專(zhuān)利名稱(chēng)：含l－抗壞血酸的顏色和透明度穩(wěn)定的飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種人飲用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料，具體說(shuō)涉及一種用L-抗壞血酸強(qiáng)化的飲料。
近年來(lái)，對(duì)代替常規(guī)飲料如果汁和碳酸飲料的飲料的需求明顯增加。近來(lái)，人們對(duì)透明和/或無(wú)色飲料產(chǎn)生了明顯的興趣。同時(shí)，人們對(duì)可以給消費(fèi)者帶來(lái)保健效果的飲料的興趣明顯超過(guò)再水合的飲料。具體說(shuō)，特另對(duì)維生素和/或礦物質(zhì)強(qiáng)化的飲料感興趣。其中一種希望在飲料中含有的一種維生素是L-抗壞血酸，或所謂的維生素C。
本發(fā)明者曾提議提供一種維生素強(qiáng)化的透明和/或無(wú)色、和/或淺色飲料。具體說(shuō)，提出包含以至少US推薦日需L-抗壞血酸有效百分量的L-抗壞血酸、其它維生素包括維生素B。
L-抗壞血酸的水溶液最初是透明和無(wú)色的。然而，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，溶液變色并且可能還會(huì)變得有些渾濁。據(jù)信變色(變黃或變棕)和渾濁是由于L-抗壞血酸因?yàn)橐韵略蚨l(fā)生反應(yīng)造成的。存在于水中或作為在飲料其它組分中的雜質(zhì)的少量過(guò)渡金屬(具體說(shuō)鐵、銅和鋅)，可催化L-抗壞血酸的氧化。例如參見(jiàn)Ming-LongLiao&PaulA Seib；食品化學(xué)，30(1988)289,312第297頁(yè)。L-抗壞血酸的氧化形式通常稱(chēng)為脫氫抗壞血酸，它極易發(fā)生非酶性棕變反應(yīng)，導(dǎo)致溶液出現(xiàn)色澤(色變)。某些反應(yīng)產(chǎn)物還可以使透明溶液發(fā)渾。
還已知L-抗壞血酸在棕變反應(yīng)(美拉德反應(yīng))中起活性作用。L-抗壞血酸的一種氧化產(chǎn)物是蘇糖。據(jù)信，蘇糖可與飲料中可能的含氮組分如糖精(阿斯巴甜[aspartame])和某些維生素B類(lèi)(如煙酸和泛酸)進(jìn)一步反應(yīng)。所得的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物還可能引起不希望的色變和/或渾濁。
某些含有L-抗壞血酸的常規(guī)產(chǎn)品的顏色和/或透明度不穩(wěn)定。其它產(chǎn)品中含有可遮蔽因L-抗壞血酸反應(yīng)造成的顏色和/或透明度變化的共組分物。還有些產(chǎn)品，它們使用L-抗壞血酸可能不是出于被生物利用的目的，因而L-抗壞血酸的濃度足夠低，以致減少了顏色和/或透明度變化的問(wèn)題。
顏色的遮蔽，或更具體說(shuō)，顏色變化的遮蔽，可以通過(guò)能夠給水溶液帶來(lái)足夠濃顏色的天然或合成組分來(lái)實(shí)現(xiàn)。可以遮蔽因L-抗壞血酸氧化造成顏色變化的天然組分的實(shí)例是類(lèi)胡蘿卜素、茶和茶成分、果汁濃縮物、胭脂紅、胭脂蟲(chóng)提取物或其組合?？梢哉诒我騆-抗壞血酸氧化造成顏色變化的合成組分的實(shí)例是FD&C染料、焦糖色或其組合。
渾濁的遮蔽，或具體說(shuō)，濁度變化的遮蔽，可以通過(guò)能夠給水溶液帶來(lái)足夠濃濁度的天然或合成組分來(lái)實(shí)現(xiàn)?？梢哉诒我騆-抗壞血酸氧化造成濁度或透明度變化的組分的實(shí)例是天然水果或蔬菜汁或固體、茶、渾濁劑或其組合。
然而，問(wèn)題是沒(méi)有哪些組分濃到可以充分遮蔽因L-抗壞血酸氧化造成的色度或濁度變化。對(duì)欲作為透明和無(wú)色飲料市售的維生素C強(qiáng)化飲料來(lái)說(shuō)更是問(wèn)題。對(duì)尋求這種飲料的消費(fèi)者而言，任何色變或渾濁都將造成缺乏吸引力。對(duì)那些設(shè)計(jì)添加或僅僅為消費(fèi)者接受而具有一些淺顏色的飲料來(lái)說(shuō)也存在問(wèn)題，這是因?yàn)長(zhǎng)-抗壞血酸的氧化在一段時(shí)間內(nèi)都有可能發(fā)生。因此，不同時(shí)期包裝的產(chǎn)品所顯出的色度和/或濁度不同。如果產(chǎn)品在加工和/或儲(chǔ)藏期間的熱處理經(jīng)歷不同，這種區(qū)別將更顯著。
