專利名稱：乳清蛋白質(zhì)乳液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及將乳清蛋白質(zhì)混入干酪和其它乳制品的改善方法。
在本發(fā)明申請之前，將乳清蛋白質(zhì)混入干酪的方法，被超濾時的奶濃度或奶或乳清的熱變性所限制。然而，采用這些方法中的任意一種，將有效量的乳清蛋白質(zhì)混入干酪會對干酪的物理性質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。新鮮干酪，例如莫澤雷勒干酪，由于乳清蛋白質(zhì)顯示出伸展性和可熔性降低(International Dairy Federation的公報(bào)N240/1989)，而成熟的干酪，例如切達(dá)干酪，顯示出差的成熟性(R.C.Lawrence，International Dairy Federation的公報(bào)2401-15，1989)。
本發(fā)明涉及將具有稀奶油的乳清蛋白質(zhì)乳化成一種用于補(bǔ)充干酪和其它乳制品的組合物。
乳清蛋白質(zhì)的表面活性使其在植物油基乳液中用作乳化劑。(Huang等人，“農(nóng)業(yè)食品化學(xué)”雜志(J.Agric.Food Chem.)443437，1996；Agboola等人，“農(nóng)業(yè)食品化學(xué)”雜志；4684，1998；Singh等人的“乳品科學(xué)”雜志(J.Dairy Sci.)81918，1998)。稀奶油的均勻混合物或乳液(使用的乳化劑是甜性奶油、大豆卵磷脂、脂肪代用品和天然的酪蛋白膠束)已經(jīng)用于低脂肪干酪的制造(Poduval等人“乳品科學(xué)”雜志821，1999；Rudan等人的“乳品科學(xué)”雜志；812077，1998；Rudan等人的“乳品科學(xué)”雜志812065，1998；Lelievre等人的“社會乳品技術(shù)”雜志(J.Soc.DairyTechnol.)431，1990。)然而，在本發(fā)明之前，稀奶油還未曾用用作載體，使加入到乳制品中的乳清的量最大化。
因此，在本領(lǐng)域中就有了對使乳清蛋白質(zhì)混入干酪和其它乳制品強(qiáng)化的方法和組合物的需要，且該方法和組合物不會對干酪的性質(zhì)帶來負(fù)面的影響。
在一些實(shí)施方案中，在均質(zhì)/乳化步驟之前或之后，乳清蛋白質(zhì)-稀奶油混合物與蛋白酶接觸。在前一種情況下，在均質(zhì)之前，該蛋白酶可以被鈍化。
在另一方面，本發(fā)明提供了一種乳品添加劑，它是通過對乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的混合物均質(zhì)或乳化而制備的。在一些情況下，該添加劑包括的乳清蛋白質(zhì)和脂肪之比至少是約2wt.％，優(yōu)選至少約4wt.％，更優(yōu)選至少約8％，且最優(yōu)選至少約12％。
在還有的另一個方面，本發(fā)明提供了一種制備乳制品的方法，進(jìn)行如下步驟(i)提供(a)稀奶油和(b)乳清蛋白質(zhì)制劑的混合物；(ii)將該混合物經(jīng)過均質(zhì)/乳化步驟；和(iii)將(ii)中制備的經(jīng)過均質(zhì)/乳化的混合物混入一種乳制品。
優(yōu)選，步驟(i)的混合物至少占乳制品總脂肪的約5％，優(yōu)選至少約20％，且更優(yōu)選至少約40％。在一些實(shí)施方案中，步驟(i)的混合物還包括磷脂酶。
在還有的另一方面，本發(fā)明涉及乳制品，該乳制品含有本發(fā)明的乳制品添加劑，還涉及使用本發(fā)明方法制備的乳制品。這樣的產(chǎn)品包括，但不僅限于干酪(包括成熟的和未成熟的干酪)、酸奶、涂抹醬和稀奶油等。本發(fā)明的詳細(xì)描述本發(fā)明涉及在干酪或其它乳制品中使用乳清蛋白質(zhì)的強(qiáng)化方法和組合物，這是通過將乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的混合物均質(zhì)，并將該均勻混合物混入乳制品而實(shí)現(xiàn)的。
