專利名稱：菊粉在肉產(chǎn)品中的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及菊粉在肉產(chǎn)品中的用途，所述肉產(chǎn)品基于高級(high-grade)和低級(low-grade)肉，特是家禽肉。
當(dāng)基于例如低級起始材料制備干的形式的肉產(chǎn)品時(shí)，肉、機(jī)械去骨肉(MDM)、大豆和皮是最重要的蛋白質(zhì)源。在這方面，在實(shí)際中存在很多問題，如-終產(chǎn)品太干且不均質(zhì)；-作為低質(zhì)量原材料(大豆和MDM)的結(jié)果的味道偏離；以及-由于這種類型的產(chǎn)品的溫度在生產(chǎn)期間升高得很塊而導(dǎo)致的在加工期間的問題。
當(dāng)制備高級肉產(chǎn)品時(shí)，特別是從家禽肉(雞肉等)制備時(shí)，終產(chǎn)品的水結(jié)合常常有問題。產(chǎn)品的可切性和煎炸性質(zhì)也常常有些地方不令人滿意。
添加助劑，如糖、調(diào)味劑以及特別是磷酸鹽輔料以解決這些問題。這些磷酸鹽輔料的作用是保留肉產(chǎn)品中的水分從而使肉產(chǎn)品可以被看作嫩產(chǎn)品。但是，這些助劑具有缺點(diǎn)，如有關(guān)健康方面的疑慮、熱值的升高以及考慮到可加工性、硬度和感官性質(zhì)的不適當(dāng)?shù)男Ч?，作為它們的結(jié)果，公眾的接受有限。
現(xiàn)在令人驚奇地發(fā)現(xiàn)在肉產(chǎn)品制備中的上述問題可以通過在肉產(chǎn)品中使用菊粉代替常規(guī)助劑，特別是磷酸鹽輔料而被解決。更具體地說，本發(fā)明涉及菊粉在無磷酸鹽輔料的肉產(chǎn)品中的用途，其用量為0.5-8％(m/m)，以肉產(chǎn)品的總重量計(jì)，所述肉產(chǎn)品含有至少10-95％(m/m)肉和3-60％(m/m)水。
根據(jù)本發(fā)明，以優(yōu)選為2-7％(m/m)，特別是2.5-4％(m/m)的量，以終產(chǎn)品的總重量計(jì)，添加菊粉(具有端基葡萄糖基的果聚糖)。在這方面，菊粉也可以完全或部分地代替常規(guī)添加劑如淀粉或麥芽糖糊精以及糖。也已發(fā)現(xiàn)菊粉給予烤肉改善味道的性質(zhì)，作為結(jié)果，調(diào)味劑如水解蔬菜蛋白和備料(stock)可以被減少或可以被免除。本發(fā)明的優(yōu)選的菊粉用途在所附權(quán)利要求書中詳細(xì)地描述。
菊粉在肉產(chǎn)品中的用途在本領(lǐng)域是已知的。但是，菊粉被用作脂肪的替代品，其不是在本發(fā)明中的目的。
更特別地，食品中的具有相對于天然產(chǎn)品顯著高的平均聚合度(DP)的“高性能”菊粉產(chǎn)品的用途在WO96/01849A中描述。平均DP在20至40之間，特別是23至27之間，且最大DP在60至70之間的菊粉產(chǎn)品在該文獻(xiàn)的第13頁第15行及以下各行中描述。從第32頁第25行及以下各行所提到的具體應(yīng)用領(lǐng)域可以看出，這種“高性能”菊粉產(chǎn)品被用以代替食品中的脂肪和/或油。在所述WO96/01849A的實(shí)施例22和23中描述的具有顯著降低的脂肪含量的“法蘭克福熟熏小香腸”除菊粉產(chǎn)品以外還含有磷酸鹽產(chǎn)品。另外，該文獻(xiàn)的實(shí)施例24描述了內(nèi)臟產(chǎn)品，即可分散的肝尖(spreadable liverpate)，其具有降低的脂肪含量，為13％(m/m)，其提供與標(biāo)準(zhǔn)處方相比60％的脂肪降低，而在實(shí)施例33中，描述了“瘦牛肉”漢堡包，其具有特別高的菊粉膏含量，為30％，以使實(shí)現(xiàn)可觀的肉替代品或可以由“脂肪產(chǎn)品”產(chǎn)生的“口感”成為可能。
WO94/22327描述了具有降低的固體含量的穩(wěn)定化的食品，其中， 例如，存在1-15％(m/m)量的菊粉作為穩(wěn)定劑。菊粉作為脂肪代用品在該文獻(xiàn)中也被提到(參見第1頁，第29行及以下各行)。在所述WO94/22327的實(shí)施例2中，通過使用菊粉或水，實(shí)現(xiàn)了含脂肪肉約20％的降低，同時(shí)保留了所期望的香腸的性質(zhì)。
