專利名稱：一種肥牛食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬一種食品的制作方法，尤其涉及一種肥牛食品的制作方法。
人體對蛋白質(zhì)的需要，實(shí)際是對氨基酸的需要，其中“必須氨基酸”是指人體需要但自身不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要的氨基酸。它們必須由食物蛋白質(zhì)供給，否則就不能維持肌體的氨基酸平衡，直接影響到生理及智能發(fā)育。
人體的“必須氨基酸”通常為8種，即亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。此外，現(xiàn)有資料表明組氨酸也是必須氨基酸。這9種必須氨基酸是食物蛋白質(zhì)的關(guān)鍵成分，牛肉中富含全部9種必須氨基酸。
據(jù)1999年中國肉類協(xié)會的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)市場的牛肉大量貨源來自于淘汰的老耕牛，肉牛占的比例較小，現(xiàn)有的“肥?！毕M(fèi)市場也包括其中，不但衛(wèi)生難以達(dá)到要求，而且營養(yǎng)成分含量比例及人體對牛肉的吸收率較低，口味差、肉質(zhì)老。
本發(fā)明的目的是提供一種肥牛食品的制作方法，該方法制作的肥牛具有高蛋白、高吸收率、低熱量的性能。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下設(shè)計(jì)方案這種肥牛食品的制作方法包括以下步驟1)對選定的特定牛品種進(jìn)行牛體檢疫，6月齡內(nèi)閹割；2)養(yǎng)育24月后，將體重達(dá)約350公斤的牛進(jìn)入育肥場進(jìn)行初期、中期、后期階段的3-6個(gè)月強(qiáng)度育肥，此階段中每日定時(shí)在牛進(jìn)食、休息時(shí)播放舒緩的音樂；晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下，用梳子對牛全身的毛進(jìn)行梳理，對牛背肌肉按摩，持續(xù)時(shí)間約一個(gè)小時(shí)；3)將育好的牛進(jìn)行屠宰，宰后的牛胴體15分鐘內(nèi)進(jìn)入預(yù)冷間進(jìn)行排酸處理；4)分割成各規(guī)格的肥牛產(chǎn)品，在-18度進(jìn)行冷凍儲存。
選定的牛品種為中國魯西、秦川、晉南、南陽四大類黃牛名品之一，此四類牛種具備形成豐富的沉積脂肪的能力。
每日定時(shí)在牛進(jìn)食、休息時(shí)播放舒緩的音樂，使牛的精神保持放松，促進(jìn)消化吸收，減少因肌肉緊張導(dǎo)致的肌纖維粗硬。晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下，使用梳子對牛全身的毛進(jìn)行梳理，對牛背肌肉按摩，起到潔凈身體、疏松皮膚、促進(jìn)血液循環(huán)的作用。
屠宰后的牛胴體進(jìn)行排酸處理，其目的是提高牛肉嫩度、鮮度和香味。牛經(jīng)屠宰后，肌肉組織中的有氧氧化被無氧酵解取代，造成肌肉中的乳酸積累，使肌肉PH值從活體的近中性(7.0-7.2)下降至6.0以下。這些變化引發(fā)宰后肌肉的僵直，解僵和成熟等特有變化，該變化主要來自于蛋白酶的水解作用。主要是通過鈣激活酶啟動肌原纖維的降解，從而使牛肉這樣的肌纖維較為粗大的肉類達(dá)到嫩化的目的。排酸條件控制得好，則牛肉成熟得好。肉質(zhì)地柔嫩多汁滋味鮮美，相反則肉質(zhì)粗硬，保水性差，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。另外在此過程中，肌糖原分解生成乳酸和三磷酸腺苷(ATP)降解逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榇吸S嘌呤(風(fēng)味物質(zhì))，并且蛋白水解生產(chǎn)肽和氨基酸，使肉的香味大大增強(qiáng)，但如果蛋白過度水解，則破壞了肉品的食用品質(zhì)。
