專利名稱：柿子果酒的釀制新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種直接使用鮮熟柿子果發(fā)酵釀制柿子果酒的新工藝。
柿子果含糖量較高，多年以來，人們都希望能用其釀制出美味的果酒。但因柿子果中含有大量的單寧和果膠質(zhì)，直接用其發(fā)酵蒸餾釀出的酒液不僅澀味重、酒汁混濁不清，而且很難過濾。只有用兩年多時間自然沉淀，還得經(jīng)常過缸提取上層清液，再過濾，才能使酒液澄清透明，但口感依然澀得令人難以接受，既無法工業(yè)化大批量生產(chǎn)，也不能達到市場要求。
本發(fā)明的目的是為公眾提供一種可大批量投入工業(yè)化生產(chǎn)、酒汁澄清透明、口感清淳味美的直接利用柿子果發(fā)酵釀制果酒的新工藝。
我們的發(fā)明創(chuàng)造技術(shù)的關(guān)鍵，就是去除柿子果中的單寧，將柿子果打碎呈漿狀，分解果膠，而后使渣、汁分離，以果渣發(fā)酵蒸餾制取白酒，將果汁用特殊工藝制取紅酒，最后用白酒與紅酒勾兌、調(diào)味，制出美味的柿子果酒。這種柿子果酒釀制工藝的工序流程是；選果—清洗—消毒、脫澀處理—打漿—果膠分解處理—渣汁分離，再將果渣發(fā)酵蒸餾制取白酒；果汁加熱、降溫后取純果汁—純果汁密封隔氧發(fā)酵制紅酒—粗濾—密封陳釀—換缸分離、取上層清酒液—勾兌、調(diào)味—精濾—裝瓶、滅菌—成品包裝；其中所述的消毒、脫澀處理工序，是將干凈的柿子果用65～80％的乙醇浸泡10～20分鐘，撈出后裝入密閉容器中密封2～3天，消除柿子果中的單寧；所述的果膠分解處理工序，是將經(jīng)消毒、脫澀處理后的柿子果打成漿狀，并加入果漿重量20～30％的清水與果漿攪拌呈糊狀漿汁，再加入漿汁總重量0.15～0.30％的黑曲酶充分均勻攪拌后，再靜置至果渣完全沉淀，用黑曲酶將果漿中的果膠分解；所述的渣汁分離工序，是將果膠分解工序靜置后的漿汁濾出上層清果汁后的底渣置于裝有80目濾心的離心機中分離出果汁和果渣；所述的果渣發(fā)酵蒸餾制白酒工序，是在分離出來的果渣中加入果渣重量50～80％的凈水攪拌均勻后，加入果渣重量0.6％的酵母(俗稱酒曲)攪拌勻，置于25～30℃環(huán)境中發(fā)酵10～20天，再蒸餾制得30～40度的白酒；所述的果汁加熱、降溫后取純果汁工序，是將果膠分解處理后所得的上層清果汁和渣汁分離后所得的果汁置于夾層鍋的內(nèi)鍋中加熱至85～100℃，撇去浮沫雜質(zhì)，而后放出夾層中的熱水，并接著向夾層注入冷水，使內(nèi)鍋中的果汁溫度降至22～25℃，吸出內(nèi)鍋中的上層清汁即為純果汁；所謂的純果汁密封隔氧發(fā)酵制紅酒工序，就是將純果汁裝入端口周邊設(shè)有端蓋緣口水封槽的密閉容器內(nèi)，加入純果汁重量0.45～0.48％的酵母，攪拌均勻，蓋上端蓋、并將端蓋緣口水封槽內(nèi)注滿水，使端蓋緣口沒入水中，在25～30℃環(huán)境中密封8～10天，以便使純果汁均勻發(fā)酵制成糖度為2～4度、酒精度為8～10度的紅酒液；所述的粗濾工序，是將發(fā)酵完畢后的紅酒液，用裝著粗土的硅藻土過濾器過濾，取得半透明狀的紅酒液；所謂的密封陳釀工序，是將經(jīng)粗濾后的紅酒液滿裝于經(jīng)消毒處理的陶瓷缸中，再在液面上復(fù)鋪上一層1～2毫米厚、酒精度為35～40度的柿子果自酒，密封陳釀2～3個月；所述的換缸分離取上層清酒液和勾兌、調(diào)味工序，是將經(jīng)陳釀后的缸中上層清亮透明的紅酒液取出，另裝入潔凈的缸中，用柿子果白酒勾兌成需用的酒精度、用糖或酸調(diào)配出合適的口感。余下的工藝便均為常規(guī)工藝，故此就不再一一贅述了。
