專利名稱：低糖野生木瓜果脯的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的生產(chǎn)方法，具體地說，是一種木瓜果脯的生產(chǎn)方法。
木瓜為薔薇科植物，貼梗海棠果實。木瓜的藥用價值較高，祖國醫(yī)學(xué)早有研究和臨床應(yīng)用。如《清異錄》記載“木瓜性益下部，若腳膝筋骨有疾者必用焉，故名為鐵腳梨。”《名醫(yī)別錄》講，木瓜有“主濕痹腳氣，轉(zhuǎn)筋不止的功效，為此古人以木瓜為主料制成“風濕木瓜酒”、“虎骨木瓜酒”和“木瓜丸”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，木瓜含有一種酵素(消化酶)，能消化蛋白質(zhì)，可以助消化、利吸收，對消化不良和胃病患者，食之有益。特別是近年研究發(fā)現(xiàn)，木瓜還能抑制癌細胞生長。木瓜也是一種食用佳品。《本草綱目》載，木瓜處處有之，其味和美，食之益人。近年來，用木瓜制作的食品較多，如木瓜酒、木瓜糖、木瓜飲料及木瓜大米粥等。但用木瓜制作的果脯很少見，即使有之，其含糖量較高，且木瓜澀味難以除去。
本發(fā)明的目的，就在于提供一種野生木瓜果脯的生產(chǎn)方法，用該方法制成的木瓜果脯營養(yǎng)價值高、色澤明亮、含糖量低，無澀味。
為達到上述目的，本發(fā)明的實施方案為本低糖野生木瓜果脯的生產(chǎn)工藝包括去皮去籽、護色硬化去單寧、漂洗、預(yù)煮、糖漬、甩糖、干燥、冷卻、包裝的工序，將新鮮木瓜果去皮、去籽、切分，用含有3％食鹽、0.2-0.4％氯化鈣、0.2％食用焦亞硫酸鈉、0.1％檸檬酸的水溶液浸泡2-4小時，將木瓜撈出，用水漂洗10-20分鐘，瀝出備用；將與木瓜片同樣重量的水注入夾層蒸煮鍋中，加熱煮沸后投入上述已處理的木瓜，煮3-4分鐘，出料，冷水冷卻，瀝干；取白糖20％、檸檬取0.5％、苯甲酸鈉0.1％、焦亞硫酸鈉0.2％、氯化鈣0.2％與水配制成糖漬液；將配制的糖液蒸沸后，加入與糖液同樣重的木瓜，浸漬8-12小時，以后每隔12小時加5％的糖，直到木瓜含糖濃度達到20％；將糖漬后的木瓜與糖液倒入夾層真空鍋中，加熱15分鐘后抽真空45分鐘，撈出木瓜，瀝干糖液，然后進行甩糖，干燥，冷卻回軟，包裝即成。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
本實施例的生產(chǎn)步驟為(1)原料加工要求選取至少7-8成熟的野生新鮮木瓜果實，去皮及蟲害部分，去盡種子，切成0.5-1cm厚的片，稱重。
(2)護色、硬化、去單寧澀味用3％食鹽+0.2～0.4％氯化鈉+0.2％焦亞硫酸鈉+0.1％檸檬酸的水溶液將木瓜浸泡2-4小時。
(3)漂洗、預(yù)煮將上述木瓜片撈出，用流水清水漂洗10-20分鐘瀝出。將與木瓜片同樣重的水注入夾層蒸煮鍋中，通過蒸氣熱能煮沸后投入木瓜片，煮3-4分鐘出料，冷水冷卻，瀝干備用。
(4)糖漬首先按白糖20％、檸檬酸0.5％、苯甲酸鈉0.1％，焦亞硫酸鈉0.2％、氯化鈣0.2％、水79％的比例配制糖漬液。將配好的糖漬液在夾層真空蒸煮鍋中煮沸后，投入預(yù)煮后瀝干的木瓜片，浸漬8-12小時，以后每隔12小時加5％的糖，直到木瓜糖量濃度達到20％為止。在每次調(diào)糖時，應(yīng)取出木瓜片，將糖煮沸，再投入木瓜煮5分鐘左右。
(5)糖煮木瓜糖液濃度達到標準并平衡后，將糖液倒入夾層真空鍋中，加熱15分鐘后抽真空45分鐘，撈出木瓜片，瀝干糖液。
(6)甩糖將木瓜倒入離心機中，低速離心甩干木瓜片表面糖液。
(7)干燥將甩干糖液的木瓜片送入遂道式鏈動的蒸氣干燥設(shè)備中，通過自運調(diào)節(jié)濃度和速度，在60-70℃下烘干到含水量為20％為止，或用手拿不粘手即可。
(8)冷卻、回軟烘干后的低糖木瓜果脯通過風機冷卻，并放入密閉容器中12-24小時使其各部分水分均勻。然后真空包裝入庫。
本發(fā)明采用了獨特的去單寧澀味方法，較為完全地去掉了野生木瓜的澀味，解決了野生木瓜澀味難除的問題，同時采用了特殊的糖漬工藝，使果脯含量低而均勻。采用本發(fā)明，木瓜果脯色澤明亮一致，呈黃褐色，味酸甜，無異味雜質(zhì)，營養(yǎng)保健價值高，質(zhì)地好，風味獨特，符合國家理化指標。
權(quán)利要求
1.一種低糖野生木瓜果脯的生產(chǎn)方法，包括去皮去籽、護色硬化去單寧、漂洗、預(yù)煮、糖漬、甩糖、干燥、冷卻、包裝的工序，其特征在于，將去籽、去皮、切分后的木瓜采用含有3％食鹽、0.2-0.4％氯化鈣、0.2％食用焦亞硫酸鈉、0.1％檸檬酸的水溶液浸泡2-4小時，瀝出；在夾層蒸煮鍋中注入與木瓜同樣重的水，加熱煮沸后投入上述已處理的木瓜，煮3-4分鐘，出料、冷水冷卻、瀝干；取白糖20％、檸檬酸0.5％、苯甲酸鈉0.1％、焦亞硫酸鈉0.2％、氯化鈣0.2％、水79％，配制成糖漬液，將其煮沸后，加入與糖液同樣重的木瓜，浸漬8-12小時，以后每隔12小時加5％的糖，直到木瓜含糖濃度達到20％為止；將糖漬后的木瓜與糖液倒入夾層真空鍋中，加熱15分鐘后抽真空45分鐘，撈出木瓜，瀝干糖液；然后進行甩糖、干燥、冷卻回軟，真空包裝即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖野生木瓜果脯的生產(chǎn)方法，其特征在于，在糖漬過程中，每次調(diào)糖時，應(yīng)取出木瓜片，將糖煮沸，再投入木瓜煮5分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供一種低糖野生木瓜果脯的生產(chǎn)方法,采用含3%食鹽、0.2～0.4%氯化鈣、0.2%焦亞硫酸鈉、0.1%檸檬酸的水溶液浸泡進行護色硬化,去單寧澀味,然后進行預(yù)煮、糖漬、甩糖、干燥、冷卻、包裝而成,糖漬液含有20%白糖、0.5%檸檬酸、0.1%苯甲酸鈉、0.2%焦亞硫酸鈉、0.2%氯化鈣。
本發(fā)明生產(chǎn)的木瓜果脯色澤明亮一致,味酸甜,無澀味,無異味雜質(zhì),營養(yǎng)價值高。
文檔編號A23G3/00GK1345543SQ0012662
公開日2002年4月24日 申請日期2000年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月28日
發(fā)明者宋桃森 申請人:宋桃森