專利名稱：冷凍充氣糖食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍充氣糖食。本發(fā)明特別涉及一種‘Maras’型的冰淇淋產(chǎn)品。
在土耳其，工藝型的冰淇淋仍然是一種廣泛的傳統(tǒng)食品。被稱作‘Maras’的特殊類型的工藝冰淇淋很有名并得到消費(fèi)者的青睞。其味道和結(jié)構(gòu)非常典型。最初所使用的成分是糖、山羊奶和sahlep。sahlep是從蘭花根中提取的一種成分。由于有許多種蘭花，因而也有許多種sahlep。盡管一些研究表明sahlep具有一種含有甘露糖的粘液，但是所獲得的有關(guān)sahlep的信息非常有限。粘液的含量隨著品種的不同而不同，隨著含量的升高，溶液的粘度也增大，淀粉也是sahlep的一種成分，其含量變化類似。據(jù)稱sahlep的‘質(zhì)量’取決于具有的粘液量，而淀粉、糖和總氮的含量不影響質(zhì)量。
Maras冰淇淋的生產(chǎn)具有相似的秘訣。最近的一家土耳其雜志登載了這種冰淇淋是采用在Ahir、Dagi、鼠尾草(sage)、黃芪和蘭花牧草場(chǎng)上牧養(yǎng)的山羊的奶制成的。然后將奶與磨碎的sahlep和糖混合，蒸煮到‘合適的稠度’，‘放置一會(huì)，然后長(zhǎng)時(shí)間地?cái)嚧颉?br> 在下面的描述中，Maras產(chǎn)品的這一特性被描述為延伸度。為了清楚地定義這一特性，建立起了一種特殊的試驗(yàn)方法。
目前，由于sahlep資源短缺，所以有一種不必使用sahlep就能夠生產(chǎn)出具有與傳統(tǒng)Maras產(chǎn)品相同結(jié)構(gòu)的冰淇淋的需要。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在按照配方的條件下，不需使用蘭花并且尤其不需使用sahlep就有可能生產(chǎn)出具有與Maras產(chǎn)品相同延伸度的冰淇淋。
試驗(yàn)和定義延伸度在下文被描述為●樣品制備●試驗(yàn)過(guò)程●數(shù)據(jù)分析延伸度的描述參照附圖，其中●


圖1是切碎試驗(yàn)樣品塊用的切割器的示意圖。
●圖2是測(cè)試產(chǎn)品用的固定器的示意圖。
●圖3是裝配了一個(gè)金屬量尺的兩個(gè)固定器的示意圖。
●圖4是肩狀突出部位發(fā)生斷裂并被拋棄的試驗(yàn)樣品塊的示意圖。
●圖5顯示了一組典型的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
樣品的制備試驗(yàn)當(dāng)天，取一塊500ml的在-25℃下保藏的產(chǎn)品，并在室溫下軟化5分鐘。沿著在封套表面預(yù)先畫(huà)好的線條，用一把帶鋸齒的刀將產(chǎn)品切成1cm寬的條。由于條的深度必須既不能小于也不能大于10mm，所以沿著這些線條切割時(shí)必須十分小心。為了切成直線應(yīng)該使用輔助工具如軸鋸箱。一塊產(chǎn)品可切割成最多14條，每一條的大小為92mm×38mm×10mm。
然后將條放置在可移動(dòng)的、堅(jiān)硬的、平的表面上例如堅(jiān)硬的塑料切板上的硅紙上。保持條的平直而不彎曲是相當(dāng)重要的。然后用切割器將每一條切成一定形狀的試驗(yàn)樣品塊。切割器切出的形狀如
圖1所示。
圖1所示的形狀中，形狀具有一個(gè)沿著形狀的部分長(zhǎng)度，在每一側(cè)都減小了寬度的凹陷區(qū)域。形狀的總長(zhǎng)度為80mm，最寬處(即鄰近的兩端)的寬度為23mm，最窄處(即鄰近的形狀長(zhǎng)度中部)的寬度為10mm，凹陷區(qū)域的長(zhǎng)度為60mm。凹陷區(qū)域基本上是對(duì)稱的，并且以形狀長(zhǎng)度的中點(diǎn)為中心。
使用前在熱水中(50-60℃)預(yù)熱切割器。這樣更容易切碎試驗(yàn)樣品塊并能防止冰淇淋粘在切割器上。一旦開(kāi)始切割，冰淇淋試驗(yàn)樣品塊就不能移動(dòng)了，即其被保持在硬平板上的硅紙上。這樣可避免樣品彎曲。每個(gè)樣品至少需要6個(gè)試驗(yàn)樣品塊。試驗(yàn)樣品塊在室溫下放置不應(yīng)超過(guò)13分鐘，因此切割和切碎的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)8分鐘。
一旦切割和切碎后，試驗(yàn)樣品塊就被放回硬板上的硅紙上在-25℃下冷凍至少90分鐘。
