專利名稱：一種灌腸制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種將原材料灌入腸衣或人造腸衣膜內的食品。它包括人們常說的香腸類食品和火腿腸類食品。
我國習慣上把傳統(tǒng)加工制作的灌腸類制品稱為“香腸”，有悠久的生產歷史，選料精細，加工考究，外形美觀，如有名的廣東香腸、北京香腸、武漢香腸、風干香腸等。香腸制品因生產過程中需要晾掛和日曬(或烘烤)，水分被大部分脫去，并成熟發(fā)酵，故產品具有濃厚的特殊的香味，可保存較長時間。香腸種類繁多，可按地區(qū)、生熟程度、原料配合和調料添加數(shù)量和各類來區(qū)分，但基本生產工藝大致相似，一般流程為選料-切肉-配料-拌餡-灌腸-晾曬(或烘烤)-成品火腿腸類的灌腸制品由國外傳入，在我國生產歷史不太久。由于味美價廉，綜合利用效率高，營養(yǎng)豐富，適于大規(guī)模連續(xù)式生產，因此發(fā)展較快，目前已經(jīng)成為我國肉制品加工業(yè)中的產量和銷售量最多的產品之一。它的種類很多，可根據(jù)原材料配方不同、含水量不同，是否水煮和熏煙等分許多種，我國生產的品種就多達30-40種，但大致多分成四大類鮮灌腸、水煮灌腸、熏煙水煮腸和熏灌腸。其基本工藝流程是選料-切肉-腌制-灌制-烘烤-水煮-熏煙-包裝在灌腸制品中，根據(jù)其主要原材料又可分為兩大類一類為純肉加調料灌制的食品如廣東香腸、武漢香腸、北京香腸等。此類食品雖為我國南北人們所喜愛，但由于其高熱量、高脂肪的缺點，使得人們有享受美味的同時又擔心身體的健康。另一類為以不同比例加入淀粉做成的灌制食品如火腿腸、北京蒜腸、粉腸等。此類食品較前類食品雖然脂肪含量低但蛋白質含量也降低了，營養(yǎng)攝取不均衡。如今隨著生活水平的提高，人們的保健意識也在不斷加強，飲食結構也從以前的只求吃飽肚子向既要吃好又要吃飽的方向發(fā)展。人們漸漸摒棄那些含有高脂肪、高熱量的食品，而轉向那些營養(yǎng)豐富脂肪含量低、熱量低的食品。臨床醫(yī)學發(fā)現(xiàn)常食用富含熱量、脂肪的食物容易引發(fā)心血管病，危害人們的身體健康。
本發(fā)明的目的是給消費者提供一種低脂肪、低膽固醇、低熱量的營養(yǎng)豐富的灌腸食品。
本發(fā)明的主要技術方案如下一種灌腸制品，包括人們日常生活中常見的香腸類食品和火腿腸類食品，它主要由下列原料組成，其重量比如下，豆腐25％-70％，肉類20％-75％，食鹽2％-3％。該產品所用的豆腐是用大豆按150％的出品率所生產的豆腐。
本發(fā)明具有如下的優(yōu)越性1、從飲食習慣來看。以豆腐取代的灌腸制品中的淀粉更符合中國人的飲食習慣，適合南北人們不同口味。
2、從營養(yǎng)的角度來看。以豆腐取代香腸中部份豬肉內，可提高香腸的蛋白質含量，降低脂肪含量，能使原灌腸制品的營養(yǎng)成份更趨科學合理；以豆腐取代灌腸制品中的全部淀粉將比原制品更富有營養(yǎng)。
3、從保健的角度來看。眾所周知，膽固醇過高是引發(fā)冠心病的主要因子，膽固醇主要存在畜禽的肉中，用豆腐取代部份畜禽肉將大幅度降低原制品中膽固醇的含量和熱量，同時還會增加蛋白質的含量。大豆是豆腐的主要原料，大豆中含有的異黃酮具有抗氧化和抗血管硬化的作用，所以大豆既能防止動脈粥樣硬化，又有預防腫瘤的功效。1990年美國國家癌癥研究院邀請了一批著名學者，研討大豆的抗癌效果，專家們充分肯定了大豆所含的蛋白酶抑制劑、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂甙、異黃酮等都有抗癌功能。
