專利名稱：制備維生素c強化面條的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及制備維生素C強化的面條的方法。
現(xiàn)今，在許多國家中普遍食用面條，由于商品速煮面條如干面條(ramen)通常是預加工的，在食用前只需短時烹煮，因此深受只有很少時間從事烹煮的人們歡迎。
為了保持健康，人們應攝入各種營養(yǎng)素，包括維生素C，它是一種必需的營養(yǎng)素。維生素C的推薦每日攝入量(此后稱作“RDA”)約為50毫克，但隨不同國家而不同，例如東方人約50毫克和西方人約60毫克。
大多數(shù)商品面條含有維生素C，但含量遠低于推薦每日攝入量。因此，男人或女人經常食用此類面條，他們可能會產生維生素C缺乏癥。因此，對健康來說，長期用這種面條作為代用食品會造成嚴重問題。
表1和表2列示了一些商品面條中的維生素C含量。從表中可以看出，商品面條只含極少或不含維生素C。
表1干面條制品的重量和維生素C含量
表2面條的維生素C含量
在朝鮮發(fā)現(xiàn)有高的胃癌侵襲率以及在胃癌和膳食生活之間有密切關系。當男人或女人連續(xù)攝入的食品中混合有大量含鹽和硝酸鹽的刺激性調味料時，他或她的胃粘膜受到損傷而產生萎縮性胃炎。受損傷的胃易于被幽門螺桿菌(此后稱作“H.P”)感染。
1996年，Youn等揭示了在感染有此種細菌的人的胃液中的維生素C含量是未受感染人的胃炎中的50％或低于50％。如胃液中缺乏維生素C，則由于人體中酶原的作用，很易將硝酸鹽轉變成已知的致癌物亞硝胺和其它氮化合物。有報告稱維生素C是具有潛在抗癌作用的抗氧化劑，每天攝入維生素C可防止胃癌的發(fā)生(Block G.1991；Cameson E和Puling L1993)。蔬菜中含有相當大量的硝酸鹽，因此，食用蔬菜能在人體中積累硝酸鹽。但是，已知攝取生的蔬菜不會產生胃癌，即使攝取的硝酸鹽的量大也不會形成胃癌(Pobel等，1995)。這是因為蔬菜中也含有大量維生素C，維生素C防止了硝酸鹽轉變成亞硝胺或其它氮化合物。1995年，Morales等報告稱西班牙的某一地區(qū)的飲用水中含有大量的硝酸鹽，該地區(qū)的居民中的胃癌發(fā)生率是高的。
新鮮蔬菜富含維生素C。例如，100克白菜中含有約36毫克的維生素C(27-45毫克，美國農業(yè)部手冊8,1984)。但是，在朝鮮泡菜中的維生素C含量減少到只有12毫克(Korea Runal DevelopmentAdministration Report(朝鮮農村發(fā)展管理報告)1981)。也有報告稱，東南地區(qū)消費的腌漬卷心菜中每100克只有5毫克維生素C(USDEW/FAO 1972)。用鹽腌制的蔬菜，例如朝鮮泡菜，含有非常少量的維生素C，因此，它們的鹽和硝酸鹽同調味料一起易于引起胃癌。有報告證實這一點。在食用辣而咸的朝鮮泡菜的朝鮮Chunju地區(qū)，全部癌癥患者中有32％是胃癌，而男性的百分比多到38.7％，在一個報告(Seel等，1994 Food Chem Toxic Vol.12,pp 1117-1123,1994)中將重點放在攝取朝鮮泡菜和胃癌之間的關系上，指出每一家庭的居民每天攝入62克的鹽和352毫克的硝酸鹽，這種缺乏維生素C的朝鮮泡菜不能防止將硝酸鹽和亞硝酸鹽轉變成致癌物。在每公斤Chunju地區(qū)的朝鮮卷心菜泡菜中，硝酸鹽的含量達到1150毫克。另一文獻稱，朝鮮的高胃癌發(fā)病率是由于攝入了腌制的蔬菜(Ahn,YO 1997)。
