專利名稱：牛乳蛋白制品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及牛乳蛋白制品、其制造方法以及用途，特別是在干酪制造中的用途。
術(shù)語(yǔ)“牛乳蛋白分離物”(MPI)是指其中酪蛋白與乳清蛋白的比例基本上未發(fā)生變化的牛乳蛋白組合物，而且其中干物質(zhì)由85％以上的牛乳蛋白組成。此等分離物在本領(lǐng)域中也是已知的。
這些制品與牛乳濃縮物的不同之處在于它們具有高比例的蛋白質(zhì)以及低比例的脂肪和乳糖。它們與脫脂牛乳濃縮物的不同之處在于蛋白含量高，而乳糖含量低。
MPC和MPI的一個(gè)用途是在干酪制造中。添加MPC和MPI以增加干酪制造中所用的牛乳中的蛋白質(zhì)濃度，由此可使干酪的制造更具一致性，而且更有效。
使用蒸發(fā)和干燥法，可得到經(jīng)干燥的MPC和MPI。但是，這些經(jīng)干燥的產(chǎn)品具有以下缺陷在干酪中形成“塊狀物”(nuggets)。這些塊狀物是干酪中不同顏色的稀蛋白凝膠。塊狀物的形成通常是在使用其中85％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的干燥MPI時(shí)產(chǎn)生的問(wèn)題。在使用其中70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的干燥MPI時(shí)，某些情況下會(huì)產(chǎn)生塊狀物，但不是所有情況下都形成塊狀物。這些問(wèn)題可通過(guò)在使經(jīng)干燥的MPC或MPI與牛乳混合后升高溫度來(lái)克服。然而，這增加了干酪制造工藝中的額外步驟。
本發(fā)明的目的是制備經(jīng)干燥的牛乳蛋白制品，其相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)中相應(yīng)的經(jīng)干燥的牛乳蛋白制品降低了在干酪制造過(guò)程中形成塊狀物的趨勢(shì)，或者至少是為公眾提供了一種有用的選擇。
所需要的脫鈣程度可根據(jù)MPI或MPC中蛋白質(zhì)的含量而變化。蛋白質(zhì)含量越高，脫鈣程度也需要越高。在使用具有85％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的MPI時(shí)，需要30-100％的脫鈣程度。如果脫鈣程度僅為25％，則存在形成塊狀物的問(wèn)題。與此相反，如果蛋白含量是70-80％的干物質(zhì)，則更低的脫鈣程度就足以，例如20％的脫鈣。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供制造干酪的方法，其包括以下步驟在用作原料的牛乳中添加30-100％、優(yōu)選40-100％、更優(yōu)選50-100％脫鈣程度的MPC或MPI粉末。具體而言，本發(fā)明提供干酪的制造方法，其包括(a)在牛乳中分散具有至少70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的干燥MPC或MPI；
(b)用一種或多種凝結(jié)酶處理所得的混合物以形成凝乳，然后(c)處理所得的凝乳以制造干酪；其中經(jīng)干燥的MPC或MPI具有30-100％的脫鈣程度。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供制造干燥MPC或MPI制品的方法，其包括(a)提供水溶液/懸浮液中的具有至少70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的MPI或MPC，(b)通過(guò)至少一種選自于以下組中的方法除去30-100％的鈣離子(1)在鈉和/或鉀形式的離子交換劑上進(jìn)行陽(yáng)離子交換；(2)酸化至pH為4.6-6，隨后進(jìn)行滲析和/或超濾和/或滲濾(diafiltration)；或者(3)添加螯合劑，和/或用螯合劑結(jié)合一定比例的鈣離子；(c)任選地使步驟(b)中得到的產(chǎn)品與另外的牛乳溶液混合，同時(shí)保持至少30％的脫鈣程度；然后(d)干燥，制得經(jīng)干燥的制品。