而且，飲料的熱罐裝可以減少或消除用于防止霉菌、酵母或其它微生物的添加劑。然而，據(jù)信滅菌期間的高溫可大大加速L-抗壞血酸的氧化而發(fā)生色變。最后，如上所述，由于美拉德反應(yīng)的可能的進(jìn)一步色變，從而阻礙了向所提出的顏色穩(wěn)定的非遮蔽飲料添加所需的營(yíng)養(yǎng)素如維生素B類(lèi)。
US專(zhuān)利5,202,141(Mc Evilly等)涉及了至少一種取代間苯二酚衍生物與一種添加劑的組合用于防止食品棕變的用途。所說(shuō)的添加劑是抗壞血酸和螯合劑，螯合劑包括乙二胺四乙酸(EDTA)。然而，McEvilly沒(méi)有嚴(yán)格或基本公開(kāi)將這兩種添加劑一起使用。相反，McEvilly公開(kāi)了抗壞血酸的用途是還原劑，這與使L-抗壞血酸維持在可生物利用狀態(tài)中作為維生素C是對(duì)立的。更重要地，McEvilly公開(kāi)了這種組合(以及所有其它所提出的添加劑組合)不能防止食品或飲料的棕變＂它不是由PPO催化引發(fā)的(非酶性棕變)＂(McEvilly第3欄第10-11行)。
US專(zhuān)利5,738,888(Cirigliano等)涉及了螯合劑包括EDTA的用途，它可用于防止在茶中用作抗微生物劑的那他霉素的降解。
US專(zhuān)利5,336,510(Chang)涉及了核黃素用于防止飲料糖漿中偶氮染料因L-抗壞血酸還原染料造成的色變(漂白或褪色)的用途。核黃素被用來(lái)將氫離子從L-抗壞血酸轉(zhuǎn)移至氧氣，以剩下脫氫抗壞血酸。轉(zhuǎn)移的目標(biāo)是出現(xiàn)優(yōu)選的反應(yīng)，以便通過(guò)L-抗壞血酸來(lái)還原偶氮染料。然而，似乎沒(méi)有公開(kāi)關(guān)于脫氫抗壞血酸進(jìn)一步反應(yīng)可能引起的＂色變＂。這大概是由于染料對(duì)這種色變的遮蔽效果。
本發(fā)明解決了上述討論的問(wèn)題和其它問(wèn)題，提供一種不使用遮蔽組分的顏色和透明性穩(wěn)定的飲料。
本發(fā)明提供一種含有L-抗壞血酸和EDTA的飲料水溶液。該溶液不含足夠的能遮蔽因L-抗壞血酸氧化而引起顏色變化的組分。就因L-抗壞血酸氧化引起的視覺(jué)可見(jiàn)的顏色變化來(lái)說(shuō)，該飲料溶液的顏色在所需的預(yù)定貨架期內(nèi)是穩(wěn)定的。
根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，這種穩(wěn)定的溶液可以作為水樣透明和無(wú)色的飲料包裝、裝運(yùn)和儲(chǔ)藏。根據(jù)本發(fā)明的其它方面，上述的飲料中可以含有維生素B源。
在閱讀了以下附圖
描述和本發(fā)明的詳細(xì)描述后，本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)和方面將變得顯而易見(jiàn)。
本發(fā)明有很多不同形式的實(shí)施方案，下面將詳細(xì)描述本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，同時(shí)應(yīng)當(dāng)知道本發(fā)明的公開(kāi)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明原理的舉例描述而不是要將本發(fā)明的寬廣方面限制成所公開(kāi)的實(shí)施方案。還應(yīng)當(dāng)知道不是每一個(gè)本發(fā)明公開(kāi)或涉及的實(shí)施方案都需要利用這里所公開(kāi)的各種原理來(lái)達(dá)到本發(fā)明的有益效果。
本發(fā)明的優(yōu)選飲料溶液中含有重量為25-50ppm乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)和0.5-125ppm L-抗壞血酸的含水混合物。據(jù)信EDTA螯合了過(guò)渡金屬離子，具體說(shuō)螯合了鐵、銅和鋅離子。正是如此，這些離子不能被利用來(lái)催化L-抗壞血酸的氧化。由此，任何的氧化作用均被減緩，從而提供了可接受的貨架期。
優(yōu)選的溶液中還含有0-12％蔗糖和/或0-350ppm糖精(阿斯巴甜)APM和/或0-199ppm乙?；前匪徕?AceK/ACE-K)和/或0-150ppm三氯蔗糖。
根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，由于防止或減少了L-抗壞血酸的氧化產(chǎn)物(如蘇糖)，優(yōu)選的飲料中還可以含有1-10mg/100mls煙酸和/或2.0-25ppm泛酸和或0.5-10ppm鹽酸吡哆醇和/或1-20ppb維生素B12。