有報告稱紅辣椒能造成胃癌和肝癌。動物試驗表明辣椒中的辣味成分能促使產生胃癌和肝癌(Aqrawal,RC等，1986,Int.J.Cancer38:689-695)。食用辣椒的墨西哥人比不食用辣椒的人的胃癌發(fā)病概率大5倍。經常食用辣椒的人比不食用辣椒的人的危險性概率高17倍(Lopeg-Cassillo,L等，1994，美國流行病學雜志，139:263-271)。在美國也有報告稱加有香辛料的食品能形成胃潰瘍(CNNMedical News Report 11月15日，1999)。根據國際流行病學協(xié)會的最新研究稱，在24個國家中，由于胃癌死亡的男性和女性(國際流行病學雜志，1996,Joossens等)，朝鮮男性位于死亡率表的第一位，中國第2和日本第4位。報告稱在被研究的24個國家中，攝取鹽的量朝鮮也居第1位，中國第4和日本第10位。
上述的研究報告也揭示出朝鮮是世界上攝取鹽和發(fā)酵蔬菜最多的國家，世界上其它國家的人沒有像朝鮮那樣高的胃癌發(fā)病率。朝鮮人由于胃癌的死亡率是美國人的10倍，也比世界上居第2位的日本人高70％。事實上，朝鮮人的硝酸鹽主要來自朝鮮泡菜，朝鮮鹽漬卷心菜是朝鮮的一種主要食品。
1921年時，美國紐約的嬰兒有四分之三患佝僂病。當時這種危險狀況由于在牛奶和嬰兒食品中增補了維生素D而得到解決(U.S.Surgeon General’s Report on Nutrition and Health,U.S.Dept.of Health＆Human Service 1988,p.311)。
這種方法對朝鮮人也是確切的。具體地說，為了降低胃潰瘍和胃癌的發(fā)病率，應在例如面條那樣的加工食品中增補足夠量的維生素C。
在美國，自20世紀30年代以來，胃癌的發(fā)病率已經顯著地降低。報告稱，發(fā)病率降低的原因是美國人在食品中有了大量的維生素C(Weisburger J.H．“膳食作為致癌物作用的機理(Mechanism ofAction of Diet as a Carcinogen)”,Cancer 1979)。有報告稱，1990年以來，美國全部癌癥患者中，只有2％是胃癌(Passwater R.A癌癥預防和營養(yǎng)療法，p.20,1993)。
已知成人的維生素C推薦每日攝入量是50-60毫克。有報告稱美國人每天攝取維生素C為142毫克，荷蘭人為110毫克，日本人是42毫克(Ocke.MC等，1995年國際癌癥雜志61:480-484)。推測朝鮮人攝取的維生素C的量和日本人相似。但是，朝鮮人可能每天需要100毫克的維生素C，因為他們攝入大量硝酸鹽和強而濃的調味料，這些調味料會引起幽門螺桿菌感染。
維生素C是必需營養(yǎng)素中的一種，它有助于防止和治療癌癥，降低血壓和膽固醇含量，它是對各種疾病，包括胃潰瘍，胃炎，肝炎和感冒等的治療方法(Goodman S重要的營養(yǎng)素維生素C,p11,1991)。
在美國和澳大利亞，20至29歲的人中有約20％和50至59歲的人中有約50％感染幽門螺桿菌，這是一種引起包括胃癌、胃潰瘍和胃炎等胃病直接有關的細菌。有報告稱，在朝鮮有約50％5歲，約80％8歲和約90％20多歲的人感染有幽門螺桿菌(Youn等，朝鮮醫(yī)學科學雜志，Vol.11,No.5,1996年10月)。
在Correa P的論文中(1992，癌癥研究6735-6740)稱健康人的胃中沒有發(fā)現(xiàn)幽門螺桿菌，但在慢性胃炎患者的胃中發(fā)現(xiàn)有大量幽門螺桿菌。
