專(zhuān)利名稱(chēng)：摻氣巧克力及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及摻氣巧克力，具體說(shuō)本發(fā)明涉及摻加空氣的巧克力，如所謂的″空氣巧克力″或″起泡巧克力″，以及其的生產(chǎn)方法。更具體說(shuō)，本發(fā)明涉及需調(diào)和型的摻氣巧克力，其可以通過(guò)使用諸如立式混合機(jī)的簡(jiǎn)單設(shè)備來(lái)生產(chǎn)，本發(fā)明還涉及其的生產(chǎn)方法。
為通過(guò)給巧克力摻加氣泡使巧克力具有淡味口感，人們提出了很多方法。例如，將巧克力原料攪動(dòng)，以便使巧克力中摻入一定程度的空氣，接著將其保持在低壓下以降低巧克力原料的比重(JP-A 63-202341)；或者在加壓條件下將氣體摻入巧克力原料中，接著減壓至大氣壓，以降低巧克力原料的比重(JP-A 63-49040)。此外，將攪打起泡的起酥油與巧克力原料混合以降低其比重(JP-A 63-28355)；或者將含有一定量或較多量三酸甘油酯的脂肪配制到巧克力原料中，以便攪打形成的氣泡通過(guò)脂肪的結(jié)晶得到穩(wěn)定，以降低巧克力原料的比重，其中所說(shuō)的三酸甘油酯的脂肪酸殘基組成成分總共具有58或更多的碳原子(JP-A3-201946)。
在所說(shuō)的通過(guò)給巧克力原料摻加氣泡使巧克力具有淡味口感的常規(guī)方法中，在低壓或加壓條件下?lián)郊託馀莸姆椒梢宰銐虻亟档颓煽肆υ系谋戎?。然而，這些方法需要大型設(shè)施并且不適合于摻氣巧克力的簡(jiǎn)單生產(chǎn)。
當(dāng)通過(guò)將巧克力原料與攪打起泡的起酥油混合來(lái)生產(chǎn)摻氣巧克力時(shí)，必需要使用大量的起酥油以便足夠地?cái)噭?dòng)比重。然而，會(huì)出現(xiàn)巧克力的脂肪含量變得較高的問(wèn)題。此外，由于起泡僅通過(guò)攪打起酥油來(lái)形成，所形成的氣泡被脂肪覆蓋并且與巧克力原料混合后，所得巧克力的味道將會(huì)變得更加油性。
當(dāng)通過(guò)上述巧克力原料本身的脂肪結(jié)晶來(lái)穩(wěn)定攪打起泡所形成的氣泡時(shí)，經(jīng)攪打后巧克力原料的結(jié)晶和固化隨時(shí)間而繼續(xù)，從而難以保持諸如流度等巧克力的物理性能。而且，為獲得最終產(chǎn)品的良好和恒定品質(zhì)，就需要非常之高的技術(shù)來(lái)建立一系列設(shè)備和生產(chǎn)條件。
另一方面，已知當(dāng)使用中等HLB的聚甘油脂肪酸酯時(shí)，可以在約30-40℃下進(jìn)行攪打起泡來(lái)形成穩(wěn)定的氣泡，而不需要巧克力原料的脂肪結(jié)晶，并且這種技術(shù)可以用于冷凍糖食和蛋糕的涂飾料。然而，這種技術(shù)不能運(yùn)用于需調(diào)和型的巧克力。
此外，除上述使用含有一定量或更多量三酸甘油酯的脂肪的方法外(其中三酸甘油酯的組成脂肪酸殘基總共具有58或更多的碳原子)，還提出了1,3-二山?；?2-油酰甘油(BOB，脂肪酸殘基組成成分的總碳原子為62)用于調(diào)和巧克力。然而，即使向巧克力原料添加穩(wěn)定的晶體，其比重也無(wú)法被充分降低。發(fā)明目的本發(fā)明的目的是提供需調(diào)和型的摻氣巧克力，其具有清淡口感而且沒(méi)有油性味道。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供不用特定設(shè)備來(lái)生產(chǎn)摻氣巧克力的方法。
根據(jù)以下的描述，本發(fā)明的這些和其它目的對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)將變得顯而易見(jiàn)。
也就是說(shuō)，本發(fā)明提供摻氣巧克力，該巧克力的巧克力原料需要調(diào)和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，用晶種促結(jié)晶劑對(duì)所說(shuō)的巧克力原料進(jìn)行調(diào)和處理。
此外，本發(fā)明提供摻氣巧克力的生產(chǎn)方法，其中巧克力原料需要調(diào)和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，所說(shuō)的方法包括將巧克力的總脂肪量調(diào)整至30-50wt％，并且用晶種促結(jié)晶劑對(duì)巧克力原料進(jìn)行調(diào)和處理，同時(shí)攪動(dòng)巧克力原料，以便氣體被摻加在其中，使比重達(dá)到0.5-1.0。發(fā)明詳述本發(fā)明中，被摻加到巧克力原料中的氣體可以是任何用來(lái)使食用材料起泡的氣體，正常情況下所說(shuō)的氣體是空氣。
這里所說(shuō)的術(shù)語(yǔ)″巧克力原料″是指在巧克力加工過(guò)程中欲被調(diào)和的中間產(chǎn)物，如液體巧克力。
