專利名稱：：帶子海帶食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及有效利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶作用等的帶子海帶食品的制造方法，更詳細(xì)的說是涉及帶子海帶食品的制造方法，其特征在于用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及堿處理海帶、裙帶菜等海藻原料，另外用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽和難溶于水的酪蛋白鹽處理魚子類，然后使該魚子類層疊附著在該海藻原料表面。天然的帶子海帶是青魚在產(chǎn)卵時將卵產(chǎn)在海帶上得到的物質(zhì)，作為山珍海味受到珍視。但是，近年來由于對海帶、青魚的濫捕造成其資源減少，天然帶子海帶的產(chǎn)量減少，提高了其顯貴價值，價格變得非常高。因此，嘗試用各種方法制造帶子海帶食品的替代品。例如，在特開昭52-102458號公報中公開了一種用堿浸漬海帶使海藻酸生成其堿式鹽變得可溶，使其(水溶性堿式鹽)滲出到海帶表面作為漿料使用，使魚子(散卵)附著后，用凝固液處理將魚子固定在海帶上的方法(堿處理法)。但是，這種對海帶進(jìn)行堿處理的方法會導(dǎo)致海帶表面附著白色斑點(diǎn)狀的物質(zhì)，外觀上不好，而且還殘留有堿臭、澀味、苦味等，在呈味上存在問題。而且，該方法還伴有用堿浸漬、用凝固液浸漬的操作繁雜，資源的有效利用率低，需要進(jìn)行廢液處理的問題等，另外該方法還存在只能在海帶表面上附著薄薄一層魚子的問題。另外，特公平4-29334號公報中公開了一種在魚子中加入冷凍干燥的魚肉蛋白質(zhì)，使捏合后的物質(zhì)成為層狀，真空脫氣后，通過勻整使魚肉蛋白變性，將魚子類和海藻類層狀粘附的方法。但是，在這種利用凍結(jié)魚肉蛋白質(zhì)，利用其勻整機(jī)能使魚子粘附在海藻類上的方法中，該魚肉蛋白質(zhì)必須冷凍保存，食用期短，使用時需調(diào)整pH等，其使用方法也非常繁雜，另外還存在被層狀粘附的魚子類容易被流水、冷凍、加熱等從海藻類上剝離下來的缺點(diǎn)。此外，在特開平7-75531號公報中公開了一種為解決上述以前存在的問題進(jìn)行悉心研究后發(fā)現(xiàn)的方法(轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶法)，通過用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白類(為了使粘附力增強(qiáng)，除此之外還使用膠原)作用于海帶、裙帶菜等海藻原料表面，賦予海藻表面粘附性，使魚子類附著在其上，可以低廉地制造外觀類似天然帶子海帶，在呈味上沒有堿臭、澀味、苦味等，具有天然帶子海帶風(fēng)味的高質(zhì)量帶子海帶食品。但是，可以說即使采用該方法魚子類在海藻表面的粘附性也未必是十分實(shí)用的。在上述現(xiàn)有技術(shù)的背景下，本發(fā)明的目的在于提供一種可以避免現(xiàn)有帶子海帶食品本身及其制造方法中存在的問題，制得更高質(zhì)量帶子海帶食品的更優(yōu)良的制造方法。本發(fā)明人為了達(dá)到上述目的進(jìn)行了悉心的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同時使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(以下簡稱為TG)、水溶性酪蛋白鹽以及堿處理海帶、裙帶菜等海藻類，另一方面用TG、水溶性酪蛋白鹽以及難溶于水的酪蛋白鹽處理魚子類，并使該魚子類層疊附著在該海藻類表面制造帶子海帶時，得到的帶子海帶其質(zhì)量飛躍地上升，另外也可以謀求其制造工藝飛躍地簡化，基于上述發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。也就是說，本發(fā)明涉及帶子海帶食品的制造方法，其特征在于用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及堿處理海帶、裙帶菜等海藻類原料，另外用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及難溶于水的酪蛋白鹽處理魚子類，然后使該魚子類層疊附著在該海藻類原料表面上；以及用于制造帶子海帶食品的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶制劑，其特征在于選擇能有效用于該方法的有用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、酪蛋白鹽類以及堿加以適當(dāng)組合作為有效成分。