專利名稱：蛋白魚丸的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是涉及主要由魚肉和蛋白制成的一種蛋白魚丸。
市場上現(xiàn)有的相似食品有各種魚丸，但其因選用料不純，淀粉滲合比例過高，故而缺乏鮮魚的原味，并且煮后淀粉滲出，湯水混濁，面粉感很強；另外因其含有色素，故其色澤不白，沒有美感。
本發(fā)明的目的在于提供一種色澤潔白，久煮不糊不爛，上桌噴香、口感鮮嫩的新型食品-蛋白魚丸。
本發(fā)明兩種主要原料，魚肉和蛋清，并且不含有淀粉，由科學方法加工精制而成。
本發(fā)明的原料配方如下(按重量百分比計)魚肉36％～37％，蛋清10％～11％，色拉油10％～11％，生姜水9％～10％(其中生姜為1.5％)，香蔥白0.5％，黃酒1.7％～3％，精鹽2.5％，味精0.25％，白砂糖0.5％，凈化水25％～26％。
本發(fā)明是按下述工藝步驟制成的A．將魚去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去主桿魚骨，將魚肉浸入清水飄清血水，飄洗時間為1～3小時；B．將魚肉在0℃以下冷凍至結冰狀態(tài)；C．將冷凍好的魚肉在其即將解凍時加入香蔥白，并進行粉碎，直至將魚肉的芒骨粉碎為止；D．將粉碎后的魚肉快速攪拌，在攪拌過程中先加入分離好的純雞蛋清和色拉油，再加入事先熬好的姜水、精鹽、味精、黃酒、白糖及凈化水，直至攪拌到發(fā)酵糊狀；E．將此發(fā)酵糊狀混合物制成大小相近的丸形，放入水中加熱，直到將魚丸煮熟為止。
由上述方法制成的蛋白魚丸，可單獨包裝或與原湯一起包裝。其特點在于色澤潔白無色素，口感鮮嫩，保持鮮魚原味，有彈性，久煮不爛，湯水不混，是一種老少皆宜的新型食品。
為更好地說明本發(fā)明的特點和制作工藝，現(xiàn)舉實施例如下實施例1,A選擇三斤以上的青魚，去頭尾、魚皮、魚肚檔，去表層紫紅色魚肉，剔去主桿魚骨，取中段魚肉3.7kg浸入清水飄清血水，飄洗時間為2小時；B．將魚肉放入冷凍室，在-1℃下冷凍5小時，讓魚肉纖維收縮，增加鮮度；C．將魚肉在即將解凍時加入香蔥白0.05kg，放入粉碎機內進行粉碎，直至將魚肉的芒骨粉碎為止；D．將粉碎后的魚肉放入攪拌機內快速攪拌，在攪拌過程中先加入分離好的純雞蛋清1.1kg和色拉油1.1kg，再加入事先熬好的生姜水1kg(其中生姜為0.15kg)，精鹽0.25kg，味精0.025kg，黃酒0.225kg，白糖0.05kg，及凈化水2.5kg，直至攪拌到發(fā)酵糊狀，E．將此發(fā)酵糊狀混和物制成大小相通的丸形，放入涼水鍋中，加熱煮沸，直到將魚丸煮熟為止；實施例2，將原料魚肉3.6kg，香蔥白0.05kg，雞蛋清1.1kg，色拉油1.0kg，生姜水1kg(其中生姜為0.15kg)，精鹽0.25kg，味精0.025kg，黃翊0.225kg，白糖0.05kg，凈化水2.6kg，按實施例1的步驟操作，其中，步驟A中的飄洗時間為1.5小時，B中的冷凍溫度為-2℃，冷凍時間為4小時，從而制得熟魚丸10kg。
實施例3，將原料魚肉3.65kg，香蔥白0.05kg，雞蛋清1.05kg，色拉油1.05kg，生姜水1.05kg(其中生姜為0.15kg)，精鹽0.25kg，味精0.025kg，黃翊0.275kg，白糖0.05kg，凈化水2.55kg，按實施例1的步驟操作，其中，步驟A中的飄洗時間為1.8小時，步驟B中的冷凍溫度為-3℃，冷凍時間為3小時，從而制得熟魚丸10kg。
權利要求
1.一種蛋白魚丸，其特征在于，其原料的配方按重量百分比計算為魚肉36％～37％，蛋清10％～11％，色拉油10％～11％，含生姜1.5％的生姜水9％～10％，香蔥白0.5％，黃酒1.7％～3％，精鹽2.5％，味精0.25％，白砂糖0.5％，凈化水25％～26％。
2.一種根據(jù)權利要求1所述的蛋白魚丸的制造方法，其特征在于其制造工藝步驟如下A將魚處理取魚肉浸入清水中飄洗1-3小時；B在0℃以下將魚肉冷凍至結冰狀；C加入香蔥白，并粉碎，D攪拌并依次加入純雞蛋清、色拉油、姜水、精鹽、味精、黃灑、白糖及凈化水，直至攪拌到發(fā)酵糊狀，E、將此糊狀混和物制成大小相近的丸形，放入水中加熱。
3.根據(jù)權利要求1所述的蛋白魚丸，其特征在于此魚丸可單獨包裝或與原湯一起包裝。
全文摘要
一種蛋白魚丸,其原料配方按重量百分比計為:魚肉36%～37%,蛋清10%～11%,色拉油10%～11%,生姜水9%～10%(其中生姜為1.5%),香蔥白0.5%,黃酒1.7%～3%,精鹽2.5%,味精0.25%,白砂糖0.5%,凈化水25%～26%;其制作工序為,A、將魚肉浸入清水中飄洗;B、冷凍;C、加入香蔥白,并粉碎;D攪拌并加入其它原料,攪拌至發(fā)酵糊狀;E制成丸形入水加熱至熟;本發(fā)明是一種色澤潔白,口感鮮嫩,有彈性,久煮不爛的新型食品。
文檔編號A23L1/326GK1323549SQ0011567
公開日2001年11月28日 申請日期2000年5月12日 優(yōu)先權日2000年5月12日
發(fā)明者李奕 申請人:李奕