專(zhuān)利名稱(chēng)：一種海帶食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品精深加工方法，尤其是一種海帶食品的制造方法，其屬于食用海藻加工技術(shù)領(lǐng)域。
海帶(又名昆布或綸布)，是一種食用海藻，是由表皮、皮層、髓部三部分組成，表皮、皮層及髓部髓絲間有很大空隙，其內(nèi)含有大量的粘多糖細(xì)胞間質(zhì)及水分。目前，將海帶加工成海帶食品有兩種方法一種是將新鮮海帶經(jīng)晾曬制成淡干海帶。用這種方法在加工淡干海帶產(chǎn)品時(shí)，海藻的色素體受紫外線(xiàn)的作用而分解褪色，加工成的海帶食品的藻體收縮率極大，在食用前，需在水中發(fā)泡一段時(shí)間，經(jīng)水洗凈后，再煮沸或汽蒸熟制呈深褐色，冷卻后切成絲、塊、條等食用。發(fā)泡時(shí)，由于受藻體厚薄程度、幼老組織差異及微生物分解破壞表皮組織的影響，使藻體復(fù)原能力下降，因此需長(zhǎng)時(shí)間(10～24小時(shí))浸泡；海帶表面析出的甘露醇結(jié)晶、碘結(jié)晶以及海帶中的維生素C、B、菸酸、各種無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)鹽、可溶性氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在發(fā)泡時(shí)大量流失。用這種方法加工出的海帶食品在食用時(shí)，海帶特有的藻腥味重、口感苦澀發(fā)粘。
另一種方法是將新鮮海帶加工成鹽漬海帶。在1997年1月29日公告的CN1033893C的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利說(shuō)明書(shū)中就公開(kāi)了一種利用新鮮海帶加工成鹽漬海帶的“海帶卷食品及其制造方法”。這種鹽漬海帶的方法處理工藝包括選用無(wú)病害的新鮮海帶為原料，在90～120℃的熱海水中浸燙40～60秒后，再在流動(dòng)的8～19℃的冷海水中冷卻，采用落放輕壓的方法瀝水后，加入海帶重量的30～40％的精鹽與瀝水后的海帶拌均，鹽漬2～3天后，加壓脫水，使海帶含水量保持45～60％，然后取海帶中肋生長(zhǎng)部位切制成片狀型片，最后將鹽漬的海帶型片卷制成卷用捆束物固定成卷狀的海帶食品。用這種鹽漬方法加工出的海帶產(chǎn)品，因海帶中的含鹽量較高，在食用前同樣需在水中發(fā)泡，析出鹽分；另外，鹽漬海帶產(chǎn)品中的含水量較高，在自然溫度下保存時(shí)間短。
本發(fā)明的目的是要提供一種新型的海帶食品加工方法，用這種方法加工出的海帶食品可保持海帶中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫水中能快速?gòu)?fù)原，復(fù)原后的海帶食品色澤鮮綠、風(fēng)味自然、口感清脆，還能食用方便、長(zhǎng)時(shí)間保存。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的海帶食品的制造方法，在現(xiàn)有鹽漬海帶部分工藝技術(shù)新鮮海帶經(jīng)浸燙、冷卻、瀝水的基礎(chǔ)上，改進(jìn)工藝條件，具體流程為選用3月至5月海上收割的無(wú)病害、新鮮嫩綠海帶，稱(chēng)量準(zhǔn)確后，經(jīng)過(guò)下列處理工藝(A)、沖洗采用潔凈的海水，將上述稱(chēng)量的海帶表面洗凈；(B)、水燙在加熱槽或鍋中，將浸沒(méi)在90～100℃的潔凈海水中的上述洗凈海帶加熱40～60秒，應(yīng)注意均勻翻拌浸沒(méi)海帶，避免褐色花斑海帶出現(xiàn)；(C)、冷卻將海水浸燙過(guò)的上述海帶撈出加熱槽或鍋，立即投入8～19℃的冷海水中，冷卻至與冷海水同溫；(D)、瀝水將冷卻后的上述海帶，放入網(wǎng)筐或編織袋中，采用落放輕壓的方法瀝水；(E)、整形、冷凍將瀝水后的上述海帶，去除海帶附著基、黃、爛、病葉及雜質(zhì)后，將海帶切制成條、絲、塊、片，放置于-18～-23℃的冷庫(kù)中存放，備用；(F)、解凍將冷凍處理后的上述海帶，放入常溫海水浸泡解凍或自然放置解凍；