以下詳細(xì)說明本發(fā)明。首先說明本發(fā)明帶子海帶食品的制造方法。能用于本發(fā)明的海藻原料、魚子類、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白類可以與上述特開平7-75531號公報記載的物質(zhì)相同。也就是說，作為海藻原料例如純種海帶、裙帶菜、紫菜等，特別是最優(yōu)選使用純種海帶。另外，不僅可以使用未加工的物質(zhì)，也可以使用鹽腌制品或?qū)⑵溆昧魉瘸}后得到的物質(zhì)。這些海藻原料可以預(yù)先切成任意大小后使用，也可以在魚子粘附后切成適當(dāng)?shù)拇笮　Ａ硗?，使用部位沒有特別的限定，對于天然的產(chǎn)品，通常由于魚子類在海帶等的莖部層狀粘附的多，特別優(yōu)選使用莖部。另外，魚子類例如曬干的青魚子(青魚卵)及其散卵、矛形胡瓜魚子、燕鰩魚子、鮭魚子、明太魚子等，只要是魚類的卵均可以使用，沒有特別的限定，最優(yōu)選使用曬干的青魚子的散卵。特別是，使用商品價值低的散卵可以對其進(jìn)行有效利用，也可以降低制造成本。這些魚子類可以單獨(dú)使用，也可以2種以上混合使用。另外，也可以使用用醬油、豆醬、美味調(diào)料等調(diào)味后的魚子類。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是催化蛋白質(zhì)肽鏈中谷氨酰胺殘基的γ-羧基酰胺基中?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，特別是使食品蛋白質(zhì)中含量高的谷氨酰胺殘基與賴氨酸殘基之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)以使蛋白質(zhì)凝膠化的酶。在本發(fā)明中是利用，通過該轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用可以在酪蛋白類(后述)分子間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)引起凝膠化，以及通過來源于難溶于水的酪蛋白鹽中的Ca，使該凝膠層與海藻酸層緊密結(jié)合的性質(zhì)，以謀求提高魚子類與海藻表面的粘附性。另外，可以用于本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的來源以及活性(單位)與上述公開特許公報中公開的物質(zhì)完全相同(該公報的0013～0015段)。本發(fā)明中，在用水溶性酪蛋白鹽和堿一同處理海藻原料時所應(yīng)使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的量相對于100g海藻原料為5～3000單位，優(yōu)選50～1000單位。5單位以下不能在海帶表面形成強(qiáng)度足夠的膜，另外3000單位以上雖然可以有效形成膜，但是即使3000單位以上強(qiáng)度也不會變強(qiáng)，而且從經(jīng)濟(jì)方面考慮也是不利的。另一方面，水溶性酪蛋白鹽以及難溶于水的酪蛋白鹽一同處理海藻原料時所應(yīng)使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的量優(yōu)選相對于1g魚子蛋白質(zhì)為0.01～50單位，更優(yōu)選使用1～15單位。低于0.01單位則魚子對海藻表面的粘附性不夠，另一方面如果超過50單位雖然可以得到粘附性，但與天然產(chǎn)物相比在口感上稍稍有些軟。另外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的上述量，在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性為1單位/mg(蛋白質(zhì))時，相對于100重量份魚子蛋白質(zhì)為0.001～50重量份，更優(yōu)選0.1～1.5重量份，但應(yīng)根據(jù)酶的精制程度和活性的強(qiáng)度加減添加量。