專利名稱：一種用青梅全果同時(shí)生產(chǎn)果脯和青梅酒的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的加工工藝，特別是一種用青梅全果為原料，同時(shí)生產(chǎn)出青梅果脯和青梅酒兩種產(chǎn)品的工藝。
青梅是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的水果，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，現(xiàn)有的青梅深加工有兩種方法一種是以鮮青梅全果做成鹽漬梅或果脯，另一種是青梅榨汁釀酒或全果釀酒。這兩種方法均有大量的廢渣排放，對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重，原材料浪費(fèi)大，沒有充分利用青梅的價(jià)值，使得生產(chǎn)成本高，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益差。
本發(fā)明的目的是提供一種用青梅全果為原料，同時(shí)生產(chǎn)出青梅果脯和青梅酒兩種產(chǎn)品的工藝，不僅能充分挖掘和利用青梅的價(jià)值，節(jié)約生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，而且，能減少生產(chǎn)過程中廢渣的排放量，減小對(duì)環(huán)境的污染，明顯提高了社會(huì)效益。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明的工藝流程是選果清洗、鹽漬、脫鹽、前發(fā)酵、果液分離、糖漬、干燥、后發(fā)酵、酒渣分離、陳釀、濾酒、蒸餾。
本發(fā)明的具體工藝過程是A、選果清洗選取60-90％成熟度的青梅果，剔除破果、爛果和斑點(diǎn)過多的果子，將選好的青梅裝入筐內(nèi)，再連梅和筐一起裝入陶缸或襯有瓷磚的池子內(nèi)，用流動(dòng)的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，將筐和青梅從水中取出，滴干表面水分備用；B、鹽漬將在陶缸中洗凈后的青梅浸泡于含鹽濃度為12-18％的水溶液中，以含鹽水溶液完全浸過青梅最上層并高出2cm為佳；浸泡鹽漬時(shí)間為1-7天，以青梅色澤由青變黃為準(zhǔn)；C、脫鹽將鹽漬過的青梅從陶缸中撈出并裝入底部開孔的陶缸中，用清水浸泡22-26小時(shí)，其間換水4-5次后，用流水漂洗、直至無鹽味為止，青梅上的水份從陶缸底部的孔流出，青梅表面無水份；
D、前發(fā)酵將脫鹽后的青梅裝入筐中，稱重并按果重的30-50％加入蔗糖，按一層青梅加鋪一層糖的程序?qū)⑶嗝费b入陶缸中，同時(shí)按青梅重量的0.01-0.05％均勻加入1毫升中有1億個(gè)酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室溫下自然發(fā)酵7-10天；E、果液分離在前發(fā)酵的陶缸內(nèi)的青梅表面有白色泡沫產(chǎn)生并微有酒香時(shí)，將青梅果取出，缸內(nèi)剩余液體是前發(fā)酵的青梅液，將其裝入陶缸壇中；F、糖漬將前發(fā)酵后裝入筐中的青梅果稱重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一層青梅果加鋪一層糖的程序?qū)⑶嗝饭b入陶缸中進(jìn)行糖漬，直至梅果皺皮，含水量在45-55％，即為成熟；G、干燥將糖漬成熟的青梅果從糖漬的陶缸中取出，裝入竹篩中，于太陽(yáng)下晾曬，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量為15-18％，烘干溫度為50-60℃，經(jīng)干燥后的青梅果含糖量為18-25％，含檸檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，經(jīng)定量包裝得干青梅果脯成品；H、后發(fā)酵將糖漬陶缸中分離出的前發(fā)酵青梅液，裝入陶壇中，按其體積量的0.5-2.0％加入1毫升中有1億個(gè)酵母菌的果酒酵母液，用塑料膜密封，在室溫條件下，發(fā)酵30-60天，待陶壇內(nèi)乙醇含量達(dá)10°(V/V)和還原糖小于2％時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，得到后發(fā)酵酒液；I、酒渣分離用具有0.2μm孔徑的多功能灑類過濾器，將后發(fā)酵成熟的發(fā)酵酒液過濾，進(jìn)行酒渣分離，過濾液即為含醇10°左右的青梅新酒，過濾的渣為酵母和少量果肉，其將渣烘干作飼養(yǎng)家畜、家禽的高蛋白飼料；J、陳釀將新青梅酒裝入不銹鋼調(diào)配罐內(nèi)，添加食用酒精至乙醇含量達(dá)15°(V/V)，然后將調(diào)配后的酒裝入陶壇中，在室溫中自然陳釀6個(gè)月以上，得到成熟的青梅果酒；K、濾酒陳釀成熟的青梅果酒，經(jīng)硅藻土過濾器過濾后，即得到青梅酒，經(jīng)定量包裝得青梅酒成品；L、蒸餾在配有冷凝管的三頸玻璃燒瓶中，加入10°的新青梅酒，并置于電爐上用明火加熱至沸騰，收集其蒸餾液；在三頸玻璃燒瓶中不斷加入新的青梅灑，使體積始終保持不變，8小時(shí)后停止加熱，得到24°蒸餾酒，即為青梅白蘭地，經(jīng)定量包裝得青梅白蘭地成品。