術(shù)語(yǔ)“冷溶解度”或者“冷溶性”是指制品的一個(gè)性質(zhì)，其中在20℃下復(fù)原為5％(w/v)溶液時(shí)，在700g下離心10分鐘形成低于5％的沉降物。
在此所用的術(shù)語(yǔ)“鈣離子”包括離子鈣和膠體鈣，除非另有說(shuō)明。
在又一個(gè)方面中，本發(fā)明提供制造干燥MPC或MPI制品的方法，其包括(a)提供水溶液/懸浮液中的具有至少70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的MPI或MPC，(b)通過(guò)至少一種選自于以下組中的方法除去40-100％的鈣離子(1)在鈉和/或鉀形式的離子交換劑上進(jìn)行陽(yáng)離子交換；(2)酸化至pH為4.6-6，隨后進(jìn)行滲析和/或超濾和/或滲濾；或者(3)添加螯合劑，和/或用螯合劑結(jié)合一定比例的鈣離子；
(c)任選地使步驟(b)中得到的產(chǎn)品與另外的牛乳溶液混合，同時(shí)保持40-100％的脫鈣程度；然后(d)干燥，制得經(jīng)干燥的制品。
在另一個(gè)方面中，使用與頭兩個(gè)方面類似的方法，但原料是包含酪蛋白和乳清蛋白的、由牛乳得到的溶液，其中乳清蛋白占蛋白含量的5-60％。
在酸化并隨后通過(guò)滲析和/或超濾和/或滲濾除去鈣的實(shí)施方案中，pH調(diào)節(jié)為4.6-6的范圍內(nèi)，優(yōu)選為4.8-5.5。所選擇的膜通常具有10000或更小道爾頓的標(biāo)稱分子量過(guò)濾范圍。優(yōu)選的超濾膜是Koch S4 HFK 131型膜，其標(biāo)稱分子量過(guò)濾范圍是10000道爾頓。pH的調(diào)節(jié)可用任何適用于調(diào)節(jié)食品或飲料之pH的酸來(lái)進(jìn)行，如稀鹽酸、稀硫酸、稀醋酸、稀檸檬酸，優(yōu)選用稀檸檬酸。
在通過(guò)添加螯合劑除去鈣時(shí)，優(yōu)選使用的螯合劑包括檸檬酸、EDTA、食品用磷酸鹽/多磷酸鹽、食品用酸化劑、酒石酸、檸檬酸鹽和酒石酸鹽。優(yōu)選的螯合劑是食品用酸化劑。螯合劑優(yōu)選與滲析和/或超濾以及滲濾結(jié)合使用。
優(yōu)選的陽(yáng)離子交換劑是基于攜帶強(qiáng)酸基團(tuán)、優(yōu)選磺酸基的樹脂。
在本實(shí)施方案以及本發(fā)明的其他實(shí)施方案中優(yōu)選的強(qiáng)酸陽(yáng)離子交換樹脂是由Rohm & Haas制造的IMAC HP 111E。該樹脂具有苯乙烯二乙烯基苯共聚物基質(zhì)。官能團(tuán)是磺酸基，其可以Na+形式或者轉(zhuǎn)化為K+的形式得到。優(yōu)選使用Na+或K+形式。
通過(guò)控制pH以及鈉或鉀或者兩者混合物的選擇，可改變制品的風(fēng)味。對(duì)于某些情況，除鈉或鉀之外，提供微量營(yíng)養(yǎng)物陽(yáng)離子也是有用的。
優(yōu)選與鈉和/或鉀使用的一個(gè)陽(yáng)離子是鎂。
在步驟(d)或(c)結(jié)束時(shí)得到的液體產(chǎn)品可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)干燥，包括熱降膜蒸發(fā)和噴霧干燥法。干燥可通過(guò)脫水來(lái)進(jìn)行。
