專利名稱：有孔易煎的豆腐的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是有關(guān)于一種有孔易煎的豆腐制造方法。
豆腐為中國人傳統(tǒng)的美食之一，其可藉油炸、煮湯、蒸炊…等方式料理成各種佳肴，而一般所見的豆腐如嫩豆腐，其油煎時(shí)不易紅赤、油易噴濺，且豆腐內(nèi)不具有適當(dāng)大小的孔洞，其結(jié)著力比較弱、質(zhì)地彈性(Q度)不足，造成豆腐不耐煮易粉碎且不能快速吸收湯味的缺點(diǎn)。
本發(fā)明的目的是在于提供一種有孔易煎的豆腐制造方法，依照該方法制成的豆腐，質(zhì)地更為柔嫩、富高水份、富彈性、油煎易赤不噴濺、且豆腐內(nèi)富有孔洞，于煮湯時(shí)既耐煮又能快速吸收湯味。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于在制造豆腐時(shí)，于預(yù)先經(jīng)過熱處理的熱豆?jié){中，先添加乳化劑水溶液后，再于一定時(shí)間內(nèi)加入豆腐用凝固劑溶液，然后經(jīng)混合、凝固、加壓、成型而制得成品。
所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于該乳化劑水溶液是為HLB8-18的O/W型乳化劑，以均勻攪拌裝置高速均勻攪拌溶解于熱水中，并使空氣氣泡帶入于乳化劑膠質(zhì)溶液。
所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于該乳化劑的添加量為經(jīng)熱處理后、加凝固劑前濃度為8°Brix-16°Brix豆?jié){的豆?jié){量的0.05％-1.0％(重量/重量)。
所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于該凝固劑溶液于該乳化劑水溶液加入后的十五秒內(nèi)加入于熱豆?jié){中。
綜合以上所述，以本發(fā)明所制成的豆腐至少具備有下列的優(yōu)點(diǎn)(1)具高水份(約88％左右)。
(2)柔嫩、結(jié)著力強(qiáng)、富彈性。
(3)油煎易赤不噴濺。
(4)多孔，于煮湯時(shí)耐煮、能快速吸收湯味。
(5)油煎豆腐時(shí)油不易噴濺，故能省油。
本發(fā)明經(jīng)實(shí)際的實(shí)驗(yàn)證明確能達(dá)到預(yù)期的功效，且本發(fā)明的豆腐于制造時(shí)因乳化劑的添加，促進(jìn)豆腐內(nèi)各成份的結(jié)著，如此油煎豆腐時(shí)水份不易流失，進(jìn)而油不易噴濺，節(jié)省了煎油的耗費(fèi)，且該豆腐油煎后較普通豆腐油煎后紅赤。
為使能對(duì)于本發(fā)明的各項(xiàng)功能、特點(diǎn)，有更進(jìn)一步的了解與認(rèn)識(shí)以下藉由具體實(shí)施例，且佐以圖式作詳細(xì)的說明，圖式簡要說明
圖1是本發(fā)明的制造流程方塊示意圖。
圖2A、2B是本發(fā)明的乳化劑水溶液經(jīng)均勻攪拌的示意圖。
圖3A、3B、3C是本發(fā)明制造流程的狀態(tài)示意圖。
請(qǐng)參閱
圖1、圖2A、2B、圖3A-3C所示，本發(fā)明是在制造豆腐時(shí)，于預(yù)先經(jīng)過熱處理的熱豆?jié){10中；(1)先添加O/W型(emulsion systemoil in water)乳化劑水溶液20，本發(fā)明所指的O/W型乳化劑水溶液20，是指HLB8-18的O/W型乳化劑(HLB是指HydroPhile-Lipophile Balance)以均勻攪拌裝置a(亦稱乳化裝置)劇烈攪拌，將乳化劑溶解于熱水中，并使空氣氣泡帶入于乳化劑水溶液20中，如此上述的乳化劑水溶液20中富含空氣氣泡微粒，而乳化劑的添加量較佳實(shí)施例為經(jīng)熱處理后、加凝固劑前濃度為8°Brix-16°Brix豆?jié){的豆?jié){量的0.05％-1.0％(重量/重量)；(2)于十五秒內(nèi)加入凝固劑溶液30，在此所指的凝固劑是包含一般豆腐用凝固劑及可使豆腐凝固的凝固劑；(3)利用均勻攪拌裝置a將上述乳化劑水溶液20、凝固劑溶液30與熱處理完成的熱豆?jié){10充份混合，產(chǎn)生豆?jié){凝固作用，并將空氣微泡捕捉固定于豆腐內(nèi)，形成富含氣泡的豆腐后并可適當(dāng)?shù)募訅?、成型以?gòu)成完整的豆腐制品。
