專利名稱：新的面包酵母和含有該酵母的面團(tuán)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及新的面包酵母和用此酵母制作面包的方法。尤其是，本發(fā)明涉及對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵中的高滲透壓有耐性的面包酵母，而且涉及使用含有各種面包制作組份和面包酵母的面團(tuán)經(jīng)直接法、發(fā)面團(tuán)法，和冷凍法進(jìn)行的面包制作方法。
背景技術(shù)：
一些面包是由不含蔗糖或添加少量蔗糖的面團(tuán)制成的(例如，法國(guó)面包，白面包等)，而另一些面包是由添加了大量蔗糖的面團(tuán)制成的(例如，甜面包等)。因此面包來(lái)源于各種類型的面團(tuán)。根據(jù)含糖量不同在面包制作中使用發(fā)酵能力不同的面包酵母。對(duì)添加大量蔗糖的發(fā)酵面團(tuán)而言，要選擇具有高糖耐性的面包酵母。
糖耐性習(xí)慣上是指耐受蔗糖的能力。長(zhǎng)期以來(lái)一直在進(jìn)行面包酵母蔗糖耐受力的研究并且有關(guān)于它與轉(zhuǎn)化酶活性關(guān)系的報(bào)道。轉(zhuǎn)化酶是種胞外酶，降解由兩個(gè)單糖即葡萄糖和果糖形成的二糖蔗糖。在細(xì)胞外轉(zhuǎn)化酶將蔗糖降解成單糖，單糖進(jìn)入酵母細(xì)胞內(nèi)作為營(yíng)養(yǎng)成分使用。如果面包酵母具有高水平的轉(zhuǎn)化酶活性，蔗糖會(huì)更快的降解成單糖，這樣面團(tuán)中面包酵母周圍的滲透壓會(huì)升高并抑制面包酵母的發(fā)酵。所以，這說(shuō)明轉(zhuǎn)化酶活性與蔗糖耐性之間具有反比例關(guān)系。實(shí)際上，現(xiàn)在用于制作甜面包的面包酵母是從低轉(zhuǎn)化酶活性的菌株中篩選出來(lái)的(日本酵母工業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)報(bào)告，58，77(1988))。
而且，有報(bào)道顯示積極育種具有低轉(zhuǎn)化酶活性的面包酵母可以提高蔗糖耐性。這種面包酵母的實(shí)例包括具有低轉(zhuǎn)化酶活性及冷凍耐性，并可應(yīng)用于面團(tuán)蔗糖含量為25％的面包制造中的面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.7-203952)；具有低轉(zhuǎn)化酶活性，并能在蔗糖含量為30％的面團(tuán)中發(fā)酵的高發(fā)酵水平面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.8-154666)；具有低轉(zhuǎn)化酶活性和高麥芽糖酶活性，能夠用于生產(chǎn)白面包和甜面包的面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.9-149785)。因此，這說(shuō)明轉(zhuǎn)化酶活性與含高濃度蔗糖的面團(tuán)發(fā)酵有關(guān)。然而，如上所述，轉(zhuǎn)化酶活性低的面包酵母本質(zhì)上對(duì)高蔗糖濃度不耐受，但是減緩了蔗糖降解成單糖組份(即葡萄糖和果糖)的速度，抑制面包酵母周圍的滲透壓升高。
有報(bào)道說(shuō)明甜面包發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵中，面包酵母的蔗糖耐性受轉(zhuǎn)化酶活性的影響較滲透壓耐性小(食物微生物學(xué)，7，241(1990))。作為滲透壓耐性對(duì)蔗糖耐性影響的實(shí)例，有報(bào)道說(shuō)明面包酵母在蔗糖濃度相對(duì)較高的面團(tuán)中的發(fā)酵能力與面包酵母細(xì)胞內(nèi)的甘油含量有很強(qiáng)的相關(guān)性(應(yīng)用環(huán)境微生物學(xué)，63，145(1997))，而另一篇報(bào)道顯示外源添加甘油進(jìn)入面包酵母細(xì)胞內(nèi)，面包酵母的發(fā)酵能力得到提高(食物微生物學(xué)，15，51(1998))。另外，作為蔗糖耐性改善的實(shí)例，有報(bào)道顯示在面包酵母的培養(yǎng)基中添加無(wú)機(jī)鹽，諸如NaCl、KCl等，能夠改善面包酵母的滲透壓耐性，從而增強(qiáng)了面包酵母在甜面包發(fā)酵面團(tuán)中的發(fā)酵能力(美國(guó)專利號(hào)4,420,563(1983))。