優(yōu)選使用強(qiáng)酸陽(yáng)離子交換劑，這是因?yàn)橛萌跛彡?yáng)離子交換劑時(shí)，磷酸鹽也被除去，降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在高蛋白百分含量(如85％)時(shí)，產(chǎn)品具有以下特殊優(yōu)點(diǎn)在冷水、牛乳以及其他含水溶液中具有相對(duì)較高的溶解度。這使其能夠以干燥形式儲(chǔ)存，并且在需要以液體狀態(tài)使用時(shí)通過(guò)添加水來(lái)復(fù)原。經(jīng)復(fù)原的物質(zhì)不會(huì)按照與未經(jīng)脫鈣、而且儲(chǔ)存后蛋白百分含量更高的干燥MPC和MPI相同的方式沉降。這不僅在干酪制造中具有優(yōu)勢(shì)，而且在其他應(yīng)用中也具有優(yōu)勢(shì)。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供制造干酪的方法，其中使用如上所述的本發(fā)明方法制得的脫鈣MPC或MPI?？傻玫皆诟衫抑圃熘惺褂酶叩牡鞍诐舛鹊膬?yōu)點(diǎn)，但避免了形成“塊狀物”的問(wèn)題。
施用在陽(yáng)離子交換劑上的MPC或MPI優(yōu)選具有5.6-7.0、更優(yōu)選5.6-6.2的pH。MPC或MPI由柱中通過(guò)后，其pH立即增加。如果增加超過(guò)7.0，則通常將其調(diào)節(jié)至約6.5-7.0，使其更適口。
陽(yáng)離子交換對(duì)于除去鈣是優(yōu)選的方法。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供經(jīng)30-100％脫鈣、并至少具有70重量％蛋白質(zhì)的MPI或MPC粉末。在該脫鈣范圍中，所得粉末可用于制造營(yíng)養(yǎng)飲料，而且相對(duì)于特別是在儲(chǔ)存后沒(méi)有此等脫鈣程度的MPC或MPI粉末，在儲(chǔ)存后具有優(yōu)異的溶解度。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，MPC或MPI粉末具有40-100％、優(yōu)選50-100％的脫鈣程度，其中鈣被鈉和/或鉀替換。這些MPC和MPI具有以下優(yōu)點(diǎn)在添加至用于制造干酪的牛乳中時(shí)，與用現(xiàn)有技術(shù)的MPC和MPI時(shí)形成塊狀物相反，避免了“塊狀物”的形成。經(jīng)過(guò)30-100％脫鈣的干燥MPC或MPI與全脂奶粉的混合物可非常有利地用于干酪制造中。
在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明提供制造干燥MPC或MPI的方法，其包括
(a)提供液體形式的低脂牛乳溶液，例如脫脂牛乳；(b)通過(guò)至少一種選自于以下組中的方法除去30-100％的鈣離子(1)在鈉和/或鉀形式的離子交換劑上進(jìn)行陽(yáng)離子交換；或者(2)酸化至pH為4.6-6，任選隨后進(jìn)行滲析；(c)任選地使上述經(jīng)過(guò)脫鈣的牛乳與另外的牛乳溶液混合，同時(shí)保持30-100％的脫鈣程度；(d)通過(guò)超濾、任選用滲濾濃縮上述溶液，以形成具有至少70％的干重為蛋白質(zhì)的MPI或MPC；然后(e)干燥，以制造經(jīng)干燥的制品。
在一個(gè)實(shí)施方案中，在步驟(d)中形成的MPC或MPI與具有不同脫鈣程度的MPC或MPI混合，同時(shí)保持干燥前的脫鈣程度為30-100％。
該方法與以前所述的方法的不同之處在于，進(jìn)行陽(yáng)離子交換的原料不是MPC或MPI，但離子交換后的步驟中隨后轉(zhuǎn)化為其中的一種。
使用陽(yáng)離子交換法是優(yōu)選的。
使用強(qiáng)酸陽(yáng)離子交換劑仍是優(yōu)選的。產(chǎn)品可用于如上所述的應(yīng)用中，包括提供營(yíng)養(yǎng)飲料以及在干酪制造前添加在牛乳中。
同樣，鈣優(yōu)選被鈉或鉀或它們的混合物替換的實(shí)施方案也適用于此方面中。
離子交換步驟優(yōu)選在4-12℃下進(jìn)行，但也可在高達(dá)50℃的溫度下進(jìn)行。