酪蛋白類為乳蛋白的一種，除游離的乳酪蛋白之外，還例如酪蛋白鈉(酪蛋白Na)、酪蛋白鈣(酪蛋白Ca)、酪蛋白鉀(酪蛋白K)等酪蛋白鹽等。其中，典型的水溶性酪蛋白鹽例如酪蛋白鈉，典型的難溶于水的酪蛋白鹽例如酪蛋白鈣。所述酪蛋白類如上所述，通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用在酪蛋白分子間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)進(jìn)行凝膠化，從而提高魚子類在海藻表面的粘附性。但是，按照本發(fā)明通過巧妙的改變用于處理海藻原料的酪蛋白鹽以及用于處理魚子類的酪蛋白鹽，可以進(jìn)一步提高魚子類在海藻表面上的粘附性，而且采用本發(fā)明的制造方法配制的帶子海帶食品具有現(xiàn)有產(chǎn)品所不具備的顯著優(yōu)良的耐冷凍性(冷凍后為了食用進(jìn)行解凍時，也不會導(dǎo)致魚子類從海藻表面剝落而喪失了帶子海帶食品的本質(zhì))。提高耐冷凍性非常有益于帶子海帶食品的長期保存和流通，大大提高了帶子海帶食品的附加價值。上述對于處理海藻原料時和處理魚子類時所使用的酪蛋白鹽進(jìn)行的巧妙改變具體來說是指處理海藻原料時使用的酪蛋白鹽為水溶性酪蛋白鹽(酪蛋白Na)，另一方面在處理魚子類時同時使用水溶性酪蛋白鹽和難溶于水的酪蛋白鹽(酪蛋白Ca)。關(guān)于由此可以進(jìn)一步提高魚子類與海藻(表面)的粘附性的機(jī)理(原理)將在后面敘述。如上述說明的那樣，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使蛋白質(zhì)肽鏈中谷氨酰胺殘基與賴氨酸殘基之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)。另外，酪蛋白中具有比較豐富的賴氨酸殘基(賴氨酸殘基供給蛋白)。因此，同時輔助性使用富含谷氨酸殘基的多肽(谷氨酰胺殘基供給蛋白)，例如小麥蛋白的部分水解產(chǎn)物(DMVジャパン公司生產(chǎn)的“谷氨酰胺肽”等)，可以進(jìn)一步提高形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)。為了使上述酪蛋白類帶來的作用效果(提高粘附性)最為顯著，優(yōu)選相對于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1000單位使用酪蛋白類2～50g，更優(yōu)選5～20g。該用量在用于海藻時和用于魚子類時均相同。本發(fā)明中所應(yīng)使用的堿可以與上述特開昭52-102458號公報記載的物質(zhì)相同，例如氫氧化鈉、碳酸鈉、磷酸2Na、枸櫞酸Na等均可以使用，其中磷酸3Na可以得到最強(qiáng)的粘附力，因此特別優(yōu)選。堿的作用與該公開特許公報中的相同。使用這種海藻原料、魚子類、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、酪蛋白類以及堿，可以如下所述制造目的產(chǎn)品帶子海帶食品。(1)魚子類粘附在海藻表面的原理青魚產(chǎn)卵時將卵產(chǎn)在海藻上。這時成熟卵由體內(nèi)排出時由于海水而變硬。這時如果接觸到其它物質(zhì)就會附著不能剝離。這種現(xiàn)象是由于海水中的鹽發(fā)生了作用。因此，即使使曬干的青魚子與海帶簡單接觸也不能附著。這時使用TG作為粘附劑則有可能使之附著。但是，海帶表面是有機(jī)酸聚合物海藻酸Na，因此不能直接用TG使之粘附。因此，首先有必要通過酪蛋白類在海帶表面形成蛋白膜，這種方法可以是使海帶與蛋白質(zhì)溶液和TG共存，用其產(chǎn)物在海帶表面包衣。或在用水發(fā)好的海帶表面撒滿酪蛋白類與TG粉末的混合物，使之形成蛋白膜。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用本發(fā)明的制造方法時，前者粘附力也很好，但后者使工序變得非常簡略，非常有利于成本降低。(2)海帶(海藻表面)的預(yù)處理(蛋白膜的形成)在前面述及的海帶堿處理法(上述特開昭52-102458號公報)中，以前用堿制成浸漬液，將海帶長時間浸漬在其中，除去水分后，放置60分鐘左右，使魚子附著后，再制得凝固液、浸漬、洗滌等步驟、操作是必要的。