本發(fā)明用青梅全果為原料，同時(shí)生產(chǎn)出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白蘭地)，不僅能充分挖掘和利用青梅的價(jià)值，節(jié)約生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，而且，由于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的渣為酵母和少量果肉，將渣烘干后能作飼養(yǎng)家畜、家禽的高蛋白飼料，從而減少生產(chǎn)過程中廢渣的排放量，減小對(duì)環(huán)境的污染，明顯提高了社會(huì)效益。
下面給出本發(fā)明的附圖。


圖1本發(fā)明的工藝流程圖下面結(jié)合附圖和實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
如
圖1本發(fā)明的工藝流程是選果清洗、鹽漬、脫鹽、前發(fā)酵、果液分離、糖漬、干燥、后發(fā)酵、酒渣分離、陳釀、濾酒、蒸餾。
本發(fā)明的具體工藝過程是A、選果清洗選取70-80％成熟度的上好青梅果裝入筐內(nèi)，并一起裝入襯有瓷磚的池子內(nèi)，用流動(dòng)的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，將筐和青梅從水中取出，滴干表面水分備用；B、鹽漬將在陶缸中洗凈后的青梅浸泡于含鹽濃度為12％的水溶液中，以含鹽水溶液完全浸過青梅最上層并高出2cm為佳；浸泡鹽漬時(shí)間為3天，至青梅色澤變黃為止；C、脫鹽將鹽漬過的青梅從陶缸中撈出并裝入底部開孔的陶缸中，用清水浸泡24小時(shí)，其間換水4-5次后，用流水漂洗、直至無鹽味為止，青梅上的水份從陶缸底部的孔流出，青梅表面無水份；D、前發(fā)酵將脫鹽后的青梅裝入筐中，稱重并按青梅果重的40％加入蔗糖，按一層青梅加鋪一層糖的程序?qū)⑶嗝费b入陶缸中，同時(shí)按青梅重量的0.04％均勻加入1毫升中有1億個(gè)酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室溫下自然發(fā)酵7天；E、果液分離在前發(fā)酵的陶缸內(nèi)的青梅表面有白色泡沫產(chǎn)生并微有酒香時(shí)，將青梅果取出，缸內(nèi)剩余液體是前發(fā)酵的青梅液，將其裝入陶缸壇中；F、糖漬將前發(fā)酵后裝入筐中的青梅果稱重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一層青梅果加鋪一層糖的程序?qū)⑶嗝饭b入陶缸中進(jìn)行糖漬，直至梅果皺皮，含水量在45-55％，即為成熟；G、干燥將糖漬成熟的青梅果從糖漬的陶缸中取出，裝入竹篩中，于太陽(yáng)下晾曬，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量為15-18％，烘干溫度為55℃，經(jīng)干燥后的青梅果含糖量為18-25％，含檸檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，經(jīng)定量包裝得干青梅果脯成品；H、后發(fā)酵將糖漬陶缸中分離出的前發(fā)酵青梅液，裝入陶壇中，按其體積量的2.0％加入1毫升中有1億個(gè)酵母菌的果酒酵母液，用塑料膜密封，在室溫條件下，發(fā)酵60天，待陶壇內(nèi)乙醇含量達(dá)10°(V/V)和還原糖小于2％時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，得到后發(fā)酵酒液；I、酒渣分離用具有0.2μm孔徑的多功能灑類過濾器，將后發(fā)酵成熟的發(fā)酵酒液過濾，進(jìn)行酒渣分離，過濾液即為含醇10°左右的青梅新酒，過濾的渣為酵母和少量果肉，其將渣烘干作飼養(yǎng)家畜、家禽的高蛋白飼料；J、陳釀將新青梅酒裝入不銹鋼調(diào)配罐內(nèi)，添加食用酒精至乙醇含量達(dá)15°(V/V)，然后將調(diào)配后的酒裝入陶壇中，在室溫中自然陳釀6個(gè)月以上，得到成熟的青梅果酒；K、濾酒陳釀成熟的青梅果酒，經(jīng)硅藻土過濾器過濾后，即得到青梅酒，經(jīng)定量包裝得青梅酒成品；L、蒸餾在10升配有冷凝管的三頸玻璃燒瓶中，加入8升10°的新青梅酒，并置于電爐上用明火加熱至沸騰，收集其蒸餾液；在三頸玻璃燒瓶中不斷加入新的青梅灑，使體積始終8升保持不變，8小時(shí)后停止加熱，得到24°蒸餾酒，即為青梅白蘭地，經(jīng)定量包裝得青梅白蘭地成品。
本發(fā)明用青梅全果為原料，同時(shí)生產(chǎn)出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白蘭地)，不僅能充分挖掘和利用青梅的價(jià)值，節(jié)約生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，而且，由于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的渣為酵母和少量果肉，將渣烘干后能作飼養(yǎng)家畜、家禽的高蛋白飼料，從而減少生產(chǎn)過程中廢渣的排放量，減小對(duì)環(huán)境的污染，明顯提高了社會(huì)效益。
