專利名稱：強(qiáng)化鈣巧克力的配方及生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營養(yǎng)強(qiáng)化食品強(qiáng)化鈣巧克力的配方及生產(chǎn)工藝。目前保健食品進(jìn)一步發(fā)展的趨勢要求向著功能因子確定，作用機(jī)理清楚，使用效果確切的標(biāo)準(zhǔn)化、量化的方向發(fā)展。鈣作為人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，成人平均2-3磅，其中骨骼和牙齒中分布99％，血液、體液、細(xì)胞內(nèi)分布1％；功能明確，強(qiáng)健骨骼與牙齒，鈣代謝失衡，骨骼變脆、易折，長期攝入不足，易引發(fā)骨質(zhì)疏松。鈣對維持正常血壓，肌肉收縮，神經(jīng)傳導(dǎo)，酶與激素的調(diào)節(jié)至關(guān)重要。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日膳食中營養(yǎng)素含量為鈣 9-12歲1200mg19-30歲 1000mg孕期及哺乳期1500mg老年人 1200mg本發(fā)明生產(chǎn)出的巧克力每塊凈重5.6克，內(nèi)含鈣500mg，日服量2-3塊基本上可滿足各年齡層次的鈣需求。
維生素D3是脂溶性維生素，由機(jī)體合成，皮膚內(nèi)類膽固醇物質(zhì)經(jīng)陽光中紫外線照射在肝和腎中轉(zhuǎn)化為維生素D3?？蓭椭鷻C(jī)體從食物中吸收鈣，減少鈣流失，促進(jìn)鈣在骨骼中的沉積，強(qiáng)健骨骼需鈣與維生素D3共存，缺乏維生素D3可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化及骨質(zhì)疏松。對于生活在多霧及缺少日照地區(qū)居民，必須依賴食物補(bǔ)充維生素D3。另外，隨年齡增長，機(jī)體合成維生素D3的能力減退，防曬護(hù)膚品的使用，可阻斷皮膚合成維生素D3，這些因素均導(dǎo)致對食物中維生素D3的依賴。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日膳食中營養(yǎng)素含量為400IU維生素D3，本發(fā)明生產(chǎn)出的巧克力每塊凈重5.6克，含200 IU的維生素D3，日服量2塊基本上可滿足各年齡層次的維生素D3需求。
低聚果糖在食品加工方面具有蔗糖的優(yōu)良性能和風(fēng)味，口感圓潤，但其甜度只有等量蔗糖的60％，而粘度，水分活性和保濕性等和蔗糖相似。近年研究表明，蔗糖具有齲齒性，過量攝取會引起肥胖、糖尿病和心血管疾病，應(yīng)用低聚果糖可避免上述缺點(diǎn)，且能促進(jìn)人體對礦物質(zhì)的吸收，加快腸內(nèi)有毒廢物的排泄。
據(jù)此，本發(fā)明提供一種包括鈣、維生素D3、低聚果糖三種功能因子的天然水果香味的巧克力配方及生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一、強(qiáng)化巧克力鈣產(chǎn)品配方碳酸鈣(22％) 6250g低聚果糖(22％) 6160g維生素D3(0.9mg/kg) 1000000IU可可(50％) 14000g食用明膠(0.4％) 112g大豆卵磷脂(0.4％)112g產(chǎn)出成品28kg，制成5000塊，每塊重量5.6g。二、工藝說明1.配料按照配方，準(zhǔn)確稱取各種原料并混合均勻。2.混合精磨用粉碎機(jī)將原料充分粉碎，過100目篩；將糖、香料、可可、乳化劑、增稠劑按配方進(jìn)入膠體磨內(nèi)進(jìn)行混合精磨，在50-70℃的溫度條件下研磨72小時，制得巧克力混合原漿，研磨后使原料達(dá)到微粒子化，乳化完全，并能去除空氣、水分與揮發(fā)酸等，可使成品在模型中的流動性增加。