在一篇歐洲報道中稱，感染有幽門螺桿菌的人的胃癌發(fā)病率是未感染幽門螺桿菌人的6倍(The Eurogast Study Group,1993,TheLancet Val 341 N 8857,5月29日，1993)。
曾出版有許多有關維生素C和幽門螺桿菌之間關系的文獻。例如，Youn等在1996年揭示了維生素C對感染有幽門螺桿菌的人起到了防止胃炎的因素。Farinati等(1996)稱胃炎患者的胃液中的維生素C比正常人的胃液中少。Drake等報告稱82個胃炎患者中有37人和幽門螺桿菌有關，維生素C起到了防止胃炎發(fā)展成胃癌。Fontham等在1995年證明攝取如維生素C那樣的抗氧化劑的量和萎縮性胃炎的發(fā)病率成反比，維生素C有助于減少和治療胃炎。在一些美國的報告中(美國衛(wèi)生和人類服務部，1988)稱維生素C具有防止硝酸鹽和亞硝酸鹽轉變成致癌物的藥物功能，因此，它能降低胃癌的發(fā)病率。
曾發(fā)現(xiàn)如果隨同食品攝入維生素C(抗環(huán)血酸)，一天三次，每次120毫克(合計360毫克)能大大降低體內致癌物亞硝胺的形成(Mirvish S．等，1998,Nutr.Cancer 31(2):106-110)。
為了預防某種疾病，人們可以另外攝取維生素。例如，人們可以經常購買和食用維生素C以防止胃癌，但這很不方便。按照1997年5月出版的美國時代雜志稱，43％的美國人購買和服用維生素。
近來，作為商業(yè)策略，在食品中加入了食品本身缺乏的營養(yǎng)素，已經投入到市場中。例如，大量商品乳制品用維生素A和D強化，市場上的面包含有各種外加的維生素和礦物質。這些主食可以對消費者帶來健康。因此，如果在東方人喜好的干面制品或其它面條食品中用維生素C增補，可以使人們避免維生素C缺乏疾病。
在有關“維生素C和癌癥防止”的155篇文獻的評論中(Block G,1991,Am.J.Clin.Nutr.53:270S-282S)，闡述了攝取大量維生素C的人群具有低的癌癥發(fā)病率，而缺少攝入維生素C的人群中，許多人患有癌癥。此外，健康人的胃液中的維生素的量是血清中的三倍，但是，慢性胃癌患者則不是這樣的。
血清維生素C的量同攝入富含維生素C的蔬菜和水果成比例(Drewnoski,A．等，1997,Am.J.Clin.Nutr.65:1796-802)。報告稱血漿維生素C的量也有同樣的關系(Rock CL等，1996,J.Am.Diet Asso.96:693-702)。1996年，印度乳腺癌患者血清維生素C含量低到健康人的40％。子宮頸癌患者的血清維生素C含量更降低到健康人的29％(Ramaswamy G,1996,Nutrition and Cancer 25:173-177)。
朝鮮Ulsan大學的一個研究組稱胃癌患者的血清中的抗壞血酸的量是健康人的五分之一，少量食用咸的和有香料食品的患者，血清中抗壞血酸量的下降更大(Choi M.A．等，1999,Cancer Letters 136:89-93)。感染幽門螺桿菌的胃炎患者，即使在病情有所減輕的情況下，他的胃液中的維生素C含量仍只有正常人的一半(Youn H.S．等，1996,J.Korean Med.Sci(朝鮮醫(yī)學科學雜志)，Vol.11,No.5,373-385)。當幽門螺桿菌在胃中活動時，全血，血漿和胃液中的維生素C含量均下降。