與此相對，采用本發(fā)明，例如將干燥海帶用水浸漬10分鐘左右(這時與上述特開平7-75531號公報中相同，根據(jù)需要用含有蛋白質(zhì)的溶液進(jìn)行預(yù)處理后進(jìn)行)，僅在該海帶表面撒滿預(yù)先混合的含有TG、酪蛋白Na和堿(磷酸3Na)的粉末狀混合酶制劑，即可使海帶表面形成蛋白膜。這時，如果再加入谷氨酰胺殘基含量高的多肽，則蛋白膜的形成良好。另外，與上述特開平7-75531號公報中相同，也可以使用膠原。詳細(xì)的說，這樣在海帶表面通過磷酸3Na(堿)使海藻酸形成Na鹽，變得可溶，滲出后形成海藻酸Na膜(層)。另外，同時通過堿可以加速酪蛋白Na的可溶化，更快通過TG生成交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)物，促進(jìn)海帶表面形成酪蛋白Na膜(蛋白質(zhì)膜)。通過在海帶表面形成該海藻酸Na膜與之上形成的酪蛋白Na膜2層膜(兩者沒有明確的分界，從這種意義來看也可以說是酪蛋白Na與海藻酸Na的混合膜)，容易與魚子上的TG、酪蛋白Na和酪蛋白Ca層溶合，而且通過酪蛋白Ca與海藻酸Na進(jìn)行反應(yīng)，生成不溶性海藻酸Ca，產(chǎn)生強(qiáng)的粘附力(參照下述)。即使僅僅使用磷酸3Na也可以使海帶表面與魚子粘附，但粘附力弱(上述特開昭52-102458號公報中公開的堿處理法)，另外僅僅使用TG和酪蛋白Na并不能說粘附力充分(上述特開平7-75531號公報中公開的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶法)。這是由于其任意一種產(chǎn)品在冷凍保存后如果解凍，海帶與魚子之間都容易剝離。但是，按照本發(fā)明通過同時用TG、酪蛋白Na和磷酸3Na以及需要時使用的多肽處理海藻原料，另一方面同時使用TG、酪蛋白Na和酪蛋白Ca以及需要時使用的多肽處理魚子類，可以使海帶與魚子間的粘附力非常強(qiáng)。這時可以得到實(shí)用的充分強(qiáng)的粘附力，即使冷凍和解凍反復(fù)操作兩者也不會剝離(耐冷凍性)。另外，如上述說明，采用本發(fā)明可以使上述現(xiàn)有的堿處理法中用堿處理和用凝固液處理這兩個步驟所伴有的制造浸漬液和凝固液、浸漬、廢棄浸漬液和凝固液等步驟簡化，防止資源的浪費(fèi)，因此本發(fā)明的制造方法與現(xiàn)有的堿處理法相比當(dāng)然在經(jīng)濟(jì)上占優(yōu)勢。(3)魚子的預(yù)處理另一方面，用TG、酪蛋白Na(水溶性酪蛋白鹽)和酪蛋白Ca(難溶于水的酪蛋白鹽)代替TG、酪蛋白Na(水溶性酪蛋白鹽)和磷酸3Na(堿)處理(例如脫水去鹽后的)魚子類。也就是說，例如添加這3者的混合物(粉末)，相對于魚子約3％(追加)，混合，使魚子表面形成酪蛋白類(蛋白質(zhì))的交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)物，因而使魚子具有成型性。這時酪蛋白Ca吸收魚子具有的游離水，(當(dāng)然也形成TG的基質(zhì))可以進(jìn)一步增強(qiáng)其成型性。另外，根據(jù)需要也可以同時使用谷氨酰胺殘基多的多肽。酪蛋白Na與酪蛋白Ca可以相對于1份酪蛋白Na使用酪蛋白Ca0.1～10份，優(yōu)選1～5份(重量比)。魚子之間通過TG和酪蛋白Na粘附，因此趁TG引起的交聯(lián)反應(yīng)沒有過度進(jìn)行時，必須進(jìn)行與海帶的層疊處理。酪蛋白Ca如上所述具有增強(qiáng)魚子之間粘附力的效果，同時對于增強(qiáng)魚子與海帶之間的粘附力也是非常有效的。按照以前的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶法(上述特開平7-75531號公報)，僅使用TG和酪蛋白Na的組合物也可以使魚子之間或魚子與海帶之間粘附，但其粘附力未必強(qiáng)。這是由于通過添加酪蛋白Ca可以飛躍地提高特別是海帶與魚子之間的粘附力。這可以認(rèn)為是在魚子表面生成的酪蛋白類的交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)物(凝膠)內(nèi)存在酪蛋白Ca，如果使預(yù)處理后的海帶與預(yù)處理后的魚子通過以下說明的層疊處理進(jìn)行接觸，這種狀態(tài)(也就是魚子表面的凝膠內(nèi)存在Ca的狀態(tài))下酪蛋白Ca中的Ca與海帶表面海藻酸Na中的Na置換，形成不溶于水的海藻酸Ca，因此通過Ca使魚子表面的蛋白質(zhì)膜(凝膠)與海帶表面的海藻酸膜緊密結(jié)合。