專利名稱：油炸方便面的生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種油炸方便面(速煮面)的生產方法，此方法生產的方便面具有優(yōu)異的質地、風味等，本發(fā)明還涉及通過此方法獲得的油炸方便面。
油炸方便面所需要的性能包括，當用熱水或沸水復水(沖泡)時，它們具有光滑的表面，從而帶來良好的口感、無變坨趨向、沒有油膩感覺，并且具有面粉固有的優(yōu)異香味。作為獲得具有這種性能的油炸方便面的方法，例如已知有包括添加乳化劑和增稠劑或穩(wěn)定劑如海藻酸或果膠的方法；和一種生產面條的方法，其特征在于生產面條時加入面粉重量0.5-20wt％的微膠囊包裹的油/脂肪并且混合，加入鹽和其它添加劑的水溶液并且混合，并且將如此形成的面團層壓、滾壓和縱切(JP 60-110257A)。
雖然這些面條的生產方法在使面條表面更光滑以及用熱水或沸水將油炸方便面復水時延緩面條變坨趨向方面具有一定程度的有效性，但其效果不完全充分。此外，這些方法都需要向面條原料中添加第三種組分，從而帶來的問題是損害了面粉固有的香味。另外，JP60-110257A的方法還牽扯到另一個問題，即制作微膠囊比較復雜，產生經濟方面的不利。因此，生產具有上述杰出性能的油炸方便面是一種長期的需求。
順便提及，甘油二酸酯對抑制血液甘油三酸酯水平的增加是有效的。因而，已知它們可用作各種深度油炸或淺度油炸食物等用的油/脂肪(US專利4,976,984和US專利6,004,611)并且還可用作以淀粉為主要成分組成的表面涂料蒸熟食品用的油/脂肪(JP 4-34673A)。當生產面條等食品時，使用甘油二酸酯的方法也是已知的，該方法是通過在滾壓或拉伸面粉面團時噴涂和涂布甘油二酸酯(JP 4-34672A)。然而，沒有關于在生產方便面的步驟中使用甘油二酸酯的報導。
本發(fā)明提供一種油炸方便面的生產方法，其特征在于使用含有至少50％甘油二酸酯的油/脂肪組合物作為油炸用油。
本發(fā)明還提供通過此方法獲得的油炸方便面。
目前還不完全清楚為什么在油炸步驟中使用含至少50％甘油二酸酯的油/脂肪組合物可以使所得的油炸方便面具有杰出的風味、質地等。但可以推測是如下所述的原因。就面條的表面光滑性來說，據認為由于甘油二酸酯與面條中的水分是相容的，有助于面條中的水分以細分和均勻散布的形式從面條中蒸發(fā)，結果面條的結構在油炸后幾乎不發(fā)生斷裂，并且用熱水或沸水將面條復水后可以使面條具有光滑的結構。另一方面，對風味而言，據認為面粉固有的風味因面條的沿整個表面的相對均一的結構而被封存在面條里面，從而確保了良好的風味。至于對面條煮沸時變坨趨向的延緩，據認為是通過面粉中的蛋白質與甘油二酸酯之間的相互作用，使所提供的面條具有相對高的強度，由此延緩了面條變坨。
發(fā)明最佳實施方式本發(fā)明的油炸方便面的生產方法可以按照與通常的方便面生產方法相似的方式來實施，但不同之處是使用含有至少50％甘油二酸酯的油/脂肪組合物作為油炸步驟中用的油/脂肪。因此，對油炸方便面所用的原料沒有特別的限制，因為它們屬于常用的原料，并且取決于方便面的類型而定，例如面粉、蕎麥粉、面條品質改良劑如鹽和蘇打水(kansui)(一種含碳酸鈉和/或碳酸鉀和/或磷酸鈉的溶液)、增稠用多糖和蛋粉。從減少油炸方便面的油味和改進其風味的觀點出發(fā)，優(yōu)選在本發(fā)明中添加抗氧化劑作為原料之一?？寡趸瘎┦鞘秤眉壙寡趸瘎鋵嵗梢园ňS生素E、抗壞血酸及其高級脂肪酸酯、兒茶素、迷迭香及其它天然抗氧化劑。本發(fā)明中，可以添加一種或多種這些食用級抗氧化劑?？寡趸瘎┰谟驼ǚ奖忝嬷械暮靠梢詢?yōu)選是0.001-1％，特別優(yōu)選0.005-0.3％。