通過本發(fā)明新工藝釀制出來的柿子果酒便再無澀味，酒液呈金黃色且?guī)⒓t色、澄清透明，口感帶著柿子果香和醇酯香、酸甜適中，是開胃、佐餐的佳品。本發(fā)明的整個工藝流程都是按工業(yè)化大批量生產(chǎn)設(shè)計，其生產(chǎn)規(guī)模還可根據(jù)實際情況靈活確定。
下面將對本發(fā)明的最佳實施方案進行詳述選果時，必須選用正充分成熟，即色澤已由澄色轉(zhuǎn)紅的、含糖量在17％以上，無霉爛的鮮果。選出的鮮果要用清水洗凈表皮、除去果柄、萼片及泥土等雜物。消毒、脫澀處理，是本發(fā)明中一道較重要的工序，將洗凈、晾干的鮮果浸到盛著濃度為60～80％的乙醇中，緩緩地翻攪，約15分鐘后將柿子果撈出，濾滴去果皮上沾著的乙醇，再置于缸或水泥池中密封2～3天，便可滅殺果中的菌毒和破壞單寧分子結(jié)構(gòu)，使之聚合凝固，固化果中的單寧。釀制柿子果酒的最適用的方法，就是取汁發(fā)酵。由于柿子果中含有大量的果膠和蛋白質(zhì)，直接榨果取汁較為困難，所以我們先用粉碎機將經(jīng)消毒脫澀處理過的柿子果打成漿狀，加入凈水，將果漿攪拌呈糊狀漿汁，再加入黑曲酶分解果漿中的果膠。加入黑曲酶攪勻后的糊狀果漿，只要靜置8～12小時，便可以成渣、汁分明的層狀。將果汁加熱后又快速使其冷卻，便可使果汁中的果膠和蛋白質(zhì)等加速分離，以取得上等的優(yōu)質(zhì)純果汁。取出純果汁后的夾層鍋中的底渣，仍可摻入原分離出來的果渣中蒸餾制白酒用。以純果汁發(fā)酵制取柿子果紅酒是本發(fā)明中的主要工序之一，此中最關(guān)鍵的是發(fā)酵容器。所謂容器的端口周邊設(shè)有端蓋緣口水封槽，其結(jié)構(gòu)形式就類似于南方家庭淹泡酸菜時所用的陶瓷罈，水封槽的作用，是利用槽中的水阻隔外面的空氣進入容器腔內(nèi)，而腔中果汁發(fā)酵時生成的CO2，又可沖起端蓋、溶于水封槽內(nèi)的水中，以此發(fā)酵方式制出的柿子果紅酒，口味自然醇正。在陳釀工序中，最好是選用酒廠常用的敞口大陶缸作為盛裝酒液的容器，將酒缸擱置在陰涼、通風的場地中對酒液進行醇化陳釀。在缸內(nèi)的紅酒液面上復(fù)蓋一層薄薄的柿子果白酒，既是為保證紅酒液的柿子果香味，也是為使紅酒液加速醇化，所用的柿子果白酒的度數(shù)高，紅酒液的陳釀周期就可相應(yīng)的短一些，但陳釀時用的白酒多了，又會影響柿子果酒的風味。將經(jīng)陳釀了的紅酒液分缸，是為了確保上市的柿子果酒的品質(zhì)。將缸內(nèi)的上層清酒液分出后，剩在缸底的渣汁也可摻到新出的果渣中蒸餾制取白酒。柿子果酒的酒精度、甜酸度是根據(jù)市場的需要進行勾兌。勾兌好的柿子果酒在裝瓶前最好再用加裝了細土的硅藻土過濾器或者是用筐架膜過濾器進行精濾，以濾除酒液中的懸浮物。合格的柿子果酒裝于清洗消毒的瓶內(nèi)，最后的滅菌處理可根據(jù)現(xiàn)有條件選用巴氏或者布氏食品工業(yè)殺毒滅菌方式；若無專用設(shè)備時，也可以用土方法滅菌即連瓶帶酒一起放于大鍋的水中，先加熱到60℃預(yù)熟3～5分鐘，然后升溫到75～80℃，殺菌15分鐘，再慢慢地將水溫自然降至50℃左右，取出后包裝好，便可上市。