因此，有關(guān)蔗糖耐性報(bào)道的實(shí)例顯示轉(zhuǎn)化酶活性與蔗糖耐性相關(guān)，但轉(zhuǎn)化酶的影響有限。換言之，蔗糖耐性是轉(zhuǎn)化酶活性和滲透壓耐性的綜合特性。為了改善蔗糖耐性，大部分報(bào)道的目的是產(chǎn)生低轉(zhuǎn)化酶活性的菌株。在這種情況下，蔗糖耐性與實(shí)際的發(fā)酵能力只有在蔗糖濃度是30％或更少時(shí)才會(huì)顯示出來(lái)。
有兩種有代表性的面包制作方法。一種是直接法，其中面包酵母的發(fā)酵能力可以立刻反應(yīng)出來(lái)。這種方法中，發(fā)酵面團(tuán)的所有組份同時(shí)混合進(jìn)行發(fā)酵，接著焙烤。另一種方法是發(fā)面團(tuán)法，其中發(fā)酵面團(tuán)由兩步制成。在這種方法中，首先制作預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)(即發(fā)面團(tuán))并使其發(fā)酵，再另外制作面團(tuán)并與發(fā)面團(tuán)混合，做成這樣的混合物(此處是指最終的面團(tuán))并使其發(fā)酵。由于發(fā)面團(tuán)法制作的面包松軟并且能夠保留氣體，所以具有增大面包體積，和改善發(fā)酵面團(tuán)的機(jī)器耐性等優(yōu)勢(shì)，因此在制作面包時(shí)經(jīng)常使用。
作為制備適用于兩種面包制作方法的面包酵母的實(shí)例，有報(bào)道顯示直接面團(tuán)法和發(fā)面團(tuán)法中的酵母有蔗糖耐性(Japanese Laid-OpenPublication No.10-191964)。在這個(gè)實(shí)例中，在直接面團(tuán)法中蔗糖含量為30％的面團(tuán)和發(fā)面團(tuán)法中蔗糖含量為25％的最終面團(tuán)中有蔗糖耐性。
另外，面包酵母的冷凍耐性與蔗糖耐性一樣得到開(kāi)發(fā)。下述實(shí)例中的面包酵母具有冷凍耐性和蔗糖耐性IAM4274(JapaneseLaid-Open Publication No.59-203442)具有良好的冷凍耐性及在甜面包發(fā)酵面團(tuán)(蔗糖25％)中有比容積；FTY-2(Japanese Laid-OpenPublication No.7-203952)具有冷凍耐性(文中描述在含30％蔗糖的面團(tuán)中產(chǎn)氣量略低于使用商品化面包酵母時(shí)的產(chǎn)氣量)；面包酵母(美國(guó)專利號(hào)4,547,374)在蔗糖含量為25％的面團(tuán)中進(jìn)行冷凍保存測(cè)試的結(jié)果令人滿意；面包酵母(Japanese Laid-Open PublicationNo.7-203952)具有低轉(zhuǎn)化酶活性及冷凍耐性，并能用于面團(tuán)蔗糖含量為25％的面包制造中；面包酵母(Japanese Laid-Open PublicationNo.8-154666)解凍后在蔗糖含量為30％的面團(tuán)中發(fā)酵能力保留90％。而且，根據(jù)胞內(nèi)海藻糖含量影響冷凍耐性這一理念，通過(guò)重組技術(shù)破壞編碼降解海藻糖的酶的NTH或ATH基因，抑制海藻糖的降解，以提高冷凍耐性(Japanese Laid-Open Publication No.10-117771和Japanese Laid-Open Publication No.11-169180)。
上述的大部分實(shí)例中，在面粉蔗糖含量25％的甜面包中能夠獲得冷凍耐性。添加蔗糖的最大量是30％。
(本發(fā)明解決的問(wèn)題)面包制造工業(yè)通常不僅使用蔗糖還使用異構(gòu)的液態(tài)糖，該異構(gòu)糖是通過(guò)異構(gòu)酶處理將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。在添加蔗糖的面團(tuán)中，由于面包酵母的轉(zhuǎn)化酶作用蔗糖降解成單糖，滲透壓逐漸升高。在添加異構(gòu)糖并含有葡萄糖和果糖的面團(tuán)中，及添加混有蔗糖的異構(gòu)糖的面團(tuán)中，面包酵母發(fā)酵從開(kāi)始就有很高的滲透壓的面團(tuán)。
