膜。棒包裝的可撕開(kāi)線由激光切口提供。
打開(kāi)棒包裝并將內(nèi)含物擠入杯中。加入約150ml熱水，攪拌混合物。立即復(fù)原。獲得增白咖啡飲料。沒(méi)有看到乳絮凝，測(cè)不出結(jié)塊或其它不溶物。該飲料經(jīng)品嘗，發(fā)現(xiàn)具有滑膩咖啡口感，沒(méi)有明顯的粗糙物和酸味并具有非常恒定、濃厚的咖啡香氣。該飲料的口感優(yōu)良，沒(méi)有砂樣或塵樣質(zhì)地。實(shí)施例2重復(fù)實(shí)施例1的方法，只是不向增白咖啡濃縮物中加入咖啡香氣。棒包裝標(biāo)記為組A。實(shí)施例1的棒包裝標(biāo)記為組1。將所有棒包裝貯存在20℃下。在1個(gè)月后并且之后每隔一個(gè)月從每組中打開(kāi)一個(gè)樣品，總的貯存時(shí)間為5個(gè)月。測(cè)定濃縮物的粘度并測(cè)定沉淀。結(jié)果如下<
結(jié)果顯示含咖啡香氣的增白咖啡濃縮物的粘度基本上保持恒定，幾乎沒(méi)有膠凝。沉淀也少得多。實(shí)施例3重復(fù)實(shí)施例1的方法，只是在添加咖啡香氣之前使用gamanase 1.5L對(duì)基料咖啡濃縮物進(jìn)行酶水解。
將含增白咖啡濃縮物的棒包裝貯存長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月。在約9個(gè)月之后，例如奶油化、凝結(jié)、沉淀和膠凝的穩(wěn)定性問(wèn)題開(kāi)始達(dá)到不受歡迎的程度。含未經(jīng)水解的咖啡固體和不含咖啡香氣的增白咖啡濃縮物在1-3個(gè)月之后開(kāi)始出現(xiàn)不受歡迎的穩(wěn)定性問(wèn)題。
權(quán)利要求
1.一種固體濃度在約25％(重量)以上的穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物，含有濃縮乳組分、濃縮可溶性咖啡固體和咖啡香氣。
2.權(quán)利要求1的濃縮物，其中以干基計(jì)，非脂乳固體與咖啡固體的比為約1∶0.1-約1∶0.7。
3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的濃縮物，其中咖啡香氣以調(diào)香咖啡濃縮物的形式提供。
4.權(quán)利要求3的濃縮物，其中調(diào)香咖啡濃縮物的總有機(jī)含量(TOC)大于約300mg/100g調(diào)香咖啡濃縮物。
5.權(quán)利要求1-4的任一濃縮物，百分比以干重計(jì)，其中包括約50％-約60％的糖、約15％-約25％的非脂乳固體、約8％-約15％的可溶性咖啡固體和約8％-約15％的乳脂。
6.權(quán)利要求1-5的任一濃縮物，其中固體濃度為約70％-約80％(重量)。
7.權(quán)利要求1-6的任一濃縮物，其中濃縮可溶性咖啡固體經(jīng)過(guò)酶水解。
8.含權(quán)利要求1-7中任一濃縮物的一次性小袋。
9.一種穩(wěn)定增白咖啡濃縮物的方法，該方法包括向增白咖啡濃縮物中加入咖啡香氣以提供穩(wěn)定的咖啡濃縮物，該穩(wěn)定的咖啡濃縮物的固體濃度在約25％(重量)以上。
10.一種制備穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物的方法，該方法包括向含濃縮可溶性咖啡固體和濃縮乳組分的增白咖啡濃縮物中加入調(diào)香咖啡濃縮物，均質(zhì)該增白咖啡濃縮物；和將均質(zhì)的濃縮物填充到容器中以制得一種穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物，該穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物的固體含量在約25％(重量)以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種固體濃度在約25%(重量)以上的穩(wěn)定的增白咖啡濃縮物。該增白咖啡濃縮物是乳固體、可溶性咖啡固體和咖啡香氣的混合物。該咖啡香氣穩(wěn)定濃縮物。該咖啡濃縮物可以一次性包裝形式提供。
文檔編號(hào)A23F5/24GK1277810SQ00106990
公開(kāi)日2000年12月27日 申請(qǐng)日期2000年4月26日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月26日
發(fā)明者A·賽瓦洛斯, O·克米爾, D·D·蒙茲－謝雷爾, C·克洛布利希, S·波登斯塔布, M·庫(kù)斯萊斯 申請(qǐng)人:雀巢制品公司