專利名稱：果味豆?jié){、豆腐腦、豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以大豆為主要原料制成的果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐以及該大豆制品的制備方法。
目前人們食用的大豆制品如豆?jié){、豆腐腦和豆腐多以傳統(tǒng)的方法制備，口味單一，保質(zhì)保鮮期短，特別是夏季更易酸易變質(zhì)。近年來(lái)有資料表明為了改善這種味道單調(diào)的缺陷，有人研究在大豆制品的制作中加入果、蔬等調(diào)味組份，如專利號(hào)93109104.7，名稱為“大豆果茶及制造方法”的專利技術(shù)，是將大豆與水磨取漿進(jìn)行高溫處理，然后加鈣鹽離心處理，再將大豆?jié){料與水果、糖和水?dāng)嚢璺鬯?，高溫滅菌后加入添加劑進(jìn)行均質(zhì)處理即得大豆果茶。該專利技術(shù)改善了豆制飲品味道單一的缺陷，但仍存在如下不足①未能徹底解決保鮮保質(zhì)期短的問(wèn)題，雖然經(jīng)過(guò)高溫滅菌工序，對(duì)真空封裝的產(chǎn)品可延長(zhǎng)保質(zhì)期，但對(duì)豆腐腦、豆腐非封裝即食或短期內(nèi)食用品仍嫌保鮮期短；②大豆?jié){中混入水果，經(jīng)攪拌制作果茶尚可，但制作豆腐腦和豆腐就有松散感，均化程度較差。
本發(fā)明的目的是克服上述技術(shù)存在的諸多缺陷，制作一種保鮮、保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，均化性好，口味濃厚鮮嫩的果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供制作該類大豆制品的制備方法。
本發(fā)明是由下列成份組成(以每百公斤產(chǎn)品含有的組份量計(jì))大 豆5～10kg果 汁2～3kg(30％純果汁)
選加白糖4～10kg和(或)甜味劑20～60g防腐劑20～30g選加香味劑5～20ml余量為水本發(fā)明所用的防腐劑是由六種成份組成，配比為苯甲酸鈉25份，對(duì)羥基苯甲酸丁酯5份，丙二醇40份，由蒸鎦水∶山梨酸∶酒石酸＝5∶3∶1配制的混合溶液20份(重量份)。為了使本豆制品果味更加濃厚，可加入適量的香味劑，該香味劑是各種水果香料如荔枝香精、葡萄香精、草莓香精等市售純度為100％的各種水果香料，為了增加香味的持續(xù)時(shí)間，在加入水果香精的同時(shí)，還可選加香蘭素，用量為5～10g。果汁可以是各種水果原汁，如葡萄汁、荔枝汁、草莓果汁等，通常所選用的果汁應(yīng)與所選的香味劑相對(duì)應(yīng)，如選用荔枝果汁應(yīng)選用荔枝香精。在制作豆?jié){時(shí)選加的甜味劑是甜蜜素或甜葉菊，其用量分別是甜蜜素50～60g，甜葉菊20～30g。在制作豆腐腦和豆腐時(shí)，需要加入凝固劑，凝固劑選用氯化鈣或硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂中的任意一種，加入量為豆?jié){重量的0.2～0.6％，制作內(nèi)酯豆腐時(shí)，凝固劑選用δ-葡萄糖內(nèi)酯，加入量為豆?jié){重量的0.1～0.35％。
按照上述配比和用量本發(fā)明的制備過(guò)程分別是a)果味豆?jié){的制備方法先將上述用量的防腐劑用1～1.5kg沸水溶解，于室溫下放置4～12小時(shí)備用；再將上述配量的潔凈大豆、水和防腐劑液于25℃±2℃溫度下浸泡5～6小時(shí)，然后將大豆水溶液進(jìn)行研磨，磨出的稠漿與水約以10∶1進(jìn)行稀釋，再將稀釋漿煮沸，離心過(guò)濾，將過(guò)濾豆?jié){降至室溫，最后將上述配量的果汁、白糖和(或)甜味劑、香味及余量水加入到豆?jié){中混勻即可飲用；b)果味豆腐腦的制備方法將過(guò)濾豆?jié){降溫至45～50℃，再加入上述配量的果汁和少量香味劑，混勻后再加入凝固劑，形成凝乳后即可食用。
c)果味豆腐的制備方法將凝乳裝入帶孔的木制或鋁制盤(pán)中，加壓去除多余的水份，并浸出游離于水中硫酸鹽或氯酸鹽即制成果味豆腐。