權(quán)利要求
1.一種柿子果酒釀制工藝，其特征在于，其工序流程是選果—清洗—消毒、脫澀處理—打漿—果膠分解處理—渣汁分離，果渣發(fā)酵蒸餾制取白酒；果汁加熱、降溫后取純果汁—純果汁密封隔氧發(fā)酵制紅酒—粗濾—密封陳釀—換缸分離，取上層清酒液—勾兌、調(diào)味—清濾—裝瓶、滅菌—成品包裝；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子果酒釀制工藝，其特征是所述的消毒、脫澀處理工序，是將干凈的柿子果用65～80％的乙醇浸泡10～20分鐘，撈出后裝入密閉容器中密封2～3天；所述的果膠分解處理工序，是將經(jīng)消毒、脫澀處理后的柿子果打成漿狀，加入果漿重量20～30％的凈水與果漿攪拌呈糊狀漿汁，再加入漿汁總重量0.15～0.30％的黑曲酶均勻攪后，靜置至果渣沉淀；所述的渣汁分離工序，是將果膠分解工序靜置后的漿汁濾出上層清果汁后的底渣置于離心機中分離出果汁和果渣；所述的果渣發(fā)酵蒸餾制白酒工序，是在果渣中加入果渣重量50～80％的凈水攪拌均勻后，加入果渣重量0.6％的酵母攪勻，置于25～30℃環(huán)境中發(fā)酵10～20天，再蒸餾制白酒；所述的果汁加熱、降溫后取純果汁，是將果膠分解處理后所得的上層清果汁和渣汁分離所得的果汁置于夾層鍋的內(nèi)鍋中加熱至85～100℃，撇去浮沫雜質(zhì)，而后放出夾層中的熱水，接著向夾層注入冷水，使內(nèi)鍋中的果汁溫度降至22～25℃，吸出內(nèi)鍋中的上層純果汁；所謂的純果汁密封隔氧發(fā)酵制紅酒工序，是將純果汁裝入端口周邊設(shè)有端蓋緣口水封槽的密閉容器內(nèi)，加入純果汁重量0.45～0.48％的酵母，攪拌均勻，蓋上端蓋，并將端蓋緣口水封槽內(nèi)注滿水，使端蓋緣口沒入水中，在25～30℃環(huán)境中密封8～10天，使純果汁均勻發(fā)酵制成糖度為2～4度、酒精度為8～10度的紅酒液；所述的粗濾工序，是將發(fā)酵后的紅酒液，用裝著粗土的硅藻土過濾器過濾；所謂的密封陳釀工序，是將經(jīng)粗濾后的紅酒液滿裝于經(jīng)消毒處理的陶瓷缸中，再在液面上復(fù)鋪上一層1～2毫米厚、酒精度為35～40度的柿子果白酒，密封陳釀2～3個月；所述的換缸分離取上層清酒液和勾兌、調(diào)味工序，是將經(jīng)陳釀后的缸中上層紅酒液取出，另裝入結(jié)凈的缸中，用柿子果白酒勾兌成需用的酒精度、用糖或酸調(diào)配出合適的口感。
全文摘要
這是釀制柿子果酒的一種新工藝，其工序流程是選果、清洗、消毒脫澀、打漿、果膠分解、渣汁分離、果渣發(fā)酵蒸餾制取白酒；果汁加熱降溫后取純果汁、純果汁密封隔氧發(fā)酵制紅酒、粗濾、密封陳釀、換缸分離取上層清酒液、勾兌調(diào)味、精濾、裝瓶滅菌、成品包裝。其中將選用的柿子果泡入65～80％的乙醇中后密封2～3天便消毒脫澀，再將果打成糊狀漿汁、加入適量黑曲酶充分攪勻靜置，便分解果膠和使渣汁分離，果渣蒸餾制白酒、果汁隔氧密封發(fā)酵制紅酒。
文檔編號C12G3/02GK1390924SQ0110854
公開日2003年1月15日 申請日期2001年6月12日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月12日
發(fā)明者黎建新 申請人:黎建新