在本發(fā)明的生產方法中，油炸之前的各個步驟，具體說是諸如將上述原料混合、層壓、滾壓和壓片、縱切成面條、蒸制加熱、切割以及成型的步驟可以按通常方法進行，然后將如此成型的面條油炸。
油炸步驟所用的油/脂肪含有至少50％、優(yōu)選至少60％、更優(yōu)選至少65％、特別優(yōu)選至少70％的甘油二酸酯。使用至少50％甘油二酸酯含量的油/脂肪組合物可以獲得風味和質地均卓越并且無變坨傾向的油炸方便面。構成甘油二酸酯的酰基優(yōu)選是分別具有8-24碳原子，特別是16-22碳原子的飽和或不飽和的?；?。不飽和?；谋壤齼?yōu)選占整個酰基成分的至少70％、特別是80％。
甘油二酸酯可以通過甘油與飽和或不飽和脂肪酸之間的部分酯化、甘油的脂肪酸酯與甘油之間的酯交換或類似反應來獲得。這些反應可以通過使用堿性催化劑等作為化學反應來進行，或者通過使用水解酶如脂肪酶作為生化反應來進行。
油/脂肪組合物中除甘油二酸以外的其它組分的實例是植物油，如大豆油、菜籽油、棕櫚油和玉米油；動物油，如牛油和豬肉；油/脂肪，如它們的氫化油、分級油和酯交換油以及甘油單酸酯。
為避免油/脂肪組合物氧化，保持油炸方便面較少油膩，優(yōu)選在本發(fā)明的油/脂肪組合物中添加抗氧化劑?？梢允褂每箟难岬母呒壷舅狨プ鳛榭寡趸瘎Ｌ貏e優(yōu)選的實例包括抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E、兒茶素和迷迭香?？寡趸瘎┰谟?脂肪組合物中的含量可以是0.001-1％，特別優(yōu)選0.005-0.3％，但要取決于油炸方便面的類型。
油炸溫度可以是例如120-160℃，特別優(yōu)選130-150℃。油炸時間可以是例如0.3-5分鐘，特別優(yōu)選0.5-3分鐘。在油炸完成之后，按生產油炸方便面的需要對油炸面條進行冷卻、包裝等處理。
通過在一定溫度下將面條煮制一段時間，便可容易地將此油炸方便面做成如餐飯或小吃的可食形式，對應于面條的類型來確定這兩種形式，然后按需要加入湯料等等。
本發(fā)明油炸方便面的類型沒有作特別的限制，因此本發(fā)明油炸方便面例如可以是烏冬面(udon)(小麥面粉制作的面條)、蕎麥面(soba)(蕎麥面粉制作的面條)、拉面(ramen)(小麥面粉制作的中國式面條)和通心粉。
表1

1)“精制菜籽油”，Nisshin Oil Mills有限公司出品2)甘油三酸酯14.2％、甘油二酸酯85.7％、甘油單酸酯0.1％(通過將脂肪酸(通過水解精制菜籽油獲得)與甘油按本領域已知的方式反應同時使用固定化1，3-特異性脂肪酶作為催化劑，然后精制反應產物獲得的油/脂肪)3)“KS-66”，Shin-Etsu化學有限公司出品實施例1-4和對比實施例1-4分別使用參考實施例1-8中獲得的各個油/脂肪組合物，通過以下過程重復50次生產方便面(袋裝面)。
設備和油量燃氣式油炸鍋(“FG-400型”，Tsuji Kikai公司制造)裝入23kg油。每生產10次方便面，加入新油至初始油量。
油溫150℃。
原料將一等分(300g)蘇打水(Kansui)添加到面粉(1,000g)中，其中蘇打水的制備是通過將蘇打粉(kansui powder)(4g)溶解在水(1L)中。將它們混合并且揉和10分鐘。通過面條機(“XIR型”，Suzuki Noodle Machine株式會社制造)，將如此形成的面團重復層壓和滾壓，并且用18號切條刀將所得的面片縱切成截面積約1.7mm2的面條。按本領域已知的方式，將面條蒸制1分鐘，然后冷卻，得到蒸熟的面條。