還有一種包裝豆腐(也稱日本豆腐)也可以制成果味豆腐，其制備方法是將上述用量的防腐劑用1～1.5kg沸水溶解，于室溫下放置4～12小時(shí)備用；再將大豆與水以1∶4～5的比例同時(shí)加入防腐劑液進(jìn)行研磨，制成豆?jié){液，在研磨好的豆?jié){液中加入上述配量的果汁、香味劑和凝固劑后裝入聚乙烯袋內(nèi)，將其在85～90℃溫度下加熱40～60分鐘，冷卻后即可食用。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1、可根據(jù)不同口味制成多種果味的豆制品，口味鮮美濃厚，保存期相對(duì)較長(zhǎng)，封裝產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)半年以上，非封裝產(chǎn)品保存期也可達(dá)5～10天；2、豆腐和豆腐腦制品外觀均勻細(xì)膩，口感細(xì)嫩、新鮮，封裝產(chǎn)品便于攜帶和運(yùn)輸，可做外出和旅游備用食品；3、該豆制品成份不受破壞，并富含多種維生素和微量元素，高含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是低膽固醇；低鹽、低糖的豆制佳品。
下面結(jié)合本發(fā)明的具體實(shí)施例作一說(shuō)明實(shí)施例1取防腐劑20g用1kg沸水溶解，于室溫下放置4～12小時(shí)備用；再將潔凈大豆6kg水70kg和防腐劑液于25℃±2℃溫度浸泡5～6小時(shí)，然后將大豆水溶液進(jìn)行研磨，磨出的稠漿加入8kg水進(jìn)行稀釋，再將稀釋漿煮沸、離心過(guò)濾，將過(guò)濾豆?jié){降至室溫后，加入荔枝果汁3kg(30％純果汁)，白糖7kg，荔枝香精20ml，香蘭素10g，最后用涼開(kāi)水補(bǔ)足至100kg(豆?jié){總重量)，混勻即可飲用或包裝。
實(shí)施例2取防腐劑20g用1kg沸水溶解，于室溫下放置4～12小時(shí)備用；再將潔凈大豆10kg水76kg和防腐劑液于25±2℃溫度浸泡5～6小時(shí)，然后將大豆水溶液進(jìn)行研磨，磨出的稠漿加10kg水進(jìn)行稀釋，再將稀釋漿煮沸、離心過(guò)濾，將過(guò)濾豆?jié){降溫至45～50℃，加入草莓果汁2.5kg(30％純果汁)，草莓香精10ml，香蘭素5g，混勻后加入凝固劑氯化鈣400g，形成凝乳后即可食用。
實(shí)施例3制豆?jié){方法及用量同實(shí)施例2，將過(guò)濾豆?jié){降溫至45～50℃，加入草莓果汁2kg(30％純果汁)，草莓香精10ml，香蘭素5g，混勻后加入硫酸鈣500g；將形成的凝乳裝加帶孔的木制或鋁制盤(pán)中，加壓去除多余的水份，并浸出硫酸鹽便制成果味豆腐。
實(shí)施例4制豆?jié){方法及用量同實(shí)施例2，將過(guò)濾豆?jié){降溫至45～50℃，加入草莓果汁2.5kg(30％純果汁)，草莓香精10ml，香蘭素5g，混勻后加入6δ-葡萄糖內(nèi)酯300g，形成的凝乳即為內(nèi)酯豆腐腦。將凝乳加壓去除多余的水份，便制成果味內(nèi)酯豆腐。
實(shí)施例5將防腐劑20g用1kg沸用溶解，于室溫下放置4～12小時(shí)備用；再將大豆10kg，水50kg和防腐劑液混合進(jìn)行研磨，制成豆?jié){液，在研磨好的豆?jié){液中加入草莓果汁2.5kg，草莓香精10ml，香蘭素5g，加入凝固劑硫酸鈣400g再裝入聚乙烯食用袋內(nèi)，將其在85～95℃溫度下加熱40～60分鐘，冷卻后即制成果味包裝豆腐。
實(shí)施例6制豆?jié){方法及用量同實(shí)施例1，將過(guò)濾豆?jié){降至室溫后，加入葡萄果汁3kg(30％純果汁)，白糖5kg，甜蜜素50g或甜葉菊20g、葡萄香精20ml，香蘭素10g，用涼開(kāi)水補(bǔ)足至100kg(豆?jié){總重量)，混勻即可飲用或包裝。
權(quán)利要求
