專利名稱：蕎麥醬油及制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是蕎麥醬油及制造方法，屬日常生活用的調(diào)味品(A23L)。
醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，具有悠久歷史，在家庭飲食行業(yè)廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)制造醬油的原料中，用量最大的是豆類，約占原料總量的60～90％，這將直接影響人民生活和其他工業(yè)用大豆來源。另一方面，人們長期食用豆類釀制造醬油，其味道單一，對其傳統(tǒng)味道漸失好感而生厭，有的人甚至不再經(jīng)常食用醬油。因此，隨著人民生活質(zhì)量的提高的需求，用更優(yōu)化的原料替代大豆，制造更具有風(fēng)味的新口感，有營養(yǎng)保健功能的醬油，對開發(fā)者提上了日程。國內(nèi)公開了一些保健和營養(yǎng)醬油，但還未見主料為蕎麥的醬油的報導(dǎo)。
蕎麥?zhǔn)菭I養(yǎng)豐富可作藥用的糧食。早在“本草綱目”中敘述主治實腸胃，益氣力，續(xù)精神，煉五臟滓穢?！爸嗅t(yī)食療學(xué)”和“天然食品和人體保健”書中介紹蕎麥藥用作用能消食，凈腸草，開胃寬腸，下氣消積，主治頭風(fēng)疼痛，腹疼泄瀉，糖尿病等，蕎麥中的苦養(yǎng)稱為“五谷之王”含有豐富的蛋白質(zhì)，膳食纖維，不飽和脂肪酸，19種氨基酸，維生素B1B2、煙酸，微量元素等。尤其可貴的是苦養(yǎng)含其它糧食所沒有的硒和蘆丁。蘆丁能有效降低血脂，血糖，軟血管防腦溢血。長期食用改善人體健康，可作為一種延年益壽食品。且蕎麥又是一種易種易收的廉價豐富的糧食資源，特別是我國西部山區(qū)，對它的廣泛利用對山區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有更重大意義。
本發(fā)明的目的正是針對豆類醬油現(xiàn)狀和蕎麥的營養(yǎng)藥用易取的特點，提供一種蕎麥醬油和制造方法，用科學(xué)配方和工藝，實現(xiàn)節(jié)約大豆，滿足工業(yè)其它領(lǐng)域需求；擴(kuò)大對山區(qū)蕎麥資源的利用，并提供滿足人們生活水平提高所需求的保健長壽口味一新的調(diào)味品。
本發(fā)明的內(nèi)容是蕎麥醬油及制造方法。
一種蕎麥醬油A，其特征是醬油原料含有蕎麥，豆類，麩皮，其用量配比為蕎麥∶豆類∶麩皮為(6～8)∶(1～3)∶(1～3)，其優(yōu)化用量配比為7∶2∶1。
一種蕎麥醬油B，其特征是醬油原料含有蕎麥、小麥、麩皮，其用量配比為蕎麥∶小麥∶麩皮為(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。其優(yōu)化用量配比為7∶2∶1。
上述蕎麥包含苦養(yǎng)或甜養(yǎng)，上述豆類包括大豆、豆粕、豆餅。
蕎麥醬油的制造方法由下列步驟實現(xiàn)(1)配料按上述A或B選取醬油原料和按其用量配比范圍配料，然后將蕎麥，豆類(或小麥)打碎后與麩皮混合。
(2)潤水將上述配料加水，加水量為配料的40％～60％。
(3)蒸料將帶水配料裝入壓力蒸煮容器內(nèi)，可將料分批加入，壓力為1．5～2kg／cm2，時間5～20分鐘。
(4)冷卻將蒸料冷卻至45℃以下。
(5)制曲包括接種→培養(yǎng)→成曲三個工序。種曲迭用滬釀3．042。曲種占配料的0．2％～0．4％，采用竹匾制曲或厚層通風(fēng)制曲。竹匾制曲曲層厚2～5cm。制曲時間24～40小時，溫度28℃～30℃，制曲過程間隔翻動，每次達(dá)到曲層表面有茂盛白色菌絲，最后制成成曲。
(6)低鹽固態(tài)發(fā)酵將成曲粉碎，配制和加入食鹽水，鹽水濃度12～14℃Be，鹽水量為醬醅45～55％，一并拌和入發(fā)酵容器內(nèi)。發(fā)酵時間18～30天，溫度對上述醬油A含大豆配料前期45℃～50℃，后期40～45℃。對上述醬油B不含大豆配料前期40℃～45℃，后期35℃～40℃。發(fā)酵期完，制成成熟醬醅。
(7)浸泡出油將成熟醬醅在加熱清水或二油中浸泡后，經(jīng)第一次濾油后，獲得頭油和頭渣，重復(fù)上過程共3～4次。再獲得二油三油四油供下批浸泡使用，頭油和部分二油放出供配制成品。
(8)滅菌將成品在專用容器內(nèi)滅菌，溫度85℃以下，然后加防腐劑。
(9)成品包裝裝瓶封口。