另外，美國專利5527556涉及在水中的菊粉膏作為食品中的脂肪替代品的用途，如可以從說明書以及基本上所有用途實(shí)施例中看到的。在唯一其中描述了肉產(chǎn)品的實(shí)施例，即實(shí)施例19中，肝尖的脂肪含量通過使用15％的這種菊粉膏而顯著降低。
本發(fā)明的菊粉的用途的優(yōu)點(diǎn)還在于生產(chǎn)方法，特別是基于低級起始材料的肉產(chǎn)品的情況。在生產(chǎn)方法中添加的游離水(冰)被菊粉快速吸收。因此提升了其它原材料的流通時(shí)間，結(jié)果是，作為更好粉碎的結(jié)果，在更低溫度下發(fā)生了更多蛋白質(zhì)活化。因此，脂肪和水能夠更好地結(jié)合于所釋放的蛋白質(zhì)分子。作為糊狀體更長流通時(shí)間的結(jié)果，得到具有更好斷面(cut face)的產(chǎn)品。另外，在煎炸后，與相應(yīng)的含有磷酸鹽輔料的肉產(chǎn)品相比，該產(chǎn)品具有在口中更好的感覺及更好的味道。
當(dāng)在注射了菊粉的生肉產(chǎn)品中使用時(shí)，優(yōu)選是家禽肉產(chǎn)品(雛雞、火雞等)，具有以下優(yōu)點(diǎn)菊粉也能夠完全或部分代替其它物質(zhì)如淀粉和植物膠以及磷酸鹽助劑。盡管菊粉溶液的注射對本應(yīng)用而言是優(yōu)選的，但是也可以考慮用其它方法將菊粉摻入家禽肉中，如在轉(zhuǎn)筒中混合。另外，在摻入后使產(chǎn)品靜置一段時(shí)問，例如6-12小時(shí)可能是有用的，這樣菊粉有機(jī)會(huì)成凝膠。作為菊粉的結(jié)果，家禽肉產(chǎn)品在煎炸期間或煎炸后，還比含有磷酸鹽輔料的家禽肉具有更好的味道和更好的顏色。
所使用的菊粉可以是菊粉的商品形式。特別地，菊粉可以來源于菊苣、大麗花、耶路撒冷薊等?？梢允褂面滈L為3至60糖單元的菊粉，優(yōu)選的平均鏈長為8至30果糖單元(DP＝8-30)，特別是8至20果糖單元(DP＝8-20)。有利地，短鏈(5個(gè)或少于5個(gè)果糖單元)組成低于全部菊粉的25％(重量)。鏈長可以是天然產(chǎn)物的鏈長，或者可以有利地通過水解、酶促鏈加長或分離技術(shù)如結(jié)晶或色譜而被修飾。
本發(fā)明的使用菊粉的產(chǎn)品的其它成分可以是常規(guī)成分。在低級肉的情況下，這些成分可以是10-40％(m/m)肉(基于蛋白質(zhì))、2-15％(m/m)蛋白質(zhì)(非肉)、3-15％(m/m)脂肪、30-60％(m/m)水、0-3％(m/m)其它碳水化合物、0-4％(m/m)，優(yōu)選為0.2-4％(m/m)調(diào)味劑(藥草、洋蔥粉、大蒜粉、洋蔥)以及0-2％(m/m)，優(yōu)選為0.2-2％(m/m)鹽。特別地，這種產(chǎn)品含有15-33％(m/m)乳化皮、7-20％(m/m)乳化脂肪、11-25％(m/m)MDM以及3-12％(m/m)大豆蛋白作為主要成分。
在家禽肉的情況下，成分可以是，例如，70-95％(m/m)肉、5-25％(m/m)水、0-3％(m/m)其它碳水化合物、0-2％(m/m)，優(yōu)選為0.1-2％(m/m)調(diào)味劑和0-2％(m/m)，優(yōu)選為0.2-2％(m/m)鹽。在這方面，菊粉任選地與其它水溶性添加劑一起，優(yōu)選地以溶液注射，注射的量為5/95至30/70(溶液/肉，重量)，優(yōu)選為8/92至20/80，最優(yōu)選為10/90至17/83。
(A) (B)本發(fā)明對比乳化皮(1) 23.6 23.6乳化脂肪(2) 12.9 12.9MDM 17.5 17.5冰 31.2 31.2分離大豆(90％蛋白質(zhì))7.0 7.0Maxten E 100(50％蛋白質(zhì))1.7 1.7藥草0.6 0.6洋蔥粉 0.25 0.25大蒜粉 0.25 0.25碎洋蔥(1-3毫米) 0.3 0.3鹽 1.2 1.2淀粉-2.3HVP -0.5磷酸鹽 -0.3葡萄糖 -0.35菊粉(平均鏈長(DP)為10) 3.5 --- --100 100(1)50％皮，50％水(2)44％豬脂肪，11％大豆脂肪，1％鹽和44％冰水實(shí)施例2具有以下組成的溶液水 8.4％鹽 0.7％RFCK(備料) 0.3％麥芽糖糊精 0.5％葡萄糖 0.1％菊粉(平均鏈長(DP)為10) 3.0％--13.0％被注射入生雞肉(87.0％)(使用約15％(m/m)，以雞肉計(jì))。百分比以％(m/m)表示。