特別是異黃酮被認為是最理想的抗癌物質，而在現(xiàn)階段大豆和豆制品是異黃酮的唯一食物來源。因此，美國學者提倡要經(jīng)常吃豆制品。用以大豆為主要原材料的豆腐與畜禽肉混合做成灌腸制品不但可以增加食品的口感，而且可以免去人們的后顧之憂。4、豆腐這種綠色食品雖然營養(yǎng)豐富但口味單調且不耐儲存，而制作成灌腸的形式則可以解決以上問題。并且還可根據(jù)不同地區(qū)人們的不同口味做出風味各異的豆腐灌腸。豆腐灌腸經(jīng)過煮制或烘烤再采用真空包裝，其保質期可達180天左右。綜上所述，采用豆腐與畜禽肉做成的灌腸食品，實現(xiàn)了風味互補、營養(yǎng)互補。這種食品因其營養(yǎng)均衡且具有保健功能、風味獨特將會受到人們的歡迎和喜愛。
下面是本發(fā)明的具體實施例。
一、豆腐香腸的制作配料豬瘦肉35公斤、肥肉15公斤、大豆35公斤、食鹽2公斤、醬油4公斤、味精135克、亞硝酸鈉8克制法1.將35公斤大豆按50公斤豆腐的出品率制成豆腐，絞成泥狀備用；2.將豬肉加工成5mm寬厚的肉絲；3.用1.5公斤食鹽與亞銷酸鈉和肉絲充分混合均勻，腌制24小時左右，待瘦肉呈玫瑰紅色時即可；4.將腌制好的肉絲與豆腐泥及0.5公斤鹽、醬油、味精混合均勻；5.將均勻混合物灌入腸衣，按24cm長扎結；6.送入烘房用65-70c溫度烘烤1小時，取出用針板扎孔；7.再送入烘房用55-60濕度烘烤12小時-14小時，當腸體富有彈性，結實不干硬，外觀為點綴著玫瑰紅色點的油亮淡醬色時即可取出冷卻，送入真空包裝機包裝。
二、豆腐火腿腸的制法配料豬瘦肉35公斤、肥肉15公斤、大豆35公斤、食鹽2.
5公斤、醬油4公斤、味精135克、亞硝酸鈉8克制法1.將35公斤大豆按50公斤豆腐的出品率制成豆腐，絞成泥狀備用；2.將豬肉加工成0.25kg塊狀，加入2KG食鹽和亞硝酸鈉進行腌制，待瘦肉呈玫瑰紅色時即可；3.將豬肉鉸成泥狀備用；4.將肉泥、豆腐泥、0.5公斤食鹽味精充分攪拌均勻；5.將攪拌均勻的混合物灌入人造腸衣膜內，取一長度兩頭扎結；6.用水煮，當水溫達80度時煮30分鐘后出鍋即成。
權利要求
1.一種灌腸制品，包括人們日常生活中常見的香腸類食品和火腿腸類食品，其特征在于它主要由下列原料組成，其重量比如下，豆腐25％-70％，肉類20％-75％，食鹽2％-3％。
2.如權利要求1所述的一種灌腸制品，其特征在于豬瘦肉35％、肥肉10％、豆腐50％、食鹽2.5％、味精、亞硝酸鈉混合物0.5％。
3.如權利要求1或2所述的一種灌腸制品，其特征在于該產品所用的豆腐是用大豆按150％的出品率所生產的豆腐。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種將原材料灌入腸衣或人造腸衣膜內的食品。它包括人們日常生活中常見的香腸類食品和火腿腸類食品,它主要由下列原料組成,其重量比如下,豆腐25%—70%,肉類20%—75%,食鹽2%—3%。本發(fā)明風味獨特、營養(yǎng)均衡且具有保健功能、能滿足人們的不同需要。
文檔編號A23L1/317GK1263730SQ00113249
公開日2000年8月23日 申請日期2000年1月26日 優(yōu)先權日2000年1月26日
發(fā)明者朱英彥 申請人:朱英彥