專利名稱：一種沙田柚酒及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果酒加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是關(guān)于應(yīng)用發(fā)酵法結(jié)合浸泡和蒸餾法生產(chǎn)沙田柚酒系列及其加工工藝的發(fā)明。
柚子屬蕓香科，柑桔亞科，是我國南方各省栽培較為廣泛的常綠果樹。柚子品種繁多，如沙田柚、官溪蜜柚、金香柚、四川梁山柚和浙江平陽四季拋等品種，其中最著名的品種為沙田柚，該品種在我國栽培面積大，品質(zhì)佳，但不耐貯藏，貯藏不當，易引起汁囊沙化、嚴重影響其商品價值。
沙田柚果實中含糖15g/100ml果汁、檸檬酸0.3-1.5g/100ml、維生素C35-200ml/100ml，此外，還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素P、胡蘿卜素、鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、高級醇、醛、酮揮發(fā)性有機酸與萜烯類，柚皮含枸櫞醛、黃酮甙、柚甙、新橙皮甙、枸橘甙等。具有燥濕祛痰、止咳定喘、理氣健胃消食、強化毛細管、防止血管脆化或破裂的功能。
目前國內(nèi)外柚子的消費基本以鮮食為主，有些國家利用柚子中一個品種如葡萄柚加工制汁，或從柚子果皮中提香精油、果膠、色素、柚苷(新柚皮甙二氫查爾酮)，有些則將柚子的皮渣制作飼料粉或飼料顆粒等產(chǎn)品(見《果樹栽培學(xué)》南方本，中國農(nóng)業(yè)出版社，修訂本，1990)。
在本發(fā)明做出以前，果酒的生產(chǎn)基本上沿用傳統(tǒng)的果實榨汁，自然發(fā)酵加食用酒精補充酒精度，調(diào)糖、調(diào)酸和調(diào)香等工藝，經(jīng)陳釀后進行人工勾兌作為食用果酒(亦稱露酒、配制酒)出售，因而果實的利用率不高，果香及風(fēng)味不突出，有些果酒還帶有其特有的苦、澀味(如柚子)。
本發(fā)明的目的在于利用復(fù)合微生物多級發(fā)酵工藝方法釀造柚子酒，以提高果酒的風(fēng)味和綜合利用的效果本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)一種以沙田柚為原料的酒，是由用食用酒精浸泡柚皮制備的浸泡液，以蒸餾法制備的柚皮蒸餾液，以上述浸泡液和蒸餾液混合制備的調(diào)香酒，以柚皮肉榨汁發(fā)酵的調(diào)味酒，經(jīng)勾兌，陳釀，過濾工藝加工而成的沙田柚酒，該酒按以下配方制作按重量計調(diào)香酒5L，調(diào)味酒1.5L，β-環(huán)糊精50-100克，漿水3.5L，余量是基酒。
本發(fā)明以沙田柚(其它品種柚亦可)為原料經(jīng)發(fā)酵、浸泡和蒸餾生產(chǎn)不同酒精度的沙田柚酒。
一種沙田柚酒的加工工藝，其步驟包括1)選擇完整、未發(fā)霉變質(zhì)、保鮮較好的沙田柚，將皮、肉分開存放；2)柚皮的加工首先將柚皮肉(果膠部分)用水果刀去除，用自來水沖洗干凈，涼干備用；3)柚肉的加工將柚肉置于壓榨機內(nèi)榨汁取第一次汁液，然后將榨汁過的柚肉渣用含有5％的乙醇溶液按柚肉∶乙醇1∶1浸泡數(shù)小時(夏秋季為2-3小時、春冬季為8-12小時)，榨汁得第二次汁。將第一、二次汁液混合供發(fā)酵用。
4)按重量百分比濃度以0.1-0.3％的量加入粉末活性炭，并按百萬分之一的量加入高錳酸鉀對食用酒精進行處理。首先將高錳酸鉀用水溶化，然后邊加入邊攪拌。24小時后加入粉末活性炭，邊加入邊攪拌。每隔4-6小時攪拌一次，攪拌4次后，靜置72小時過濾備用。