因而，可以理解在海帶的預(yù)處理中不能使用酪蛋白Ca的理由。這是因?yàn)樵诤У念A(yù)處理中如果存在酪蛋白Ca，海藻酸就不會在海帶表面變得可溶并滲出，而且在海帶表面也不能形成海藻酸。(4)層疊處理使用適當(dāng)大小的容器將這樣預(yù)處理過的魚子鋪滿至一定的大小和厚度，在其上緊緊鋪上預(yù)處理過的海帶(或按照相反的順序?qū)盈B)，原封不動(制造單面帶子海帶的場合)，或再在其上放上一定量的魚子(制造兩面帶子海帶的場合)。這時為了使魚子與海帶緊密結(jié)合，優(yōu)選實(shí)施壓重物等進(jìn)行壓實(shí)處理。另外，這時海帶以及魚子雙方之間TG與酪蛋白Na不過度進(jìn)行反應(yīng)，當(dāng)然優(yōu)選在固化前進(jìn)行層疊。通過這種處理得到的帶子海帶必要時可以切成所需的形狀制得產(chǎn)品。另外，附帶說一下帶子海帶上魚子的厚度，由于采用堿處理法僅使魚子相對于海藻酸膜進(jìn)行附著，因此魚子僅僅在海帶表面附著薄薄一層，而采用本發(fā)明的制造方法魚子與海帶表面的粘附力強(qiáng)，因此可以自由調(diào)整海帶上附著的魚子的比例，而且可以自由調(diào)整其厚度，可以制得與天然產(chǎn)物完全相同的厚度。(5)層疊處理中TG酶作用的表達(dá)如上述說明，在本發(fā)明中利用了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶引起的酪蛋白類蛋白分子間的交聯(lián)反應(yīng)。如眾所周知的那樣，為了使酶作用進(jìn)行表達(dá)，一般有必要使酶和基質(zhì)的混合物保持在酶作用表達(dá)的適當(dāng)溫度、時間等條件下。本發(fā)明中也是使上一項(xiàng)(4)說明的層疊處理中層疊的物質(zhì)(層疊物)在規(guī)定條件下反應(yīng)固定粘附制得帶子海帶。這種反應(yīng)條件是在0℃～室溫，優(yōu)選2～10℃，靜置0.5～24小時。即使沒有特別考慮這種條件，在所定的制造的具體場合中將層疊物放置在這種條件下時，獨(dú)立的交聯(lián)反應(yīng)步驟當(dāng)然也是不必要的。如上述說明，按照本發(fā)明的制造方法，相對于TG、酪蛋白Na同時使用堿進(jìn)行處理，在海藻原料(海帶)的表面雙倍地形成了以前所沒有的海藻酸Na膜和酪蛋白Na膜，對魚子也另外進(jìn)行了處理，且與海藻不同，它是用TG、酪蛋白Na和酪蛋白Ca進(jìn)行處理，使魚子表面形成蛋白膜(凝膠)，而且海帶表面的海藻酸膜與魚子表面的蛋白膜通過魚子表面的蛋白膜內(nèi)具有的酪蛋白Ca與海藻酸膜的海藻酸Na進(jìn)行鹽交換反應(yīng)，Ca在魚子表面的蛋白膜內(nèi)直接與海藻酸膜的海藻酸生成不溶性的海藻酸Ga發(fā)生粘結(jié)，從而提高了海帶與魚子的緊密粘附性。換言之，通過TG的反應(yīng)產(chǎn)物與海藻酸Ca的生成，可以得到以前所不能得到的海帶與魚子之間的粘附力。而且，按照上述說明制造的帶子海帶食品即使用流水、凍結(jié)(冷凍)、解凍、加熱等處理，該粘附力也非常強(qiáng)，達(dá)到層狀粘附的魚子類不會從海藻表面剝離的程度。也就是說，采用本發(fā)明的方法制造的帶子海帶食品耐冷凍性達(dá)到前所未有的大，如上述說明利用這一點(diǎn)的帶子海帶食品附加價值非常高。因此，將分別預(yù)處理過的海帶和魚子進(jìn)行層疊處理使之粘附后，將層疊物冷凍處理，也可以制成帶子海帶食品的冷凍食品形態(tài)。這時的冷凍處理并不特別困難，可以采用適當(dāng)?shù)默F(xiàn)有冷凍技術(shù)進(jìn)行。以上說明了本發(fā)明的帶子海帶食品的制造方法，主要將海藻原料假定為海帶，將魚子假定為曬干的青魚子，其它的海藻原料以及魚子也可以成為本發(fā)明制造方法的對象，從本發(fā)明的性質(zhì)來看這是不言而喻的。其次，對用于制造本發(fā)明帶子海帶食品的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制劑進(jìn)行說明。該酶制劑的有效成分根據(jù)用于處理海藻原料和用于處理魚子類而有所不同。前者以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽(酪蛋白Na)以及堿作為有效成分，與此相對后者的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽與前者中的相同，但不使用前者中的堿，而是使用難溶于水的酪蛋白鹽(酪蛋白Ca)。