專利名稱：低溫腌漬菜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低溫腌漬菜的加工法。
在日常生活中，人們對腌漬菜并不陌生，最常見的如酸菜、酸辣白菜、醬腌菜等，不同民族、不同地域的人們制作的腌漬菜品種不同，品味豐富，但是因為多是一家一戶自制自食，又多是采用傳統(tǒng)手工操作，品質(zhì)就難以保證，其主要表現(xiàn)在腌漬菜的新鮮度較差，并難以保持鮮菜原有的鮮艷的外觀色澤，有害細(xì)菌超標(biāo)較多，鹽濃度較高，這都直接危害人體的健康，由于以上各因素的存在，制約了我們這些具有悠久歷史、豐富文化內(nèi)含和優(yōu)秀民族傳統(tǒng)的腌漬菜大規(guī)模走向市場，拿到百姓的餐桌上。
本發(fā)明的目的是提供一種腌漬菜的加工方法，采用本發(fā)明涉及的加工方法，可以制得味美色艷、營養(yǎng)豐富、不含添加劑的腌漬菜，可以讓它大規(guī)模地走向市場。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣的它以多種新鮮葉莖菜類、根菜類、果菜類為主要原料，以適當(dāng)比例將多種調(diào)料配成的輔料加入到主要原料中，控制在一定溫度范圍內(nèi)，主要原料占總重量93-95％，輔料占總重量0.2—0.6％，食鹽占總重量2.5—4％。原料選擇上，可以包括各種葉莖菜類、根菜類、果菜類，可以多類混用，輔料包括辣椒粉、食鹽、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉、鮮姜、蜂蜜共混制成的調(diào)味料。在加工過程中，主菜要加入2.5—4％重量比的食鹽充分拌均勻，浸腌靜放16—30小時，然后控水(脫水)20—25小時，最后將重量比0.2—0.6％的輔料加入主要原料中混拌均勻。在以上整人過程中，溫度始終要控制在0—5℃范圍內(nèi)，這樣可以抑制蔬菜的呼吸作用，保留蔬菜體內(nèi)的營養(yǎng)成份，抑制雜菌的繁殖，使質(zhì)量更有保證。
采用本發(fā)明生產(chǎn)的低溫腌漬菜具有低鹽、低脂的特點，并且不含任何(人工)添加劑，它保持了蔬菜原有的豐富營養(yǎng)成份、鮮蔬菜原有的自然鮮艷的外觀色澤和清脆的口感。
下面以一個具體的實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
現(xiàn)以果菜類為例，所謂果菜是人們以作物的果實為食用對象的這一類蔬菜的統(tǒng)稱，例如黃瓜、茄子、西紅柿、辣椒等，首先是對果菜類的原料進(jìn)行篩選，選用新鮮無腐爛、病蟲害、無污染的適時采收的，以保證產(chǎn)品的鮮、脆、香及外觀指標(biāo)。第二步是除去黃老、帶傷疤的部份，用低溫清水反復(fù)清洗，清洗過的果菜用清潔消毒的無菌切割機(jī)按長度及切塊的大小切割，瀝干汁液、水份，放入一有攪拌設(shè)備的白鋼或唐瓷容器內(nèi)。第三步是把占主要原料2.5％—4％的食鹽加入上述容器內(nèi)，并把用辣椒粉、食鹽、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉，鮮姜、蜂蜜共混制成的調(diào)味料，按0.2％—0.6％的比例也加入上述容器中，輕輕攪拌翻動10分鐘，加蓋靜放16—30小時，然后從該容器底部把液體排出，控除其中水份大約為20小時。第四步是用滅菌處理過的小袋分裝機(jī)，在超凈工作間內(nèi)進(jìn)行真空密封包裝。第五步對產(chǎn)品按比例進(jìn)行抽檢，項目是細(xì)菌數(shù)和密封程度，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)或不合格產(chǎn)品，此批做另行處理，不得入庫。第六步將合格產(chǎn)品送入庫房，保持在0—5℃的溫度條件下儲存待售。
權(quán)利要求
1.一種低溫腌漬菜的加工方法，它以多種新鮮葉莖菜類、根菜類、果菜類為主要原料，以適當(dāng)比例將多種調(diào)料、調(diào)味菜加入主菜中，控制在一定工藝溫度內(nèi)，腌漬而成，其特征是主菜占總重量93—95％，輔料占總重量的0.2—0.6％，食鹽占總重量的2.5—4％，整個生產(chǎn)、貯存溫度控制在0—5℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低溫腌漬菜的加工方法，其特是主要原料包括各種葉莖菜、根菜、果菜中的單獨一種，以及其混合體，輔料包括辣椒粉、食鹽、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉、鮮姜、蜂蜜共混制成的調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低溫腌漬菜的加工方法，其特征是在加工過程中，主要原料在2.5—4％重量比的食鹽中腌漬16-30小時，然后控除菜中的水份及液汁，最后將占重量比為0.2—0.6％的輔料加入主要原料中共混均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低溫腌漬菜的加工方法，其特征是在腌漬、脫水、調(diào)制、計量、色裝、庫存過程中，溫度控制在0—5℃內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低溫腌漬菜的加工方法,它是在低溫、低鹽度條件下,以鮮嫩的蔬菜為主要原料,經(jīng)過清洗、切割、腌漬、脫水并加入用辣椒粉、食鹽、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉、鮮姜、蜂蜜做成的調(diào)味汁液后制成。其特點是不含對人體有害的添加劑,并保持了蔬菜原有的豐富營養(yǎng)成份和鮮菜原有的自然外觀、色澤。
文檔編號A23L1/218GK1326696SQ0112233
公開日2001年12月19日 申請日期2001年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月28日
發(fā)明者姜貞淑 申請人:姜貞淑