專利名稱：松蛋糕預(yù)混合組合物及用其制作松蛋糕的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在家庭中通過(guò)簡(jiǎn)單調(diào)制能夠制作松蛋糕或蒸面包等的松蛋糕預(yù)混合組合物。特別地，本發(fā)明涉及口感優(yōu)異的和加熱調(diào)制后焙烤收縮少的可用電子微波爐調(diào)制的松蛋糕預(yù)混合組合物。
至今，用電子微波爐在家中輕松地制作松蛋糕或蒸面包一直是很普遍的。為此，用電子微波爐調(diào)制的松蛋糕一直有市售。
該松蛋糕預(yù)混合組合物以小麥粉、糖類、膨脹劑為主要原料，用砂糖、乳粉、調(diào)味料、油脂、色素、乳化劑、香料等為副原料。為了調(diào)制它制作蛋糕，在上述松蛋糕預(yù)混合組合物中添加水?dāng)嚢韬?，用電子微波爐制作松蛋糕。
但是，用這樣的方法制作的以前的松蛋糕口感或作好的體積是不能夠滿意的。
即，從來(lái)的用電子微波爐制作的松蛋糕口感是帶有橡皮樣的粘彈性的硬的感覺(jué)。另外，將其冷卻時(shí)，則呈現(xiàn)出干透的口感，和松蛋糕本來(lái)的濕的口溶性的良好的口感有稍微的不同。
而且，即使有松蛋糕的體積感，在輕軟的性狀下，難于大地膨化。因此，目前沒(méi)有能夠滿足條件的松蛋糕預(yù)混合物。
一般認(rèn)為，目前為止的松蛋糕口感或體積感方面不能滿足的原因主要在于小麥粉的谷蛋白的蛋白質(zhì)變性。
即一般認(rèn)為采用小麥粉原料的從前的松蛋糕預(yù)混合物由于在其中含有的谷蛋白的蛋白質(zhì)變性，使口感帶有橡皮樣的粘彈性的硬的感覺(jué)。為此，作為解決的策略，提出采用低蛋白的小麥粉(特公平7-97950號(hào))。除此之外，還提出采用熱處理小麥粉的方法(特開(kāi)平8-159號(hào))。而且，除此之外，還提出在原料中添加油脂或乳化劑、糖類的方法等各種方法。
用這些方法制作的松蛋糕雖然在某種程度上確實(shí)能夠改善口感，但即使那樣還不能說(shuō)其改善充分，消費(fèi)者們進(jìn)一步要求改善其口感。
也就是說(shuō)，即使在上述任一方法中，由于依然用以小麥粉為主原料的蛋糕預(yù)混合物，原料中含有小麥粉的谷蛋白。原料小麥粉的谷蛋白在用電子微波爐和在微波下加熱產(chǎn)生熱變性，構(gòu)成蛋糕的海綿狀組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。但是，實(shí)際上這又成為帶有橡膠樣的硬的口感的原因，阻礙了作為松蛋糕的輕軟的體積感。
為此，考慮使用沒(méi)有谷蛋白的小麥粉或低蛋白的小麥粉的松蛋糕預(yù)混合物。如果使用這樣的小麥粉，則確實(shí)有可能使橡膠樣的硬的口感消失或降低。但是在該情況下，相反地在在松蛋糕中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其中不能保持有膨脹劑產(chǎn)生的氣體，維持蛋糕的海綿結(jié)構(gòu)的作用就會(huì)大大地降低。為此，不能夠維持焙烤后的松蛋糕的體積，焙烤收縮變大，就產(chǎn)生了上述和其它問(wèn)題。
因而，本發(fā)明的目的在于可以得到具有輕軟的體積感、而且焙烤后維持松蛋糕的體積、焙烤收縮少的松蛋糕，提供以淀粉和α化淀粉組成的谷物粉為主要成分代替小麥粉的松蛋糕預(yù)混合組合物，在其中添加熱凝固性蛋白成為面糊，通過(guò)加熱調(diào)制，以得到優(yōu)異的松蛋糕。
