專利名稱：增香飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料的生產(chǎn)方法，更具體說本發(fā)明涉及一種具有杰出滋味和風(fēng)味的飲料的生產(chǎn)方法。
市售的含奶軟飲料制品通常是在將提取的成分等與奶組分混配后常規(guī)滅菌。采用的是相當(dāng)于121℃下20-30分鐘的嚴(yán)格滅菌條件。因此，這些制品中明顯喪失了提取組分等的原始風(fēng)味和滋味。
例如，咖啡飲料由液體咖啡提取物、奶組分、pH調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、甜味劑、風(fēng)味劑等形成。將這些組分共混、將所得的混合物熱滅菌并且灌裝到滅菌容器中來生產(chǎn)這種制品。按照食品健康規(guī)定而采用了嚴(yán)格的滅菌條件，因而破壞了飲料原料的原始香味和滋味，并且對風(fēng)味的損害特別明顯。
例如，在這些咖啡飲料中使用了各種風(fēng)味劑，包括天然風(fēng)味劑和化學(xué)合成風(fēng)味劑，但咖啡風(fēng)味的基本組分，如糠基硫醇和甲硫丙醛，當(dāng)受熱時(shí)會明顯損失。由此，在加入風(fēng)味劑之后進(jìn)行所說的滅菌加熱會造成香味明顯減少。
出于這種情況，人們提出了通過將已過濾除去微生物的咖啡組分與經(jīng)熱滅菌的奶組分共混，并且將所得的混合物灌裝到滅菌容器中來生產(chǎn)裝入容器的飲料(參看JP專利申請平10(1998)-304823)。
然而，據(jù)發(fā)現(xiàn)這種方法在使咖啡味道保留到令人滿意程度的方面是未必令人滿意的。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)將液體咖啡提取物過濾以除去微生物時(shí)，液體咖啡提取物中對原始咖啡風(fēng)味來說必要的那些組分在過濾除去微生物的過程中也被除去，由此使原始咖啡滋味明顯損失。
關(guān)于咖啡飲料已作了解釋，但事實(shí)上不僅是對咖啡飲料，而且對那些滋味和風(fēng)味是重要因素的各種其它飲料而言也是如此，如紅茶飲料、綠茶飲料、果汁飲料等。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種新的可口飲料的生產(chǎn)方法，其中所說的飲料保留了其原始的滋味和風(fēng)味。
此外，為解決所說的問題，本發(fā)明提供了一種含奶軟飲料的生產(chǎn)方法，該方法包括將含有奶和乳化劑的奶組分混合并且乳化得到第一飲料組分，將第一飲料組分在第一條件下高溫滅菌并且冷卻之，獲得不含奶組分的第二飲料組分，將第二飲料組分在比第一條件更溫和的條件下高溫滅菌并且冷卻之，獲得含有已過濾除去微生物的風(fēng)味劑的第三飲料組分，在無菌條件下將冷卻后的第一飲料組分、冷卻后的第二飲料組分和第三飲料組分共混，制得含奶軟飲料。
本發(fā)明中，對奶組分和其它飲料組分的處理要分別獨(dú)立地進(jìn)行，對各自組分以適宜的方式進(jìn)行滅菌，以便防止咖啡或紅茶的風(fēng)味和滋味損失。還可以通過將本發(fā)明的方法與其中從提取到灌裝的所有步驟都在無氧條件下進(jìn)行的方法結(jié)合起來，來最大程度地防止風(fēng)味和滋味的損失和進(jìn)一步保留原料的原始風(fēng)味和滋味。
此外，本發(fā)明中，通過采用過濾除去微生物(也就是說，無需加熱)的方法可以避免常規(guī)熱滅菌方法中造成的風(fēng)味損失，并由此可以保留原料的原始風(fēng)味和滋味。
而且，通過將本發(fā)明的方法與其中所有生產(chǎn)步驟都在無氧條件下進(jìn)行的方法相結(jié)合，可以最大程度地防止風(fēng)味和滋味的損失和進(jìn)一步保留原料的原始風(fēng)味和滋味。
表1咖啡飲料配方