5)柚皮的泡制取處理好的酒精用蒸餾水或純凈水稀釋至9-12度的酒精，按柚皮重量的6％加入浸泡20-24小時后立即將浸泡液過濾備用。然后再用同體積的9-12度的酒精再浸泡20-24小時，立即將浸泡液過濾，并與第一次浸泡液混合均勻備用。柚皮集中在一起蒸餾回收酒精(50度)?；厥盏木凭糜谶^濾好的浸泡液中混合后即得調(diào)香酒備用。
6)柚肉汁的發(fā)酵將榨汁好的柚肉汁立即放入發(fā)酵罐中，按發(fā)酵度重量的16％加入蔗糖糖漿，其然后按發(fā)酵液總重量的0.1-0.3％稱取葡萄酒活性干酵母(該活性干酵母可以從市場上購得)，先用2-2.5％的糖液，在35-37℃活化30分鐘，然后將干酵母液倒入發(fā)酵罐中邊攪拌邊加入，發(fā)酵7天，待發(fā)酵完全終止后，檢查酒精度、殘?zhí)橇?、酸度，并做好原始記錄。過濾轉(zhuǎn)入陳釀罐中后酵(夏秋季7天、春冬季10-15天)，即得調(diào)味酒備用。
7)勾兌按重量百分比加入調(diào)香酒50％，調(diào)味酒15％，除苦劑(β-環(huán)糊精)0.5-1.0％(50-100克)進行勾兌。然后將勾兌好的酒過濾置陳釀罐中陳釀60-90天。
8)過濾發(fā)酵酒過濾、調(diào)味酒過濾為粗濾，半成品酒過濾為精濾。
9)粗濾硅藻土的配比發(fā)酵酒粗土∶細土＝2∶1，調(diào)香酒粗土∶細土＝1∶1，總用土量臥式過濾機為1.5kg左右。
10)預(yù)涂將待過濾酒液泵入上土容器中，上土容器的容量為硅藻土機150-200kg。先加入粗土，攪拌均勻，上機循環(huán)5分鐘，然后加入細土于上土容器中，保持循環(huán)保持10分鐘左右，確認濾液中無沉淀物、懸浮物、清亮透明即可進行原酒的過濾。
11)預(yù)涂和過濾過程中不得停機，否則須循環(huán)穩(wěn)定5分鐘以上，確認過濾機視窗中酒液恢復(fù)透明后方可進行過濾，預(yù)涂和過濾過程中的轉(zhuǎn)換可以通過泵進口和過濾機出口的三通來完成。
12)過濾后的酒液要求清亮透明，無沉淀物、懸浮物。
13)色度的調(diào)整，過濾的初期可以在調(diào)配罐中進行循環(huán)，同時在過濾機上取酒樣和標準色進行比較，如果未達到標準需要進行調(diào)整至合格。
14)過濾好的酒液泵入陳釀罐中進行陳釀，陳釀周期為60天，容器要求密封好。
15)澄清處理在陳釀期的7-10天內(nèi)必須進行澄清處理，具體的方法及要求如下按每噸原料酒加入50個雞蛋的比例將蛋清完全打成泡沫，在循環(huán)或攪拌陳釀酒的情況下加入酒中，使其與酒液充分混合均勻，自然沉降。處理后的酒液嚴禁再次攪拌。
16)半成品預(yù)測在陳釀結(jié)束前的1-3天應(yīng)對陳釀酒進行抽樣檢查，項目為酒精度及技術(shù)部門的品嘗意見，鑒定合格后才能進入下一道工序。
17)精濾取陳釀罐分離層以上的澄清酒液泵入過濾機中進行過濾，切勿使分離層以下的沉淀酒液混入。精濾時硅藻土配比為粗土∶細土＝1∶1，總用土量臥式過濾機為2kg，上土要求同步驟⑩。精濾后的酒液要求清澈透明。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比的效果1、本發(fā)明的柚子酒產(chǎn)品柚子風(fēng)味突出，且無柚子固有的苦味和澀味，適口性好。
2、本發(fā)明的工藝將現(xiàn)代發(fā)酵工藝與中國傳統(tǒng)果酒制作工藝中的浸泡工藝和蒸餾工藝相結(jié)合，經(jīng)多級發(fā)酵陳釀和調(diào)香等工藝步驟，可以最大限度利用柚子的全部果實和保持柚香風(fēng)味，其工藝簡潔，步驟配套，工藝適應(yīng)性強，好操作，易管理。