同時在研磨期間，因各種反應(yīng)而產(chǎn)生特有的芳香味。3.精練將碳酸鈣與維生素D3加入巧克力混合原漿，通過精磨機(jī)精練，使巧克力物料的水分含量降低。4.調(diào)溫精練結(jié)束后，將料液輸入具有攪拌裝置的帶夾套的反應(yīng)罐內(nèi)，進(jìn)行調(diào)溫工作。由于在研磨時溫度較高，可可脂可以全部溶融，如果采用突然冷卻，則有固體脂肪的結(jié)晶粒子析出。因此要進(jìn)行加溫攪拌，溫度在29-33℃之間，這樣可以使可可脂適當(dāng)結(jié)晶，并充分混合在物料內(nèi)。這樣可以使成品巧克力質(zhì)量穩(wěn)定而帶有光澤，并易于成型。5.成型與冷卻將混合后的料液輸入具有振動裝置的模型內(nèi)，振動的目的，可使在金屬模型內(nèi)糖液的氣泡消除，并使模型內(nèi)的糖液可將角縫填滿。并進(jìn)行冷卻處理，冷卻溫度維7-14℃之間，時間為15分鐘左右。經(jīng)過冷處理后可以脫膜包裝。6.包裝金屬箔紙直接包在糖體上，外包裝密封并具有隔熱性。7.質(zhì)量檢驗(yàn)8.入庫本發(fā)明的技術(shù)要點(diǎn)如下1.充分發(fā)揮三種功能因子的標(biāo)準(zhǔn)化、量化優(yōu)勢，從而使日服2塊強(qiáng)化鈣巧克力便能達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會的每日推薦劑量，實(shí)現(xiàn)國民強(qiáng)健骨骼與牙齒，有效預(yù)防骨質(zhì)疏松的目的。
2.由于加入大豆卵磷脂(0.4％)或山梨醇單硬脂酸脂作為乳化劑，可加速可可脂在巧克力中的溶解度，在保持同樣巧克力漿料粘度下可節(jié)省5％可可脂，同時防止起霜，降低巧克力的表面張力，使巧克力不沾牙，爽口，保持表面的一定光澤。
3.巧克力物料通過精磨機(jī)精練，是一個最重要的工序。經(jīng)過精練，巧克力物料的水分含量降低(本發(fā)明成品巧克力中水分含量6％)，對于制成的熔化巧克力粘度重要。同時，巧克力物料經(jīng)過強(qiáng)烈的機(jī)械加工達(dá)到一種可流動的狀態(tài)，并形成芳香成分。
4.調(diào)溫是液態(tài)巧克力轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)形式的一個重要加工過程。通過冷卻和加工的聯(lián)合效應(yīng)，形成許多小脂肪晶體，它們分布在液態(tài)巧克力中，從而在進(jìn)一步冷卻時以所希望的脂肪晶體大小和多晶型發(fā)生迅速而均勻的硬化。巧克力的光澤、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地與調(diào)溫有關(guān)；巧克力起霜在一定程度上也與調(diào)溫有關(guān)。
5.加入香料為天然水果香型，與糖、堿提取可可、乳化劑充分混勻，經(jīng)過一系列加工，最終使巧克力口味芳香醇美。
實(shí)施例1.
碳酸鈣(22％) 6250g蔗糖(22％) 6160g維生素D3(0.9mg/kg) 1000000IU可可(50％) 14000g食用明膠(0.4％) 112g大豆卵磷脂(0.4％)112g天然水果香料 微量按上述比例混合巧克力物料，經(jīng)一系列混合精磨、精練、混合、調(diào)溫、成型、冷卻、包裝為成品28kg，經(jīng)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)后投放市場。
實(shí)施例2.