本發(fā)明的其它目的在于制備具有體積感、而且焙烤后能夠維持松蛋糕的體積而焙烤收縮少的松蛋糕，在谷物粉中使用淀粉和α化淀粉，根據(jù)需要在其中再添加熱凝固性蛋白、牛乳、水，制成粘度為100-300Pa·s的面糊，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行調(diào)制，制備口感優(yōu)異的松蛋糕。
在用電子微波爐加熱調(diào)制含小麥粉的松蛋糕預(yù)混合物的情況下，小麥粉的谷蛋白受到劇烈且過(guò)度的加熱而產(chǎn)生變性。另外，淀粉也由于劇烈的加熱，處于糊化不充分的狀態(tài)。為此，以其為原料的蛋糕的海綿組織就會(huì)呈現(xiàn)谷蛋白特有的強(qiáng)的粘彈性。另外，原料的膨化也由于谷蛋白的緊縮力被抑制而不能充分。為此，該松蛋糕的口感和在烤箱中徐徐加熱原料的相比，呈現(xiàn)出橡膠樣的不希望的口感。
因此，在本發(fā)明中，作為谷物粉，使用淀粉和α化淀粉代替小麥粉作為松蛋糕預(yù)混合物的原料。而且，這時(shí)作為非熱凝固性的小麥蛋白的替代物，采用雞蛋粉等的熱凝固性蛋白質(zhì)。
另外，本發(fā)明中，松蛋糕預(yù)混合物是指松蛋糕、薄餅、蒸面包、蛋糕、蛋奶甜烤餅、烤餅等的松蛋糕預(yù)混合物。
另外，本發(fā)明的谷物粉是指在松蛋糕預(yù)混合物中使用的，構(gòu)成松蛋糕的海綿組織的谷物粉。它是油淀粉和α化淀粉組成的谷物粉。作為淀粉的種類，可以是小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉等的各種淀粉、以及除α化淀粉以外的淀粉為原料的化工淀粉。這些可以單獨(dú)或多種混合使用。這些淀粉中，特別優(yōu)選小麥淀粉、玉米淀粉、磷酸交聯(lián)的小麥淀粉。
另外，α化淀粉是一種具有在常溫下一加水就容易帶有粘性性質(zhì)的成為淀粉糊的化工淀粉。α化淀粉是在上述舉例的小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉等的各種淀粉、在這些化工淀粉中加水、加熱而糊化，將其急劇脫水干燥的淀粉。這樣的α化淀粉可以單獨(dú)或多種合并使用。優(yōu)選的α化淀粉是α化小麥淀粉或α化玉米淀粉。
在以不含有谷蛋白的谷物粉為原料的松蛋糕預(yù)混合物中加水得到的面糊即使對(duì)其加熱，因?yàn)椴恍纬晒鹊鞍椎木W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也不能夠保持由膨脹劑產(chǎn)生的氣體。為此，該海綿組織的形成非常不充分。為了消除該問(wèn)題，本發(fā)明在其中配合α化淀粉，使在面粉中產(chǎn)生適當(dāng)?shù)恼承裕员阌稍系呐蛎泟┊a(chǎn)生的氣體在面糊中保持。
即使使原料谷物粉中的α化淀粉的配合比例一定，面糊的粘度隨在此所用的α化淀粉的種類或向松蛋糕預(yù)混合物中添加的水量不同而不同。通常，以谷物粉的全部計(jì)，α化淀粉的比例為25-55重量％，優(yōu)選面糊的粘度可以是100-300Pa·s。
以谷物粉的全部計(jì)，如果α化淀粉的比例不足25重量％，則即使是淀粉糊化所需要的最低限加水量，面粉的粘度也不夠。因此，調(diào)制加熱時(shí)不能使由膨脹劑產(chǎn)生的氣體保持在微細(xì)氣泡的狀態(tài)下，在松蛋糕中就會(huì)出現(xiàn)極其粗的氣泡狀態(tài)。另外，在產(chǎn)生這樣的狀態(tài)的情況下，由于氣壓，也會(huì)有松蛋糕從容器中鼓出來(lái)這樣的情況。
