專利名稱：含有杏仁蛋白的乳酸飲品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋白飲料，具體地是涉及一種采用杏仁原料經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的含有杏仁蛋白的乳酸飲品，本發(fā)明同時(shí)還涉及該乳酸飲品的制備方法。
杏仁中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及人體所不能合成的必需氨基酸，多年來已被研究開發(fā)成為不同的食品，例如杏仁飲料、杏仁小食品、佐餐食品等。中國(guó)專利89100693中公開了一種杏仁飲料的制造方法，該產(chǎn)品已被開發(fā)成目前飲料市場(chǎng)上最為常見的一種以杏仁為原料的蛋白飲料，根據(jù)該專利文件的記載，該飲料的主要原料杏仁被事先加工成脫脂杏仁粉，然后用水調(diào)配成漿料，目的是滿足飲料口感細(xì)膩，避免氧化、易于保藏的要求。但該方法得到的飲料僅提供了人體對(duì)蛋白質(zhì)的攝取，而沒有滿足人體從飲料中同時(shí)攝取杏仁原料中不飽和脂肪酸成分的要求，同時(shí)僅為一種配兌飲料，而人的生理?xiàng)l件決定了其對(duì)蛋白的吸收功能存在差異，也就是說，存在對(duì)高蛋白食品不完全適應(yīng)的消費(fèi)人群。
本發(fā)明的目的是提供一種含有杏仁蛋白的乳酸飲品，其中的杏仁蛋白已被乳酸菌發(fā)酵，有利于各類人群的吸收，產(chǎn)品同時(shí)含有植物蛋白和動(dòng)物蛋白，可同時(shí)提供對(duì)人體健康有益的不飽和脂肪酸成分。
本發(fā)明同時(shí)還提供了該含有杏仁蛋白的乳酸飲品的制備方法，通過一系列科學(xué)合理的工藝路線，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，并使產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定和具有比較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
本發(fā)明提供的杏仁奶是一種以牛奶和杏仁漿液為主要原料的乳酸菌發(fā)酵飲料，其中的蛋白質(zhì)含量在1.0％以上，且pH值在3.5-4.5。
本發(fā)明的特征在于提供了一種將杏仁蛋白飲料與酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分相結(jié)合的新的營(yíng)養(yǎng)型乳酸飲品，其在口感上既具有杏仁的清香，又具有乳酸菌飲料(酸奶)的酸甜，并且同時(shí)擁有了植物蛋白和乳蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分。為使飲料具有更加純正的杏仁口味和細(xì)膩的口感，在本發(fā)明的飲品中，所用的杏仁液是將經(jīng)脫苦和脫毒處理后的杏仁直接加水壓榨得到的新鮮杏仁漿液，因而還含有了豐富的不飽和脂肪酸，這是本發(fā)明以前的已有同類產(chǎn)品所不具備的優(yōu)點(diǎn)。
根據(jù)本發(fā)明的方案，每噸產(chǎn)品的配方中包括使用了300-400公斤奶液和100-200公斤其中固形物含量在1％以上的杏仁液的混合物料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵液、5-15公斤雙岐因子(強(qiáng)化量)、和常規(guī)配料。
其中，主要原料之一的奶液可以采用鮮牛奶，也可以使用奶粉調(diào)制的奶液，或兩者混合物，優(yōu)選使用鮮牛奶。
根據(jù)本發(fā)明的原料配方，所述常規(guī)配料包括一般飲料或蛋白飲料生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑、乳化劑等，并可選擇性地包括酸味劑和緩沖劑，還可以根據(jù)需要包括適量的蔗糖和香精成分。優(yōu)選的穩(wěn)定劑可以包括羧甲基纖維素鈉、黃原膠或藻酸丙二醇脂(PGA)或其混合物等，一般每噸產(chǎn)品添加3-5公斤；優(yōu)選的乳化劑可包括硬脂酸單甘脂或硬脂酸蔗糖酯或其混合物等，含有量可以在0.8-1.5公斤。但本發(fā)明所述及的穩(wěn)定劑、乳化劑等均為常規(guī)的食品添加劑，其使用量遵守相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)，所以也可不受上面所列數(shù)值的限定。