通過將乳清蛋白質(zhì)以稀奶油乳液的形式添加，從而提高了乳制品中乳清的量，降低了在乳清以其它方式，例如，以奶的超濾的方式添加時所觀察到的負(fù)面效應(yīng)。而且，根據(jù)本發(fā)明的乳清的添加，具有避免例如超濾和熱變性這樣的加工步驟的好處。本發(fā)明的方法和組合物也提高了混入干酪的稀奶油脂肪的量(脂肪產(chǎn)率)。
如本文所使用的“均質(zhì)”指的是將混合物的油和水相形成細(xì)分散體的任何方法，所述的混合物例如是乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的混合物。“乳化”指的是形成穩(wěn)定的液滴懸浮體和/或提高其量，或如果脂肪相與水相分離，則將由此產(chǎn)生的乳清蛋白質(zhì)或肽被脂肪所束縛，使得乳清蛋白質(zhì)與脂肪相緊密連接的均質(zhì)化方法。優(yōu)選，本發(fā)明的方法形成了包含乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的乳液。
根據(jù)本發(fā)明的乳清蛋白質(zhì)/稀奶油均勻混合物/乳液優(yōu)選以高濃度的乳清蛋白質(zhì)用于多種乳制品，包括，但不僅限于干酪(包括成熟的和未成熟的干酪)，酸奶、涂抹醬和稀奶油等。
乳清蛋白質(zhì)用于本發(fā)明的乳清蛋白質(zhì)可以通過本領(lǐng)域任何公知的方法獲得。一般，通過對干酪乳清進(jìn)行超濾、電滲析、蒸發(fā)或反滲透中的一種或多種回收乳清蛋白質(zhì)。參見US3547900；和Horton等人的“食品技術(shù)”(Food Technol.)2630，1972?？梢允褂迷醋匀魏胃衫壹庸し椒ǖ娜榍澹龅姆椒òㄍㄟ^使用粗制凝乳酶、酸化或通過過濾濃縮酪蛋白制備干酪，且可以使用源自任何干酪源的乳清，這些干酪包括，例如切達(dá)干酪、瑞士干酪和莫澤雷勒干酪等。
乳清蛋白質(zhì)制劑一般含β-乳球蛋白和/或α-乳清蛋白，以濃縮的乳清蛋白(WPC)或分離的乳清蛋白(WPI)市售，來自于例如Davisco(Le Sueur MN)；Bio-Isolates PLC(Deeside UK)；NZMP NorthAmerica(Santa Rosa CA)；Formost Farms(Baraboo WI)；和MDFoods(Union NJ)。WPI制劑一般含脂肪少于0.5-1wt.％。WPC制劑一般含超過3％的脂肪，而已經(jīng)經(jīng)過了另外的加工步驟的WPC，經(jīng)過例如微孔過濾，離子交換，或熱處理的WPC幾乎不含脂肪。稀奶油用于形成本發(fā)明的均勻混合物/乳液的稀奶油成分可以是任何含脂類的制劑或組合物，其中酪蛋白脂類的比率，基于重量/重量基小于約0.5，包括，但不僅限于通過將奶分離成富脂類部分和幾乎沒有富脂類部分而制備的稀奶油。該富脂類稀奶油部分一般含超過10％的脂肪，最一般含約30-40％的脂肪。源自這樣的富脂類奶部分的用于本發(fā)明的稀奶油成分可以被稀釋、濃縮或干燥。30-40％脂肪的稀奶油由一般含約0.5％w/w的乳清蛋白質(zhì)和約1.7％w/w的酪蛋白的奶制得；產(chǎn)生的乳清蛋白質(zhì)脂肪的比率是約1.2-1.9％，而酪蛋白脂肪的比率是約5-10％。
用于本發(fā)明的稀奶油可以源自任何含脂類源，例如奶，包括但不僅限于牛奶、山羊奶和綿羊奶。乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的均質(zhì)/乳化本發(fā)明提供制備乳制品添加劑的方法，它是通過將稀奶油和乳清蛋白質(zhì)的混合物進(jìn)行均質(zhì)而實(shí)現(xiàn)的。