另外，α化淀粉的配合比例如果超過(guò)55重量％，則即使是添加淀粉糊化所需要量以上的水，面糊的粘度也會(huì)過(guò)大。因此，由膨脹劑產(chǎn)生的氣體在面糊中成為不能充分膨脹的狀態(tài)。在該情況下，松蛋糕組織由于未發(fā)展，成為缺乏體積感的松蛋糕。
再者，對(duì)口感來(lái)說(shuō)，本發(fā)明中使用的淀粉和小麥粉相比口溶性非常好。但是，由于電子微波爐的微波加熱使淀粉的糊化不充分，不能夠發(fā)揮以前的效果。因此，本發(fā)明通過(guò)在原料的一部分中添加預(yù)先α化的淀粉，可以消除由微波加熱帶來(lái)的糊化不充分性，而且能夠提高口感。
再者，為了用上述淀粉和α化淀粉制作松蛋糕，作為以前的谷蛋白的替代物，是在上述淀粉和α化淀粉中配合熱凝固性蛋白質(zhì)的一種或多種。作為熱凝固性蛋白質(zhì)可以舉出含白蛋白或球蛋白的蛋白質(zhì)，如雞蛋蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等。這些熱凝固性蛋白質(zhì)也可以預(yù)先在蛋糕用預(yù)混合物中混合，但也可以在調(diào)制面糊時(shí)添加上述蛋白的懸浮液、全蛋液、雞蛋液作為液體原料。進(jìn)一步地，可根據(jù)需要添加水。這些熱凝固性蛋白質(zhì)代替以前的谷蛋白，通過(guò)用微波加熱凝固，固定了形成氣泡的海綿結(jié)構(gòu)，維持了松蛋糕的的膨脹度，防止了焙烤收縮。
即，推測(cè)熱凝固性蛋白質(zhì)中，由于蛋白質(zhì)凝固而被固定，縮小由膨脹氣體形成的空隙的力不再起作用，維持了良好的膨化狀態(tài)。這樣的熱凝固性蛋白的配合量應(yīng)該根據(jù)所需的松蛋糕適當(dāng)?shù)卣{(diào)制，但相對(duì)于由淀粉和α化淀粉組成的谷物粉的重量，以干燥蛋白量計(jì)10-120重量％，優(yōu)選20-100重量％，更優(yōu)選30-80重量％。
上述得到的面糊，優(yōu)選其粘度為100-300Pa·s。如果面糊的粘度不足100Pa·s，則焙烤膨化時(shí)產(chǎn)生的氣體擴(kuò)散，不可能成為良好的海綿狀。另外，如果面糊的粘度超過(guò)300Pa·s，則高粘度會(huì)阻礙膨化。
面糊的粘度對(duì)蛋糕的海綿組織有重大的影響。為了將由膨脹劑產(chǎn)生的氣體適當(dāng)?shù)乇Ａ粼诿婧齼?nèi)，松蛋糕預(yù)混合物中加水調(diào)制的面糊必須調(diào)節(jié)到特定的粘度范圍。
在此規(guī)定的面糊的粘度是在保持在25下，用匙攪拌面糊90秒，均一化后，用轉(zhuǎn)動(dòng)型粘度計(jì)(rotational viscometer)測(cè)定的面糊粘度。在此使用的轉(zhuǎn)動(dòng)型粘度計(jì)優(yōu)選東機(jī)產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社(Tokisangyo)的RB80L型(全刻度轉(zhuǎn)矩67.4μN(yùn)·m，轉(zhuǎn)子No.4)。用該轉(zhuǎn)動(dòng)粘度計(jì)測(cè)定粘度時(shí)的測(cè)定條件如下。
測(cè)定溫度25℃轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)數(shù)1.5r.p.m測(cè)定點(diǎn)測(cè)定轉(zhuǎn)動(dòng)3分鐘后的粘度在松蛋糕預(yù)混合物中添加纖維素、小麥麩皮、甜菜纖維中的任意一種以上的水不溶性食物纖維時(shí)，水不溶性食物纖維在面糊中吸水，使面糊中的水分均勻分散。其結(jié)果，在用電子微波爐加熱它的情況下，能夠抑制產(chǎn)生加熱不勻。而且，添加不溶性食物纖維時(shí)，由于膨化時(shí)產(chǎn)生物理的抵抗作用，結(jié)果在防止面糊不均勻膨化的同時(shí)，也能夠使焙烤的松蛋糕的上面略平。