而且，面包制造中，在發(fā)酵面團(tuán)中添加鹽和其它非糖亞組份來(lái)改善風(fēng)味和味道，從而產(chǎn)生特色面包。在發(fā)酵面團(tuán)中添加的非糖面包亞組份的代表性實(shí)例包括脂肪、乳制品如牛奶、脫脂奶粉等，和蛋。加入發(fā)酵面團(tuán)中的一些面包亞組份與鹽相似，會(huì)影響滲透壓。所以，這種亞組份和糖或鹽共存會(huì)升高滲透壓，從而抑制面包酵母的發(fā)酵能力。
如上所述，傳統(tǒng)直接面團(tuán)法和冷凍法中，當(dāng)蔗糖濃度小于等于30％時(shí)面包酵母顯示蔗糖耐性。傳統(tǒng)發(fā)面團(tuán)法中，僅有的報(bào)道是蔗糖含量為25％的最終面團(tuán)中顯示蔗糖耐性。至少含30％蔗糖的面團(tuán)，或糖含量為30％或更少但還含有異構(gòu)糖的面團(tuán)，及含有使?jié)B透壓升高的鹽或面包亞組份的高滲透壓面團(tuán)中，發(fā)酵被抑制，從而使獲得足夠大體積面包的難度增大。沒(méi)有已知的適于在高滲透壓面團(tuán)中進(jìn)行發(fā)酵的面包酵母。已知面包酵母在制造面包的直接面團(tuán)法、發(fā)面團(tuán)法和冷凍法中發(fā)酵并不充分。
本發(fā)明的目的是制備在通常難以發(fā)酵的高滲透壓面團(tuán)中具有強(qiáng)發(fā)酵能力的新的滲透壓耐性面包酵母，以及能夠在直接面團(tuán)法、發(fā)面團(tuán)法和冷凍法制造面包時(shí)的各種高滲透壓面團(tuán)中使用的新面包酵母。
發(fā)明公開(kāi)(解決問(wèn)題的方法)分離天然存在的菌株并重復(fù)篩選具有滲透壓耐性、發(fā)面團(tuán)耐性和冷凍耐性的菌株。本發(fā)明成功的制備了具有上述功能的實(shí)用優(yōu)良菌株。
一方面，本發(fā)明涉及在發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵中具有滲透壓耐性的面包酵母。
在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及直接面團(tuán)法中具有上述特性的面包酵母。另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及在發(fā)面團(tuán)法的最終面團(tuán)中具有上述特性的面包酵母。另外的一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明涉及在直接面團(tuán)法和發(fā)面團(tuán)法最終面團(tuán)中具有上述特性的面包酵母。本發(fā)明還涉及具有冷凍耐性的面包酵母。
在一個(gè)實(shí)施方案中，就本發(fā)明的面包酵母而言，每50克含異構(gòu)糖的面團(tuán)，38℃2小時(shí)二氧化碳產(chǎn)量至少140ml，相當(dāng)于含糖量為35％。
另一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明涉及含本發(fā)明面包酵母的發(fā)酵面團(tuán)。另外的實(shí)施例中，本發(fā)明涉及使用本發(fā)明面包酵母制造面包的方法。
實(shí)施本發(fā)明的最佳方式以下將詳述本發(fā)明。
首先，本文使用的術(shù)語(yǔ)在下文解釋。除非下文特別說(shuō)明，本文使用的術(shù)語(yǔ)和其它本領(lǐng)域通常使用的術(shù)語(yǔ)一樣。
本說(shuō)明書中，蔗糖、鹽，和其它面包亞組份的百分比是指相對(duì)于面粉的重量百分比。例如，30％的蔗糖是指100克面粉中使用30克蔗糖。本文使用的術(shù)語(yǔ)“面包亞組份”是指除面粉、鹽和水之外可用于面包制造的組份。面包亞組份的實(shí)例包括，但不局限于，蔗糖、異構(gòu)糖、乳制品、蛋、脂肪。
本文使用的術(shù)語(yǔ)“高滲透壓面團(tuán)”是這樣的面團(tuán)，其中該面團(tuán)具有通過(guò)累加蔗糖(例如蔗糖、異構(gòu)糖，等)，鹽，和其它與滲透壓相關(guān)的、存在于乳制品等面包制造組份中的成分的摩爾數(shù)并換算成蔗糖摩爾數(shù)后相當(dāng)于至少是30％蔗糖面粉比的摩爾數(shù)。本文使用的術(shù)語(yǔ)“滲透壓耐性面包酵母”是指在含面包制作組份(例如，蔗糖、葡萄糖、果糖，混有蔗糖的異構(gòu)糖、異構(gòu)糖、鹽、乳制品等)的高滲透壓面團(tuán)中具有強(qiáng)發(fā)酵能力的面包酵母。而且，術(shù)語(yǔ)“強(qiáng)發(fā)酵能力”是指，例如，每50克相當(dāng)于含糖量35％的含異構(gòu)糖的面團(tuán)，38℃2小時(shí)二氧化碳產(chǎn)量140ml。
