專利名稱：火腿的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用鮮豬腿加工成火腿的生產(chǎn)方法，屬于肉類制品的加工技術(shù)領(lǐng)域。
二.
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中的火腿生產(chǎn)方法，包括豬腿修整檢驗、浸泡調(diào)味、腌制陰干、發(fā)酵、去灰分解等步驟。為了給火腿提色，在加工過程中一般使用火硝?；鹣跻资股a(chǎn)出的火腿產(chǎn)生亞硝酸鹽，不僅影響火腿的口味，而且對食用者的身體健康不利。此外，為了在腌制過程中不使火腿變質(zhì)和達(dá)到延長火腿的保質(zhì)期，在腌制火腿的配方中氯化鈉的含量較高(一般為每100千克豬腿配用8千克氯化鈉)，這樣生產(chǎn)的火腿都偏咸，在食用時為減咸往往采取用淡水浸泡減咸，這樣火腿香味大減，不作浸泡減咸處理，經(jīng)常食用，又會造成食進(jìn)入人體氯化鈉過量，這又會使心力衰竭，高血壓、腎炎、肝硬化復(fù)水、顱內(nèi)壓升高病患者的病情加重，這些都是與當(dāng)前火腿向低鹽、保健、營養(yǎng)發(fā)展的需求相違背的。
另一方面，火腿生產(chǎn)采用埋在草木灰中發(fā)酵，由于使用的草木灰干燥消毒不好，而在草木灰中發(fā)酵時，80％的時間都處在當(dāng)?shù)赜昙緯r期，空氣中濕度較大，容易使草木灰受潮，在加上殘存草木灰中的有害細(xì)菌的侵害，會使在發(fā)酵過程中的火腿產(chǎn)生霉變和損壞，使產(chǎn)品合格率下降，另外發(fā)酵期也較長。
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種地方傳統(tǒng)火腿的生產(chǎn)方法，使火腿發(fā)酵期縮短，香氣更濃，火腿成品合格率提高，成為一種較理想的低鹽、營養(yǎng)、保健火腿。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下火腿的生產(chǎn)方法，包括豬腿修整檢驗、浸泡調(diào)味、腌制陰干、發(fā)酵、去灰分解的步驟，其中，浸泡調(diào)味步驟中，用白酒將豬腿浸濕后，將典鹽、氯化鉀、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌勻后分次揉進(jìn)鮮腿中，每100千克鮮腿配用白酒6-8千克、氯化鈉3-5千克、氯化鉀2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，發(fā)酵步驟中，用綿紙將陰干的豬腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰與干木炭的比例為草木灰70％-90％，干木炭10-30％。
本發(fā)明還可進(jìn)一步包括如下內(nèi)容浸泡調(diào)味步驟中所用白酒為50°～60°的糧食酒；所述典鹽、氯化鉀、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中還添加有紅糖，每100千克鮮豬腿配用紅糖2千克；腌制陰干步驟中，將豬腿在池中腌制20至30天后取出，架掛在通風(fēng)的房中陰干，時間為70至90天，室內(nèi)溫度保持在14℃～25℃；發(fā)酵步驟中，發(fā)酵時間為6個月至18個月；發(fā)酵步驟中所使用的草木灰在使用前進(jìn)行加熱消毒，加熱溫度為120-250℃，加熱時間8-20分鐘。
由于本發(fā)明在生產(chǎn)過程中減去了火硝而改用食用葡萄糖提色(紅塘也起提色作用)，所以生產(chǎn)的火腿不含亞硝酸鹽或含量極少；由于將部分氯化鈉改用氯化鉀，所以火腿不但降低了咸度、增添了香氣，而且使發(fā)酵期提前約40～60天，同時也增加了火腿中人體所需的微量元素鉀的含量，使火腿達(dá)到了低鹽、營養(yǎng)、保健的要求；所述的草木灰加熱消毒后拌入干木炭工藝，一方面可使草木灰更干燥，另一方面可殺死灰中存活的大腸桿菌、沙門民菌等有害細(xì)菌，即使在雨季時空氣濕度較大的情況下，也能保證在灰中發(fā)酵的火腿不易受潮霉?fàn)€變質(zhì)，這樣將使火腿合格率上升6～8個百分點，由原來的91％上升到99％。經(jīng)檢測，本發(fā)明方法生產(chǎn)的火腿，均勻飽滿，切面肌肉呈深玫瑰紅色，脂肪呈白色，有光澤，切面平整、結(jié)實、咸味適度，火腿的理化指標(biāo)為過氧化值為0.102mg/kg，亞硝酸鹽為0mg/kg，富含18種氨基酸，8種人體所需的微量元素，3種維生素，已成為低鹽、營養(yǎng)、保健的新一代火腿產(chǎn)品。
四.