本發(fā)明的目的是提供用維生素C強化的面條食品，其中維生素C的含量高于推薦每日攝入量，使長期食用此面條的人不會產生維生素C缺乏癥。
本發(fā)明意圖用維生素C強化面條食品，其方法是在面條的制造或烹煮過程中和在它們的混合香辛料，香辛料粉或湯料中加入維生素C。典型的面條食用方式是干制品，切碎的面條，冷的面條等，面條是由各種谷物粉和植物油制成的，谷物粉例如有小麥粉，馬鈴薯粉，淀粉，蕎麥粉等。面條所用的混合香辛料、湯料或湯料混合粉通常包含鹽、大蒜、洋蔥、分蔥、干海產品等的粉料，蔬菜，海藻，海帶和蘑菇，味精，大豆和胡蘿卜片，海藻粉，海帶粉，和蘑菇粉。
按照本發(fā)明，維生素C的加入量按每份干重面條食品(40-150克或2-5盎司)計是20-1500毫克，相當于推薦每日攝入量的40-2500％。
在干面條制品情況中，粉料捏和前，將20-1500毫克的維生素C加到60-125克的干的面條物料中。也可以將維生素C加入到混合香辛料中。按與面條物料中相同重量的維生素C混合到混合香辛料的包裝中，混合香辛料重6-15克。用維生素C強化面條的一個重要點是面條烹煮后的pH值。合適的食品酸味能刺激食欲，酸性飲料例如果汁或汽水具有抑止微生物生長的作用。但是，很多人不愛好加強的酸味。所以，按照本發(fā)明，使用了無酸味的抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈣，以代替有酸味的維生素C。
對各種谷物粉的酸度進行了測定。取5克谷物粉溶解在100克水中。幾乎所有用于面條中的谷物粉的pH值是5-6。在各種粉料中，漂白小麥粉的pH最低(為5)，而未漂白小麥粉的pH最高(為6)。結果見表3。
表3谷物粉的酸度
對煮熟的面條的酸度也進行了測定。為此，從美國San Jose的超市購買了各種干面制品和面條食品，在450克的水中和混合香辛料一起煮熟，接著測定它們的酸度。干面條制品重量是55-125克大多數(shù)朝鮮干面條制品在120克以上，而泰國的產品重量約為60克。全部被測定的干面制品的酸度在pH5.5-7.4之間，它相當于弱酸性至中性。測定結果見表4。
表4東方型干面條制品同混合香辛料一起烹煮后的酸度
為檢定維生素C對面條酸度的影響，將不同量的維生素C溶解在自來水中和測定溶液的pH值。在一實驗中，在500克自來水中分別溶解0.25克，0.5克和1克的維生素C。為了作比較，也使用了抗壞血酸鈣和抗壞血酸鈉。由于自來水的緩沖作用弱，抗壞血酸產生了明顯的pH變化。1克抗壞血酸可以使酸度降低到pH3.4?？箟难徕}和抗壞血酸鈉的pH是中性的，導致自來水更趨向中性。結果見表5。
表5維生素C的量對pH的變化
取100克小麥粉和500克水的混合物同抗壞血酸充分混合，測定其pH值。與自來水的明顯pH值變化相反，隨抗壞血酸量的增加，酸度只是緩慢增加，這是由于小麥粉的緩沖作用的結果。由于氯的存在，漂白小麥粉中的pH值低于未漂白小麥粉中的pH值。pH值的變化見表6。
表6用維生素C混合的小麥粉的酸度
在500克沸水中加入一定量的干面條制品，一袋混合香辛料和維生素C。為了評價對于面條制品的味道的影響，加入了不同量的不會引起pH值變化的抗壞血酸鹽。在抗壞血酸鈉的情況中，加入0.1克和0.25克，不感覺到味道的變化，加入0.5克和1克抗壞血酸鈉，則稍有咸味。這歸因于抗壞血酸鹽中的鈉。與此相反，使用抗壞血酸鈣時，沒有感覺到味道的變化。因此，在干面條制品中加入0.1克至0.25克抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈣，不會影響及味道，而干面條制品中含有150-420％的推薦每日攝入量的維生素C。