本文使用的術(shù)語(yǔ)“異構(gòu)糖”是指含葡萄糖和果糖的糖，這種糖是使用異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化部分葡萄糖形成的。葡萄糖和果糖混合物同樣也屬于異構(gòu)糖。本文使用的術(shù)語(yǔ)“含異構(gòu)糖的面團(tuán)”是指含葡萄糖和果糖的面團(tuán)。這種面團(tuán)的實(shí)例是，但不局限于，含50％葡萄糖和50％果糖。另外，面包制造工業(yè)中，含有“混有蔗糖的異構(gòu)糖”的蔗糖通常用作異構(gòu)糖。本文使用的術(shù)語(yǔ)“含混有蔗糖的異構(gòu)糖的面團(tuán)”是指含蔗糖、葡萄糖和果糖的面團(tuán)。例如，含混有蔗糖的異構(gòu)糖的面團(tuán)是，但不局限于，含50％蔗糖，25％葡萄糖和25％果糖的面團(tuán)。
本發(fā)明中對(duì)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵有滲透壓耐性的面包酵母，在各種面包制作組份制成的發(fā)酵面團(tuán)中有高滲透壓耐性。例如，這種耐性包括，但不局限于，葡萄糖耐性，果糖耐性，異構(gòu)糖耐性，鹽耐性，乳制品耐性，等。
本發(fā)明中具有良好的滲透壓耐性的面包酵母，甚至在蔗糖含量30％并含有果糖的面團(tuán)中顯示了蔗糖耐性。傳統(tǒng)育種的由于轉(zhuǎn)化酶活性降低而具有蔗糖耐性的面包酵母，通過(guò)抑制由于蔗糖降解造成的面包酵母周圍滲透壓升高，從而獲得蔗糖耐性。這樣，很清楚這種傳統(tǒng)育種的面包酵母與本發(fā)明的滲透壓耐性面包酵母不同。
在一個(gè)實(shí)施例中，本發(fā)明滲透壓耐性面包酵母的特性是每50克含異構(gòu)糖的面團(tuán)中，38℃2小時(shí)二氧化碳產(chǎn)量至少140ml，更優(yōu)選至少150ml，更為優(yōu)選至少160ml，相當(dāng)于糖含量35％。更優(yōu)選的是，除了在含異構(gòu)糖濃度為35％的面團(tuán)中的二氧化碳產(chǎn)量之外，本發(fā)明的面包酵母的特性是在相對(duì)于100克面粉含40克蔗糖的面團(tuán)中，38℃2小時(shí)二氧化碳產(chǎn)量至少180ml，優(yōu)選至少190ml，更為優(yōu)選的是至少200ml。
一方面，本發(fā)明的面包酵母可以具有發(fā)面團(tuán)耐性。術(shù)語(yǔ)“發(fā)面團(tuán)耐性”是指發(fā)面團(tuán)發(fā)酵后最終面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的滲透壓耐性。
通常，發(fā)面團(tuán)法中，先制作低糖濃度(約3％)的面團(tuán)，并使其發(fā)酵(稱為第一次發(fā)酵或發(fā)面團(tuán)發(fā)酵)。據(jù)信發(fā)面團(tuán)發(fā)酵可使面包酵母處于活化狀態(tài)。發(fā)面團(tuán)發(fā)酵之后的最終發(fā)酵中，由于加入糖組份和其它制作面包的組份，產(chǎn)生了高滲透壓。使得活化的面包酵母突然在高滲透壓下發(fā)酵。因此，由于發(fā)面團(tuán)發(fā)酵(即第一次發(fā)酵)而活化后具有滲透壓耐性的面包酵母適于發(fā)面團(tuán)法。這種面包酵母是指發(fā)面團(tuán)耐性面包酵母。
本發(fā)明的面包酵母顯示很強(qiáng)的發(fā)酵能力，并且在添加了高濃度的蔗糖、異構(gòu)糖，和增大面團(tuán)滲透壓的面包制作組份，例如鹽等的情況下，在發(fā)面團(tuán)發(fā)酵后的最終面團(tuán)中仍保留了滲透壓耐性。特別是，本發(fā)明的發(fā)面團(tuán)耐性面包酵母對(duì)發(fā)面團(tuán)發(fā)酵后的最終面團(tuán)的滲透壓耐受，其特征是每50克最終面團(tuán)，在38℃2小時(shí)二氧化碳產(chǎn)氣量至少140ml，更優(yōu)選的是至少150ml，發(fā)面團(tuán)在30℃發(fā)酵150分鐘后，最終面團(tuán)的組成如表1所示。
如上所述，本發(fā)明的面包酵母無(wú)論是在直接面團(tuán)法還是發(fā)面團(tuán)法中都顯示滲透壓耐性。
表1