1.果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐，其特征是它由下列成份組成以每百公斤產(chǎn)品含有的組份量計(jì)大豆5～10kg果汁2～3kg(30％純果汁)選加白糖4～10kg和(或)甜味劑20～60g防腐劑20～30g香味劑5～20ml余量為水
2.按照權(quán)利要求1所述的果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐，其特征是所說(shuō)的防腐劑是由六種成份組成，配比為苯甲酸鈉25份，對(duì)羥基苯甲酸丁酯5份，丙二醇40份，由蒸鎦水∶山梨酸∶酒石酸＝5∶3∶1配制的混合溶液20份(重量份)。
3.按照權(quán)利要求1所述的果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐，其特征是所說(shuō)的香味劑是各種水果香料如荔枝香精、葡萄香精、草莓香精或選加香蘭素，香蘭素加入量為5～10g。
4.按照權(quán)利要求1所述的果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐，其特征是制作豆?jié){選加的甜味劑為甜蜜素或甜葉菊，甜蜜素用量是50～60g，甜葉菊20～30g。
5.按照權(quán)利要求1所述的果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐，其特征是制作豆腐腦和豆腐需加入凝固劑，凝固劑選用氯比鈣或硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂中的任意一種，加入量為豆?jié){重量的0.2～0.6％，或選加δ-葡萄糖內(nèi)酯，加入量為豆?jié){重量的0.1～0.35％。
6.按照權(quán)利要求1所述的豆?jié){、豆腐腦和豆腐的制備方法，其特征是所說(shuō)的制備過(guò)程分別是a)果味豆?jié){的制備方法先將上述用量的防腐劑用1～1.5kg沸水溶解，于室溫下放置4～12小時(shí)備用；再將上述配量的潔凈大豆、水和防腐劑液于25℃±2℃溫度下浸泡5～6小時(shí)，然后將大豆水溶液進(jìn)行研磨，磨出的稠漿與水約以10∶1進(jìn)行稀釋，再將稀釋漿煮沸、離心過(guò)濾；將過(guò)濾豆?jié){降至室溫，最后將上述配量的果汁、白糖和(或)甜味劑、香味劑及余量水加入到豆?jié){中混合即可飲用；b)果味豆腐腦的制備方法將過(guò)濾豆?jié){降溫至45～50℃，再加入上述配量的果汁和香味劑，混勻后再加入凝固劑，形成凝乳后即可食用；c)果味豆腐的制備方法將凝乳裝入帶孔的木制或鋁制盤(pán)中，加壓去除多余的水份，并浸出游離于水中硫酸鹽或氯酸鹽便制成果味豆腐。
7.一種包裝果味豆腐的制備方法，其特征是將上述用量的防腐劑用1～1.5kg沸水溶解，于室溫下放置4～12小時(shí)備用；再將大豆與水以1∶4～5的比例同時(shí)加入防腐劑液研磨成豆?jié){液，在研磨好的豆?jié){液中加入上述配量的果汁、香味劑和凝固劑后裝入聚乙烯袋內(nèi)，將其在85～90℃溫度下加熱40～60分鐘，冷卻后即可食用。
全文摘要
本發(fā)明涉及果味豆?jié){、豆腐腦和豆腐及其制備方法,該產(chǎn)品含有大豆、防腐劑、香味劑,并選加白糖或甜味劑;先將防腐劑用適量沸水溶解并放置4～12小時(shí),再將大豆與水和防腐劑液浸泡5～6小時(shí),研磨后將稠漿以10∶1稀釋,在煮沸離心的濾漿中加入果汁,糖和香味劑,制作豆腐腦和豆腐還需在濾漿中加入凝固劑,加壓去水制得果味豆腐。本果味豆制品保存期較長(zhǎng),外觀均勻細(xì)膩,口感細(xì)嫩新鮮,豆制品成份不受破壞,便于攜帶,可做外出旅游備用食品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1350799SQ0012320
公開(kāi)日2002年5月29日 申請(qǐng)日期2000年11月1日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月1日
發(fā)明者楊樹(shù)青 申請(qǐng)人:楊樹(shù)青