專利名稱：一種生產(chǎn)脫臭大蒜制品的新方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜的處理方法，確切地說是一種生產(chǎn)脫臭大蒜制品的新方法。
大蒜是一種營養(yǎng)和藥用價值很高的蔬菜，其保健功能受到人們的普遍關(guān)注。但其特有的辛辣和臭味卻令人不快。為脫除臭味，人們采用了物理的或化學(xué)的各種方法，如加熱、干燥、萃取、吸附以及使用種種化學(xué)試劑進(jìn)行處理。中國專利86100334、CN1078607A、CN1086135A、CN1084362A、CN1113419A、CN1103760A、CN1161219A、CN1149987A、CN1144634A、CN1204466A、CN1232637A、CN1265282A等所公開的大蒜脫臭及其制品，都采用了以上方法或其組合進(jìn)行脫臭。這些方法都不同程度地影響甚至破壞了大蒜中的營養(yǎng)或藥效成分。
本發(fā)明所提供的新方法，旨在既使大蒜脫臭，又能保護(hù)其營養(yǎng)與藥效成分的完整性且不被破壞。
現(xiàn)代研究表明大蒜之所以有很高的藥食兩用價值，就在于其含具有獨(dú)特藥理活性的以蒜氨酸為代表的多種含硫氨基酸，而且完整的大蒜并無辣味和臭味。當(dāng)大蒜組織破損后，蒜氨酸便會遇到蒜酶(Allinase)等，此時，在磷酸吡哆醛輔酶的參與下，蒜氨酸便會分解生成蒜素。蒜素具有強(qiáng)烈的辛辣味和揮發(fā)性，當(dāng)其遇氧、見光或受熱后便降解成多種含硫有機(jī)化合物。這些含硫有機(jī)化合物多有難聞的異味，這就是通常所指的且令人不快的蒜臭味。
本方法的思路是使酶在未充分接觸蒜氨酸之前予以鈍化，從而抑制蒜素生成。其技術(shù)方案是利用高壓使酶鈍化。加壓方式可以是等靜壓式的或動態(tài)脈沖式的，前者指一個“升壓-穩(wěn)壓-卸壓”過程，后者指包括如上的兩個或兩個以上的連續(xù)過程。
本方法工藝簡單，效率極高。且無污染。由于抑制了蒜素的生成，所以脫臭徹底，辛辣味也同時除去。特別是本方法中只施壓不加熱，不見光，無氧氣介入，所以能充分完整地保留大蒜中的蒜氨酸和其它營養(yǎng)或藥效成分，這對以后的深加工極為有利。
利用高壓處理過的大蒜，通過切片、或粉碎、或制漿、或干燥可加工無臭大蒜制品。
利用高壓處理過的大蒜，通過水提、或溶劑萃取、或超臨界流體萃取等分離方法，可提取蒜氨酸等營養(yǎng)與藥效成分。
非限定實(shí)施例敘述如下1、于高壓釜中加入清水或溶劑(如食用油、食用酒精等)，將大蒜冼凈后投入釜中，并被清水或溶劑浸沒，升壓至1000MPa，保壓5-30秒鐘，卸壓，出料即得脫臭大蒜。
2、條件同實(shí)施例1，升壓至500MPa，保壓5-30分鐘，卸壓，出料。
3、條件同實(shí)施例1，升壓至10MPa，保壓5-30秒鐘，再升壓至600MPa，保壓1-2分鐘，卸壓，出料。
4、條件同實(shí)施例1，升壓至400MPa，保壓1-2分鐘，卸壓，再升壓至400MPa，保壓1-2分鐘，如此循環(huán)1-5次，卸壓，出料。
5、條件同實(shí)施例1，升壓至550MPa，保壓2-10分鐘，降壓至100MPa，保壓5-10分鐘，卸壓，出料。
6、將大蒜洗凈后與清水或溶劑(如食用油、食用酒精等)一道裝入食品級塑料或橡膠袋中，脫氣、密封袋口。將此袋裝大蒜投入高壓釜中，升壓至800MPa，保壓30秒-2分鐘，卸壓，出料。
7、條件同實(shí)施例6，升壓至450MPa，保壓1-2分鐘，卸壓，再升壓至450MPa，保壓1-2分鐘，如此循環(huán)1-5次，卸壓，出料。
8、條件同實(shí)施例6，升壓至10MPa，保壓5-30秒，再升壓至600MPa，保壓1-2分鐘，如此循環(huán)多次，卸壓，出料。
9、條件同實(shí)施例6，升壓至600MPa，保壓1-2分鐘，降壓至400MPa，保壓2-8分鐘，卸壓，出料。
10、利用上述實(shí)施例介紹之方法，對大蒜進(jìn)行高壓處理，將高壓處理過的大蒜或切片、或制漿、或粉碎、或干燥、制得無臭大蒜制品。
11、利用上述實(shí)施例介紹之方法，對大蒜進(jìn)行高壓處理，將高壓處理過的大蒜粉碎后，通過或水浸、或乙醇等溶劑萃取、或超臨界二氧化碳萃取，提取分離出高收率、高純度的蒜氨酸等藥效成分。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)脫臭大蒜制品的新方法，是在壓力容器中進(jìn)行處理，其特征在于大蒜于水或溶劑中在10-1000MPa的壓力條件下處理5秒鐘以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法處理過的大蒜，其特征在于經(jīng)切片、粉碎、制漿、干燥等方法生產(chǎn)無臭大蒜制品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法處理過的大蒜，其特征在于經(jīng)水浸、乙醇等溶劑萃取、超臨界二氧化碳萃取等分離方法，提取蒜氨酸等營養(yǎng)與藥效成分。
全文摘要
一種生產(chǎn)脫臭大蒜制品的新方法,是將大蒜置于壓力容器中加壓處理,使相關(guān)的生物酶鈍化,抑制大蒜素的生成,故脫臭徹底。本方法工藝簡單、效率極高,且無污染。處理過程不加熱,不見光,無氧氣進(jìn)入,所以能完整保留大蒜中的蒜氨酸和其它營養(yǎng)與藥效成分。利用高壓處理過的大蒜可生產(chǎn)無臭大蒜制品或提取蒜氨酸等營養(yǎng)與藥效成分。
文檔編號A23L1/015GK1320387SQ0111358
公開日2001年11月7日 申請日期2001年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2001年4月25日
發(fā)明者潘見 申請人:潘見