一般，在稀奶油和乳清蛋白質(zhì)之間，以乳清蛋白質(zhì)脂肪為至少約2％(蛋白質(zhì)與脂肪之比w/w)的比率，優(yōu)選至少約4％，更優(yōu)選約8％以上，且最優(yōu)選約12％以上的比率形成混合物。在稀奶油中含30％的脂肪(即30g脂肪/100g稀奶油)，例如，本發(fā)明提供含至少約0.6g乳清蛋白質(zhì)/100g稀奶油的混合物，優(yōu)選至少約1.2g乳清蛋白質(zhì)/100g稀奶油；更優(yōu)選至少約2.4g乳清蛋白質(zhì)/100g稀奶油，最優(yōu)選至少約4.8g乳清蛋白質(zhì)/100g稀奶油。
乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的混合物接著經(jīng)過均質(zhì)步驟，優(yōu)選經(jīng)過乳化步驟。產(chǎn)生高剪切力的任何機(jī)械攪拌方法，可以用于均質(zhì)，包括，但不僅限于使用高壓乳制品均質(zhì)機(jī)、回轉(zhuǎn)混合器、超聲波儀或在湍流中賦予快速、強(qiáng)壓波動的任何裝置。乳清蛋白質(zhì)的水解在一些實(shí)施方案中，用于形成本發(fā)明均勻混合物或乳液的乳清蛋白質(zhì)制劑要經(jīng)過水解，可以在與稀奶油接觸的之前或之后進(jìn)行，且優(yōu)選在形成均勻混合物或乳液之前進(jìn)行。
在一系列實(shí)施方案中，經(jīng)蛋白水解的乳清蛋白質(zhì)制劑顯示出有限的水解度(DH)。水解度優(yōu)選約0.5至20％，更優(yōu)選約1至10％，且最優(yōu)選約2至8％。在另一系列的實(shí)施方案中，經(jīng)蛋白水解的乳清蛋白質(zhì)制劑顯示出較高的DH，例如至少約30％、40％或50％?？梢允褂帽绢I(lǐng)域任何公知的方法測定DH，這些方法包括但不僅限于使用OPA(鄰苯二亞甲基二醛)方法(Church等人的“分析生物化學(xué)”(Anal.Biochem.)146343，1985)(參見，例如以下實(shí)施例1)并比較氨基氮/總氮來測定自由氨基；測定pH的降低和測定同滲重量莫耳濃度的增加等。蛋白酶可以使用消化乳清蛋白質(zhì)的任何蛋白酶，包括，但不僅限于絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶或門冬氨酰蛋白酶。有用的蛋白酶的非限制實(shí)例是枯草桿菌蛋白酶、例如枯草桿菌蛋白酶PB92(Maxacal，Gist-Brocades NV)，枯草桿菌蛋白酶309(Savinase，Novo Nordisk)，Durazym，和枯草桿菌蛋白酶147(EsperaseNovo Nordisk)；Alcalase和Rennilase。其它優(yōu)選的絲氨酸蛋白酶公開于例如，WO88/03947、WO91/00345和EP415296。有用的金屬蛋白酶包括但不僅限于，Neutrase(Novo Nordisk)。其它有用的蛋白酶包括，但不僅限于，BactosolWO和BactosolSI(Sandoz AG)；Toyozyme(ToyoBoseki Co.Ltd.，日本)和Proteinase K(Kao Corporation Ltd.，日本)和Trypsin(Novo Nordisk的PTN)或任何其它的賴氨酸/精氨酸或賴氨酸-特異性蛋白酶。
在一些實(shí)施方案中，用谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶處理，以制備水解的乳清蛋白質(zhì)制劑。如本文所使用的，谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶指的是連接在谷氨酸和天門冬氨酸殘基的羧基末端側(cè)的水解肽的蛋白酶。如本文所使用的，凈化的谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶制劑指的是缺乏有效的非谷氨酸/天冬氨酸特異性水解蛋白質(zhì)活性的制劑；一般當(dāng)與使用常規(guī)的特異性活性單元相比較時，非谷氨酸/天冬氨酸特異性水解蛋白質(zhì)活性(以AU測定的)在特異性活性中的含量小于約40％，優(yōu)選小于約20％，且更優(yōu)選小于約5％的谷氨酸/天冬氨酸特異性成分的特異性活性。