(G)、脫水將解凍后的上述海帶進(jìn)行脫水，海帶含水量為80～90％；(H)、離子安定處理配制濃度為0.01～0.25％二價(jià)金屬鹽離子海水溶液，將脫水后的上述海帶按1∶2～1∶4比例投入離子海水溶液中浸泡5～10分鐘；(I)、二次脫水將離子安定處理后的上述海帶進(jìn)行脫水，海帶含水量為80～90％；(J)、置換處理將二次脫水后的上述海帶加入海帶重量的0.2～0.5％的多分子低聚糖，均勻攪拌10～15分鐘，置換出海帶內(nèi)的水分；(K)、干燥將置換處理后的上述海帶，采用熱風(fēng)烘干或自然曬干，干燥后的海帶含水量為8～11％；(L)、金屬探測(cè)將干燥后的上述海帶，送入金屬探測(cè)機(jī)中進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)靈敏度保持直徑0.7mm以上；(M)、包裝將上述金屬探測(cè)后的上述海帶，分別放入包裝袋中封裝，即成產(chǎn)品。
本發(fā)明采用鹽漬后的海帶為原料時(shí)，在(F)、解凍與(G)、脫水工藝之間，還經(jīng)下列處理工藝(F′)、脫鹽將鹽漬海帶放入重量比為1∶20～1∶30的潔凈海水中翻拌浸泡20～30分鐘，撈出后投入重量比為1∶2～1∶3的淡水中攪拌脫鹽1～2分鐘；本發(fā)明的海帶食品的制造方法，利用多分子低聚糖添加劑配合二價(jià)金屬鹽離子安定劑與經(jīng)浸燙、冷卻、瀝水、冷凍處理后的新嫩海帶混合，安定劑在常溫下軟化海帶，添加劑與海帶體內(nèi)的水分發(fā)生置換滲透作用，析出水分，添加劑進(jìn)入海帶細(xì)胞間，包埋細(xì)胞、髓絲內(nèi)部立體結(jié)構(gòu)，使海帶干燥時(shí)的收縮率小，因此干燥后的海帶水發(fā)復(fù)原速度快；由于添加劑的包埋保護(hù)作用，葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素滲出量少，復(fù)原后的海帶依然鮮綠，海帶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也流失較少，如維生素C、B、菸酸、各種無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)鹽、可溶性氨基酸等較多保存下來(lái)；多分子低聚糖對(duì)海藻特有的腥味有中和去腥作用，所以海帶干食品在復(fù)原后，風(fēng)味自然、口感清脆、食用方便，干燥后的海帶干食品還能長(zhǎng)時(shí)間保存。
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1選用4月份海上收割的無(wú)病害、無(wú)孢子囊的新鮮綠海帶100公斤，經(jīng)過(guò)下列處理工藝(A)、沖洗采用砂濾后的海水高壓沖洗海帶，將海帶表面沖洗干凈；(B)、水燙在海岸場(chǎng)區(qū)取潔凈的海水，在加熱槽中對(duì)100公斤海帶浸燙45秒，加熱海水溫度控制在100℃，浸燙過(guò)程中應(yīng)注意均勻翻拌海帶，避免褐色花斑海帶出現(xiàn)；(C)、冷卻將浸燙過(guò)的海帶撈出加熱槽，立即放入14℃的冷海水中，冷卻至與冷海水同溫；(D)、瀝水將冷卻后的海帶，放入網(wǎng)筐中，采用落放網(wǎng)筐輕壓海帶去除流水；(E)、整形、冷凍將瀝水后的海帶，去除海帶附著基、黃、爛、病葉及雜質(zhì)后，并將海帶切制成20cm長(zhǎng)的段條，分10公斤一盒，放置于-23℃的冷庫