根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，還提供了上述杏仁奶發(fā)酵飲料的生產(chǎn)方法，其步驟包括1)經(jīng)滅菌處理的奶液在80-85℃的溫度下均質(zhì)，均質(zhì)壓力15-25Mpa；2)向該奶液中加入杏仁液混合均勻，加入乳酸菌發(fā)酵至酸度為20-80°T；3)發(fā)酵液中加入雙岐因子和配料，補(bǔ)足余量的水，送入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)溫度40-60℃，均質(zhì)壓力30-40Mpa；4)料液經(jīng)兩次超高溫瞬時(shí)滅菌后灌裝。
根據(jù)本發(fā)明的方法，杏仁液為將脫苦、脫毒處理后的杏仁加水壓榨成的杏仁漿液。杏仁中因含有苦杏仁甙而具有苦味，利用苦杏仁甙水解生成溶于水的氫氰酸的性質(zhì)，將杏仁原料用水進(jìn)行比較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，可以達(dá)到脫苦和脫毒的目的。本發(fā)明優(yōu)選的方案是進(jìn)行二次或三次浸泡，每次8-12小時(shí)。例如，可以進(jìn)行二次浸泡，在完成第一次浸泡后將脫去大部分苦味的杏仁蒸煮至基本上是熟的(例如八成熟)，脫皮成為白仁，然后再次浸泡，徹底除去苦味，即可用于壓榨制漿。
本發(fā)明的發(fā)酵工藝基本上與酸奶的生產(chǎn)相同，但本發(fā)明的最終產(chǎn)品與純的酸奶不完全相同，所以為使產(chǎn)品具有比較好的口感、穩(wěn)定的性質(zhì)和比較長(zhǎng)的保質(zhì)期，所用的牛奶或奶液必須是無抗菌素奶，發(fā)酵工藝使用的乳酸菌可直接商購得到，但要求其中乳酸菌種的純度盡可能高，目的在于易于控制配制后期產(chǎn)品的pH范圍在避免杏仁蛋白發(fā)生變性的范圍內(nèi)，比較優(yōu)選的乳酸菌例如注冊(cè)商標(biāo)為EZAL的乳酸菌(TEXEL GROUPE RHONE-POULENC生產(chǎn))。在本發(fā)明的發(fā)酵工藝中還加入了適當(dāng)強(qiáng)化量的雙岐因子，優(yōu)選的強(qiáng)化用量為5-15公斤，可以選擇不同規(guī)格的商購產(chǎn)品，具體的使用量則可根據(jù)其規(guī)格加以換算來確定。
根據(jù)本發(fā)明的方法，每生產(chǎn)1噸產(chǎn)品，原料的使用量為牛奶300-400公斤、固形物含量在1％以上的杏仁漿液100-200公斤、雙岐因子5-15公斤、穩(wěn)定劑3-5公斤、乳化劑0.5-1.2公斤及蔗糖、香精，并選擇性地包括酸味劑和緩沖劑。其中蔗糖一般為30-100公斤，如提供糖尿病患者或忌糖人群飲用，可改加甜味劑作為蔗糖的替代品。
穩(wěn)定劑可選自羧甲基纖維素鈉、黃原膠或PGA等，乳化劑可選自硬脂酸單甘脂或硬脂酸蔗糖酯等，但也可選用任何可行的具相同功效的添加劑，添加劑的使用量可以依據(jù)食品添加劑的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定，優(yōu)選地，每噸飲料的生產(chǎn)使用穩(wěn)定劑3-5公斤、乳化劑0.8-1.5公斤。加入適量的酸味劑和緩沖劑目的是保證產(chǎn)品的發(fā)酵酸度在能滿足產(chǎn)品口味的范圍的同時(shí)，調(diào)整產(chǎn)品的PH范圍，發(fā)明人經(jīng)過大量試驗(yàn)摸索發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵酸度在50-60°T，產(chǎn)品具有最佳的口感，所以除控制發(fā)酵酸度外，在產(chǎn)品灌裝前再次調(diào)酸，使之具有最佳口味。為使產(chǎn)品中的杏仁蛋白質(zhì)能夠保持穩(wěn)定不變性，選擇性使用酸味劑和緩沖劑在調(diào)整產(chǎn)品酸度的同時(shí)，維持產(chǎn)品的pH為約3.5-4.5。本發(fā)明優(yōu)選的酸味劑可以是乳酸或檸檬酸，緩沖劑可以是檸檬酸鈉，加入量分別約是1.5-3.5公斤和1-1.5公斤。