據(jù)1999年中國肉類協(xié)會的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)市場的牛肉大量貨源來自于淘汰的老耕牛，肉牛占的比例較小，即使是肉牛由于飼養(yǎng)條件較差，導(dǎo)致肉中脂肪沉積少，蛋白含量低，肌纖維粗大，不僅營養(yǎng)價(jià)值低且口感也差，中牧大華安肉類有限公司研制科學(xué)的科學(xué)的肉牛育肥方式和生產(chǎn)加工工藝，大大提高了牛肉的營養(yǎng)價(jià)值和脂肪沉積能力，使肉呈大理石花紋狀。其主要營養(yǎng)成份含量與普通牛肉的比較見下表。
每100克食物中各成分含量
本發(fā)明由于采用了上述方案，生產(chǎn)出來的肥牛產(chǎn)品蛋白質(zhì)和氨基酸含量較普通肥牛產(chǎn)品明顯提高，且由于肉質(zhì)細(xì)嫩，氨基酸平衡性更好，提高了食用后的吸收率。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1
一、育肥1、選定正常健康、經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)確認(rèn)無疫病的中國南陽黃牛200只，6月齡內(nèi)成功經(jīng)過閹割，24月齡時(shí)體重均約達(dá)350公斤。
2、達(dá)標(biāo)牛進(jìn)入育肥場進(jìn)行強(qiáng)度育肥飼養(yǎng)，用4∶6精飼料(玉米、麩皮、豆餅)與粗飼料(玉米秸、酒糟、天然牧草)混合后喂養(yǎng)牛，日采食量8公斤，粗蛋白質(zhì)水平在11％，此狀況下喂30天；再用6∶4的精、粗混合飼料喂養(yǎng)，蛋白水平不低于11％-13％，喂養(yǎng)60天；后期階段，喂足量能量飼料玉米面，蛋白水平在13％以上；中期育肥以后，逐漸有脂肪沉積，玉米面比例逐漸加大，精料比例不低于70％，日進(jìn)食量為8-10公斤，持續(xù)再喂40天。
3、每日定時(shí)在牛進(jìn)食、休息時(shí)播放舒緩的音樂，使牛的精神保持放松，促進(jìn)消化吸收，減少因肌肉緊張導(dǎo)致的肌纖維粗硬。
4、晴朗天氣情況下每日上午10點(diǎn)、下午2點(diǎn)將牛牽至陽光下，使用梳子對牛全身的毛進(jìn)行梳理，對牛背部肌肉按摩，持續(xù)時(shí)間約一個(gè)小時(shí)。
5、經(jīng)3-6個(gè)月后，體重達(dá)到450公斤以上，背部皮下脂肪達(dá)到1.5-2公分厚度，可進(jìn)行屠宰。
二、屠宰加工1、牛胴體在宰后15分鐘進(jìn)入預(yù)冷間進(jìn)行排酸處理，必須采用冷風(fēng)冷卻。牛胴體后腿吊掛，間隔不得少于10厘米，冷風(fēng)從上方吹出，風(fēng)速2米/秒，初始室溫不得高于攝氏6度，4-6小時(shí)后降至攝氏-1度至零上1度，濕度90％，持續(xù)時(shí)間為7-10天。
2、分割成腹肉肥牛截取第6、7根肋骨以下的腹肉，經(jīng)過剔骨、修整，去掉筋皮，上下重疊放好裝進(jìn)無毒真空塑料包裝袋進(jìn)行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍庫中速凍48小時(shí)，然后入-18度庫保存。
3、分割成外脊、眼肉、上腦肥牛選取大理石狀沉積脂肪豐富的外脊、眼肉、上腦部位肉分割，經(jīng)過精細(xì)修割，剔除肉筋，表面脂肪厚度修割至0.5厘米，裝進(jìn)無毒真空塑料包裝袋進(jìn)行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍室中速凍48小時(shí)，然后入-18度庫保存。
權(quán)利要求