為了得到這樣的結(jié)果，優(yōu)選水不溶性食物纖維相對(duì)蛋糕用預(yù)混合組合物的谷粉類添加5-15重量％。添加量不滿5重量％，通過(guò)添加水不溶性食物纖維不能得到上述效果。另外，如果添加量超過(guò)15重量％，則就會(huì)抑制松蛋糕本身的膨化而破壞了口感。
另外，作為本發(fā)明的松蛋糕預(yù)混合組合物，可以適當(dāng)?shù)嘏浜铣鲜鲈弦酝獾耐ǔ５母痹咸穷?、乳粉、調(diào)味料、油脂、色素、乳化劑、膨脹劑、香料等?？梢赃M(jìn)一步地在該蛋糕用預(yù)混合物中添加果仁類、巧克力片等的固形物。
對(duì)于這些副原料的種類或添加量，根據(jù)所需的品質(zhì)可以適當(dāng)調(diào)整，但對(duì)于膨脹劑來(lái)說(shuō)，特別地相應(yīng)于電子微波爐，優(yōu)選以速效性的碳酸氫鈉為主成分的焙烤粉。其配合量?jī)?yōu)選相對(duì)于淀粉是3-30重量％。
本發(fā)明的松蛋糕預(yù)混合物采用熱凝固性蛋白液、熱凝固性蛋白液和牛乳、熱凝固性蛋白液和水、熱凝固性蛋白液和牛乳和水、熱凝固性蛋白和牛乳、熱凝固性蛋白和水、熱凝固性蛋白和牛乳和水，使面糊的粘度為100-300Pa·s。再者，在含有熱凝固性蛋白的情況下，在松蛋糕預(yù)混合物中，可以使用上述以外的牛乳和/或水來(lái)調(diào)制面糊。即使在家庭中也可以通過(guò)電子微波爐加熱這樣調(diào)制的面糊來(lái)簡(jiǎn)單地制作松蛋糕。
另外，在本發(fā)明的松蛋糕預(yù)混合組合物中，并沒(méi)有完全排除配合谷蛋白。即在本發(fā)明中，使用不形成蛋糕的海綿組織程度的量的谷蛋白也無(wú)妨。因而，本發(fā)明甚至配合少量的小麥粉也無(wú)妨礙。
試驗(yàn)例采用如表1所示的原料來(lái)調(diào)整蛋糕混合物。即全谷粉是小麥淀粉和α化淀粉。α化淀粉是從α化小麥淀粉(A)、α化玉米淀粉(B)、α化木薯淀粉(C)、蠟質(zhì)玉米淀粉(D)和α化馬鈴薯淀粉(E)5種淀粉中選擇的一種，占全谷粉的20-60重量％。
在上述蛋糕混合物中，如表2至表4所示調(diào)整蛋糕用面糊，使用它作為粘度測(cè)定用的面糊。加水量對(duì)面糊的粘度有很大的影響，如果加水量少，則淀粉的糊化不充分口感差，呈現(xiàn)出極其粗的海綿組織。相反地，如果水分過(guò)剩，由于水分?jǐn)D壓膨脹，海綿狀不能維持。因此，在該實(shí)驗(yàn)中，如表2至表4所示，以30g、40g、50g這3種進(jìn)行加水。分別測(cè)定這些面糊的粘度，在各表中顯示。
而且，分別調(diào)整上述粘度測(cè)定用的面糊和同一組成的各蛋糕用混合物。在該預(yù)混合物中添加3g焙烤粉，將其放入直徑為8厘米、深度為8厘米、容量為330ml的大致是圓筒形的磁杯中。在各個(gè)蛋糕混合物中添加和在其中測(cè)定上述粘度時(shí)添加的相同的3種水并攪拌，得到加入了焙烤粉的面糊。
接著，用功率為500W的家庭用電子微波爐加熱該面糊2分鐘，制作松蛋糕，評(píng)價(jià)其膨脹度情況。
用目視評(píng)價(jià)松蛋糕的膨脹度海綿的紋理非常細(xì)、雖然接近杯口處膨脹不勻或者從杯口以半球狀圓形膨脹，但非常好()，海綿的紋理細(xì)，均勻膨脹，但膨脹度稍少或膨脹度稍微有點(diǎn)過(guò)(O)，海綿的紋理粗，不均勻膨脹，或者沒(méi)有充分膨脹(Δ)，以這三階段進(jìn)行區(qū)分顯示。