至少90分鐘后，仍然將樣品保持在-25℃下，然后將試驗(yàn)樣品塊放在試驗(yàn)固定器中。固定器的設(shè)計(jì)如圖2所示。該固定器包括兩個(gè)聚甲基丙烯酸甲酯盤(pán)10、12，用一個(gè)“C”形夾14聯(lián)結(jié)在-起，該夾具有一個(gè)M4螺絲釘和一個(gè)不銹鋼釘16。每一個(gè)聚甲基丙烯酸甲酯盤(pán)10、12上安放了各自都具有波紋表面的橡膠墊18、20。從聚甲基丙烯酸甲酯盤(pán)的端部到“C”形夾邊緣的距離“a”為25mm，而橡膠墊之間的間隔“b”為23mm。固定器的寬度“d”為18mm。與冰淇淋接觸的固定器表面是Foulds傳送帶材料(工業(yè)強(qiáng)度食品級(jí)-糖食級(jí))，具有帶有白色PVC上端表面的FDA的V100型雙層聚酯。用超級(jí)膠將傳送帶材料粘貼在固定器的其余部分，而不約束粘接界面的上表面，即波紋表面，以?shī)A緊冰淇淋樣品。
處理冰淇淋時(shí)必須小心。試驗(yàn)樣品塊既不能過(guò)度彎曲也不能過(guò)度伸展，并且持續(xù)時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)引起樣品軟化和融化。在試驗(yàn)樣品塊的兩端各自放上一個(gè)固定器并且擰緊以使試驗(yàn)樣品塊固定牢固，但是不能過(guò)度擠壓(固定器的間隙必須不小于8mm)。采用一個(gè)金屬尺來(lái)確保固定器的正確定位，確保固定器之間的距離為6cm。在處理和往實(shí)驗(yàn)儀器上裝載試驗(yàn)樣品塊時(shí)，還要避免其發(fā)生彎曲，如圖3所示的設(shè)計(jì)和金屬尺的使用。
圖3所示的金屬尺32具有136mm的總長(zhǎng)度和120mm的孔34與36的中心距離“e”。金屬尺32與固定試驗(yàn)樣品塊42的固定器38，40相連。固定器38，40之間的距離“f”是60mm。
一旦連結(jié)好固定器和金屬尺，試驗(yàn)樣品塊就被移到試驗(yàn)區(qū)域。通過(guò)將其放入設(shè)置為-18℃的便攜式冷凍機(jī)來(lái)完成這一過(guò)程。小心處理試驗(yàn)樣品塊是必要的。移動(dòng)過(guò)程中必須一直保持平放，而不能將試驗(yàn)樣品塊放在另一個(gè)試驗(yàn)樣品塊的上面。在-18℃保持的最短和最長(zhǎng)時(shí)間分別是10分鐘和2小時(shí)。
試驗(yàn)過(guò)程用于試驗(yàn)的是一個(gè)具有溫控試驗(yàn)箱的普通機(jī)械實(shí)驗(yàn)儀器(Instron 4501)。采用一個(gè)10N(全程測(cè)量)的裝載盒。溫控箱被設(shè)置在-12℃。這是測(cè)試試驗(yàn)樣品塊的溫度。試驗(yàn)儀器必須設(shè)計(jì)得能夠容納固定器以使試驗(yàn)樣品塊能被垂直排列。在進(jìn)行任何試驗(yàn)前，實(shí)驗(yàn)儀器必須首先裝配所有的附件而不是試驗(yàn)樣品塊并且在-12℃下至少平衡45分鐘。
實(shí)驗(yàn)儀器在-12℃下平衡45分鐘后，開(kāi)始試驗(yàn)。通過(guò)使用裝配的金屬尺將試驗(yàn)樣品塊從便攜式冷凍機(jī)中取出(以使樣品不彎曲)并移到溫箱和裝配在實(shí)驗(yàn)儀器上的固定器上。上樣前，先設(shè)置好正確的間距以便裝接試驗(yàn)樣品塊時(shí)不發(fā)生拉伸或彎曲。在這點(diǎn)上，十字頭位移測(cè)量被補(bǔ)償?shù)?mm而裝載盒測(cè)量被補(bǔ)償?shù)絆N。試驗(yàn)樣品塊必須保持在垂直位置上。關(guān)緊箱門(mén)并將試驗(yàn)樣品塊在-12℃下平衡2分鐘。必須小心以便樣品在試驗(yàn)前不被拉伸。
-12℃下平衡2分鐘后，進(jìn)行試驗(yàn)。使用固定器以每分鐘50mm的速度將試驗(yàn)樣品塊彼此拉開(kāi)。試驗(yàn)過(guò)程中相繼記錄下拉開(kāi)試驗(yàn)樣品塊所需要的力和固定器的位移。在每一次試驗(yàn)中必須觀察試驗(yàn)樣品塊。其中試驗(yàn)樣品塊在任一固定器內(nèi)發(fā)生滑動(dòng)或試驗(yàn)樣品塊的“肩部”發(fā)生斷裂(如圖4所示)的任何試驗(yàn)不能被接受，被認(rèn)為是不成功的試驗(yàn)并被舍棄，其數(shù)據(jù)不能用于分析。如果試驗(yàn)樣品塊被完全斷裂成兩塊，就停止試驗(yàn)并去掉斷裂樣品。每一冰淇淋樣品需要至少六次有效試驗(yàn)。