本發(fā)明中，巧克力本身不受具體的限制，只要巧克力原料需要調(diào)和(需調(diào)和型的巧克力)并且氣泡被摻入在其中。巧克力包括甜巧克力和牛奶巧克力。此外，巧克力還包括白巧克力(不含可可粒的巧克力)。
本發(fā)明的需調(diào)和型巧克力的脂肪成分主要由選自可可脂和可可脂代用品中的一種或幾種組成，其中所說(shuō)的可可脂代用品從其物理性質(zhì)來(lái)看可以任意地取代可可脂，通常來(lái)說(shuō)它是1,3-飽和的2-油酸三酸甘油酯，其1-位和3-位的脂肪酸殘基組成成分是飽和的脂肪酸殘基并且2-位上的脂肪酸殘基是油酸殘基。優(yōu)選，本發(fā)明巧克力的總脂肪含量為30-50wt％，更優(yōu)選40-45wt％。當(dāng)總脂肪含量低于所說(shuō)的范圍時(shí)，將很難足夠降低比重。另一方面，當(dāng)總脂肪含量高于所說(shuō)的范圍時(shí)，所得巧克力的巧克力味道將不足并且變得相對(duì)油性，盡管比重得到充分降低。
本發(fā)明中使用的聚甘油脂肪酸酯優(yōu)選具有2-4甘油分子的聚合度，并且HLB為8-10。脂肪酸的實(shí)例包括12-22碳原子的脂肪酸或其混合物。卵磷脂可以是巧克力生產(chǎn)中常用的卵磷脂。優(yōu)選，聚甘油脂肪酸酯的使用量以巧克力的總重量計(jì)為0.2-5wt％，更優(yōu)選0.5-3wt％。卵磷脂的使用量以巧克力的總重量計(jì)優(yōu)選為0.1-3wt％，更優(yōu)選0.2-2wt％。當(dāng)這些乳化劑的量低于所說(shuō)的范圍時(shí)，巧克力的比重將不能充分地降低。另一方面，這些乳化劑的量高于所說(shuō)的范圍時(shí)，巧克力的味道容易變差，盡管比重得到降低。
當(dāng)本發(fā)明的巧克力含有約20wt％或更多奶固形物時(shí)，有時(shí)將很難降低比重。此時(shí)，優(yōu)選除上述乳化劑外，向巧克力原料添加以巧克力原料計(jì)0.05-3wt％的聚甘油縮合的蓖麻油酸酯或蔗糖脂肪酸酯，以足夠地降低比重。優(yōu)選，蔗糖脂肪酸的HLB為1-3，并且脂肪酸的實(shí)例包括12-22碳原子的脂肪酸或其混合物。
本發(fā)明所用的晶種促結(jié)晶劑是可可脂的穩(wěn)定晶體(β晶體)或主要由1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(SOS)或1,3-二山?；?dibehenyl)-2-油酰甘油(BOB)組成的對(duì)稱(chēng)三酸甘油酯。如果必要，晶種促結(jié)晶劑可以是通過(guò)將穩(wěn)定晶體分散在諸如巧克力配料的分散介質(zhì)中而制得的市售產(chǎn)品，其中所說(shuō)的巧克力配料例如為非結(jié)晶脂肪、糖類(lèi)等。當(dāng)對(duì)稱(chēng)三酸甘油酯主要由1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(SOS)組成時(shí)，優(yōu)選晶種促結(jié)晶劑的使用量以巧克力原料的重量計(jì)為0.005-10wt％。如果晶種促結(jié)晶劑的量低于這個(gè)范圍，則達(dá)不到所期望的添加晶種促結(jié)晶劑的有利效果。另一方面，如果晶種促結(jié)晶劑的量超過(guò)這個(gè)范圍，預(yù)期有利效果不會(huì)提高。當(dāng)對(duì)稱(chēng)三酸甘油酯主要由1,3-二山?；?2-油酰甘油(BOB)組成時(shí)，優(yōu)選晶種促結(jié)晶劑的使用量以巧克力原料的重量計(jì)為0.2-7wt％，優(yōu)選0.5-2wt％。如果晶種促結(jié)晶劑的量低于這個(gè)范圍，則達(dá)不到所期望的添加晶種促結(jié)晶劑的有利效果。另一方面，如果晶種促結(jié)晶劑的量超過(guò)這個(gè)范圍，則晶種促結(jié)晶劑將造成在口中的融化性差。
其它配制用的配料不作具體的限制，除非有具體的說(shuō)明，并且可以使用在生產(chǎn)需調(diào)和型巧克力中所用的常用配料。
優(yōu)選，本發(fā)明的摻氣巧克力的比重為0.5-1.0，更優(yōu)選0.7-0.9。當(dāng)比重低于0.5時(shí)，巧克力的流度將會(huì)喪失，因?yàn)榍煽肆υ现泻刑嗟臍馀?，盡管口感變得非常淡，但造成了其后的加工性差。另一方面，當(dāng)比重大于1.0時(shí)，將不能給巧克力帶來(lái)淡的口感，并且所得巧克力的口感與常規(guī)巧克力沒(méi)有區(qū)別。
本發(fā)明中，比重的測(cè)定如下。將摻氣巧克力裝入容器中并且將內(nèi)容物稱(chēng)重。然后用水置換裝到容器中的摻氣巧克力并且稱(chēng)重。用內(nèi)容物的重量除以水的重量，計(jì)算比重。
本發(fā)明摻氣巧克力生產(chǎn)方法的特征在于將巧克力的總脂肪含量調(diào)整至30-50wt％，并且用晶種促結(jié)晶劑對(duì)巧克力原料進(jìn)行處理，同時(shí)攪動(dòng)巧克力原料，以便氣體被摻加在其中，使比重達(dá)到0.5-1.0。