表7干面條中加入維生素C和pH值變化
干面條制品用的物料舉例如下小麥粉，馬鈴薯粉，馬鈴薯淀粉，鹽，大豆，穩(wěn)定劑，乳化劑，奶粉，碳酸鈉，碳酸鉀和植物油，例如棕櫚油。每份干面條制品重60-120克。
用于干面條制品的湯料或混合調味料物料的例子包括鹽，谷氨酸單鈉(味精)，大蒜，姜，尖辣椒，黑胡椒，朝鮮泡菜粉，肉粉，魚粉，海產品粉，分蔥，洋蔥，蔬菜粉，香辛味酵母粉，發(fā)酵大豆醬，大豆，混合有紅辣椒的濃豆醬，海藻，蘑菇，韭蔥，蕪菁頭，天然食用色素，天然香辛料和合成香辛料。湯料或混合調味料可以用上述物料的不同組合制備，通常重5-15克。
用維生素C增補的面條的制備取100克小麥粉同維生素C(抗壞血酸)混合，然后同42克水一起捏和成面團，再拉拔成面條。將面條同5.5克湯料混合物一起在450克沸水中烹煮。測定面條的酸度和評價味道。結果見表9。
表9
*抗壞血酸鈉**湯料混合物5.5克胡椒粉1克，大蒜粉0.5克，鹽2克，黑胡椒0.3克，烤干的芝麻0.4克，洋蔥0.5克，辣椒粉0.5克，分蔥0.3克當面條在沸水中由外向內軟化時，維生素C從面條溶解入水中而增加了酸度。當使用0.25克(250毫克)抗壞血酸時，未感覺到味道的變化。用0.5克抗壞血酸時產生少量酸味，而用1克抗壞血酸時，面條和湯呈現(xiàn)出適度的酸味。
所以，加入每天必需量的維生素C(50-60毫克)不會惡化面條的味道。
甚至加入0.5克的抗壞血酸鈉以替代抗壞血酸，也不會使面條和湯改變味道。
如果面條未經油炸，而是以新鮮面條形式貯存供銷售，抗壞血酸的存在可以抑止微生物在面條中生長，從而延長了新鮮面條的貯存壽命。
表6和表9之間pH值的差異可以解釋為只有面條外部的抗壞血酸部分溶解，以及抗壞血酸從面條的全部面積充分的溶解。
用維生素C增補的香辛料混合物當維生素C通過香辛料混合物加到面條中時，檢測了pH值的變化和味道。取80克細面條在400克水中煮沸，將5.5克表9中的香辛料混合物隨同維生素C一起加入。測定面條和湯的酸度和味道。結果見表10。
表10
*抗壞血酸鈉表10顯示湯的酸度隨加入的維生素C而增加。這是因為混合在香辛料混合物中維生素C大部分未被面條所吸收，而是直接溶解在湯中。當0.25克抗壞血酸同湯料混合物混合時，測得的湯的pH值是4.8。稍有酸味，但改進了味道。當加入0.5克抗壞血酸時，測得的湯的pH值是4.5，湯呈適度酸味。加入1克抗壞血酸時，湯的味道相當酸，測得的pH值是4.1。
與此相反，加入1.5克抗壞血酸鈉時，湯未感覺到酸味，湯的酸度下降到pH6.6。
所以，維生素C同面條物料混合與同香辛混合物混合相比較，得到較少的酸味。在前一情況中，可以增補多到0.5克的抗壞血酸而不形成酸味。事實上，同推薦每日攝入量相比較，0.25克抗壞血酸已是很高的量。
優(yōu)選用抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈣加到湯料混合物中。在此情況中，加入的抗壞血酸鹽可以多到0.5-1.5克。
在湯基料中增補維生素C將抗壞血酸加到干面條制品的湯基料中和進行烹煮。測定酸度和味道的變化。結果見表11。
表11
當加入維生素C(抗壞血酸)的量增大時，湯的味道變酸。但是，即使加入抗壞血酸的量多到0.5-1.0克，也不會感覺到嚴重的不良味道，這是由于干面條制品本身具有了辣味特征。干面條的湯基料的各種成分使它的酸度低于表10中細面條的酸度。