具體實施例方式
下面是本發(fā)明實施例，通過實施例，可以更清楚地了解本發(fā)明。
實施例1豬腿修整檢驗在立冬后15天開始到立春止，選擇德國著名的“杜羅克(譯音)”瘦肉型豬種后腿作原料，將火腿原料(切割下的鮮后腿)攤涼(需6-8小時)。然后對豬腿進(jìn)行修整，使之成型，并對火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗，同時用人工方法將鮮腿中殘存的豬血擠壓干凈。
浸泡調(diào)味用50°白酒8千克將豬腿浸濕后，將典鹽、氯化鉀、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌勻后分五次揉進(jìn)鮮腿中，每100千克鮮豬腿配用氯化鈉4.5千克、氯化鉀2.5千克、食用葡萄糖1.5千克、川椒60克、草果粉150克、胡椒粉80克。
腌制陰干將拌好配料的豬腿有規(guī)則而要輕放堆碼在專用的火腿腌制池中，堆碼最高不能超過5層，在池中腌制30天。將腌制的火腿從池中撈出后架掛在通風(fēng)的專用車間廠房中陰干，時間70天(此時火腿表面開始有滴油現(xiàn)象出現(xiàn))，室溫保持在25℃。
發(fā)酵將草木灰放在加熱鐵板上加熱，溫度控制在120℃，時間掌握為20分鐘。取70％消毒后的草木灰加30％的干木炭(粉狀)混合。用綿紙將陰干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中發(fā)酵，時間6個月即可。
去灰分解將發(fā)酵成熟后的火腿的表面進(jìn)行去灰清潔工作，然后按部位進(jìn)行分解、切片加工，最后包裝成成品。
實施例2豬腿修整檢驗在立冬后15天開始到立春止，選擇德國著名的“杜羅克(譯音)”瘦肉型豬種后腿作原料，將火腿原料(切割下的鮮后腿)攤涼(需6-8小時)。然后對豬腿進(jìn)行修整，使之成型，并對火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗，同時用人工方法將鮮腿中殘存的豬血擠壓干凈。
浸泡調(diào)味用60°白酒6千克將豬腿浸濕后，將典鹽、氯化鉀、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌勻后分五次揉進(jìn)鮮腿中，每100千克鮮豬腿配用氯化鈉3千克、氯化鉀4千克、食用葡萄糖1千克、川椒100克、草果粉250克、胡椒粉50克、紅糖1千克。
腌制陰干將拌好配料的豬腿有規(guī)則而要輕放堆碼在專用的火腿腌制池中，堆碼最高不能超過5層，在池中腌制25天。將腌制的火腿從池中撈出后架掛在通風(fēng)的專用車間廠房中陰干，時間80天(此時火腿表面開始有滴油現(xiàn)象出現(xiàn))，室溫保持在20℃。
發(fā)酵將草木灰放在加熱鐵板上加熱，溫度控制在150℃，時間掌握為8分鐘。取75％消毒后的草木灰加25％的干木炭(粉狀)混合。用綿紙將陰干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中發(fā)酵，時間12個月即可。
去灰分解將發(fā)酵成熟后的火腿的表面進(jìn)行去灰清潔工作，然后按部位進(jìn)行分解、切片加工，最后包裝成成品。
實施例3豬腿修整檢驗在立冬后15天開始到立春止，選擇德國著名的“杜羅克(譯音)”瘦肉型豬種后腿作原料，將火腿原料(切割下的鮮后腿)攤涼(需6-8小時)。然后對豬腿進(jìn)行修整，使之成型，并對火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗，同時用人工方法將鮮腿中殘存的豬血擠壓干凈。
浸泡調(diào)味用54°白酒7千克將豬腿浸濕后，將典鹽、氯化鉀、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌勻后分四次揉進(jìn)鮮腿中，每100千克鮮豬腿配用氯化鈉5千克、氯化鉀2千克、食用葡萄糖0.5千克、川椒50克、草果粉200克、胡椒粉150克、紅糖2千克。