MPC和MPI制品在儲(chǔ)存時(shí)具有良好的穩(wěn)定性。這可通過(guò)儲(chǔ)存時(shí)良好的冷溶解度來(lái)證實(shí)。
圖2是說(shuō)明四種干燥MPI樣品在(A)20℃和(B)40℃下儲(chǔ)存時(shí)在5％(w/v)水溶液中、20℃下的百分溶解度。
圖3是說(shuō)明二種經(jīng)過(guò)脫鈣的MPC樣品以及在低pH滲濾下脫鈣的對(duì)照樣品在5％(w/v)水溶液中、20℃下的百分溶解度。
例如，在將具有表1中所示濃度的脫脂牛乳1000kg濃縮2.5倍時(shí)，將得到400kg的MPC56截留液和600kg的透過(guò)液。
400kg的MPC56截留液中的一部分，用3.3％的檸檬酸使其pH由6.8降低至5.9。在10℃下將酸添加至截留液中，同時(shí)連續(xù)地?cái)嚢柙摻亓粢?。例如，為制?0％脫鈣的MPC56，將200kg的截留液的pH調(diào)節(jié)至5.9。15分鐘后，重新測(cè)量截留液的pH。根據(jù)截留液的緩沖能力，經(jīng)過(guò)pH調(diào)節(jié)的截留液的pH增加0.1-0.15個(gè)單位。再用3.3％的檸檬酸重新調(diào)節(jié)pH為5.9。
200kg的MPC56截留液包含0.26％的鈣，或者總鈣含量為530g的鈣。為除去這些鈣，使用約70L的鈉形式的強(qiáng)酸陽(yáng)離子交換樹脂。該樹脂是IMAC HP 111E，一種強(qiáng)酸陽(yáng)離子交換樹脂，具有總共2eq/L鈉的交換容量。該樹脂是由Rohm & Haas制造的，并具有磺酸官能基。
將樹脂裝載于直徑為40cm、高度為110cm或者總體積為140L的不銹鋼容器中。70L樹脂床的高度為55cm。接著使200kg的截留液以2個(gè)床體積或者140L/h的流率由樹脂中通過(guò)。處理200kg的截留液需要約1.5小時(shí)。所得的截留液具有約0.005％的鈣含量，而pH為7.1。經(jīng)過(guò)脫鈣的MPC56與未經(jīng)處理的MPC56以相同的比例混合，制得包含0.13％鈣的截留液。該截留液然后進(jìn)行蒸發(fā)和干燥，制得包含0.8％鈣的MPC56粉末。該粉末的組成示于表2的A欄中。蒸發(fā)優(yōu)選在pH為6.4時(shí)進(jìn)行。
如果使用MPC70或者M(jìn)PC85截留液替代MPC56截留液作為原料，則可制得組成分別示于表2的B和C欄的脫鈣MPC70和MPC85。MPC70和MPC85截留液在由離子交換柱中通過(guò)之前進(jìn)行稀釋。
表1牛乳組成

表2牛乳蛋白濃縮物的組成

所有這些MPC表明在開始以及儲(chǔ)存后都具有高的冷溶解度。相反地，不是用離子交換法制得的MPC具有低的冷水溶解度，其在儲(chǔ)存時(shí)降低至50％以下。
當(dāng)用盡時(shí)，離子交換樹脂可通過(guò)2-3個(gè)床體積的2M氯化鈉溶液沖洗來(lái)再生。洗脫液包含高濃度的、由截留液交換產(chǎn)生的可溶性鈣。
將3.6kg的新鮮脫脂牛乳作為原料，其包含3.55％的蛋白和0.05％的脂肪。在中等剪切力下向預(yù)先加熱至32.5℃的新鮮脫脂牛乳中添加鮮奶油(400克)。所得的牛乳溶液包含3.42％的蛋白和4.36％的脂肪，這是通過(guò)Milkoscan分析測(cè)定的。
將該牛乳溶液分為4份。在每份中添加不同的包含85％蛋白的MPC。其中一份作為對(duì)照MPC，沒(méi)有進(jìn)行脫鈣處理。復(fù)原溫度為6.5-8.5℃。其他三份為脫鈣MPC，分別包含85％的蛋白。脫鈣程度分別為25％、50％和98％。對(duì)于33％脫鈣的MPC，在6.5-8.5℃下進(jìn)行復(fù)原。對(duì)于50％和98％脫鈣的MPC，使用4.5-6.0℃的溫度。
將所有粉末都分散在牛乳井(milk well)中。沒(méi)有觀察到粉末結(jié)塊、未被濕潤(rùn)、或者在牛乳上飄浮等問(wèn)題。當(dāng)在32.5℃下測(cè)量時(shí)，所有經(jīng)復(fù)原的牛乳的pH都是在6.5-6.7之間，非常類似。