根據(jù)上述配方制備的飲料溶液在灌裝的時(shí)候是水樣透明的和無(wú)色的。用常規(guī)技術(shù)將混合物共混并且本發(fā)明可以進(jìn)行熱灌裝以便巴氏滅菌。本發(fā)明飲料的pH優(yōu)選為約3.0-約5.5，并且更優(yōu)選的pH為3.0-4.2，首選pH為3.4。
通過(guò)冷灌裝加工溶液，同時(shí)適宜地使用向溶液中添加的抗菌劑也可以獲得本發(fā)明，盡管其不是優(yōu)選的實(shí)施方案但據(jù)信是有利的。
本發(fā)明的目的是防止各個(gè)容器中的飲料因L-抗壞血酸氧化而引起色度和/或濁度的值得注意的或＂視覺(jué)可見(jiàn)的＂差異。在本說(shuō)明書(shū)中，＂視覺(jué)可見(jiàn)的＂色度或濁度差異，似乎是沒(méi)有足夠的手段去視覺(jué)公開(kāi)，或缺乏這種手段。但據(jù)信這對(duì)認(rèn)識(shí)色度和/或濁度的測(cè)定值是有幫助的，以便對(duì)本發(fā)明優(yōu)選配方的有效性得到一種定量的感覺(jué)。
因此，表1通過(guò)使用根據(jù)上述本發(fā)明優(yōu)選配方制造的飲料溶液在預(yù)定時(shí)間內(nèi)的經(jīng)測(cè)定的顏色變化來(lái)匯報(bào)顏色穩(wěn)定性，所說(shuō)的本發(fā)明的優(yōu)選配方含有25ppm EDTA和125ppm L-抗壞血酸。還添加有蔗糖、糖精(可斯巴甜)、AceK、三氯蔗糖、煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇和維生素B12。制備EDTA除外含有相同組分的對(duì)照溶液。將溶液熱灌裝到透明容器中并且密封。
表1中匯報(bào)的表觀色度單位(ACU)是根據(jù)Hach水分析手冊(cè)(Hach WaterAnlysis Handbook)第3版P524中描述的用鉑鈷單位標(biāo)準(zhǔn)溶液的光度過(guò)程來(lái)測(cè)定的。Hach的表觀色度包括來(lái)自被溶解材料的色度加上來(lái)自懸浮水的色度。
使樣品在各種溫度下經(jīng)歷熱加速(加熱)處理。然后在室溫下評(píng)價(jià)老化的天數(shù)，其等效于使樣品加熱老化的溫度/時(shí)間。表1匯報(bào)了等效的天數(shù)。可以看出，溶液在預(yù)定貨架期或儲(chǔ)藏時(shí)期內(nèi)的顏色變化基本上是穩(wěn)定的。
溶液還在Hunter ColorQuest45/0系統(tǒng)上基于D65(正午日光)光源和10度標(biāo)準(zhǔn)觀察器進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定值為CIE 1976L*a*b*(CIELAB)色度等級(jí)。CIE代表Commission Intemationale de l′Eclairage(照明國(guó)際委員會(huì))。匯報(bào)的值為L(zhǎng)*(亮/暗)、a*(紅色/綠色)和b*(黃色/藍(lán)色)。然而，注意測(cè)定對(duì)照和含EDTA溶液的L*和a*的最小變化。再一次地，所測(cè)定的b*值(黃色/藍(lán)色是透明溶液由于L-抗壞血酸氧化引起變化的主要特征)顯示含EDTA的溶液在預(yù)定貨架期或等效的儲(chǔ)藏時(shí)期內(nèi)顏色變化穩(wěn)定性有所增加。
表觀色度的測(cè)定值是公知，CIELAB值的改變?nèi)Q于各種因素，不只限于測(cè)定所選擇的方法和裝置。這便是需要指出本發(fā)明公開(kāi)的色度和濁度值不意味著將本發(fā)明限制為一定色度或濁度測(cè)定單位或方法的又一個(gè)原因。
這里所說(shuō)的＂視覺(jué)表觀差異＂是指當(dāng)消費(fèi)者偶然在儲(chǔ)藏架或冷藏架上面對(duì)面看到相同或相似配方的溶液時(shí)，容易注意到的色度和/或濁度方面的差異。這里所說(shuō)的＂視覺(jué)表觀變化＂是指配方相同或相似但期限或熱處理經(jīng)歷不同的飲料容器中存在的視覺(jué)上的外在差異。容器之間視覺(jué)差異的程度可反映出溶液色度或濁度變化了的數(shù)量。
同樣，這里所說(shuō)的＂穩(wěn)定性＂或＂穩(wěn)定的＂是指期限差別等于所需預(yù)定貨架期的相似溶液之間沒(méi)有視覺(jué)上的外在差異。換句話說(shuō)，如果據(jù)測(cè)定所需的貨架期為140天，則140天前罐裝入容器中的＂穩(wěn)定的＂溶液與新罐裝的相同或相似制劑的容器相比，在色度和/或濁度方面沒(méi)有任何視覺(jué)表觀差異。還請(qǐng)注意這里所說(shuō)的貨架期僅是指色度和/或濁度的期限。