腌制陰干將拌好配料的豬腿有規(guī)則而要輕放堆碼在專用的火腿腌制池中，堆碼最高不能超過5層，在池中腌制20天。將腌制的火腿從池中撈出后架掛在通風(fēng)的專用車間廠房中陰干，時間90天(此時火腿表面開始有滴油現(xiàn)象出現(xiàn))，室溫保持在14℃。
發(fā)酵將草木灰放在加熱鐵板上加熱，溫度控制在130℃，時間掌握為15分鐘。取90％消毒后的草木灰加10％的干木炭(粉狀)混合。用綿紙將陰干的火腿包好后，埋在草木灰和干木炭中發(fā)酵，時間18個月即可。
去灰分解將發(fā)酵成熟后的火腿的表面進(jìn)行去灰清潔工作，然后按部位進(jìn)行分解、切片加工，最后包裝成成品。
權(quán)利要求
1.一種火腿的生產(chǎn)方法，包括豬腿修整檢驗、浸泡調(diào)味、腌制陰干、發(fā)酵、去灰分解的步驟，其特征在于A.浸泡調(diào)味步驟中，用白酒將豬腿浸濕后，將典鹽、氯化鉀、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉拌勻后分次揉進(jìn)鮮腿中，每100千克鮮豬腿配用白酒6-8千克、氯化鈉3-5千克、氯化鉀2-4千克、食用葡萄糖0.5-1.5千克、川椒50-150克、草果粉150-250克、胡椒粉50-150克，B.發(fā)酵步驟中，用綿紙將陰干的豬腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰與干木炭的比例為草木灰70％-90％，干木炭10-30％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于浸泡調(diào)味步驟中所用白酒為50°～60°的糧食酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于浸泡調(diào)味步驟中，所述典鹽、氯化鉀、食用葡萄糖、川椒、草果粉、胡椒粉中還添加有紅糖，每100千克鮮豬腿配用紅糖1-2千克。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于腌制陰干步驟中，將豬腿在池中腌制20至30天后取出，架掛在通風(fēng)的房中陰干，時間為70至90天，室內(nèi)溫度保持在14℃～25℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于發(fā)酵步驟中，發(fā)酵時間為6個月至18個月。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于發(fā)酵步驟中所使用的草木灰在使用前進(jìn)行加熱消毒，加熱溫度為120-250℃，加熱時間8-20分鐘。
全文摘要
一種火腿的生產(chǎn)方法，包括豬腿修整檢驗、浸泡調(diào)味、腌制陰干、發(fā)酵、去灰分解的步驟，浸泡調(diào)味步驟中，每100千克鮮腿配用白酒6－8千克、氯化鈉3－5千克、氯化鉀2－4千克、食用葡萄糖0.5－1.5千克、川椒50－150克、草果粉150－250克、胡椒粉50－150克，發(fā)酵步驟中，用棉紙將陰干的豬腿包好，埋在加有干木炭的草木灰中，草木灰與干木炭的比例為草木灰70％－90％，干木炭10－30％。本發(fā)明生產(chǎn)的火腿不含亞硝酸鹽或含量極少，增添了香氣，而且使發(fā)酵期提前約40～60天，同時也增加了火腿中人體所需的微量元素鉀的含量，使火腿合格率由原來的91％上升到99％。
文檔編號A23L1/31GK1406519SQ0113080
公開日2003年4月2日 申請日期2001年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2001年8月23日
發(fā)明者李金成 申請人:麗江玉元食品有限公司