按照標(biāo)準(zhǔn)的切達(dá)(cheddar)法制造干酪。所用的凝乳酶是AustralianDS。
2天后，檢查干酪制品。在4個(gè)已添加了對(duì)照MPC和25％脫鈣MPC的干酪制品中，許多大的灰色透明塊狀物非常明顯。其中已添加了50％脫鈣MPC或者98％脫鈣MPC的干酪制品中沒(méi)有觀察到塊狀物。
干酪制造步驟中進(jìn)行的觀察表明，在所有復(fù)原的牛乳中原料進(jìn)行得非常優(yōu)異，在15分鐘的保溫中pH在6.66-6.54之間變化。
除其中已添加了98％脫鈣MPC的制品，所有的制品在添加凝乳酶后40分鐘開始形成凝塊。對(duì)于98％脫鈣的MPC樣品，直至添加鈣(0.05％)時(shí)才形成凝塊。50％脫鈣的MPC形成脆的凝塊，但是在開始蒸煮時(shí)脆的塊變硬。還觀察到，大桶中98％脫鈣的MPC的凝乳比其他的蒸煮快許多。對(duì)于所有4個(gè)樣品，蒸煮凝乳特性都是優(yōu)異的。
測(cè)量每個(gè)樣品的乳清酪蛋白、蛋白、脂肪、TS、a-lac、b-lg、BSA和Gmp。在乳清蛋白之間沒(méi)有差異，而且在分開處所有的乳清樣品看起來(lái)都大致一樣地混濁。
在鹽漬和壓榨步驟期間，所有凝乳都沒(méi)有產(chǎn)生任何問(wèn)題。在實(shí)驗(yàn)室中，脫鈣的MPC粉末支持形成無(wú)塊狀物的切達(dá)干酪，其中需要粉末具有25％以上的脫鈣程度。實(shí)施例4-用低pH滲濾法制造冷溶性的MPC按照以下方式在超濾膜(Koch S4 HFK 131型膜，其具有100000道爾頓的標(biāo)稱分子量過(guò)濾范圍)上對(duì)脫脂奶進(jìn)行濃縮。
約150L的脫脂奶濃縮至截留液中總固形物為約15％，形成約50L的截留液和100L的透過(guò)液。截留液中的蛋白質(zhì)使用連續(xù)的滲濾進(jìn)一步濃縮，直至透過(guò)液固形物含量為約1.5。使用55硫酸對(duì)截留液進(jìn)行pH調(diào)節(jié)，使pH低于5.8。pH低于5.8。經(jīng)過(guò)pH調(diào)節(jié)的截留液重新用水(優(yōu)選去離子水)進(jìn)行滲濾，直至透過(guò)液固形物含量低于0.1％。最終的截留液用5％氫氧化鈉溶液進(jìn)行中和，使pH為6.7，然后干燥，制得MPC粉末，其組成見表3所示。取決于酸化時(shí)的pH，最終制品中的鈣在pH＝5.8時(shí)可降低30％，而在pH＝5.4時(shí)可降低約45％。
表3實(shí)施例4之牛乳蛋白濃縮物的組成

MPC粉末在40℃下儲(chǔ)存許多周，并監(jiān)測(cè)它們的溶解度。圖3清楚地表明經(jīng)過(guò)酸滲濾的PMC的溶解度保持它們的初始溶解度，而未經(jīng)酸滲濾的對(duì)照樣品則具有連續(xù)降低的溶解度。實(shí)施例5-使用MPC70制造干酪在制造干酪的過(guò)程中測(cè)試牛乳蛋白含量為70％的4個(gè)MPC樣品。
用脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮、強(qiáng)化的脫脂奶以及鮮奶油制備脂肪與蛋白質(zhì)比例為1.2的干酪用乳。正常情況下，將1份鮮奶油添加至7份牛乳中。在中等剪切力下將鮮奶油(30℃)添加至牛乳(也是30℃)中。
將脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳分為4份。在每份中添加包含70％蛋白質(zhì)的不同MPC。3份添加未經(jīng)脫鈣的市售MPC。1份添加含有70％蛋白質(zhì)并經(jīng)20％脫鈣(陽(yáng)離子交換)的MPC。在18℃下進(jìn)行復(fù)原。
所有的粉末都分散在牛乳井中。沒(méi)有觀察到粉末結(jié)塊、未被濕潤(rùn)、或者在牛乳上飄浮等問(wèn)題。當(dāng)在32.5℃下測(cè)量時(shí)，所有經(jīng)復(fù)原的牛乳的pH都是在6.4-6.5之間，非常類似。