對比實(shí)施例1根據(jù)圖2所示的生產(chǎn)方法，通過已知方法獲得液體咖啡提取物(咖啡固體)，按照表1所示的配方加入pH調(diào)節(jié)劑和風(fēng)味劑并且混合配制，并且對所得的混合物在131℃下進(jìn)行30秒的滅菌處理，然后在無菌條件下灌裝到預(yù)滅菌的容器中，獲得飲料。對比實(shí)施例2根據(jù)圖3所示的生產(chǎn)方法，通過已知方法獲得咖啡提取溶液(咖啡固體)，按照表1所示的配方加入pH調(diào)節(jié)劑和風(fēng)味劑并且混合配制，并且將所得的混合物通過0.45μm孔徑大小濾器過濾除去微生物，然后在無菌條件下灌裝到預(yù)滅菌的容器中，獲得飲料。
取實(shí)施例1和對比實(shí)施例1和2中所得的飲料，由10名咖啡評味專家進(jìn)行味道品評，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)施例1獲得的飲料比對比實(shí)施例1和2獲得的飲料具有更濃郁的風(fēng)味，并且具有與咖啡店提供的咖啡不相上下的改進(jìn)的味道(表2)。
表2味道品評結(jié)果

注[評分][好]5←→0[差]上面通過參考實(shí)施例和對比實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了解釋。然而，本發(fā)明不應(yīng)當(dāng)以任何方式限制于這些描述，而是還可以應(yīng)用于除咖啡飲料以外的任何類型的飲料(包括含奶的那些)，例如茶飲料(包括含奶茶)、綠茶飲料、果汁飲料等等。而且，添加過濾除去微生物的風(fēng)味劑的方法可以包括，填充到經(jīng)熱滅菌處理后的保留有風(fēng)味劑以外的其它組分的無菌罐中的方法，直接加入到預(yù)滅菌容器中的方法等等。
接下來，通過在無菌罐中一起混合，將第三、第四和第五組分混配，之后將所得的混合物在無菌條件下灌裝到預(yù)滅菌的容器中，獲得飲料。
表3
咖啡飲料生產(chǎn)用的配方

對比實(shí)施例3根據(jù)圖5所示的生產(chǎn)方法，通過已知方法獲得咖啡提取溶液(咖啡固體)，按照表3所示的配方加入糖、pH調(diào)節(jié)劑、含乳化劑等的奶組分和風(fēng)味劑組分并且混合配制，將所得的混合物乳化，并且在131℃下進(jìn)行30秒的滅菌處理，然后在無菌條件下灌裝到預(yù)滅菌的容器中，獲得飲料。
取實(shí)施例2和對比實(shí)施例3中所得的飲料，由10名咖啡評味專家進(jìn)行味道品評，如下表4所示，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)對比實(shí)施例3中獲得的飲料與實(shí)施例2獲得的飲料相比，咖啡原始風(fēng)味和滋味損失得更多，實(shí)施例2飲料的味道更濃。
表4味道品評結(jié)果

注[評分][好]5←→0[差]
權(quán)利要求
1.裝入容器的飲料的生產(chǎn)方法，其中在無菌條件下將經(jīng)過熱滅菌的飲料組分與已過濾除去微生物的風(fēng)味劑配混，并且將所得的混合物灌裝到容器中。
2.含奶軟飲料的生產(chǎn)方法，該方法包括將含有奶和乳化劑的奶組分共混并且乳化得到第一飲料組分，將第一飲料組分在第一條件下高溫滅菌并且冷卻之，獲得不合奶組分的第二飲料組分，將第二飲料組分在比第一條件更溫和的條件下高溫滅菌并且冷卻之，在無菌條件下將冷卻后的第一飲料組分和冷卻后的第二飲料組分共混，制得含奶軟飲料。
全文摘要
在無菌條件下將經(jīng)過熱滅菌的飲料組分與已過濾除去微生物的風(fēng)味劑混配,并且將所得的混合物灌裝到容器中。通過包括以下步驟的方法生產(chǎn)含奶軟飲料:獲得含有奶和乳化劑的第一飲料組分,將第一飲料組分高溫滅菌并且冷卻之,獲得不含奶的第二飲料組分,將第二飲料組分高溫滅菌并且冷卻之,獲得過濾除去微生物的風(fēng)味劑組分,并且在無菌條件下將冷卻后的第一飲料組分和冷卻后的第二飲料組分與風(fēng)味劑組分共混。
文檔編號A23F3/16GK1370053SQ00811665
公開日2002年9月18日 申請日期2000年8月16日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月17日
發(fā)明者橋本正, 新川茂男, 早川義信 申請人:可口可樂公司