油炸在每次生產中，將10塊蒸熟的面條(每塊50g)在上述油中油炸1分鐘，得到方便面。
用沸水復水的條件將如此獲得的方便面的面餅各自浸泡在加熱的沸水(100g)中，并且連續(xù)加熱3分鐘。試驗1使用10名專家，按照以下評判標準評價上述沸水復水后的方便面的風味和質地。結果見表2。(評價標準)沸水復水后方便面的風味(油味)A絕對沒有因油/脂肪變質的令人厭惡的口味，并且油味非常好。B基本上沒有因油/脂肪變質的令人厭惡的口味，并且油味良好。C微微有一些能察覺到的因油/脂肪變質的令人厭惡的口味。D能察覺到因油/脂肪變質的令人厭惡的口味，并且油味差。沸水復水后方便面的風味(面粉香味)A能察覺到面粉香味，并且面粉風味非常好。B還算能察覺到面粉香味，并且面粉風味良好。C微微能察覺到面粉香味。D察覺不到面粉香味；并且面粉味糟。沸水復水后方便面的質地(面條表面的光滑性)A面條表面非常光滑，并且表面光滑度非常好。B面條表面光滑，并且表面光滑度良好。C面條表面還算光滑。D面條表面粗糙不光滑。沸水復水后方便面的質地(不變坨的傾向)A面條變坨的趨向非常緩慢，并且不變坨的傾向非常好。B基本上使面條變坨的趨向減緩，并且不變坨的傾向良好。C面條變坨的趨向稍微減緩。D面條變坨的趨向很快。
表2

實施例1-4的方便面的風味和質地都很優(yōu)越。特別是實施例1和2，它們各自都在高甘油二酸酯含量的油/脂肪組合物中進行油炸，其質地感覺有明顯的改進。另一方面，對比實施例1-4制備的油炸方便面沒有油膩味，但幾乎沒有面粉香味，不光滑并且很快變坨。
在掃描電子顯微鏡(SEM)下觀測實施例1和對比實施例4中獲得的方便面。其掃描電子顯微照片示于


圖1-4中。
圖1是實施例1中獲得的一種方便面的表面和截面的掃描電子照片。顯微照片的右半面顯示了表面，顯微照片的左半面顯示了截面。圖2是這一種方便面的截面的掃描電子顯微照片。
在實施例1的方便面中，截面中形成有小泡，泡壁中存在有許多孔。此外，在面條表面上沒有觀察到有大的裂痕。據推測這可歸因于蒸熟面條中的水分與甘油二酸酯之間的良好相容性，以及因此在油炸過程中水分與面條中的油份發(fā)生的平穩(wěn)交換。在用熱水或沸水復水后，這種面條的表面可以產生良好口感的光滑質地。
圖3是對比實施例4中獲得的一種方便面的表面的掃描電子顯微照片。并且圖4是這一種方便面的截面的掃描電子顯微照片。
對比實施例4方便面的截面中具有大泡，并且在面條表面中觀察到有大的裂痕。據認為這可歸因于蒸熟面條中包含的水分與甘油三酸酯之間的相容性差，以及在油炸過程中面條中的水分與油份發(fā)生的不平穩(wěn)交換(面條中水分暴沸)。在用熱水或沸水復水后，這種面條的表面帶來粗糙的感覺，并且不能產生如上所述的良好口感的光滑質地。實施例5-8和對比實施例5-8分別使用參考實施例1-8中獲得的各個油/脂肪組合物，通過以下過程重復50次生產方便面(杯裝面)。
設備和油量燃氣式油炸鍋(“FG-400型”，Tsuji Kikai公司制造)裝入23kg油。每生產10次方便面，加入新油至初始油量。
油溫150℃。
原料將一等分(300g)蘇打水(Kansui)添加到面粉(1,000g)中，其中蘇打水的制備是通過將蘇打粉(4g)溶解在水(1L)中。將它們混合并且揉和10分鐘。通過面條機(“XIR型”，Suzuki Noodle Machine株式會社制造)，將如此形成的面團重復層壓和滾壓，并且用22號切條刀將所得的面片縱切成截面積約1.4mm2的面條。按本領域已知的方式，將面條蒸制1分鐘，然后冷卻，得到蒸熟的面條。