本發(fā)明的杏仁飲料外觀呈乳白色，蛋白質(zhì)含量在1.0％以上，由于選用的主料包括了杏仁和奶液，所以產(chǎn)品中含有的蛋白質(zhì)包括了植物蛋白和乳蛋白；本發(fā)明的杏仁漿液原料使用了鮮榨杏仁漿液，因而同時(shí)富含了對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于市場(chǎng)上已有的采用脫脂杏仁原料的杏仁飲料，蛋白質(zhì)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，配合雙歧因子的強(qiáng)化作用，在口感和口味上結(jié)合了酸奶和杏仁的酸甜和清香的基礎(chǔ)上，更有助于不同飲用人群的吸收。本發(fā)明的實(shí)施在為乳酸飲品市場(chǎng)增加了新的品種的同時(shí)，也為杏仁資源的開發(fā)利用提供了新的途徑。
本發(fā)明的杏仁飲品根據(jù)實(shí)際情況可以有不同的包裝形式，優(yōu)選采用鐵罐灌裝，然后經(jīng)過二次或三次滅菌(如巴氏滅菌)，利樂包裝是另一種優(yōu)選的包裝形式，產(chǎn)品灌裝后則不需后期滅菌。本發(fā)明產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期達(dá)到8個(gè)月以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于普通酸奶的保質(zhì)期。
以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)，但目的在幫助閱讀者理解本發(fā)明，而不對(duì)本發(fā)明的實(shí)施范圍構(gòu)成限定。
實(shí)施例1挑選好的杏仁用水沖洗后浸泡8-10小時(shí)進(jìn)行脫毒脫苦，每隔2小時(shí)換一次水。將浸泡好的杏仁放入夾層鍋內(nèi)蒸煮約30分鐘，觀察杏仁瓣約剩20％未熟即可，立即將杏仁倒入冷水中降溫后送入脫皮機(jī)脫皮，然后離心脫水，風(fēng)選去皮，視干凈程度人工挑去殘留的杏仁皮，稱為白仁，用經(jīng)機(jī)械過濾的深井水(生產(chǎn)用水)再次浸泡白仁8-10小時(shí)，進(jìn)一步脫苦成為熟仁。
將熟仁從水中撈出瀝干，按熟仁∶水＝1∶10的重量比例加入生產(chǎn)用水中送入制漿機(jī)，將制得的漿液用濃漿泵打入離心機(jī)中離心除去渣，得到杏仁漿液，測(cè)得其中的固形物含量在大約1％-10％(如出入較大可通過蒸發(fā)濃縮或加水稀釋來調(diào)整)，待用。
經(jīng)檢測(cè)無抗菌素的全脂鮮牛奶400公斤，進(jìn)行巴氏滅菌后加入硬脂酸單甘酯1公斤，送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，溫度80℃、均質(zhì)壓力約20Mpa，加入上述杏仁漿液150公斤，混合均勻后加入乳酸菌EZAL進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度控制35-45℃，同時(shí)加入8公斤強(qiáng)化量的雙岐因子，測(cè)定發(fā)酵液的酸度到約50-60°T時(shí)停止發(fā)酵。
取蔗糖75公斤，黃原膠5公斤，一起加入到上述發(fā)酵液中，混合均勻，同時(shí)加入檸檬酸2.5公斤，檸檬酸鈉1.25公斤，水蜜桃香精500毫升，補(bǔ)足余量水至1000公斤，測(cè)定漿料的pH值約3.8-4.2，漿料送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，控制均質(zhì)溫度50℃，壓力35Mpa，送入滅菌鍋中二次超高溫瞬時(shí)滅菌(溫度128-130℃，時(shí)間3-4秒)。
滅菌后的產(chǎn)品經(jīng)調(diào)酸后送入灌裝線，裝鐵罐后連續(xù)三次巴氏滅菌，冷卻后裝箱為成品。
本產(chǎn)品外觀為乳白色，在口感和口味上結(jié)合了酸奶和杏仁的酸甜和清香，常溫下保質(zhì)期為12個(gè)月。
主要指標(biāo)測(cè)定結(jié)果色澤均勻一致的乳白色外觀均勻、細(xì)膩的乳濁液，放置8個(gè)月無沉淀蛋白質(zhì)含量％1.88％固形物含量％12％酸度56°TpH值4.24常規(guī)衛(wèi)生檢測(cè)均為合格。
實(shí)施例2杏仁液的制作同實(shí)施例1。