(kù)中存放，備用；(F)、解凍將冷凍處理后的海帶段條，放入400公斤的常溫海水浸泡15分鐘解凍；(G)、脫水將解凍后的海帶段條放入高速離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水2分鐘，海帶含水量為85％；(H)、離子安定處理按0.1％的濃度配制200公斤氫氧化鎂海水溶液，將脫水后的海帶段條投入海水溶液中浸泡10分鐘；(I)、二次脫水將離子安定處理后的海帶段條撈出放入高速離心機(jī)脫水2分鐘，使海帶含水量為85％；(J)、置換處理將二次脫水后的海帶段條加入200克(0.2％)的麥芽糖、500克(0.5％)的α-化玉米淀粉水解物，攪拌混合15分鐘，置換出海帶內(nèi)的水分；(K)、干燥將置換處理后的海帶段條，送入干燥機(jī)中，干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為130℃，出風(fēng)溫度為85℃，烘烤20分鐘，使海帶含水量為9.7％；(L)金屬探測(cè)將干燥后的海帶段條，送入金屬探測(cè)機(jī)中進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)靈敏度保持直徑0.7mm以上；(M)、包裝將金屬探測(cè)后的海帶干段條，稱(chēng)量30克分別放入包裝袋中封裝，即成產(chǎn)品。
實(shí)施例2選用經(jīng)過(guò)浸燙、冷卻、瀝水、拌鹽、鹽漬、脫水后的鹽漬新嫩海帶從存放的冷庫(kù)中取出100公斤，經(jīng)過(guò)下列處理工藝(A)、解凍、脫鹽將冷凍處理后的鹽漬海帶，放入2噸的潔凈海水中翻拌浸泡25分鐘，撈出后投入300公斤的淡水中攪拌浸泡脫鹽2分鐘；(B)、脫水將脫鹽后的鹽漬海帶放入高速離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水2分鐘，使海帶含水量為90％，并切制成海帶絲；(C)、離子安定處理按0.2％的濃度配制200公斤氫氧化鐵海水溶液，將脫水后的海帶絲投入海水溶液中浸泡10分鐘；(D)、二次脫水將離子安定處理后的海帶絲撈出放入高速離心機(jī)脫水2分鐘，使海帶絲含水量為85％；(E)、置換處理將二次脫水后的海帶絲加入200克(0.2％)的麥芽糖、500克(0.5％)的α-化玉米淀粉水解物，攪拌混合12分鐘，置換出海帶絲內(nèi)的水分；(F)、干燥將置換處理后的海帶絲，送入干燥機(jī)中，干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為135℃，出風(fēng)溫度為90℃，烘烤15分鐘，使海帶含水量為10％；(G)、金屬探測(cè)將干燥后的海帶絲，送入金屬探測(cè)機(jī)中進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)靈敏度保持直徑0.7mm以上；(H)、包裝將金屬探測(cè)后的海帶絲，稱(chēng)量30克分別放入包裝袋中封裝，即成產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種海帶食品的制造方法，其工藝流程選用3月至5月海上收割的無(wú)病害、新鮮嫩綠海帶，稱(chēng)量準(zhǔn)確后，經(jīng)過(guò)下列處理工藝(A)、沖洗采用潔凈的海水，將上述稱(chēng)量的海帶表面洗凈；(B)、水燙在加熱槽或鍋中，將浸沒(méi)在90～100℃的潔凈海水中的上述洗凈海帶加熱40～60秒，應(yīng)注意均勻翻拌浸沒(méi)海帶，避免褐色花斑海帶出現(xiàn)；(C)、冷卻將海水浸燙過(guò)的上述海帶撈出加熱槽或鍋，立即投入8～19℃的冷海水中，冷卻至與冷海水同溫；(D)、瀝水將冷卻后的上述海帶，放入網(wǎng)筐或編織袋中，采用落放輕壓的方法瀝水；(E)、整形、冷凍將瀝水后的上述海帶，去除海