基于以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過(guò)10名評(píng)味員評(píng)價(jià)口感，用5階段的評(píng)價(jià)結(jié)果表示，采用全部評(píng)味員的平均點(diǎn)。
評(píng)價(jià)基準(zhǔn)5吃時(shí)的感覺(jué)非常明顯軟且濕，牙咬、口溶性也非常好。
4吃時(shí)的感覺(jué)軟，但并不特別顯著。牙咬或口溶性兩者之一可以說(shuō)好。
3口感和從前的松蛋糕相比大致沒(méi)有改變，特別是口感沒(méi)有軟的感覺(jué)。另外，牙咬或口溶性和以前相比也沒(méi)有改變。
2稍微干巴巴的口感或粘乎乎的口感，牙咬或口溶性有點(diǎn)差。
1相當(dāng)干巴巴的口感或相當(dāng)粘乎乎的口感，味道不美。牙咬、口溶性等差。
如上得到的面糊的粘度、松蛋糕的膨脹度的評(píng)價(jià)、松軟的口感的評(píng)價(jià)在表2、表3、表4中顯示。
表2加水量30g面糊粘度Pa·s (注)Aα化小麥淀粉B玉米淀粉Cα化木薯淀粉Dα化蠟質(zhì)玉米淀粉E馬鈴薯淀粉表3加水量40g面糊粘度Pa·s (注)Aα化小麥淀粉B玉米淀粉Cα化木薯淀粉Dα化蠟質(zhì)玉米淀粉E馬鈴薯淀粉表4加水量50g面糊粘度Pa·s (注)Aα化小麥淀粉B玉米淀粉Cα化木薯淀粉Dα化蠟質(zhì)玉米淀粉E馬鈴薯淀粉從表2至表4的結(jié)果可見(jiàn)，面糊的粘度為100-300Pa·s時(shí)，則能夠得到膨脹度好、柔軟、濕而牙咬好、口溶性良好的松蛋糕。另外，α化淀粉的配合比是全部淀粉的25-55重量％，可以得到良好的松蛋糕。
小麥粉 6gα化小麥淀粉5gα化玉米淀粉1g砂糖20g焙烤粉 3g粉末油脂4g食鹽0.2g脫脂乳粉1g乳化劑 1g將該蛋糕混合物放入直徑為8厘米、深度為8厘米、容量為330ml的大致是圓筒形的磁杯中，再加入約50g的雞蛋充分?jǐn)嚢?，得到蛋糕用混合物面糊。該面糊的粘度?20Pa·s。接著，用功率500W的電子微波爐加熱該面糊2分鐘，得到松蛋糕。該蛋糕均勻，呈現(xiàn)出紋理細(xì)的海綿組織。試著品嘗它后，濕且牙咬也好，口溶性也好。另外蛋糕的膨脹度維持了調(diào)制后的狀態(tài)。
(2)通過(guò)常法混合以下所示組成的蛋糕預(yù)混合物，得到用于電子微波爐調(diào)制的蛋糕預(yù)混合物。
馬鈴薯淀粉7.5gα化玉米淀粉 5g砂糖 18.5g酪蛋白10g焙烤粉3g粉末油脂 4g食鹽 0.2g脫脂乳粉 0.5g乳化劑1g將該蛋糕混合物放入直徑為8厘米、深度為8厘米、容量為330ml的大致是圓筒形的磁杯中，再加入約40g的水充分?jǐn)嚢瑁玫降案庥没旌衔锩婧?。該面糊的粘度?74Pa·s。接著，用功率500W的電子微波爐加熱該面糊2分鐘，得到松蛋糕。該蛋糕具有極其細(xì)的海綿組織。試著品嘗它后，具有口溶性好柔軟的口感。另外蛋糕的膨脹度維持了調(diào)制后的狀態(tài)。
(3)通過(guò)常法混合以下所示組成的蛋糕預(yù)混合物，得到用于電子微波爐調(diào)制的蛋糕預(yù)混合物。
木薯淀粉 6gα化木薯淀粉 5g砂糖 18g焙烤粉 3g粉末油脂 4g食鹽 0.2g將該蛋糕混合物放入直徑為8厘米、深度為8厘米、容量為330ml的大致是圓筒形的磁杯中。在其中加入約50g的雞蛋充分?jǐn)嚢?，得到蛋糕用混合物面糊。該面糊的粘度?53Pa·s。接著，用功率600W的電子微波爐加熱該面糊1分40秒，得到松蛋糕。該蛋糕均勻，呈現(xiàn)出紋理極其細(xì)的海綿組織。試著品嘗它后，具有口溶性好柔軟的。另外蛋糕的膨脹度維持了調(diào)制后的狀態(tài)。