在品嘗團(tuán)的評估中，在煎炸行為和味道方面，該產(chǎn)品的性質(zhì)明顯地好于沒有菊粉的同樣的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.菊粉在無磷酸鹽輔料肉產(chǎn)品中的用途，所述肉產(chǎn)品含有至少10-95％(m/m)肉和3-60％(m/m)水，菊粉的量為0.5-8％(m/m)，以肉產(chǎn)品的總重量計(jì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的用途，其中肉產(chǎn)品是基于低級肉的產(chǎn)品，所述肉產(chǎn)品含有至少10-40％(m/m)肉、30-60％(m/m)水、0-4％(m/m)調(diào)味劑和0-2％(m/m)鹽，以肉產(chǎn)品的總重量計(jì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的用途，其中肉產(chǎn)品還含有2-15％(m/m)非肉蛋白質(zhì)和3-15％(m/m)脂肪，以肉產(chǎn)品的總重量計(jì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的用途，其中肉產(chǎn)品含有雛雞或火雞整肌肉作為肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的用途，其中肉產(chǎn)品是家禽肉產(chǎn)品，其含有70-95％(m/m)肉、3-25％(m/m)水、0-2％(m/m)調(diào)味劑和0-2％(m/m)鹽，以肉產(chǎn)品的總重量計(jì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的用途，其中菊粉以水溶液的形式被注射入家禽肉中，特別是8-20份菊粉注入80-92份肉中。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中的一個(gè)或多個(gè)權(quán)利要求的用途，其中2-7％(m/m)，特別是2.5-4％(m/m)的菊粉被用于肉產(chǎn)品中，以肉產(chǎn)品的終重量計(jì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中的-個(gè)或多個(gè)權(quán)利要求的用途，其中菊粉的平均鏈長為3至60，特別是8至30。
9.無磷酸鹽輔料的肉產(chǎn)品，其含有至少10-95％(m/m)肉、3-60％(m/m)水和0.5-8％(m/m)菊粉，以肉產(chǎn)品的總重量計(jì)。
10.無磷酸鹽輔料的肉產(chǎn)品，其含有10-40％(m/m)肉、30-60％(m/m)水、0-4％(m/m)調(diào)味劑、0-2％(m/m)鹽和2-5％(m/m)菊粉。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的肉產(chǎn)品，其含有15-33％(m/m)乳化皮、7-20％(m/m)乳化脂肪、11-25％(m/m)機(jī)械去骨肉和3-12％(m/m)大豆蛋白。
12.無磷酸鹽輔料的肉產(chǎn)品，其含有70-95％(m/m)肉，特別是家禽肉，3-25％(m/m)水、0-2％(m/m)調(diào)味劑、0-2％(m/m)鹽和2-5％(m/m)菊粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及菊粉作為肉產(chǎn)品中的常規(guī)助劑，特別是磷酸鹽輔料的替代品的用途，所述肉產(chǎn)品含有10－95％(m/m)肉、3－60％(m/m)水以及0.5－35％(m/m)其它成分，菊粉的量為0.5－8％(m/m)，以肉產(chǎn)品的總重量計(jì)。特別地，描述了含有10－40％(m/m)肉、30－60％(m/m)水和2－7％(m/m)菊粉的低級肉產(chǎn)品，以及含有70－95％(m/m)肉、3－25％(m/m)水和2－7％(m/m)菊粉的家禽肉產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/314GK1391445SQ00805243
公開日2003年1月15日 申請日期2000年3月17日 優(yōu)先權(quán)日1999年3月19日
發(fā)明者羅納德·格拉爾杜斯·安東尼厄斯·施特爾泰 申請人:優(yōu)尼泛工業(yè)有限公司