另一方面，本發(fā)明的面包酵母的特征還在于在高滲透壓的面團(tuán)中具有冷凍耐性。傳統(tǒng)上，僅有一篇在蔗糖含量小于等于30％的面團(tuán)中獲得冷凍耐性的報(bào)道。沒(méi)有實(shí)例報(bào)道當(dāng)蔗糖含量超過(guò)30％，或在含異構(gòu)糖、鹽、或乳制品等的高滲透壓面團(tuán)中有冷凍耐性。
冷凍前的發(fā)酵能力對(duì)冷凍后的發(fā)酵能力和冷凍耐受力很重要。本發(fā)明的面包酵母有很強(qiáng)的冷凍耐性，而且冷凍前在高滲透壓面團(tuán)中有很強(qiáng)的發(fā)酵能力，因此冷凍后仍保留了很強(qiáng)的發(fā)酵能力。本發(fā)明的面包酵母在冷凍后的發(fā)酵能力用每50克面團(tuán)中的二氧化碳產(chǎn)氣量表示，該面團(tuán)已混勻并在30℃發(fā)酵60分鐘，接著冷凍保存一段時(shí)間，25℃解凍60分鐘后，使其在38℃發(fā)酵2小時(shí)。本發(fā)明面包酵母的滲透壓耐性和冷凍耐性的特點(diǎn)是冷凍4周后，蔗糖含量為35％的面團(tuán)中二氧化團(tuán)產(chǎn)氣量至少300ml，優(yōu)選至少320ml，而且在冷凍4周后，含30％混有蔗糖的異構(gòu)糖和1％鹽的面團(tuán)中二氧化碳產(chǎn)氣量至少270ml，優(yōu)選至少280ml。
本發(fā)明涉及在直接面團(tuán)法中具有滲透壓耐性的面包酵母。而且，本發(fā)明還涉及發(fā)面團(tuán)法中在最終面團(tuán)發(fā)酵中具有滲透壓耐性的發(fā)面團(tuán)耐性面包酵母。優(yōu)選的是，本發(fā)明涉及在直接面團(tuán)法和發(fā)面團(tuán)法中具有滲透壓耐性的面包酵母。更進(jìn)一步，優(yōu)選的是，本發(fā)明涉及在直接面團(tuán)法和發(fā)面團(tuán)法中具有滲透壓耐性和冷凍耐性的面包酵母。
本發(fā)明涉及含面粉和面包制造組份(例如，糖、鹽、蛋、脂肪、乳制品、乳化劑，等)，和本發(fā)明面包酵母的發(fā)酵面團(tuán)。本發(fā)明的面包酵母能用于低糖濃度到高糖濃度的各種發(fā)酵面團(tuán)中。尤其是，本發(fā)明的面包酵母適用于含有糖和各種面包制作組份的高滲透壓面團(tuán)。本發(fā)明的面包酵母適用于直接面團(tuán)法和發(fā)面團(tuán)法，并能在冷凍保存后充分發(fā)酵。
盡管本發(fā)明的面包酵母在面包制作的直接面團(tuán)法和/或發(fā)面團(tuán)法中有滲透壓耐性和冷凍耐性，它并不局限于此。本發(fā)明的面包酵母能從天然狀態(tài)篩選獲得，也可通過(guò)面包酵母的育種技術(shù)，例如雜交、突變、細(xì)胞融合等獲得。優(yōu)選的，本發(fā)明面包酵母能夠通過(guò)包括冷凍耐性菌株在內(nèi)的多種菌株的雜交育種制備。篩選雜交菌株獲得滲透壓耐性和發(fā)面團(tuán)耐性菌株，并進(jìn)一步篩選獲得冷凍耐性菌株。按實(shí)施例中的培養(yǎng)方法能夠從這些菌株中制備面包酵母。
本發(fā)明優(yōu)選的面包酵母是釀酒酵母。通過(guò)上述方法篩選的有代表性的雜交菌株實(shí)例是KKK47菌株，它是一種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株。KKK47菌株保藏于通商產(chǎn)業(yè)省工業(yè)技術(shù)院生命工學(xué)工業(yè)技術(shù)研究所(1-1-3 Higashi，Tsukuba，Ibaraki，日本)，保藏號(hào)是FERM BP-7267，保藏日1999年8月31日(轉(zhuǎn)存日是2000年8月7日)。
實(shí)施例以下將描述本發(fā)明的實(shí)施例。這些實(shí)施例只用于說(shuō)明本發(fā)明。本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例的范圍。實(shí)施例中使用的組份如下所述面粉是Nisshin Flour Milling生產(chǎn)的Camellia；酵母食料是KaneplusC(Kaneka公司生產(chǎn))；起酥油是Snow Light(Kaneka公司)；人造黃油是Nova 11(Kaneka公司生產(chǎn))。其它面包制作組份和面包亞組份從普通商店購(gòu)得。對(duì)照菌株是Kaneka公司市售三種面包酵母。
市售面包酵母A(Kaneka生產(chǎn)的普通酵母)市售面包酵母B(Kaneka生產(chǎn)的冷凍耐性酵母)市售面包酵母C(Kaneka生產(chǎn)的冷凍耐性酵母)
1)兩種冷凍耐性菌株產(chǎn)生的孢子與普通酵母菌株形成的孢子雜交，然后制備多個(gè)第一代雜交菌株。
2)使第一代雜交菌株形成孢子。在不同冷凍耐性初始菌株產(chǎn)生的孢子之間進(jìn)行雜交，然后制備第二代雜交菌株。
3)使第二代雜交菌株產(chǎn)生孢子。進(jìn)行各種組合的雜交，然后制備第三代雜交菌株。
在多個(gè)各代雜交菌株中進(jìn)行篩選獲得滲透壓耐性、發(fā)面團(tuán)耐性和冷凍耐性的菌株，這樣獲得的親代菌株用作下一代雜交菌株。嘗試改良各代的上述特性。本發(fā)明中具有目的特性的KKK47菌株是在第三代雜交菌株中最終獲得的。實(shí)施例2產(chǎn)生面包酵母的方法制備含表2所示組份的培養(yǎng)基，大試管的培養(yǎng)基體積是5ml，500ml Sakaguchi搖瓶的培養(yǎng)基體積是50ml，每次均需滅菌。使用這樣得到的培養(yǎng)基。
將沾在鉑金環(huán)上的雜交菌株接種于大試管中，接著在30℃振蕩培養(yǎng)一天。得到的培養(yǎng)物轉(zhuǎn)移至500ml Sakaguchi搖瓶中于30℃振蕩培養(yǎng)一天。將得到的酵母接種于5L罐中培養(yǎng)。
表2搖瓶種子酵母培養(yǎng)基