數(shù)據(jù)分析對(duì)于整個(gè)試驗(yàn)，用測(cè)量到的力相對(duì)于固定器的位移作曲線圖。當(dāng)達(dá)到最大的負(fù)荷后力下降到零的位移df是試驗(yàn)樣品塊發(fā)生斷裂的點(diǎn)。df是通過(guò)斷裂位移減去起始位移計(jì)算出來(lái)的。圖5顯示了一組典型的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。
斷裂的百分比應(yīng)變?chǔ)舊的定義如下εf＝(df/60)×100即斷裂位移除以試驗(yàn)樣品塊的量尺長(zhǎng)度。量尺長(zhǎng)度是10mm寬的試驗(yàn)樣品塊的長(zhǎng)度(60mm，見(jiàn)
圖1)。
計(jì)算至少六次有效試驗(yàn)。計(jì)算這些值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。
圖5中，測(cè)量值是斷裂位移 起始位移 df(mm) 應(yīng)變 ％應(yīng)變(mm) (mm)60.17 0.2559.92 0.9986 99.86至少六次有效試驗(yàn)的平均斷裂百分比應(yīng)變被定義為樣品的延伸度。
膨脹度膨脹度的定義見(jiàn)由W.S.Arbuckle-Avi Publishing Company出版的第二版Ice Cream的第194頁(yè)。
本發(fā)明的目的是提供一種冷凍充氣糖食，其不含蘭花產(chǎn)品，膨脹度為15％至80％，優(yōu)選地，15％至50％，延伸度至少為30％。
‘不含蘭花產(chǎn)品’是指冷凍充氣糖食不含有從蘭花中提取或衍生的物質(zhì)，尤其是不含有從sahlep中提取或衍生的物質(zhì)。
本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，冷凍充氣糖食含有少于0.5％，優(yōu)選地少于0.2％，更優(yōu)選地少于0.1％(w/w)的脂肪。本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，冷凍充氣糖食是一種脂肪含量為0.5％至12％(w/w)，優(yōu)選地為2％至12％(w/w)，更優(yōu)選地為3％至8.5％(w/w)的冰淇淋。
由于發(fā)現(xiàn)膨脹度越高，延伸度越低。因此優(yōu)選地膨脹度低于40％。更優(yōu)選地膨脹度為25％至40％。
還優(yōu)選地，延伸度高于50％，更優(yōu)選地高于100％。
還優(yōu)選地，冷凍充氣糖食含有有效量的選自黃原膠、瓜爾豆膠、CMC、或其任意混合物的多糖，更優(yōu)選地，冷凍充氣糖食含有有效量的選自黃原膠、瓜爾豆膠、或其任意混合物的多糖。
還優(yōu)選地，冷凍充氣產(chǎn)品含有有效量的選自牛乳蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)或其任意混合物的蛋白質(zhì)。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種不含蘭花產(chǎn)品且具有15％至80％，優(yōu)選地15％至50％的膨脹度和含有有效量的選自黃原膠、瓜爾豆膠、CMC、或其任意混合物的多糖和含有有效量的選自牛乳蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)或其任意混合物的蛋白質(zhì)的冷凍充氣糖食。
優(yōu)選地多糖選自黃原膠和瓜爾豆膠。
還優(yōu)選地，冷凍充氣糖食含有0.4％至0.9％(w/w)的瓜爾豆膠和1％至5％(w/w)的選自牛乳蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)或其任意混合物的蛋白質(zhì)。更優(yōu)選地，冷凍充氣糖食含有1％至5％(w/w)的牛乳蛋白質(zhì)。
本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，冷凍充氣糖食含有0.4％至0.9％(w/w)的瓜爾豆膠和1％至3％(w/w)的大豆蛋白質(zhì)。
本發(fā)明通過(guò)以下實(shí)施例來(lái)說(shuō)明。
通過(guò)采用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備以不同的膨脹度生產(chǎn)具有不同配方的冷凍充氣糖食(如W.S.Arbuckle的Ice Cream中所描寫(xiě)的)。這些配方被歸納在下列各表中，除非特別指明，其中的量以重量份數(shù)表示，并且其中●配方1是含有sahlep的配方。
●配方2、3、18、19、20至31、40至46和53是本發(fā)明的配方。