油炸在每次生產中，將10塊蒸熟的面條(每塊50g)在上述油中油炸1分鐘，得到方便面。
用沸水復水的條件將第50次生產時獲得的方便面的面餅分別放入膨脹型聚苯乙烯容器中。向每個容器中加入沸水(100g)，并且讓方便面放置3分鐘。試驗2以試驗1的類似方式評價上述沸水復水后的方便面的風味和質地。結果見表3。
表3

實施例5-8的方便面的風味和質地都很優(yōu)越。特別是實施例5和6，它們各自都在高甘油二酸酯含量的油/脂肪組合物中進行油炸，其質地感覺有明顯的改進。另一方面，對比實施例5-8制備的油炸方便面沒有油膩味，但幾乎沒有面粉香味，不光滑并且很快變坨。
設備和油量燃氣式油炸鍋(“FG-400型”，Tsuji Kikai公司制造)裝入23kg油。每生產10次方便面，加入新油至初始油量。
油溫150℃。
原料將一等分(300g)抗氧化劑分散的蘇打水添加到面粉(1,000g)中，其中蘇打水的制備是通過將蘇打粉(kansui powder)(4g)溶解在水(1L)中。將它們混合并且揉和10分鐘。通過面條機(“XIR型”，SuzukiNoodle Machine株式會社制造)，將如此形成的面團重復層壓和滾壓，并且用18號切條刀將所得的面片縱切成截面積約1.7mm2的面條。按本領域已知的方式，將面條蒸制1分鐘，然后冷卻，得到蒸熟的面條。
油炸在每次生產中，將10塊蒸熟的面條(每塊50g)在上述油中油炸1分鐘，得到方便面。
用沸水復水的條件將如此獲得的方便面的面餅各自浸泡在加熱的沸水(100g)中，并且連續(xù)加熱3分鐘。試驗3以試驗1的類似方式評價上述沸水復水后的方便面的風味和質地。結果見表4。
表4

實施例9和10的方便面的風味和質地都很優(yōu)越。其中，使用了參考實施例1油/脂肪組合物的實施例9的方便面特別好。比較實施例4和實施例10的面條，實施例10的面條的優(yōu)勢在于它們沒有油膩味。因此，證明使用抗氧化劑作為一種制作面條用的原料可提供具有改進風味的油炸方便面。
工業(yè)實用性本發(fā)明的生產方法提供的油炸方便面，當用熱水或沸水復水時，具有光滑的表面，從而帶來良好的口感、無變坨趨向、沒有油膩感覺，并且具有面粉固有的極佳香味。
權利要求
1.一種油炸方便面的生產方法，其特征在于使用含有至少50wt％甘油二酸酯的油/脂肪組合物作為油炸用油。
2.根據權利要求1的方法，其中加入比例為0.001-1wt％的抗氧化劑作為制作面條用的原料。
3.一種可通過權利要求1或2的方法獲得的油炸方便面。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種油炸方便面的生產方法,其特征在于使用含有至少50%甘油二酸酯的油/脂肪組合物作為油炸用油;本發(fā)明還涉及通過此方法獲得的油炸方便面。本方法提供了一種生產油炸方便面的方法,所說的油炸方便面當用熱水或沸水復水時,具有光滑的表面,從而帶來良好的口感、無變坨趨向、沒有油膩感覺,并且具有面粉固有的極佳香味;本發(fā)明還涉及通過此方法獲得的油炸方便面。
文檔編號A23D9/013GK1371248SQ00812160
公開日2002年9月25日 申請日期2000年7月12日 優(yōu)先權日1999年8月27日
發(fā)明者坂井秀昭, 小堀純, 片田真弘 申請人:花王株式會社