盡管闡述和描述了本發(fā)明的具體實(shí)施方案，但在不明顯背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)的前提下可以想到很多變化方式，并且本發(fā)明的保護(hù)范圍僅受所附的權(quán)利要求書(shū)的限定。
例如，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，公開(kāi)的制劑是透明和無(wú)色的飲料。但可以是用L抗壞血酸強(qiáng)化并且用EDTA穩(wěn)定顏色的最初便帶有淺顏色(任何所需的顏色)的制劑。同樣，可以是用L-抗壞血酸強(qiáng)化并且用EDTA穩(wěn)定濁度的最初便具有淺度渾濁的制劑。本發(fā)明的制劑還可以是最初便帶有淺顏色和一定量渾濁或濁度從而遮蔽了因L-抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)物引起的濁度方面變化的飲料溶液，即使這種遮蔽對(duì)其目的來(lái)說(shuō)不是必要的。本發(fā)明的制劑還可以是最初便具有淺度渾濁但具有足夠濃的顏色以便遮蔽因L-抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)物引起的顏色變化的飲料溶液，即使這種遮蔽對(duì)其目的來(lái)說(shuō)不是必要的。
權(quán)利要求
1.一種飲料水溶液，含有水、L-抗壞血酸、EDTA；該溶液不含足夠的能遮蔽因L-抗壞血酸氧化而引起顏色變化的組分，其中飲料的顏色在所需的預(yù)定期限內(nèi)是基本上穩(wěn)定的。
2.權(quán)利要求1的飲料，其中預(yù)定的期限是約30天。
3.權(quán)利要求1的飲料，其中預(yù)定的期限是約90天。
4.權(quán)利要求1的飲料，其中預(yù)定的期限是約180天。
5.權(quán)利要求1的飲料，其中預(yù)定的期限是約300天。
6.權(quán)利要求1的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約25-約375ppm。
7.權(quán)利要求1的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約10-約500ppm。
8.權(quán)利要求1的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約10-約1000ppm。
9.權(quán)利要求1的飲料，其中飲料帶有一種最初顏色，該顏色為基本上無(wú)色。
10.權(quán)利要求1的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
11.權(quán)利要求2的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
12.權(quán)利要求4的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
13.權(quán)利要求5的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
14.權(quán)利要求7的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
15.權(quán)利要求8的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
16.權(quán)利要求1的飲料，含有糖精。
17.權(quán)利要求1的飲料，含有ACE-K。
18.權(quán)利要求1的飲料，包括不含足夠的能遮蔽因L-抗壞血酸氧化而引起濁度變化的組分，并且飲料的濁度在所需的預(yù)定期限內(nèi)是基本上穩(wěn)定的。
19.權(quán)利要求9的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
20.權(quán)利要求9的飲料，包括不含足夠的能遮蔽因L-抗壞血酸氧化而引起濁度變化的組分，并且飲料的濁度在所需的預(yù)定期限內(nèi)是基本上穩(wěn)定的。
21.權(quán)利要求20的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