帶附著基、黃、爛、病葉及雜質(zhì)后，將海帶切制成條、絲、塊、片，放置于-18～-23℃的冷庫(kù)中存放，備用；其特征在于還要經(jīng)過(guò)下列處理工藝(F)、解凍將冷凍處理后的上述海帶，放入常溫海水浸泡解凍或自然放置解凍；(G)、脫水將解凍后的上述海帶進(jìn)行脫水，海帶含水量為80～90％；(H)、離子安定處理配制濃度為0.01～0.25％二價(jià)金屬鹽離子海水溶液，將脫水后的上述海帶按1∶2～1∶4比例投入離子海水溶液中浸泡5～10分鐘；(1)、二次脫水將離子安定處理后的上述海帶進(jìn)行脫水，海帶含水量為80～90％；(J)、置換處理將二次脫水后的上述海帶加入海帶重量的0.2～0.5％的多分子低聚糖，均勻攪拌10～15分鐘，置換出海帶內(nèi)的水分；(K)、干燥將置換處理后的上述海帶，采用熱風(fēng)烘干或自然曬干，干燥后的海帶含水量為8～11％；(L)、金屬探測(cè)將干燥后的上述海帶，送入金屬探測(cè)機(jī)中進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)靈敏度保持直徑0.7mm以上；(M)、包裝將上述金屬探測(cè)后的上述海帶，分別放入包裝袋中封裝，即成產(chǎn)品。
2.一種海帶食品的制造方法，其特征在于選用冷凍處理后的鹽漬海帶為原料，稱(chēng)量準(zhǔn)確后，經(jīng)過(guò)下列處理工藝(A)、解凍、脫鹽將冷凍處理的上述稱(chēng)量鹽漬海帶，放入重量比為1∶20～1∶30的潔凈海水中翻拌浸泡20～30分鐘，撈出后投入重量比為1∶2～1∶3的淡水中攪拌脫鹽1～2分鐘；(B)、脫水將解凍、脫鹽后的上述鹽漬海帶進(jìn)行脫水，海帶含水量為80～90％，并切成絲、條、塊、片；(C)、離子安定處理配制濃度為0.01～0.25％二價(jià)金屬鹽離子海水溶液，將脫水、加工后的上述鹽漬海帶按1∶2～1∶4比例投入離子海水溶液中浸泡5～10分鐘；(D)、二次脫水將離子安定處理后的上述鹽漬海帶進(jìn)行脫水，海帶含水量80～90％；(E)、置換處理將二次脫水后的上述鹽漬海帶加入海帶重量的0.2～0.5％的多分子低聚糖，均勻攪拌10～15分鐘，置換出海帶內(nèi)的水分；(G)、干燥將置換處理后的上述鹽漬海帶，采用熱風(fēng)烘干或自然曬于，干燥后的海帶含水量為8～11％；(H)、金屬探測(cè)將干燥后的上述鹽漬海帶，送入金屬探測(cè)機(jī)中進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)靈敏度保持直徑0.7mm以上；(I)、包裝將上述金屬探測(cè)后的上述鹽漬海帶，分別放入包裝袋中封裝，即成產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種海帶食品的制造方法,利用多分子低聚糖添加劑配合二價(jià)金屬鹽離子安定劑與經(jīng)浸燙、冷卻、瀝水、冷凍處理后的新嫩海帶或鹽漬的新嫩海帶混合,安定劑軟化海帶,添加劑置換出海帶體內(nèi)的水分,并包埋細(xì)胞,髓絲內(nèi)部立體結(jié)構(gòu),使海帶干燥時(shí)的收縮率小,干燥后的海帶水發(fā)復(fù)原速度快,葉綠素及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滲出量少;多分子低聚糖中和了海藻的腥味,海帶食品水發(fā)后,色澤鮮綠、風(fēng)味自然、口感清脆、食用方便,同時(shí)能長(zhǎng)時(shí)間保存。
文檔編號(hào)A23L1/337GK1302562SQ0011080
公開(kāi)日2001年7月11日 申請(qǐng)日期2000年1月1日 優(yōu)先權(quán)日2000年1月1日
發(fā)明者符鵬飛, 曲光偉 申請(qǐng)人:山東俚島水產(chǎn)集團(tuán)公司, 符鵬飛