將2L表3所示組份的培養(yǎng)基倒入5L罐中，并滅菌。收集5個(gè)500ml Sakaguchi搖瓶中的酵母并全部接種，在表4所示的條件下培養(yǎng)。
表35L罐種子酵母培養(yǎng)基

表4

5L罐主培養(yǎng)基將50克培養(yǎng)于5L罐中的種子酵母菌體以濕菌體形式加入具有表5所示培養(yǎng)基組份的起始液體中，并在表6所示的條件下培養(yǎng)。
表55L罐主培養(yǎng)基

表6

培養(yǎng)13小時(shí)。在12小時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)逐步加入糖。
培養(yǎng)結(jié)束后立即離心培養(yǎng)的酵母，用吸氣漏斗抽干并脫水，從而制備濕酵母菌體。濕酵母菌體應(yīng)用于下述實(shí)施例中。當(dāng)在實(shí)驗(yàn)中使用時(shí)，測(cè)量濕酵母的水分含量，用量的計(jì)算以65％的濕度為根據(jù)的。
用直接面團(tuán)法(實(shí)施例3至7)比較如上獲得的本發(fā)明面包酵母和商品化菌株的產(chǎn)氣量。用如下方法測(cè)量二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)量用Hobart桌式混合儀將每個(gè)實(shí)施例中描述的組份混合3分鐘，用Fermograph(ATTO制造)測(cè)量每50克面團(tuán)38℃2小時(shí)的產(chǎn)氣量。實(shí)施例3直接面團(tuán)法—滲透壓耐性(1)測(cè)量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在具有表7所示組份的含葡萄糖的面團(tuán)和含果糖的面團(tuán)中的二氧化碳產(chǎn)氣量。結(jié)果示于表8中。
表7面團(tuán)組成

表8產(chǎn)氣量

比較本發(fā)明KKK47菌株和市售面包酵母菌株在糖(葡萄糖和果糖)與面粉比為35％的高滲透壓面團(tuán)中的發(fā)酵能力，發(fā)現(xiàn)KKK47菌株比市售菌株產(chǎn)生更大量的氣體。因此，認(rèn)為KKK47菌株具有更強(qiáng)的滲透壓耐性。實(shí)施例4直接面團(tuán)法—滲透壓耐性(2)測(cè)量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在組份如表9所示的含混有蔗糖的異構(gòu)糖的面團(tuán)和含異構(gòu)糖的面團(tuán)(糖濃度35％)中的二氧化碳產(chǎn)氣量。結(jié)果示于表10。
表9

表10產(chǎn)氣量

對(duì)比市售酵母KKK47菌株產(chǎn)氣量更大。在本例中，糖濃度是35％。含混有蔗糖的異構(gòu)糖的面團(tuán)和含異構(gòu)糖的面團(tuán)比含糖量相同的含蔗糖的面團(tuán)滲透壓高。所以，認(rèn)為KKK47菌株在含混有蔗糖的異構(gòu)糖的面團(tuán)中和含異構(gòu)糖的面團(tuán)中有更強(qiáng)的滲透壓耐性，正如在含葡萄糖的面團(tuán)和含果糖的面團(tuán)中發(fā)現(xiàn)的結(jié)果一樣。實(shí)施例5直接面團(tuán)法—滲透壓耐性(3)測(cè)量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表11所示的含30％蔗糖的面團(tuán)和含30％蔗糖+30％鹽的面團(tuán)中的二氧化碳產(chǎn)氣量。
表11面團(tuán)組成

表12產(chǎn)氣量

除30％蔗糖外，添加鹽以增大滲透壓，并檢測(cè)鹽耐性。三種市售面包酵母在含30％蔗糖的面團(tuán)和還含有鹽的面團(tuán)中發(fā)酵能力等級(jí)不同。這說(shuō)明蔗糖濃度高達(dá)30％時(shí)糖耐性以及鹽耐性(滲透壓耐性)不同。本發(fā)明KKK47菌株對(duì)由于鹽導(dǎo)致的滲透壓有優(yōu)異的耐性。實(shí)施例6直接面團(tuán)法-滲透壓耐性(4)測(cè)量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表13所示的含30％蔗糖的面團(tuán)和含30％蔗糖+乳制品的面團(tuán)中的二氧化碳產(chǎn)氣量。
結(jié)果示于表14。
表13面團(tuán)組成