調(diào)和可以根據(jù)常規(guī)方式來(lái)進(jìn)行。
術(shù)語(yǔ)″攪動(dòng)″包括攪拌、混合或攪打。攪動(dòng)可以通過(guò)使用糖食生產(chǎn)中廣泛使用的立式混合機(jī)來(lái)完成。在立式混合機(jī)上裝配攪拌葉片如攪泡器、攪打器等。
其它生產(chǎn)步驟可以按照常規(guī)的巧克力加工工藝來(lái)完成。
以下的實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)舉例說(shuō)明，但不應(yīng)解釋為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。在實(shí)施例和對(duì)比實(shí)施例中，所有的百分?jǐn)?shù)和份數(shù)均以重量計(jì)。
按照實(shí)施例3所述的相同方式生產(chǎn)摻氣巧克力，但使用三甘油一硬脂酸酯(HLB 10,0.9份，″Sunsoft A-181C″,Taiyo Kagaku K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重經(jīng)測(cè)定為0.91。
表在采集循環(huán)期間的血液處理回路的程序設(shè)定(紅血球/血漿采集程序)
按照實(shí)施例3所述的相同方式生產(chǎn)摻氣巧克力，但使用一甘油一硬脂酸乳酸酯(HLB 7.5,0.9份，″Sunsoft No.661AS″,Taiyo KagakuKogyo K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重經(jīng)測(cè)定為1.08。對(duì)比實(shí)施例8按照實(shí)施例3所述的相同方式生產(chǎn)摻氣巧克力，但使用乙?；桓视鸵挥仓狨?HLB 2.5,0.9份，″Sunsoft S-11″,Taiyo Kagaku KogyoK.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重經(jīng)測(cè)定為1.12。
表2匯總了所用聚甘油脂肪酸酯和所獲得的摻氣巧克力的特征。表2
如上所述，本發(fā)明的摻氣巧克力可以不用特定的設(shè)備來(lái)生產(chǎn)，使巧克力獲得淡味口感。
權(quán)利要求
1.摻氣巧克力，該巧克力的巧克力原料需要調(diào)和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，用晶種促結(jié)晶劑對(duì)所說(shuō)的巧克力原料進(jìn)行調(diào)和處理。
2.權(quán)利要求1的摻氣巧克力，其中在巧克力原料中摻入空氣。
3.權(quán)利要求1的摻氣巧克力，其中聚甘油脂肪酸酯具有2-4甘油分子的聚合度，并且HLB為8-10。
4.權(quán)利要求1的摻氣巧克力，其中巧克力原料中還含有聚甘油縮合的蓖麻油酸酯或蔗糖脂肪酸酯。
5.權(quán)利要求1的摻氣巧克力，其中巧克力的脂肪成分主要由可可脂和/或可可脂代用品組成。
6.權(quán)利要求1的摻氣巧克力，其總脂肪含量為30-50wt％，并且比重為0.5-1.0。
7.權(quán)利要求1所述摻氣巧克力的生產(chǎn)方法，包括將巧克力的總脂肪量調(diào)整至30-50wt％，并且用晶種促結(jié)晶劑對(duì)巧克力原料進(jìn)行調(diào)和處理，同時(shí)攪動(dòng)巧克力原料，以便氣體被摻加在其中，使比重達(dá)到0.5-1.0。
8.權(quán)利要求7的方法，其中在巧克力原料中摻入空氣。
9.權(quán)利要求7的方法，其中用立式混合機(jī)攪動(dòng)巧克力原料。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了摻氣巧克力,具體說(shuō)是摻加空氣的巧克力,該巧克力的巧克力原料需要調(diào)和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂,用晶種促結(jié)晶劑對(duì)所說(shuō)的巧克力原料進(jìn)行調(diào)和處理。本發(fā)明還公開(kāi)其生產(chǎn)方法。該摻氣巧克力具有淡味口感,沒(méi)有油性味道并且可以用簡(jiǎn)單設(shè)備來(lái)生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23G1/30GK1321069SQ00801842
公開(kāi)日2001年11月7日 申請(qǐng)日期2000年7月11日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月31日
發(fā)明者朝間孝治, 山田和壽, 名鄉(xiāng)敦 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社