碳酸鈣(22％) 6250g低聚果糖(22％) 6160g維生素D3(0.9mg/kg) 1000000IU可可(50％) 14000g阿拉伯膠(0.4％) 112g大豆卵磷脂(0.4％)112g天然水果香料 微量按上述比例混合巧克力物料，增稠劑由阿拉伯膠代替實(shí)用明膠，低聚果糖代替蔗糖，經(jīng)一系列混合精磨、精練、混合、調(diào)溫、成型、冷卻、包裝為成品28kg，經(jīng)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)后投放市場。
實(shí)施例3.
碳酸鈣(22％)112g低聚果糖(22％) 112g維生素D3(0.9mg/kg) 1000000 IU可可(50％) 14000g阿拉伯膠(0.4％) 112g天然水果香料微量山梨醇單硬脂酸脂56g(2g/kg)按上述比例混合巧克力物料，其中山梨醇單硬脂酸脂代替大豆卵磷脂作為乳化劑，可以改進(jìn)熱穩(wěn)定性，并能明顯地抑制脂起霜。經(jīng)一系列混合精磨、精練、混合、調(diào)溫、成型、冷卻、包裝為成品28kg，經(jīng)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)后投放市場。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明的目的是提供營養(yǎng)強(qiáng)化食品強(qiáng)化鈣巧克力的配方及生產(chǎn)工藝。其特征在于利用堿提取可可、糖、乳化劑為原料，以中國營養(yǎng)學(xué)會每日推薦劑量為依據(jù)，添加鈣與維生素D3兩種功能因子，融強(qiáng)健骨骼、牙齒，降低骨質(zhì)疏松發(fā)病率的保健營養(yǎng)功能于天然水果香味的醇美巧克力中，配方科學(xué)獨(dú)特、生產(chǎn)工藝合理，口感圓潤純正、營養(yǎng)價值充分，經(jīng)混合精磨、精練、混合、調(diào)溫、成型、冷卻、包裝為成品，經(jīng)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)后服務(wù)于廣大消費(fèi)者。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，充分發(fā)揮鈣與維生素D3兩種功能因子的標(biāo)準(zhǔn)化、量化優(yōu)勢，按每塊巧克力凈重5.6g計算，其中鈣500mg，維生素D3200IU，從而使日服2塊強(qiáng)化鈣巧克力便能達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會的每日推薦劑量，實(shí)現(xiàn)國民強(qiáng)健骨骼與牙齒，有效預(yù)防骨質(zhì)疏松的目的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述，糖可以是蔗糖、低聚果糖、白砂糖，含量10％-30％之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述，乳化劑可以是大豆卵磷脂或山梨醇單硬脂酸脂，用于加速可可脂在巧克力中的溶解度，在保持同樣巧克力漿料粘度下節(jié)省可可脂，同時防止起霜，降低巧克力的表面張力，使巧克力不沾牙，爽口，保持表面的一定光澤。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述，巧克力物料通過精磨機(jī)精練，是一個最重要的工序。經(jīng)過精練，巧克力物料的水分含量降低(本發(fā)明成品巧克力中水分含量6％)，對于制成的熔化巧克力粘度重要。同時，巧克力物料經(jīng)過強(qiáng)烈的機(jī)械加工達(dá)到一種可流動的狀態(tài)，并形成芳香成分。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述，加入香料為天然水果香型，可以是草莓、櫻桃、哈密瓜等任何一種香型。與糖、堿提取可可、乳化劑充分混勻，經(jīng)過一系列加工，最終使巧克力口味芳香醇美。
全文摘要
本發(fā)明涉及營養(yǎng)強(qiáng)化食品強(qiáng)化鈣巧克力的配方及生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是以堿提取可可、低聚果糖、乳化劑為原料,以中國營養(yǎng)學(xué)會每日推薦劑量為依據(jù),添加鈣與維生素D
文檔編號A23G1/00GK1276165SQ0010961
公開日2000年12月13日 申請日期2000年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月19日
發(fā)明者姜燕, 徐麗萍 申請人:沈陽三生制藥股份有限公司