表14產(chǎn)氣量

比較含30％蔗糖的面團(tuán)和混合乳制品的含30％蔗糖的面團(tuán)的發(fā)酵能力，其中檢測(cè)乳制品耐性(滲透壓耐性)。三種市售面包酵母的蔗糖耐性級(jí)別和發(fā)酵能力與實(shí)施例5中相似。本發(fā)明KKK47菌株在添加乳制品而使?jié)B透壓升高的面團(tuán)中優(yōu)于市售酵母。實(shí)施例7直接發(fā)酵—蔗糖耐性測(cè)量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表15所示的含30％蔗糖的面團(tuán)和含40％蔗糖的面團(tuán)中二氧化碳產(chǎn)氣量。
結(jié)果示于表16。
表15面團(tuán)組成

表16產(chǎn)氣量

與實(shí)施例5和6相似，三個(gè)市售面包酵母中酵母B在含30％蔗糖的面團(tuán)中發(fā)酵能力最高。含糖量40％的面團(tuán)導(dǎo)致不同級(jí)別的發(fā)酵能力。這種情況下，市售面包酵母C發(fā)酵能力最強(qiáng)。在30％蔗糖的面團(tuán)中蔗糖耐性不一定是指含蔗糖濃度至少30％的面團(tuán)中的蔗糖耐性。滲透壓耐性KKK47菌株在40％蔗糖面團(tuán)中有良好的發(fā)酵能力。所以認(rèn)為KKK47菌株的發(fā)酵能力在添加糖濃度從30％升至40％時(shí)并沒(méi)有受到很大抑制，KKK47菌株有良好的蔗糖耐性。
用Hobart桌式混合儀混合表17所示的發(fā)面團(tuán)組份，接著在30℃使發(fā)面團(tuán)發(fā)酵150分鐘。使用Hobart桌式混合儀混合發(fā)酵的發(fā)面團(tuán)和最終面團(tuán)組份3分鐘。用Fermograph測(cè)量每50克面團(tuán)38℃2小時(shí)的二氧化碳產(chǎn)量。
結(jié)果示于表18。
表17面團(tuán)組成

最終面團(tuán)組份(1)蔗糖含量25％的面團(tuán)(2)含混有蔗糖異構(gòu)糖的含糖量25％的面團(tuán)(3)異構(gòu)糖含量30％的面團(tuán)表18產(chǎn)氣量

滲透壓的等級(jí)從低至高是(1)蔗糖含量25％的面團(tuán)，(2)含混有蔗糖的異構(gòu)糖的糖含量25％的面團(tuán)和(3)含30％異構(gòu)糖的面團(tuán)。盡管市售面包酵母C在直接面團(tuán)法的高滲透壓面團(tuán)中產(chǎn)氣量最大，但是市售面包酵母B在發(fā)面團(tuán)法的高滲透壓最終面團(tuán)中產(chǎn)氣量最大。不同的方法顯示不同水平的滲透壓耐性。
可以觀察到任何一種面包酵母，隨著面團(tuán)滲透壓增高，產(chǎn)氣量降低。本發(fā)明KKK47菌株即使在高滲透壓面團(tuán)中產(chǎn)氣量仍是最大，而且KKK47菌株的發(fā)酵能力不大受滲透壓升高的抑制。所以，認(rèn)為KKK47菌株即使在由于發(fā)面團(tuán)發(fā)酵而活化后，仍然是滲透壓耐性的。
蔗糖含量35％的面團(tuán)和含混有蔗糖的異構(gòu)糖的面團(tuán)按表19制備。測(cè)量并比較冷凍前和冷凍4周后，KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在面團(tuán)中的二氧化碳產(chǎn)氣量。
結(jié)果如表20所示。
表19

表20冷凍前后產(chǎn)氣量

KKK47菌株具有良好的滲透壓耐性。因此，KKK47菌株在冷凍前具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力，在富含蔗糖的面團(tuán)和高滲透壓的面團(tuán)中有良好的冷凍耐性，而且冷凍保存后能在很大程度上保留發(fā)酵能力。實(shí)施例10直接面團(tuán)法焙烤測(cè)試使用表21所示的面團(tuán)組成，用直接面團(tuán)法進(jìn)行KKK47菌株和市售面包酵母C的焙烤測(cè)試，測(cè)量比容積。用油菜籽置換法測(cè)定比容積。
結(jié)果示于表22。
表21

表22面包的比容積

使用與混有蔗糖的異構(gòu)糖及面包亞組份如鹽、起酥油、脫脂奶粉等混合的面團(tuán)，在直接面團(tuán)法的焙烤測(cè)試中KKK47菌株產(chǎn)生的面包有良好的比容積。實(shí)施例11焙烤測(cè)試—發(fā)面團(tuán)(1)使用組成如表23所示的面團(tuán)，用發(fā)面團(tuán)法對(duì)KKK47菌株和市售面包酵母B和C進(jìn)行焙烤測(cè)試，檢測(cè)比容積。
結(jié)果示于表24。
表23