(4)通過(guò)常法混合以下所示組成的蛋糕預(yù)混合物，得到用于電子微波爐調(diào)制的蛋糕預(yù)混合物。
米淀粉 6gα化小麥淀粉5g砂糖18g焙烤粉 3g粉末油脂4g食鹽0.2g將該蛋糕混合物放入直徑為8厘米、深度為8厘米、容量為330ml的大致是圓筒形的磁杯中。在其中加入約50g的雞蛋充分?jǐn)嚢?，得到蛋糕用混合物面糊。該面糊的粘度?39Pa·s。接著，用功率600W的電子微波爐加熱該面糊1分40秒，得到松蛋糕。該蛋糕均勻，呈現(xiàn)出紋理細(xì)的海綿組織。試著品嘗它后，口溶性好。另外蛋糕的膨脹度維持了調(diào)制后的狀態(tài)。
(5)通過(guò)常法混合以下所示組成的蛋糕預(yù)混合物，得到用于電子微波爐調(diào)制的蛋糕預(yù)混合物。
磷酸交聯(lián)的小麥淀粉 40g
α化小麥淀粉 10gα化玉米淀粉 10g砂糖 80g焙烤粉 10g粉末油脂 10g纖維素 6g將該蛋糕混合物放入直徑為15厘米、深度為7厘米、容量為1200ml的大致呈圓筒形的聚丙烯作的模子中。在其中加入3個(gè)約50g的雞蛋和30ml牛乳充分?jǐn)嚢瑁玫降案庥没旌衔锩婧?。該面糊的粘度?80Pa·s。接著，用功率500W的電子微波爐加熱該面糊3分30秒，得到松蛋糕。該蛋糕的上面略平，均勻，呈現(xiàn)出紋理細(xì)的組織。另外，該蛋糕沒(méi)有焙烤收縮，原樣維持了調(diào)制后的形狀。試著品嘗它后，口溶性好。
(6)通過(guò)常法混合以下所示組成的蛋糕預(yù)混合物，得到用于電子微波爐調(diào)制的蛋糕預(yù)混合物。
小麥淀粉 50gα化小麥淀粉 10gα化玉米淀粉 10g砂糖 70g焙烤粉 10g粉末油脂 10g小麥麩皮 7g乳清蛋白粉 30g將該蛋糕混合物放入直徑為15厘米、深度為7厘米、容量為1200ml的大致呈圓筒形的聚丙烯作的模子中。在其中再加入100ml水充分?jǐn)嚢瑁玫降案庥没旌衔锩婧?。該面糊的粘度?69Pa·s。接著，用功率600W的電子微波爐加熱該面糊3分30秒，得到松蛋糕。該蛋糕的上面略平，均勻，呈現(xiàn)出紋理細(xì)的組織。另外，該蛋糕沒(méi)有焙烤收縮，原樣維持了調(diào)制后的形狀。試著品嘗它后，口溶性好。
(7)通過(guò)常法混合以下所示組成的蛋糕預(yù)混合物，得到用于電子微波爐調(diào)制的蛋糕預(yù)混合物。
玉米淀粉 50gα化馬鈴薯淀粉20g砂糖 70g焙烤粉10g粉末油脂 10g甜菜纖維 10g將該蛋糕混合物放入直徑為15厘米、深度為7厘米、容量為1200ml的大致呈圓筒形的聚丙烯作的模子中。在其中再加入3個(gè)約50g的雞蛋和30ml牛乳充分?jǐn)嚢?，得到蛋糕用混合物面糊。該面糊的粘度?44Pa·s。接著，用功率600W的電子微波爐加熱該面糊3分鐘，得到松蛋糕。該蛋糕的上面略平，均勻，呈現(xiàn)出紋理細(xì)的組織。另外，該蛋糕沒(méi)有焙烤收縮，原樣維持了調(diào)制后的形狀。試著品嘗它后，口溶性好。
權(quán)利要求
1．一種松蛋糕預(yù)混合組合物，該組合物是由主要成份谷物粉組成的預(yù)混合組合物，其中添加熱凝固性蛋白得到的面糊，能夠通過(guò)用電子微波爐加熱調(diào)制制作松蛋糕，該預(yù)混合組合物的谷物粉是淀粉和α化淀粉。