另外，為了提高這些酶制劑的功能，可以配合使用谷氨酰胺殘基多的多肽，例如小麥蛋白(谷朊)的部分水解產(chǎn)物(例如“谷氨酰胺肽”)。這些有效成分的配比不必說當(dāng)然優(yōu)選可以同時滿足上述說明的帶子海帶食品制造方法中各有效成分的規(guī)定量，用于處理海藻原料時，例如每1000單位轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，酪蛋白Na可以為2～50g，而且堿為2～50g；另一方面，用于處理魚子類時，例如每1000單位轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，酪蛋白Na可以與上述相同為2～50g，而且酪蛋白Ca為0.2～500g。另外，為了方便使用，當(dāng)然也可以適當(dāng)添加大豆蛋白、乳糖、糊精等不妨礙實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的賦形劑。另外，在制造本發(fā)明的帶子海帶食品時，不必說，當(dāng)然可以使用本發(fā)明的酶制劑代替混合并用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、酪蛋白鹽類和堿。順便說一下，將海帶與磨碎的魚肉(魚糕等)貼在一起可以制造成海帶卷魚糕，但它們之間的粘附力弱，特別是保存時存在海帶剝離的缺點(diǎn)，容易推測出利用本發(fā)明的原理可以加強(qiáng)海帶與磨碎的魚肉之間的粘附力。另外，將剁碎的海帶混入魚糕的原料(磨碎的魚肉)中得到的什錦魚糕，有時海帶會從切痕(切斷面)紛紛剝落。這時利用本發(fā)明的原理加強(qiáng)海帶與原料之間的粘附力，可以制造這種海帶不剝離、耐冷凍性優(yōu)良的什錦魚糕。以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。另外，將干燥海帶按照每20g海帶1kg水的比例浸漬于水中10分鐘，用水發(fā)好。相對于每20g海帶(干貨換算量)，按照下述表1所示的量撒布上述撒用粉A和撒用粉B，然后將其與鹽腌的曬干青魚子用自來水去鹽后除去水分得到的物質(zhì)層疊得到兩面帶子海帶(魚子∶海帶∶魚子=50∶10∶50(重量份))。得到層疊物在5℃保持3小時，發(fā)生轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶引起的交聯(lián)反應(yīng)，制得兩面帶子海帶產(chǎn)品。該產(chǎn)品的評價結(jié)果也如表1所示。另外，在相同表中所示的粘附力評價基準(zhǔn)如下，×不粘附；△粘附力弱；○粘附力良好。另外，綜合評價的基準(zhǔn)是將帶子海帶的口感、粘附力、耐冷凍性等綜合起來，×不良；△稍好；○良好；◎非常好。表1<tablesid="table1"num="001"><table>試驗(yàn)序號撒用粉撒粉量(g)海帶與魚子的粘附力海帶的口感綜合評價(1)A未添加×硬×(2)1△軟○(3)2○軟◎(4)4○太軟△(5)B2△軟○</table></tables>由上述評價結(jié)果可知(a)在海帶上未添加撒用粉的產(chǎn)品當(dāng)然不能粘附，而且海帶的口感硬；(b)撒粉量為1g其粘附力弱，添加2g則粘附得非常好，同時海帶的口感也軟，具有作為帶子海帶的良好口感；但是(c)添加量過大雖然粘附力好，但海帶變得過軟。另外，(d)從使用撒用粉B的試驗(yàn)序號(5)的結(jié)果可知加入GP的試驗(yàn)序號(3)粘附更強(qiáng)，因此GP的添加可以加強(qiáng)粘附力。另一方面，將鹽腌的曬干青魚子用自來水解凍，去鹽，除去水分。作為撒用粉，準(zhǔn)備C將酪蛋白Ca5份與“アクテイバTG-B粉末”(味精公司生產(chǎn)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶制劑，僅由轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(4.5％)和酪蛋白Na構(gòu)成)3份混合得到的物質(zhì)，以及D將酪蛋白Na5份與“アクテイバTG-B粉末”3份混合得到的物質(zhì)，如下述表2所示分別將這些撒用粉8份撒在上述除去水分的魚子100份上。