用于實(shí)施本發(fā)明的谷氨酸/天冬氨酸蛋白酶，包括但不僅限于，金黃色葡萄球菌V8蛋白酶(Chobert等人的“農(nóng)業(yè)食品化學(xué)”雜志，36220，1988)和源自芽胞桿菌屬的谷氨酸/天冬氨酸蛋白酶，所述的芽胞桿菌包括但不僅限于地衣形芽胞桿菌、枯草芽胞桿菌和短小芽胞桿菌。在一系列實(shí)施方案中，使用地衣形芽胞桿菌酶，例如公開于US5866357中。
在一些實(shí)施方案中，使用兩種酶的混合物，優(yōu)選谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶和另外的非谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶的混合物，最優(yōu)選谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶和具有賴氨酸或谷氨酸/天冬氨酸殘基特異性的蛋白酶的混合物。
用于本發(fā)明的蛋白酶包括野生類型的或突變體的酶。該酶可以從其原始細(xì)胞分離或可以使用本領(lǐng)域公知的常規(guī)方法重組制備。乳清蛋白質(zhì)的水解方法在一些實(shí)施方案中，在與稀奶油接觸之前，乳清蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白水解。
為此目的，制備含乳清蛋白質(zhì)的水溶液，所述的乳清蛋白質(zhì)優(yōu)選是分離的乳清蛋白質(zhì)或濃縮的乳清蛋白質(zhì)，其濃度相當(dāng)于約0.5％至約40％w/w的蛋白質(zhì)，優(yōu)選約5％至約30％，更優(yōu)選約10-20％，且最優(yōu)選約12-15％。溶液的pH值是約5至約8，優(yōu)選約6.0至約7.8，且最優(yōu)選約6.5-7.0?？梢允褂萌魏蜗嗳莸木彌_液系統(tǒng)。
通過向含蛋白質(zhì)水溶液添加蛋白酶形成反應(yīng)混合物，蛋白酶優(yōu)選谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶，且最優(yōu)選地衣形芽胞桿菌的谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶的同源蛋白酶，在4小時的培養(yǎng)期內(nèi)蛋白酶與底物蛋白質(zhì)之間的比率是約0.1-5％；優(yōu)選約0.2-2.5％，且最優(yōu)選約約0.5-1％。在其它的實(shí)施方案中，在4小時的培養(yǎng)期內(nèi)蛋白酶的添加比率是約0.1至500mAU/g底物蛋白質(zhì)。優(yōu)選1-50mAU/g，更優(yōu)選10-25mAU/g。一AU(Anson單位)被定義為在25℃，pH7.5在10分鐘內(nèi)，以釋放三氯醋酸可溶物質(zhì)的量相當(dāng)于一毫克當(dāng)量的酪氨酸的初始速率，消化變性的血紅蛋白所需要的酶的量，這是在通過使用苯酚試劑而產(chǎn)生顏色時測定的。
該反應(yīng)混合物在約20-75℃的溫度下培養(yǎng)，直至達(dá)到理想的水解度(DH)，溫度優(yōu)選約30-65℃，更優(yōu)選約50℃。
應(yīng)該理解各個反應(yīng)條件(例如乳清蛋白質(zhì)制劑的濃度、酶底物的比率、pH、溫度和時間)可以是不同的，這依賴于例如，乳清蛋白質(zhì)和/或酶的來源和乳清蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的最終使用目的。還應(yīng)該理解通過建立條件的矩陣和測試矩陣中不同的點(diǎn)使用常規(guī)的實(shí)驗(yàn)方法，可以得到最佳的反應(yīng)條件。例如，水解時間可以采用15分鐘至24小時，且由此調(diào)節(jié)酶的濃度。