上述的乳化劑可以為蔗糖脂肪酸脂(Sugar Ester)，其亦可為硬脂酸蔗糖脂、油酸蔗糖脂、棕櫚酸蔗糖脂、肉桂酸蔗糖脂等。凝固劑名稱可為 1.GDL(Glucouo-delta-lactone，葡萄糖酸內(nèi)脂)2.氯化鎂(Mgcl2)(Magnesium chloride)3.硫酸鈣(CaSO4·2H2O)(Calcium Sulfate)4.硫酸鎂(MgSO4)(Magnesium Sulfate)5.葡萄糖酸鈣(Calcium gluconate)6.碳酸鈣(CaCO3)(Calcium Carbonate)7.碳酸氫鈉(NaHCO3)(Sodium bicarbonate)8.碳酸鈉(Na2CO3)(SodiumCarbonate)9.食用石膏粉10.鹽鹵11.重合磷酸鹽。
上述乳化劑水溶液的濃度，以豆?jié){(10°Brix)1400ml為例設(shè)豆?jié){重量為1400g乳化劑重量＝1400g×(0.05％～1.0％)＝0.7g～14g乳化劑水溶液濃度為將乳化劑溶于100ml～120ml水中所以濃度為0.7g/100ml～14g/120ml＝7g/l～117g/l凝固劑重量為本發(fā)明的凝固劑重量為豆?jié){重量的0.3％～0.4％進(jìn)行故以豆?jié){重量1400g凝固劑重量＝(1400g)·(0.3％～0.4％)＝4.2g～5.6g此處所謂凝固劑是指前述凝固劑的一種或多種混合而成，實(shí)施例的進(jìn)行以多種凝固劑混合而成的復(fù)合凝固劑為主。
復(fù)合凝固劑濃度(4.2g～5.6g)/(30ml)＝140g/l～187g/l
本發(fā)明經(jīng)實(shí)際的實(shí)驗(yàn)證明確能達(dá)到預(yù)期的功效，且本發(fā)明的豆腐于制造時(shí)因乳化劑的添加，促進(jìn)豆腐內(nèi)各成份的結(jié)著，如此油煎豆腐時(shí)水份不易流失，進(jìn)而油不易噴濺，節(jié)省了煎油的耗費(fèi)，且該豆腐油煎后較普通豆腐油煎后紅赤。
權(quán)利要求
1.一種有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于其步驟是于預(yù)先經(jīng)過熱處理的熱豆?jié){中，先添加乳化劑水溶液，再于一定時(shí)間內(nèi)加入豆腐用凝固劑溶液，然后經(jīng)混合、凝固、加壓、成型而制得成品。
2.如權(quán)利要求1所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于該乳化劑水溶液是為HLB8-18的O/W型乳化劑，以均勻攪拌裝置高速均勻攪拌溶解于熱水中，并使空氣氣泡帶入于乳化劑膠質(zhì)溶液。
3.如權(quán)利要求2所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于該乳化劑的添加量為經(jīng)熱處理后、加凝固劑前濃度為8°Brix-16°Brix豆?jié){的豆?jié){量的0.05％-1.0％。
4.如權(quán)利要求1所述的有孔易煎的豆腐制造方法，其特征在于該凝固劑溶液于該乳化劑水溶液加入后的十五秒內(nèi)加入于熱豆?jié){中。
全文摘要
一種有孔易煎的豆腐制造方法,在制造豆腐時(shí),于預(yù)先經(jīng)過熱處理的熱豆?jié){中,先添加乳化劑水溶液后,再于一定時(shí)間內(nèi)加入豆腐用凝固劑溶液,后經(jīng)混合、凝固、加壓、成型而成;依照該方法制成的豆腐,質(zhì)地更為柔嫩、富高水份、富彈性、油煎易赤不噴濺、且豆腐內(nèi)富有孔洞,于煮湯時(shí)既耐煮又能快速吸收湯味。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1370422SQ0110432
公開日2002年9月25日 申請(qǐng)日期2001年2月23日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月23日
發(fā)明者李益榮, 黃慧櫻 申請(qǐng)人:李益榮, 黃慧櫻