專利名稱：牛肉丸生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是屬于一種食品加工領(lǐng)域。
牛肉是一種高蛋白、低脂肪的食品，符合現(xiàn)代食品消費發(fā)展趨勢。而肉丸是我國傳統(tǒng)美食，風(fēng)味獨特，美味可口，是一種老幼皆宜的食品，深受國內(nèi)外消費者歡迎。但是目前國內(nèi)制作肉丸多用豬肉或魚肉，一般采用傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)，我國迄今對牛肉丸研究較少，僅只有實驗室研究的報道。
本發(fā)明的目的是提供一種牛肉丸生產(chǎn)方法，該方法簡單、可靠。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種牛肉丸產(chǎn)品，該產(chǎn)品口感細(xì)嫩，彈性佳，耐煮，香味濃厚，食用方便。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的產(chǎn)品是以牛肉兩次分別加入輔料混和成。所述的一次輔料是以鹽、糖、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、味精為原料，鮮牛肉與上述五種原料依次按100∶1.8∶1.5∶0.2∶0.1∶0.4重量比配伍，而所述的二次輔料是以大豆粉、淀粉、面粉、胡椒粉、蒜、冰屑、蔥、蛋為原料，其加工的原料又與上述八種原料依次按100∶3∶8.5∶8.5∶0.1∶0.33∶2∶0.33∶5重量比配伍，經(jīng)下述方法生產(chǎn)A.將鮮牛肉分割成長18～20厘米、寬8～10厘米、厚3～5厘米；B.將上述分割的料按常嫩化方法嫩化，同時加入一次輔料C.將上述原料用絞肉機絞碎成肉餡；D.將上述肉餡用斬拌機斬拌10～15分鐘，在斬拌的同時加入二次輔料E.將上述加工加兩次輔料的肉餡用成型機加工成肉丸；F.將上述成形后的肉丸按常規(guī)投入沸水中，煮待上浮即可撈出自然冷卻；G.將上述煮浮冷卻的肉丸在170～180℃油溫下油炸后取出；H.將上述油炸肉丸迅速在鋼盤中鋪開風(fēng)冷；J.將上述風(fēng)冷后的肉丸按常規(guī)進行真空包裝；K.將上述包裝后的肉丸置入殺菌鍋殺菌，按常規(guī)方法檢測即成。
由此生產(chǎn)的本發(fā)明的牛肉丸，原料牛肉是高蛋白、低脂肪的食品，再加入的各種輔料，使肉丸營養(yǎng)趨于全面，肉丸色澤好，表面光滑，煮食時不脫裂，口感細(xì)嫩，鮮、香、味俱佳。
實施例選用新鮮健康牛肉，除去脂肪、筋、軟骨、血污等后取100公斤，采用常規(guī)手工分割成長約18～20厘米、寬8～10厘米、厚3～5厘米，爾后按常規(guī)的嫩化方法進行嫩化，同時加入鹽1.8公斤、糖1.5公斤、三聚磷酸鹽0.2公斤、焦磷酸鈉0.1公斤和味精0.4公斤混和，采用常用的絞肉機絞碎成肉餡，肉餡加入大豆粉3公斤、淀粉8.5公斤、面粉8.5公斤、胡椒粉0.1公斤、蒜0.33公斤、冰屑2公斤、蔥0.33公斤、蛋5公斤，采用斬拌機斬拌10分鐘，常用成型機加工成肉丸，按常規(guī)投入沸水中煮待上浮撈出自然冷卻，冷卻的肉丸在170～180℃油溫下油炸，油炸的時間最好為5～8分鐘，油炸后置入鋼盤中鋪開風(fēng)冷，在0.1mPa條件下進行真空包裝后置入殺菌鍋殺菌25分鐘，最后進行感官檢測，剔除破袋即可出廠。該發(fā)明的這種牛肉丸也可不需油炸，形成新鮮牛肉丸即速凍包裝成產(chǎn)品出廠。
權(quán)利要求
1.一種牛肉丸生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，其特征在于產(chǎn)品是以牛肉兩次分別加入輔料混和成。所述的一次輔料是以鹽、糖、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、味精為原料，鮮牛肉與上述五種原料依次按100∶1.8∶1.5∶0.2∶0.1∶0.4重量比配伍，而所述的二次輔料是以大豆粉、淀粉、面粉、胡椒粉、蒜、冰屑、蔥、蛋為原料，其加工的原料又與上述八種原料依次按100∶3∶8.5∶8.5∶0.1∶0.33∶2∶0.33∶5重量比配伍，經(jīng)下述方法生產(chǎn)A.將鮮牛肉分割成長18～20厘米、寬8～10厘米、厚3～5厘米；B.將上述分割的料按常嫩化方法嫩化，同時加入一次輔料；C.將上述原料用絞肉機絞碎成肉餡；D.將上述肉餡用斬拌機斬拌10～15分鐘，在斬拌同時加入二次輔料；E.將上述加工加兩次輔料的肉餡用成型機加工成肉丸；F.將上述成形的肉丸按常規(guī)投入沸水中，煮待上浮即可撈出自然冷卻；G.將上述煮浮冷卻的肉丸在170～180℃油溫下油炸后取出；H.將上述油炸肉丸迅速在鋼盤中鋪開風(fēng)冷；J.將上述風(fēng)冷后的肉丸按常規(guī)進行真空包裝；K.將上述包裝后的肉丸置入殺菌鍋殺菌，按常規(guī)方法檢測即成。
2.據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉丸生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，其特征在于所述的生產(chǎn)方法G中的油炸時間為5～8分鐘。
3.據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉丸生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，其特征在于所述的生產(chǎn)方法K中的置入殺菌鍋殺菌時間為25分鐘。
全文摘要
一種牛肉丸生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，其產(chǎn)品是以鮮牛肉兩次分別加入輔料混和成，具體方法是首先將牛肉分割后進行嫩化，嫩化同時加入一次輔料，絞碎、斬拌，斬拌同時加入二次輔料，然后進行成形、水煮、油炸、風(fēng)冷、包裝殺菌即成。這種方法生產(chǎn)的牛肉丸色澤好，表面光滑，煮食時不脫裂，口感細(xì)嫩，鮮、香、味俱佳。
文檔編號A23L1/311GK1408265SQ0112863
公開日2003年4月9日 申請日期2001年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月28日
發(fā)明者范立華, 劉真知 申請人:范立華