1.一種肥牛食品的制作方法，其特征在于包括以下步驟1)對選定的特定牛品種進(jìn)行牛體檢疫，6月齡內(nèi)閹割；2)養(yǎng)育24月后，將體重達(dá)約350公斤的牛進(jìn)入育肥場進(jìn)行初期、中期、后期階段的3-6個(gè)月強(qiáng)度育肥，此階段中每日定時(shí)在牛進(jìn)食、休息時(shí)播放舒緩的音樂；晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下，用梳子對牛全身的毛進(jìn)行梳理，對牛背肌肉按摩，持續(xù)時(shí)間約一個(gè)小時(shí)；3)將育好的牛屠宰，宰后的牛胴體15分鐘內(nèi)進(jìn)入預(yù)冷間進(jìn)行排酸處理；4)分割成各規(guī)格的肥牛產(chǎn)品，在-18度進(jìn)行冷凍儲存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肥牛食品的制作方法，其特征在于步驟1)中選定的牛品種為中國魯西、秦川、晉南、南陽四大類黃牛名品之一。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肥牛食品的制作方法，其特征在于步驟3)中所述的牛進(jìn)入育肥場的初期階段為30天，用4∶6精飼料與粗飼料混合后喂養(yǎng)，日采食量8公斤；中期階段為60天，用6∶4的精、粗飼料混合喂養(yǎng)后期階段為40天，精料比例不低于70％，喂足量能量飼料玉米面，日進(jìn)食量為8-10公斤。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肥牛食品的制作方法，其特征在于所述的精飼料為玉米、麩皮、豆餅；所述的粗飼料為玉米秸、酒糟、天然牧草。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肥牛食品的制作方法，其特征在于步驟3)中所述的將屠宰后的牛胴體排酸處理為冷風(fēng)冷卻，牛胴體后腿吊掛，間隔不得少于10厘米，冷風(fēng)從上方吹出，風(fēng)速2米/秒，初始室溫不得高于攝氏6度，4-6小時(shí)后降至攝氏-1度至零上1度，濕度90％，持續(xù)時(shí)間為3-10天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肥牛食品的制作方法，其特征在于步驟4)中所述的分割成各規(guī)格肥牛產(chǎn)品之一為腹肉肥牛，其獲取方法為截取第6、7根肋骨以下的腹肉，經(jīng)過剔骨修整，去掉筋皮，上下重疊放好裝進(jìn)無毒真空塑料包裝袋進(jìn)行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍庫中速凍48小時(shí)，然后入-18度庫保存。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肥牛食品的制作方法，其特征在于步驟4)中所述的分割成各規(guī)格肥牛產(chǎn)品之一為外脊、眼肉、上腦部位分割肉，經(jīng)過精細(xì)修割，剔除肉筋，表面脂肪厚度修割至0.5厘米，裝進(jìn)無毒真空塑料包裝袋進(jìn)行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍庫中速凍48小時(shí)，然后入-18度庫保存。
全文摘要
一種肥牛食品的制作方法,先選定品種牛進(jìn)行牛體檢疫,6月齡內(nèi)閹割;養(yǎng)育24月后,體重達(dá)約350公斤的牛進(jìn)入育肥場進(jìn)行初、中、后階段的3－6個(gè)月強(qiáng)度育肥,每日定時(shí)在牛進(jìn)食、休息時(shí)播放舒緩的音樂;晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下,用梳子對牛全身的毛進(jìn)行梳理,對牛背肌肉按摩,持續(xù)約一個(gè)小時(shí);將育好的牛屠宰,宰后的牛胴體15分鐘內(nèi)進(jìn)入預(yù)冷間進(jìn)行排酸處理。其產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和氨基酸含量高,且肉質(zhì)細(xì)嫩,氨基酸平衡性更好,提高了食用后的吸收率。
文檔編號A23B4/03GK1327747SQ00109110
公開日2001年12月26日 申請日期2000年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月8日
發(fā)明者王志良 申請人:中牧大華安肉類有限公司