按照標(biāo)準(zhǔn)的切達(dá)法制造干酪。在所有的4份牛乳中以0.2g/L牛乳的量添加氯化鈣。所用的凝乳酶是Australian DS。
在5℃下壓榨過(guò)夜后，檢查干酪制品。在3個(gè)已添加了包含70％蛋白質(zhì)的市售MPC的干酪制品中，小的灰色透明塊狀物非常明顯。其中已添加了20％脫鈣MPC的干酪制品中沒(méi)有觀察到塊狀物。實(shí)施例6-使用低pH UF MPC85制造干酪在制造干酪的過(guò)程中測(cè)試牛乳蛋白含量為85％的3個(gè)MPC樣品。
用脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮、強(qiáng)化的脫脂奶以及鮮奶油制備脂肪與蛋白質(zhì)比例為1.2的干酪用乳。正常情況下，將1份鮮奶油添加至7份牛乳中。在中等剪切力下將鮮奶油(30℃)添加至牛乳(30℃)中。
將脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳分為3份。在每份中添加包含85％蛋白質(zhì)的不同MPC。1份添加未經(jīng)脫鈣的對(duì)照MPC。另2份添加在實(shí)施例4中制得的含有85％蛋白質(zhì)的脫鈣MPC。脫鈣是在低pH下通過(guò)超濾實(shí)現(xiàn)的。脫鈣程度分別為33％和46％。在18℃下進(jìn)行復(fù)原。
所有的粉末都分散在牛乳井中。沒(méi)有觀察到粉末結(jié)塊、未被濕潤(rùn)、或者在牛乳上飄浮等問(wèn)題。當(dāng)在32.5℃下測(cè)量時(shí)，所有經(jīng)復(fù)原的牛乳的pH都是在6.4-6.5之間，非常類似。
按照標(biāo)準(zhǔn)的切達(dá)法制造干酪。在所有牛乳中以0.2g/L牛乳的量添加氯化鈣。所用的凝乳酶是Australian DS。
在5℃下壓榨過(guò)夜后，檢查干酪制品。在添加了對(duì)照MPC的干酪制品中，許多中等尺寸的灰色透明塊狀物非常明顯。其中已添加了經(jīng)過(guò)33％或者46％脫鈣MPC的干酪制品中沒(méi)有觀察到塊狀物。實(shí)施例7-使用經(jīng)過(guò)鈣螯合的MPC85制造干酪在制造干酪的過(guò)程中測(cè)試牛乳蛋白含量為85％的2個(gè)MPC樣品。
用脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮、強(qiáng)化的脫脂奶以及鮮奶油制備脂肪與蛋白質(zhì)比例為1.2的干酪用乳。正常情況下，將1份鮮奶油添加至7份牛乳中。在中等剪切力下將鮮奶油(30℃)添加至牛乳(也是30℃)中。
將脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳分為2份。在每份中添加包含85％蛋白質(zhì)的不同MPC。1份添加未經(jīng)脫鈣的對(duì)照MPC。另1份添加含有85％蛋白質(zhì)并在制造過(guò)程中添加了EDTA(每kg的MPC添加83g的EDTA)的MPC。根據(jù)鈣分析，EDTA螯合了大約10％的鈣。在18℃下進(jìn)行復(fù)原。
所有的粉末都分散在牛乳井中。沒(méi)有觀察到粉末結(jié)塊、未被濕潤(rùn)、或者在牛乳上飄浮等問(wèn)題。當(dāng)在32.5℃下測(cè)量時(shí)，所有經(jīng)復(fù)原的牛乳的pH都是在6.4-6.5之間，非常類似。
按照標(biāo)準(zhǔn)的切達(dá)法制造干酪。在所有牛乳中以0.2g/L牛乳的量添加氯化鈣。所用的凝乳酶是Australian DS。