2．權(quán)利要求1的組合物，其中淀粉是小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉和以除α化淀粉以外的上述淀粉為原料的化工淀粉中的任意一種以上的淀粉。
3．權(quán)利要求1的組合物，其中α化淀粉是α化小麥淀粉、α化玉米淀粉、α化木薯淀粉、α化蠟質(zhì)玉米淀粉和α化馬鈴薯淀粉中的任意一種以上的α化淀粉。
4．權(quán)利要求1的組合物，其中α化淀粉的比例是以全部谷物粉計(jì)，為25-55重量％。
5．權(quán)利要求1的松蛋糕預(yù)混合物組合物，進(jìn)一步添加纖維素、小麥麩皮、甜菜纖維中的任意一種以上的水不溶性食物纖維。
6．一種松蛋糕預(yù)混合組合物，該組合物是由主成分是谷物粉和熱凝固性蛋白的預(yù)混合組合物制成的面糊，能夠通過(guò)用電子微波爐加熱調(diào)制制作松蛋糕，該預(yù)混合組合物的谷物粉是淀粉和α化淀粉組成的，熱凝固性蛋白是雞蛋蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的一種。
7．權(quán)利要求6的組合物，其中淀粉是小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉和以除α化淀粉以外的上述淀粉為原料的化工淀粉中的任意一種以上的淀粉。
8．權(quán)利要求6的組合物，其中α化淀粉是α化小麥淀粉、α化玉米淀粉、α化木薯淀粉、α化蠟質(zhì)玉米淀粉和α化馬鈴薯淀粉中的任意一種以上的α化淀粉。
9．權(quán)利要求6的組合物，其中α化淀粉的比例是以全部谷物粉計(jì)，為25-55重量％。
10．權(quán)利要求6的松蛋糕預(yù)混合物組合物，進(jìn)一步添加纖維素、小麥麩皮、甜菜纖維中的任意一種以上的水不溶性食物纖維。
11．在以淀粉和α化淀粉組成的谷物粉為主要成分的預(yù)混合組合物中添加熱凝固性蛋白液，其粘度為100-300Pa·s的面糊。
12．在以淀粉和α化淀粉組成的谷物粉為主要成分的預(yù)混合組合物中添加熱凝固性蛋白，進(jìn)一步添加牛乳和水中的至少一種，其粘度為100-300Pa·s的面糊。
13．在以淀粉和α化淀粉和熱固性蛋白為主要成分的預(yù)混合組合物中添加熱凝固性蛋白液、牛乳和水中的任意-種以上，其粘度為100-300Pa·s的面糊。
14．一種攪拌以谷物粉和蛋白為主成分的原料，用電子微波爐對(duì)其進(jìn)行加熱的制作松蛋糕的方法，其中谷物粉使用淀粉和α化淀粉，蛋白使用凝固性蛋白液、凝固性蛋白液和牛乳、熱凝固性蛋白液和水、熱凝固性蛋白液和牛乳和水、熱凝固性蛋白和牛乳、熱凝固性蛋白和水、熱凝固性蛋白和牛乳和水中任意的一種，用電子微波爐加熱粘度為100-300Pa·s的面糊。
15．權(quán)利要求14的方法，在原料中進(jìn)一步添加纖維素、小麥麩皮、甜菜纖維中任意一種以上的水不溶性食物纖維。
全文摘要
本發(fā)明涉及能夠通過(guò)用電子微波爐進(jìn)行簡(jiǎn)單調(diào)制的在制作松蛋糕中使用的松蛋糕預(yù)混合組合物,通過(guò)用電子微波爐調(diào)制在以淀粉和α化淀粉組成的谷物粉為主成分的松蛋糕預(yù)混合組合物中添加熱凝固性蛋白而得到的面糊,消除了以前該種松蛋糕存在的橡皮樣的口感,由于輕軟的口感,而且消除了焙烤收縮,是一種能夠制作有體積且裝飾性好的松蛋糕的松蛋糕預(yù)混合組合物。
文檔編號(hào)A21D2/18GK1323530SQ0111963
公開(kāi)日2001年11月28日 申請(qǐng)日期2001年5月9日 優(yōu)先權(quán)日2000年5月9日
發(fā)明者高島宏惠 申請(qǐng)人:株式會(huì)社永谷園