實施例用A苦養(yǎng)280kg，豆粕80kg，麩皮40kg，或B苦蕎280kg，小麥80kg，麩皮40kg配料，將苦養(yǎng)和豆粕(或小麥)打碎與麩皮混合。加入160kg水。放入蒸桶內(nèi)蒸汽加壓蒸煮，可分四次，每次100kg加水配料，壓力2kg／cm2，時間15分鐘。然后將蒸煮后配料冷卻至45℃以下。制曲加入滬釀3．042(半曲酶)曲種、曲種用量占配料的0．15％，放入竹匾內(nèi)培養(yǎng)，曲層厚2～2．5cm，時間30～32小時，溫度30℃左右，制曲過程翻動兩次，每次翻動前曲層表面有茂盛的白色菌絲，則制成成曲。發(fā)酵將成曲打碎，配制和加入食鹽水，鹽水濃度為13°Be＇，鹽水量為醬醅的50％，一并拌和入發(fā)酵容器內(nèi)，發(fā)酵時間20天，溫度對含大豆配料前期48℃左右，后期42℃左右，對不含大豆配料，前期43℃左右，后期38℃左右，發(fā)酵期完，制成成熟醬醅，然后按上述(7)方式浸泡出油制成成品，放入專用容器內(nèi)滅菌，加防腐劑苯鉀酸鈉，最后成品包裝。
本發(fā)明的技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果本發(fā)明蕎麥醬油研制后，依據(jù)國家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2B×66013-87《低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油》和國家標(biāo)準(zhǔn)GB2717-1996《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測測試，感觀指標(biāo)項目色澤、香氣、滋味、體態(tài)均達(dá)到和超過標(biāo)準(zhǔn)特級品的規(guī)定，其味清香、超鮮。氨基氮等理化指標(biāo)接近特級品水平。砷、鉛、黃曲霉素等衛(wèi)生理化指標(biāo)和大腸桿菌等微生物指標(biāo)，均符合GB2717-1999《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。目前正在對其營養(yǎng)成分和蘆丁等醫(yī)藥保健功效進(jìn)行全面分析測試，本發(fā)明的提供的蕎麥醬油實現(xiàn)了節(jié)約豆類，擴(kuò)大易種易收山區(qū)廉價的蕎麥資源的利用，滿足人們對保健長壽口味一新的調(diào)味品的需求，使人們在必不可少的一日三餐中獲得營養(yǎng)保健功效。
權(quán)利要求
1.一種蕎麥醬油A，其特征是該醬油原料含有蕎麥、豆類、麩皮，其用量配比為蕎麥∶豆類∶麩皮為(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。
2.按權(quán)利要求1所述醬油，其特征是醬油原料配比為蕎麥∶豆類∶麩皮為7∶2∶1。
3.按權(quán)利要求所述醬油，其特征是所述蕎麥為苦蕎或甜蕎，所述豆類為大豆，豆粕和豆餅。
4.一種蕎麥醬油B，其特征是該醬油原料含有蕎麥、小麥、麩皮，其用量配比為蕎麥∶小麥∶麩皮為(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。
5.按權(quán)利要求4所述醬油，其特征是醬油原料配比為蕎麥∶小麥∶麩皮為7∶2∶1。
6.按權(quán)利要求4所述醬油，其特征是所述蕎麥為苦養(yǎng)或甜養(yǎng)。
7.一種生產(chǎn)權(quán)利要求1或4蕎麥醬油的方法，包括下列步驟(1)配料→(2)潤水→(3)蒸料→(4)冷卻→(5)制曲包括接種→培養(yǎng)→成曲→(6)低鹽固態(tài)發(fā)酵→(7)浸泡出油→(8)滅菌→(9)成品包裝。
8.按權(quán)利要求7所述制造方法，其特征是(1)按權(quán)利要求1或4所述醬油原料及用量配比范圍配料，并將蕎麥、豆類、小麥打碎后與麩皮混合。
9.按權(quán)利要求7所述方法，其特征是制曲曲種選用滬釀3．042；采用竹匾制曲或厚層通風(fēng)制曲，用竹匾制曲時，曲層厚2～2．5cm，制曲時間24～40小時，控制溫度28℃～30℃。
10.按權(quán)利要求7所述方法，其特征是低鹽固態(tài)發(fā)酵時，發(fā)酵時間18～30天，溫度對權(quán)利要求1所述醬油A含大豆的配料前期45℃～50℃后期，40℃～45℃；對權(quán)利要求4所述醬油B，不含大豆了配料，前期40℃～45℃，后期35℃～40℃。
全文摘要
蕎麥醬油及制造方法,醬油原料含有蕎麥(分苦蕎和甜蕎),大豆(或小麥)、麩皮,其用量按配比為(6～8)∶(1～3)∶(1～2)配料,然后依次進(jìn)行潤水、蒸料,制曲,低鹽固態(tài)發(fā)酵,浸泡出油,滅菌,成品包裝。蕎麥?zhǔn)菭I養(yǎng)豐富的可作藥用的糧食,用蕎麥替代傳統(tǒng)醬油原料大豆,不僅節(jié)約其他工業(yè)領(lǐng)域所需的大量大豆,擴(kuò)大對山區(qū)易種易收蕎麥資源的利用,且提供了滿足人民生活所需的保健長壽口味一新的調(diào)味品,使人們在必不可少的一日三餐中獲得營養(yǎng)保健功效。
文檔編號A23L1/238GK1290490SQ0010991
公開日2001年4月11日 申請日期2000年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月12日
發(fā)明者王鳳翔 申請人:王鳳翔, 陳祖江