在5℃下壓榨過(guò)夜后，檢查干酪制品。在已添加了對(duì)照MPC的干酪制品中，許多中等尺寸的灰色透明塊狀物非常明顯。在添加了經(jīng)過(guò)EDTA處理的MPC的干酪制品中，觀察到很少的小塊狀物。所觀察到的塊狀物的數(shù)量和尺寸，對(duì)于含有85％蛋白質(zhì)并經(jīng)10％脫鈣的MPC而言，是預(yù)料之中的。相信，將脫鈣程度增加到30％將會(huì)完全消除塊狀物的問(wèn)題。概論在干酪制造步驟期間進(jìn)行的觀察表明，在所有復(fù)原的牛乳中起子(starter)進(jìn)行得非常優(yōu)異。
所有制品在添加了凝乳酶后40分鐘都形成凝塊。對(duì)于所有的樣品，經(jīng)過(guò)蒸煮的凝乳特性都是優(yōu)異的。在鹽漬和壓榨步驟中，沒(méi)有一個(gè)凝乳表現(xiàn)出任何問(wèn)題。結(jié)論在實(shí)驗(yàn)室中，含有85％蛋白并經(jīng)脫鈣的MPC粉末都支持形成無(wú)塊狀物的切達(dá)干酪，其中需要粉末具有30％以上的脫鈣程度。
在實(shí)驗(yàn)室中，含有70％蛋白并經(jīng)脫鈣的MPC粉末都支持形成無(wú)塊狀物的切達(dá)干酪，其中需要粉末具有20％以上的脫鈣程度。
以上實(shí)施例是用于說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，本發(fā)明還可有許多的改進(jìn)和變化。例如，經(jīng)受脫鈣處理的材料可具有不同的蛋白質(zhì)濃度和pH，脫鈣方法也可不同，而且脫鈣程度以及干燥方法亦可不同。
權(quán)利要求
1.一種制造干酪的方法，其包括(a)在牛乳中分散具有至少70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的干燥MPC或MPI；(b)用一種或多種凝結(jié)酶處理所得的混合物以形成凝乳，然后(c)處理所得的凝乳以制造干酪；其中干燥MPC或MPI是經(jīng)過(guò)脫鈣的MPC或MPI，而且脫鈣程度足以允許制造基本上無(wú)塊狀物的干酪。
2.如權(quán)利要求1所述的制造干酪的方法，其中所述干燥MPC或MPI具有30-100％的脫鈣程度。
3.一種制造干燥MPC或MPI制品的方法，其包括(a)提供水溶液/懸浮液中的、具有至少70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的MPI或MPC，(b)通過(guò)至少一種選自于以下組中的方法除去30-100％的鈣離子(1)在鈉和/或鉀形式的離子交換劑上進(jìn)行陽(yáng)離子交換；(2)酸化至pH為4.6-6，隨后進(jìn)行滲析和/或超濾和/或滲濾；或者(3)添加螯合劑，和/或用螯合劑結(jié)合一定比例的鈣離子；(c)任選地使步驟(b)中得到的產(chǎn)品與另外的牛乳溶液混合，同時(shí)保持至少30％的脫鈣程度；然后(d)干燥，制得經(jīng)干燥的制品。
4.一種制造具有至少70重量％的牛乳蛋白的干燥MPI或MPC的方法，其包括(a)提供水溶液/懸浮液中的MPI或MPC，(b)通過(guò)至少一種選自于以下組中的方法除去40-100％的鈣離子(1)在鈉和/或鉀形式的離子交換劑上進(jìn)行陽(yáng)離子交換；(2)酸化至pH為4.6-6，隨后進(jìn)行滲析和/或超濾和/或滲濾；或者(3)添加螯合劑，和/或用螯合劑結(jié)合一定比例的鈣離子；(c)任選地使步驟(b)中得到的產(chǎn)品與另外的牛乳溶液混合，同時(shí)保持40-100％的脫鈣程度；然后(d)干燥，制得經(jīng)干燥的制品。
5.一種制造干燥MPI或MPC的方法，其包括(a)提供具有至少70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的MPC或MPI水溶液和/或懸浮液；(b)使MPI或者M(jìn)PC的至少一部分與陽(yáng)離子交換劑接觸足夠的時(shí)間，以通過(guò)鈉和/或鉀離子替換來(lái)除去MPC或者M(jìn)PI中30-100％的鈣離子；(c)任選地使脫鈣的MPC或者M(jìn)PI與其他的MPC或者M(jìn)PI混合，同時(shí)保持脫鈣程度為30-100％；然后(d)干燥以制造干燥制品。