全脂奶粉40公斤，加蒸餾水配成300公斤奶液，經(jīng)巴氏滅菌后加入硬脂酸單甘酯和硬脂酸蔗糖酯混合物1公斤(二者比例基本上1∶1)，送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，溫度80-82℃、均質(zhì)壓力約23Mpa，取上述杏仁漿液180公斤加入奶液中混合均勻，加入經(jīng)純化的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度控制35-45℃，同時(shí)加入8公斤強(qiáng)化量的雙岐因子，測(cè)定發(fā)酵液的酸度到約55-70°T時(shí)停止發(fā)酵。
取蔗糖75公斤，羧甲基纖維素鈉(CMC)3.5公斤，PGA 1.5公斤，一起加入到發(fā)酵液中，混合均勻，同時(shí)加入檸檬酸3.2公斤，檸檬酸鈉1.25公斤，杏仁香精500毫升，補(bǔ)足余量水至1000公斤，測(cè)定漿料的pH值約3.8-4.2，漿料送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，控制均質(zhì)溫度約55℃，壓力40Mpa，送入滅菌鍋中二次超高溫瞬時(shí)滅菌(溫度128-130℃，時(shí)間3-4秒)。
產(chǎn)品采用利樂包包裝，常溫下保存8個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種含有杏仁蛋白的乳酸飲品，是以牛奶和杏仁漿液為主要原料的乳酸菌發(fā)酵飲料，其中的蛋白質(zhì)含量在1.0％以上，且pH值在3.5-4.5。
2.權(quán)利要求1所述的乳酸飲品，其中，所述杏仁漿液為采用經(jīng)脫苦和脫毒處理后的杏仁加水壓榨得到的漿液。
3.權(quán)利要求1或2所述的乳酸飲品，其每噸產(chǎn)品組成中包括使用了300-400公斤奶液和100-200公斤固形物含量在1％以上的杏仁液作為基料的乳酸菌發(fā)酵液、5-15公斤強(qiáng)化量的雙岐因子、常規(guī)配料。
4.權(quán)利要求3所述的乳酸飲品，所述常規(guī)配料包括蔗糖、香精和常規(guī)用量的穩(wěn)定劑、乳化劑，并選擇性地包括酸味劑和緩沖劑。
5.前述任意權(quán)利要求所述含有杏仁蛋白的乳酸飲品的制備方法，其步驟包括1)經(jīng)滅菌處理的奶液在80-85℃的溫度下均質(zhì)，均質(zhì)壓力15-25Mpa；2)向該奶液中加入杏仁液混合均勻，加入乳酸菌發(fā)酵至酸度為20-80°T；3)發(fā)酵液中加入雙岐因子和配料，補(bǔ)足余量的水，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度40-60℃，均質(zhì)壓力30-40Mpa；4)料液經(jīng)兩次超高溫瞬時(shí)滅菌后灌裝。
6.權(quán)利要求6所述的制備方法，杏仁液為將脫苦、脫毒處理后的杏仁加水壓榨制漿得到的杏仁漿液。
7.權(quán)利要求5或6所述的制備方法，其中，每生產(chǎn)1噸產(chǎn)品，原料的使用量為牛奶300-400公斤、固形物含量在1％以上的杏仁漿液100-200公斤、雙岐因子5-15公斤、穩(wěn)定劑3-5公斤、乳化劑0.5-1.2公斤及蔗糖、香精，并選擇性地包括酸味劑和緩沖劑。
8.權(quán)利要求7所述的制備方法，其中，穩(wěn)定劑選自羧甲基纖維素鈉、黃原膠或藻酸丙二醇脂。
9.權(quán)利要求7所述的制備方法，其中，乳化劑選自硬脂酸單甘脂或硬脂酸蔗糖酯。
10.權(quán)利要求5所述的制備方法，其中，產(chǎn)品的發(fā)酵酸度為50-60°T。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種采用杏仁原料經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的含有杏仁蛋白的乳酸飲品及該乳酸飲品的制備方法。該乳酸飲品以牛奶和杏仁漿液為主要原料的乳酸菌發(fā)酵飲料,其中的蛋白質(zhì)含量在1.0%以上,且pH值在3.5－4.5。其中的杏仁漿液原料使用了鮮榨杏仁漿液,同時(shí)富含了對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸,在口感和口味上結(jié)合了酸奶和杏仁的酸甜和清香,為乳酸飲品市場(chǎng)增加了新的品種的同時(shí),也為杏仁資源的開發(fā)利用提供了新的途徑。
文檔編號(hào)A23C9/12GK1385082SQ01116049
公開日2002年12月18日 申請(qǐng)日期2001年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2001年5月11日
發(fā)明者馬競(jìng) 申請(qǐng)人:馬競(jìng)