●配方4至17和47至52是用來(lái)說(shuō)明不具有所需特性配方的配方。
在下列表中●SMP代表脫脂奶粉(35％w/w的蛋白質(zhì)含量)。
●CNO代表椰子油。
●MGP代表棕櫚酸單甘油酯。
●MD40是具有40右旋糖當(dāng)量(DE)的玉米糖漿。
●CMC代表羧甲基纖維素。
●LBG代表角豆膠。
以不同膨脹度對(duì)具有上述配方的冷凍糖食進(jìn)行延伸度的測(cè)定。結(jié)果列于下表中。
從這些結(jié)果可看出，能否生產(chǎn)延展性的冷凍糖食并不決定于脂肪的存在(見(jiàn)實(shí)施例20)。然而，當(dāng)已經(jīng)具有延展性時(shí)，增加脂肪的含量卻能促進(jìn)延伸度的提高。
當(dāng)將實(shí)施例28和29與實(shí)施例26和27進(jìn)行比較時(shí)，還可觀察到淀粉的存在提高了延伸度。然而，作為唯一多糖的淀粉并不能提供所需的延展性(實(shí)施例50-51)。
實(shí)施例2中特別舉例說(shuō)明了膨脹度對(duì)于延展性的未意料到的負(fù)面影響，但也可在所有其它以不同的膨脹度進(jìn)行試驗(yàn)的實(shí)施例中看到這一點(diǎn)。
對(duì)于其它聚合物如他拉(tara)膠、LBG、明膠和果膠進(jìn)行的充分研究表明這些物質(zhì)不能帶來(lái)所需的延伸度。
CMC顯示在某些情況下為了提供所需的延伸度，而需要的多糖的最小量和/或多糖與蛋白質(zhì)的一定比例(實(shí)施例13和40)。實(shí)施例42和43也同樣顯示了這一點(diǎn)。
權(quán)利要求
1.不含蘭花產(chǎn)品的冷凍充氣糖食，其特征在于膨脹度為15％至80％和延伸度至少為30％。
2.如權(quán)利要求1所述的冷凍充氣糖食，其特征在于膨脹度小于40％。
3.如權(quán)利要求2所述的冷凍充氣糖食，其特征在于膨脹度為25％至40％。
4.如權(quán)利要求1所述的冷凍充氣糖食，其特征在于延伸度大于50％。
5.如權(quán)利要求1所述的冷凍充氣糖食，其特征在于其含有有效量的選自黃原膠、瓜爾豆膠、CMC或其任意混合物的多糖。
6.如前面任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的冷凍充氣糖食，其特征在于其含有少于0.5％(w/w)的脂肪。
7.如權(quán)利要求1-5任一權(quán)利要求所述的冷凍充氣糖食，其特征在于其為含有0.5％至12％(w/w)，優(yōu)選地3％至8.5％(w/w)脂肪的冰淇淋。
8.如權(quán)利要求1-5任一權(quán)利要求所述的冷凍充氣糖食，其特征在于其含有有效量的選自牛乳蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)或其任意混合物的蛋白質(zhì)。
9.不含蘭花產(chǎn)品的冷凍充氣糖食，其具有15％至80％，優(yōu)選地15至50％的膨脹度，和含有有效量的選自黃原膠、瓜爾豆膠、CMC、或其任意混合物的多糖，和含有有效量的選自牛乳蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)或其任意混合物的蛋白質(zhì)。
10.如權(quán)利要求9所述的冷凍充氣糖食，其特征在于其含有0.4％至0.9％(w/w)的瓜爾豆膠和1％至5％(w/w)的選自牛乳蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)或其任意混合物的蛋白質(zhì)。
11.如權(quán)利要求10所述的冷凍充氣糖食，其特征在于其含有1％至5％(w/w)的牛乳蛋白質(zhì)。
12.如權(quán)利要求10所述的冷凍充氣糖食，其特征在于其含有0.4％至0.9％(w/w)的瓜爾豆膠和1％至3％(w/w)的大豆蛋白質(zhì)。
全文摘要
制備不含蘭花產(chǎn)品,但含有有效量某種多糖的冷凍充氣糖食,其至少與添加了蘭花衍生產(chǎn)品的冷凍充氣糖食顯示相同的延伸度。
文檔編號(hào)A23G9/32GK1306758SQ00137380
公開(kāi)日2001年8月8日 申請(qǐng)日期2000年12月23日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月23日
發(fā)明者A·達(dá)尼爾, T·J·福斯特, L·O·倫丁, I·T·諾爾頓, R·蘇頓 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司