權(quán)利要求
1.一種以沙田柚為原料的酒，其特征在于，該酒是由用食用酒精浸泡柚皮制備的浸泡液，以蒸餾法制備的柚皮蒸餾液，以上述浸泡液和蒸餾液混合制備的調(diào)香酒，以柚皮肉榨汁發(fā)酵的調(diào)味酒，經(jīng)勾兌，陳釀，過濾工藝加工而成的沙田柚酒，該酒按以下配方制作按重量計調(diào)香酒5L，調(diào)味酒1.5L，β-環(huán)糊精50-100克，漿水3.5L，余量是基酒。
2.生產(chǎn)如權(quán)利要求1的沙田柚酒的工藝，含有果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于1)選取完整、保鮮較好的沙田柚，將柚子的皮、肉分開存放，加入經(jīng)百分之一的高錳酸鉀和0.1-0.3％粉末活性炭處理的食用酒精，所述的食用酒精以蒸餾水或純凈水稀釋至9-12度，按柚皮重量的6％加入9-12度的酒精，浸泡20-24小時，過濾得第一次浸泡液，備用；2)用步驟1所述的同體積9-12度食用酒精再浸泡柚皮20-24小時，過濾得第二次浸泡液；3)將步驟1)和2)浸泡過的柚皮集中在一起蒸餾回收濃度達50度的酒精，回收的酒精與兩次浸泡液混合即將得調(diào)香酒；4)將步驟1)和2)獲得的柚皮浸泡液與步驟3)得到的酒精混合即得到調(diào)香酒；5)取柚肉，破碎取汁，分離柚肉汁和柚肉渣，將柚肉渣再按重量1∶1加5％濃度的食用酒精浸泡以夏秋季2-3小時，春冬季8-12小時，濾液備用；6)將步驟5)取汁后的柚肉渣進行第二次榨汁，混合兩次汁液作發(fā)酵用，調(diào)糖16％，按汁液總重量的0.1-0.3％接入葡萄酒活性干酵母，在25℃下發(fā)酵7天，濾出酒液，轉(zhuǎn)入陳釀罐后酵，后酵時間夏、秋季7天，春、冬季10-15天，即得調(diào)味酒；7)按重量百分比計加入調(diào)香酒50％，加入調(diào)味酒15％，加入β-環(huán)糊精0.5-1.0％，加漿水34-34.5％，余量是基酒，并經(jīng)過勾兌，過濾，陳釀，澄清步驟。
3.按權(quán)利要求2所述沙田柚酒加工工藝，其特征在于，在調(diào)配酒的催陳處理工序中，按50個雞蛋噸酒比例(重量計)加入完全打成泡沫的雞蛋的蛋清，在循環(huán)或攪拌陳釀酒的情況下加入酒中，使其與酒液充分混合均勻，自然沉降，吸取清亮的上清液進行過濾即得沙田柚成品酒。
全文摘要
本發(fā)明屬于果酒加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及以沙田柚為原料生產(chǎn)沙田柚酒及其加工工藝的發(fā)明。其特點是,以食用酒精浸泡柚皮制備浸泡液,以蒸餾法制備柚皮蒸餾液,混合前述兩液制備調(diào)香酒。柚汁接種酵母菌發(fā)酵,經(jīng)勾兌、陳釀和過濾等工序,制成風(fēng)味獨特的沙田柚酒。與已有技術(shù)相比,本發(fā)明工藝簡潔,系統(tǒng)配套,果實綜合利用效率較高。
文檔編號C12G3/02GK1334329SQ0011590
公開日2002年2月6日 申請日期2000年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月14日
發(fā)明者田煥章, 湯廣淮, 梁運祥, 葛向陽, 胡詠梅, 廖福城 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)