6.如權(quán)利要求1-5之一所述的方法，其中陽(yáng)離子交換劑具有強(qiáng)酸基團(tuán)。
7.如權(quán)利要求1-6之一所述的方法，其中鈣被鈉離子、鉀離子或它們的混合物替換。
8.如權(quán)利要求5所述的方法，其中脫鈣程度為40-100％。
9.如權(quán)利要求5所述的方法，其中脫鈣程度為50-100％。
10.一種制造干燥MPC或MPI的方法，其包括(a)提供液體形式的低脂牛乳溶液，例如脫脂牛乳；(b)通過(guò)至少一種選自于以下組中的方法除去30-100％的鈣離子(1)在鈉和/或鉀形式的離子交換劑上進(jìn)行陽(yáng)離子交換；或者(2)酸化至pH為4.6-6，任選隨后進(jìn)行滲析；(c)任選地使上述經(jīng)過(guò)脫鈣的牛乳與另外的牛乳溶液混合，同時(shí)保持30-100％的脫鈣程度；(d)通過(guò)超濾、任選用滲濾濃縮上述溶液，以形成具有至少70％蛋白質(zhì)干重的MPI或MPC；然后(e)干燥，以制造經(jīng)干燥的制品。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其中使用陽(yáng)離子交換法。
12.如權(quán)利要求10所述的方法，其中鈣被鈉離子、鉀離子或它們的混合物以及任選與鎂一起替換。
13.如權(quán)利要求10所述的方法，其中脫鈣程度為40-100％。
14.一種制造干酪的方法，其包括(a)將根據(jù)權(quán)利要求3-13之一所述的方法制得的干燥MPC或MPI分散在牛乳中；(b)用一種或者多種凝結(jié)酶處理所得的混合物以制得凝乳；然后(c)處理所述凝乳以制得干酪。
15.一種包含全脂乳粉以及MPC或MPI的攙混制品，其中所述MPC或MIP是通過(guò)如權(quán)利要求3-13之一所述的方法制得的。
16.一種制造干酪的方法，其包括(a)將如權(quán)利要求14所述的攙混制品分散在水溶液中；(b)用一種或者多種凝結(jié)酶處理所得的混合物以制得凝乳；然后(c)處理所述凝乳以制得干酪。
17.如權(quán)利要求3或4所述的方法，其中鈣是通過(guò)酸化、然后滲析和/或超濾和/或滲濾而被除去的。
18.如權(quán)利要求3或4所述的方法，其中鈣是通過(guò)添加鰲合劑而被除去的。
19.如權(quán)利要求17所述的方法，其中所述鰲合劑是食品酸化劑。
20.如權(quán)利要求3-12之一所述的方法，其中脫鈣程度至少為50％。
21.如權(quán)利要求1、2或14所述的方法，其中脫鈣程度至少為50％。
22.一種制造干酪的方法，其包括(a)在牛乳中分散具有70-80％的干物質(zhì)為牛乳蛋白并具有20-100％脫鈣程度的干燥MPC；(b)用一種或多種凝結(jié)酶處理所得的混合物以形成凝乳，然后(c)處理所得的凝乳以制造干酪。
全文摘要
本發(fā)明涉及干燥牛乳蛋白濃縮物及其用途。具體而言，本發(fā)明涉及此等干濃縮物，其脫鈣程度足以使其可以應(yīng)用于干酪制造中。本發(fā)明包括一種制造干酪的方法，其包括(a)在牛乳中分散具有至少70％的干物質(zhì)為牛乳蛋白的干燥MPC或MPI，(b)用一種或多種凝結(jié)酶處理所得的混合物以形成凝乳，然后(c)處理所得的凝乳以制造干酪；其中干燥MPC或MPI是經(jīng)過(guò)脫鈣的MPC或MPI，而且脫鈣程度足以允許制造基本上無(wú)塊狀物的干酪。
文檔編號(hào)A23J1/20GK1409601SQ00816994
公開日2003年4月9日 申請(qǐng)日期2000年12月11日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月9日
發(fā)明者加努加帕蒂·維賈雅·巴斯卡爾, 哈津德爾·辛格, 尼爾·D·布萊齊 申請(qǐng)人:加努加帕蒂·維賈雅·巴斯卡爾, 哈津德爾·辛格, 尼爾·D·布萊齊