權(quán)利要求
1.一種用青梅全果同時(shí)生產(chǎn)果脯和青梅酒的工藝，其特征在于本發(fā)明的工藝流程是選果清洗、鹽漬、脫鹽、前發(fā)酵、果液分離、糖漬、干燥、后發(fā)酵、酒渣分離、陳釀、濾酒、蒸餾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1述的一種用青梅全果同時(shí)生產(chǎn)果脯和青梅酒的工藝，其特征在于本發(fā)明的具體工藝過程是A、選果清洗選取60-90％成熟度的青梅果，剔除破果、爛果和斑點(diǎn)過多的果子，將選好的青梅裝入筐內(nèi)，再連梅和筐一起裝入陶缸或襯有瓷磚的池子內(nèi)，用流動(dòng)的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，將筐和青梅從水中取出，滴干表面水分備用；B、鹽漬將在陶缸中洗凈后的青梅浸泡于含鹽濃度為12-18％的水溶液中，以含鹽水溶液完全浸過青梅最上層并高出2cm為佳；浸泡鹽漬時(shí)間為1-7天，以青梅色澤由青變黃為準(zhǔn)；C、脫鹽將鹽漬過的青梅從陶缸中撈出并裝入底部開孔的陶缸中，用清水浸泡22-26小時(shí)，其間換水4-5次后，用流水漂洗、直至無鹽味為止，青梅上的水份從陶缸底部的孔流出，青梅表面無水份；D、前發(fā)酵將脫鹽后的青梅裝入筐中，稱重并按果重的30-50％加入蔗糖，按一層青梅加鋪一層糖的程序?qū)⑶嗝费b入陶缸中，同時(shí)按青梅重量的0.01-0.05％均勻加入1毫升中有1億個(gè)酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室溫下自然發(fā)酵7-10天；E、果液分離在前發(fā)酵的陶缸內(nèi)的青梅表面有白色泡沫產(chǎn)生并微有酒香時(shí)，將青梅果取出，缸內(nèi)剩余液體是前發(fā)酵的青梅液，將其裝入陶缸壇中；F、糖漬將前發(fā)酵后裝入筐中的青梅果稱重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一層青梅果加鋪一層糖的程序?qū)⑶嗝饭b入陶缸中進(jìn)行糖漬，直至梅果皺皮，含水量在45-55％，即為成熟；G、干燥將糖漬成熟的青梅果從糖漬的陶缸中取出，裝入竹篩中，于太陽(yáng)下晾曬，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量為15-18％，烘干溫度為50-60℃，經(jīng)干燥后的青梅果含糖量為18-25％，含檸檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，經(jīng)定量包裝得干青梅果脯成品；H、后發(fā)酵將糖漬陶缸中分離出的前發(fā)酵青梅液，裝入陶壇中，按其體積量的0.5-2.0％加入1毫升中有1億個(gè)酵母菌的果酒酵母液，用塑料膜密封，在室溫條件下，發(fā)酵30-60天，待陶壇內(nèi)乙醇含量達(dá)10°(V/V)和還原糖小于2％時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，得到后發(fā)酵酒液；I、酒渣分離用具有0.2μm孔徑的多功能灑類過濾器，將后發(fā)酵成熟的發(fā)酵酒液過濾，進(jìn)行酒渣分離，過濾液即為含醇10°左右的青梅新酒，過濾的渣為酵母和少量果肉，其將渣烘干作飼養(yǎng)家畜、家禽的高蛋白飼料；J、陳釀將新青梅酒裝入不銹鋼調(diào)配罐內(nèi)，添加食用酒精至乙醇含量達(dá)15°(V/V)，然后將調(diào)配后的酒裝入陶壇中，在室溫中自然陳釀6個(gè)月以上，得到成熟的青梅果酒；K、濾酒陳釀成熟的青梅果酒，經(jīng)硅藻土過濾器過濾后，即得到青梅酒，經(jīng)定量包裝得青梅酒成品；L、蒸餾在配有冷凝管的三頸玻璃燒瓶中，加入10°的新青梅酒，并置于電爐上用明火加熱至沸騰，收集其蒸餾液；在三頸玻璃燒瓶中不斷加入新的青梅灑，使體積始終保持不變，8小時(shí)后停止加熱，得到24°蒸餾酒，即為青梅白蘭地，經(jīng)定量包裝得青梅白蘭地成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用青梅全果同時(shí)生產(chǎn)果脯和青梅酒的工藝,其工藝流程是:選果清洗、鹽漬、脫鹽、前發(fā)酵、果液分離、糖漬、干燥、后發(fā)酵、酒渣分離、陳釀、濾酒、蒸餾,本發(fā)明用青梅全果為原料,同時(shí)生產(chǎn)出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白蘭地),不僅充分利用了青梅的價(jià)值,節(jié)約成本,而且生產(chǎn)中產(chǎn)生的渣能作飼料,減少生產(chǎn)過程中廢渣的排放量,利于環(huán)境保護(hù),提高了社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1322479SQ01108419
公開日2001年11月21日 申請(qǐng)日期2001年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2001年5月11日
發(fā)明者周育紅 申請(qǐng)人:周育紅