22.權(quán)利要求9的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約10-約1000ppm。
23.權(quán)利要求11的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約10-約1000ppm。
24.權(quán)利要求18的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約10-約1000ppm。
25.權(quán)利要求9的飲料，其中預(yù)定的期限為約30天。
26.權(quán)利要求9的飲料，其中預(yù)定的期限為約300天。
27.權(quán)利要求24的飲料，其中預(yù)定的期限為約30天。
28.權(quán)利要求24的飲料，其中預(yù)定的期限為約300天。
29.一種飲料水溶液，含有水、L-抗壞血酸、EDTA；該溶液不含足夠的能遮蔽因L-抗壞血酸氧化而引起濁度變化的組分，其中飲料的濁度在所需的預(yù)定期限內(nèi)是基本上穩(wěn)定的。
30.權(quán)利要求26的飲料，其中預(yù)定的期限是約30天。
31.權(quán)利要求26的飲料，其中預(yù)定的期限是約90天。
32.權(quán)利要求26的飲料，其中預(yù)定的期限是約180天。
33.權(quán)利要求26的飲料，其中預(yù)定的期限是約300天。
34.權(quán)利要求29的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約25-約375ppm。
35.權(quán)利要求29的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約10-約500ppm。
36.權(quán)利要求29的飲料，其中L-抗壞血酸濃度為約10-約1000ppm。
37.權(quán)利要求36的飲料，其中飲料具有一種最初透明度，該透明度為基本上水樣透明的。
38.權(quán)利要求29的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
39.權(quán)利要求30的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
40.權(quán)利要求31的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
41.權(quán)利要求32的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
42.權(quán)利要求33的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
43.權(quán)利要求34的飲料，含有至少一種維生素B源，其中維生素B源選自煙酸、泛酸、鹽酸吡哆醇、維生素B12或其混合物。
44.權(quán)利要求1的飲料，通過(guò)包括熱巴氏滅菌的方法來(lái)制造。
45.權(quán)利要求44的飲料，通過(guò)包括加熱至約140-約212°F的方法來(lái)制造。
46.權(quán)利要求9的飲料，通過(guò)包括熱巴氏滅菌的方法來(lái)制造。
47.權(quán)利要求46的飲料，通過(guò)包括加熱至約140-約212°F的方法來(lái)制造。
48.權(quán)利要求29的飲料，通過(guò)包括熱巴氏滅菌的方法來(lái)制造。
49.權(quán)利要求48的飲料，通過(guò)包括加熱至約140-約212°F的方法來(lái)制造。
50.權(quán)利要求29的飲料，含有糖精。
51.權(quán)利要求29的飲料，含有ACE-K。
52.權(quán)利要求1的飲料，其中飲料的pH為約3.0-約5.5。
53.權(quán)利要求9的飲料，其中飲料的pH為約3.0-約5.5。
54.權(quán)利要求29的飲料，其中飲料的pH為約3.0-約5.5。
全文摘要
一種飲料水溶液,含有L－抗壞血酸和EDTA。該溶液不含足夠的能遮蔽因L－抗壞血酸氧化而引起顏色變化的組分。該飲料的顏色和/或濁度在所需的預(yù)定期限內(nèi)是基本上穩(wěn)定的。
文檔編號(hào)A23L2/52GK1314114SQ01111669
公開(kāi)日2001年9月26日 申請(qǐng)日期2001年2月1日 優(yōu)先權(quán)日2000年2月1日
發(fā)明者M·J·莫雷洛, S·L·弗蘭茨 申請(qǐng)人:斯托克利-范坎普有限公司