為了使干面條的湯具有酸味，優(yōu)選將抗壞血酸直接加入到干面條的湯基料中。當加入的抗壞血酸是0.05克(50毫克)時，未察覺到pH和味道的變化。事實上，50毫克抗壞血酸是朝鮮人和東方人的推薦每日攝入量。
世界上任何國家的商品干面條制品和面條食品，沒有一種其維生素C的增補量是多到50毫克的。因此，要求每份干面條的包裝或每份面條食品的包裝中，其維生素C的增補量至少有100毫克。此外，為了防止各種疾病，由于維生素C是一種必需營養(yǎng)素，它有助于藥物治療各種疾病，甚至癌癥。
概括地說，本發(fā)明的目的是使東方型面條食品有利于健康。為此，將合適量的維生素C加到面條谷粉中，加入量不會使面條的味道產生變化，也可以將維生素C加入到用于面條食品的湯的基料或湯料混合粉中。如果每天食用一包用0.1克維生素C增補的面條，他或她攝入了166％-200％的維生素C的推薦每日攝入量。即使按照本發(fā)明在面條中增補了0.5克的維生素C，也不會感覺到面條有大的味道變化。因此，可以按照本發(fā)明容易地在面條中增補維生素C。
如上所述，本發(fā)明的維生素C強化的面條能為東方人提供維生素C，這些東方人由于經常食用混合有腌漬蔬菜和香辛料的面條而患有維生素C缺乏癥。攝入的維生素C能有效地防止硝酸鹽轉變成致癌物亞硝胺。除了起到必需營養(yǎng)素的各種功能外，胃中的維生素C還能抑止幽門螺桿菌的感染和減輕胃炎。
本發(fā)明已經作了解說性的闡述，但應該理解所使用的工藝技術是描述性的，而不是以此為限制的?？梢园凑丈鲜鼋虒Ρ景l(fā)明作許多修正和變化。所以，應理解的是本發(fā)明可以在所附權利要求范圍內進行實施，而不限制在特定的描述范圍內。
權利要求
1．制備維生素C強化的面條或比薩餅面團的方法，其中制備的100克面條成分谷粉或比薩餅面團中有30-1000毫克的維生素C。
2．權利要求1的方法，其中的面條成分谷粉包含小麥粉，玉米粉，綠豆粉，綠豆淀粉，面筋，大米粉，蕎麥粉，豆粉，黑麥粉，谷物粉，蔬菜粉或它們的混合物。
3．權利要求1的方法，其中的維生素C是抗壞血酸，抗壞血酸鈣或抗壞血酸鈉形式。
4．面條用的香辛料混合物，其中每份含有20-1500毫克的維生素C。
5．權利要求4的香辛料混合物，其中香辛料混合物包含鹽，谷氨酸單鈉，大蒜，姜，尖辣椒，黑胡椒，朝鮮泡菜粉，肉粉，魚粉，海產品粉，分蔥，洋蔥，蔬菜粉，香辛味酵母粉，發(fā)酵大豆醬，大豆，混合有紅辣椒的濃大豆醬，海藻，蘑菇，韭蔥，蕪菁頭，天然食用色素，天然香辛料，合成香辛料，或它們的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及用維生素C增補的面條食品和制備該面條食品的方法。增補的維生素C是加入到面條食品的面條成分谷粉中或香辛料混合物中的。100克面條成分谷粉中加入30－1000毫克的維生素C或每份食品的香辛料混合物中混合有20－1500毫克的維生素C。此維生素C強化的面條食品能為東方人提供維生素C,東方人由于經常食用混合有鹽漬的蔬菜和香辛料的面條而易于患維生素C缺乏癥。攝入的維生素C能有效地防止硝酸鹽轉變成致癌物亞硝胺。此外,維生素C除了能起到作為必需營養(yǎng)素的各種功能外,還能在胃中抑止幽門螺桿菌的感染和減輕胃炎。
文檔編號A21D2/36GK1319339SQ0111211
公開日2001年10月31日 申請日期2001年3月29日 優(yōu)先權日2000年3月30日
發(fā)明者柳炳煥 申請人:柳炳煥