表24面包的比容積

最終面團(tuán)中含有混有蔗糖的異構(gòu)糖，使得滲透壓比含有相同糖濃度的蔗糖的面團(tuán)高。在焙烤測(cè)試中使用混合面包亞組份，如鹽、脫脂奶粉等的面團(tuán)，即使在發(fā)面團(tuán)法中KKK47菌株也可以產(chǎn)生比較大的比容積。所以，可以確定KKK47菌株適于用高滲透壓面團(tuán)制作面包。實(shí)施例12發(fā)面團(tuán)法(2)使用組成為表25所示的面團(tuán)，用發(fā)面團(tuán)法對(duì)KKK47菌株和市售面包酵母B和C進(jìn)行焙烤測(cè)試，測(cè)量比容積。
結(jié)果示于表26。
表25

表26面包的比容積

發(fā)面團(tuán)法中，KKK47菌株在蔗糖濃度高達(dá)35％的最終面團(tuán)中顯示了優(yōu)良的面包制造能力。所以，KKK47菌株確實(shí)對(duì)發(fā)面團(tuán)法和直接面團(tuán)法的高糖濃度有耐性。實(shí)施例13冷凍面團(tuán)焙烤測(cè)試使用組成為表27所示的面團(tuán)，用發(fā)面團(tuán)法對(duì)KKK47菌株和市售面包酵母C進(jìn)行焙烤測(cè)試，測(cè)量比容積。
結(jié)果見(jiàn)表28。
表27

表28面包比容積

本實(shí)施例顯示在蔗糖含量35％的富含蔗糖的面團(tuán)中的冷凍耐性。菌株KKK47甚至在這種富含蔗糖的面團(tuán)中保留了很強(qiáng)的發(fā)酵能力，和優(yōu)良的冷凍耐性，因此實(shí)質(zhì)上并沒(méi)有觀察到由于冷凍保存導(dǎo)致的面包體積減小。
工業(yè)應(yīng)用本發(fā)明的面包酵母有良好的滲透壓耐性，能夠有效地應(yīng)用于直接面團(tuán)法、發(fā)面團(tuán)法，和冷凍法制作面包時(shí)的高滲透壓面團(tuán)中。而且，本發(fā)明面包酵母無(wú)論在由異構(gòu)糖、鹽和其它面包亞組份產(chǎn)生的高滲透壓下，還是在富含蔗糖的面團(tuán)中，都有良好的發(fā)酵能力。因此，使用本發(fā)明的面包酵母，能產(chǎn)生容積理想的面包，而且能夠更廣泛地組合使用各種面包亞組份，這樣可以生產(chǎn)比以前更多樣化的面包。
本發(fā)明的各個(gè)方面通過(guò)本文的特定實(shí)施方案得以說(shuō)明。本說(shuō)明中顯然可見(jiàn)一些修改和修飾。不言而喻，正如所附權(quán)利要求聲明的，本說(shuō)明書揭示的內(nèi)容涵蓋于本發(fā)明的范圍和實(shí)質(zhì)中。
權(quán)利要求
1.一種面包酵母，其在發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵中具有滲透壓耐性。
2.一種面包酵母，其中在直接面團(tuán)面包制作法中，該面包酵母具有權(quán)利要求1中所述的特征。
3.權(quán)利要求1的面包酵母，其在發(fā)面團(tuán)面包制作法的最終面團(tuán)發(fā)酵時(shí)具有發(fā)面團(tuán)耐性。
4.一種面包酵母，其中在直接面團(tuán)法的面團(tuán)中和發(fā)面團(tuán)法的最終面團(tuán)中，該面包酵母具有權(quán)利要求1中所述的特征。
5.權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)的面包酵母，其還具有冷凍耐性。
6.權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)的面包酵母，其中在每50克相當(dāng)于含糖量35％的含異構(gòu)糖的面團(tuán)中，38℃2小時(shí)測(cè)量的二氧化碳產(chǎn)量至少為140ml。
7.一種發(fā)酵面團(tuán)，其含有權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)的面包酵母。
8.制作面包的方法，其中使用權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)的面包酵母。
全文摘要
本發(fā)明提供一種面包酵母,該面包酵母在面包制作方法如直接面團(tuán)法,發(fā)面團(tuán)法和/或冷凍法中,在含鹽和各種面包制作所需組份的高滲透壓面團(tuán)中具有很強(qiáng)的發(fā)酵能力,而且使用該酵母可以產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的比容積大的面包。尤其是,本發(fā)明提供的面包酵母對(duì)面包制作方法例如,直接面團(tuán)法和/或發(fā)面團(tuán)法中的滲透壓和冷凍過(guò)程具有耐性。
文檔編號(hào)A21D8/02GK1382210SQ00813301
公開(kāi)日2002年11月27日 申請(qǐng)日期2000年9月22日 優(yōu)先權(quán)日1999年9月22日
發(fā)明者高田勇人, 遷本憲孝, 渡邊裕太郎, 野田規(guī)夫 申請(qǐng)人:鐘淵化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社