準(zhǔn)備好托盤(6cm×11cm×5cm)，裝入分別處理過的魚子50份，在這上面小心敷上撒粉處理后的海帶，再在這上面放上魚子，壓上約1kg的重物，在5℃下保持3小時，發(fā)生轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶引起的交聯(lián)反應(yīng)，得到兩面帶子海帶產(chǎn)品。將該帶子海帶裝入乙烯類塑料袋中，向其中加入等量的飽和食鹽水，冷凍。將其解凍后進(jìn)行評價。其結(jié)果也如表2所示。另外，粘附力和綜合評價的基準(zhǔn)與表1中的相同。表2由這些結(jié)果可以得知下述內(nèi)容。也就是，(a)對于海帶不添加粉末混合制劑(撒用粉)時，海帶與魚子之間均不粘附(試驗(yàn)序號(1)和(4))。(b)制劑中含有TG時，海帶與魚子間可以很好的粘附(試驗(yàn)序號(2)和(3))，另外其口感也較軟。這時，對于魚子，使用酪蛋白Ca(試驗(yàn)序號(2))比使用酪蛋白Na(試驗(yàn)序號(3))魚子之間的粘附力強(qiáng)，同樣海帶與魚子的粘附力也強(qiáng)。另外，魚子呈現(xiàn)出顆粒狀的感覺，口感好。(c)不含TG的磷酸3Na制劑的場合(試驗(yàn)序號(5)和(6))，對于魚子使用酪蛋白Ca時(試驗(yàn)序號(5))魚子之間以及海帶與魚子之間可以較好的粘附，但沒有耐冷凍性。另外，這時存在海帶口感變硬的缺點(diǎn)。以及(d)對于海帶不使用TG，而且對于魚子僅使用酪蛋白Na作為酪蛋白鹽類時(試驗(yàn)序號(4)和(6))，海帶和魚子之間不粘附。由以上說明可知特別優(yōu)選對于海帶配合使用TG、酪蛋白Na、磷酸3Na和GP，而且對于魚子配合使用酪蛋白Ca。按照本發(fā)明可以容易地制造高質(zhì)量的帶子海帶食品，它改善了海藻原料與魚子類的粘結(jié)性，而且耐冷凍性優(yōu)良。權(quán)利要求1.帶子海帶食品的制造方法，其特征在于，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及堿處理海帶、裙帶菜等海藻原料，另外用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及難溶于水的酪蛋白鹽處理魚子類，然后使該魚子類層疊附著在該海藻類表面。2.如權(quán)利要求1所述的帶子海帶食品的制造方法，其特征在于，在處理海藻原料和/或魚子類時，還使用含有大量谷氨酰胺殘基的多肽。3.如權(quán)利要求1或2所述的冷凍帶子海帶食品的制造方法，其特征在于，將魚子類附著在海藻表面后，進(jìn)一步將其冷凍。4.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶制劑，其特征在于，該酶制劑含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及堿作為有效成分，并用于權(quán)利要求1～3中任意一項(xiàng)所述的帶子海帶食品的制造方法。5.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶制劑，其特征在于，該酶制劑含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及難溶于水的酪蛋白鹽作為有效成分，并用于權(quán)利要求1～3中任意一項(xiàng)所述的帶子海帶食品的制造方法。6.如權(quán)利要求4或5所述的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶制劑，其特征在于，該酶制劑還含有含大量谷氨酰胺殘基的多肽作為有效成分。全文摘要本發(fā)明是關(guān)于提高帶子海帶食品中海帶原料與魚子類的粘附性的帶子海帶食品的制造方法,其特征在于,用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及堿處理海帶、裙帶菜等海藻原料,另外用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、水溶性酪蛋白鹽以及難溶于水的酪蛋白鹽處理魚子類,并使該魚子類層疊附著在該海藻類表面。文檔編號A23L1/328GK1286048SQ00126018公開日2001年3月7日申請日期2000年8月16日優(yōu)先權(quán)日1999年8月26日發(fā)明者須佐康之,森英樹申請人:味之素株式會社