在一個系列的實(shí)施方案中，以約10-25mAU/g蛋白質(zhì)的濃度，將谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶對乳清蛋白質(zhì)制劑進(jìn)行4小時水解。這樣的過程導(dǎo)致源自乳清的兩性肽混合物的產(chǎn)生，所述的乳清能夠以相當(dāng)高的濃度被完整地制成稀奶油乳液。而且，該乳化的產(chǎn)品在用于乳制品時，顯示出高持水活性，并促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)之間發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，在莫澤雷勒干酪中產(chǎn)生例如，低的油脂析出。
在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法涉及一種鈍化或去除蛋白酶的附加步驟。鈍化可以通過本領(lǐng)域公知的任何方法進(jìn)行，所述的方法包括但不僅限于，將反應(yīng)混合物的溫度提高到酶的鈍化溫度之上。鈍化的溫度可以是不同的，這依賴于酶、乳清濃度、時間和pH。在pH7，處理溫度是70℃或更高的溫度下，當(dāng)將地衣形芽胞桿菌谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶用于含超過5％乳清蛋白質(zhì)的反應(yīng)混合物時，需要鈍化酶。在越低的pH下，采用越低的溫度。而且，也可以采用將壓強(qiáng)升高到約6000bar以上，或本領(lǐng)域公知的任何其它方法。通過例如，過濾或固定化技術(shù)，包括使用固定酶可以去除蛋白酶。通過使用本領(lǐng)域任何公知的方法，測試殘留蛋白水解活性，來監(jiān)視蛋白酶的鈍化或去除。
在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明方法涉及加工水解蛋白質(zhì)的一種或多種附加的步驟，這是通過例如分餾、干燥，包括噴霧干燥和冷凍干燥和濃縮而實(shí)現(xiàn)的，所述的濃縮是采用例如蒸發(fā)或膜過濾實(shí)現(xiàn)的。
在其它的實(shí)施方案中，在均質(zhì)/乳化之前，乳清蛋白質(zhì)制劑和稀奶油的混合物與蛋白酶相接觸。附加的成分在實(shí)施本發(fā)明中，用磷脂酶處理，包括但不僅限于磷脂酶A1、A2、B、C和D，可以用于與將乳清蛋白質(zhì)乳化進(jìn)稀奶油相結(jié)合?？梢允褂眠@樣的處理以進(jìn)一步改變稀奶油的性質(zhì)，從而通過將乳清乳化進(jìn)稀奶油，增強(qiáng)添加的乳清的好處。
用于本發(fā)明的磷脂酶包括但不僅限于哺乳動物磷脂酶，例如源自牛的或豬的胰腺的那些磷脂酶，或源自蛇毒液或蜜蜂毒液的磷脂酶?；蛘?，磷脂酶可以是微生物源的，例如源自絲狀的真菌、酵母或細(xì)菌。一種有用的磷脂酶源自鏈孢屬菌株，特別是尖孢鐮孢，例如WO98/26057中所述的DSM2627菌株，特別是WO98/26057的權(quán)利要求36和SEQ ID NO.2中所述的。在另外的實(shí)施方案中，磷脂酶是PCT/DK/0066中所公開的磷脂酶。
用于本發(fā)明的磷脂酶可以包括野生型的或突變體型的酶。該酶可以從其原始細(xì)胞分離或可以使用本領(lǐng)域公知的常規(guī)方法重組制備。乳制品的制備本發(fā)明也涉及制備乳制品的方法和由這些方法制備的乳制品。通過將如上所述的乳清蛋白質(zhì)-稀奶油均勻混合物或乳液混入乳制品中，就實(shí)施了該方法?？蓪⑸鲜鼍鶆蚧旌衔锘蛉橐夯烊氲娜橹破钒?，但不僅限于干酪(成熟的和未成熟的)、酸奶、涂抹醬包括黃油，和稀奶油。如本文所使用的，“混合”指的是用于制備乳制品的本領(lǐng)域公知的任何方法。
對于干酪或酸奶的制備，在加粗制凝乳酶或酸化之前，奶的脂肪含量通常被調(diào)節(jié)到一特定的值，一般是2-14％，例如對于切達(dá)干酪是3.5％。通過組合奶、稀奶油、脫脂奶和脫脂奶粉得到特定的脂肪含量。根據(jù)本發(fā)明的乳化稀奶油一般超過乳制品中脂肪總量的約5％，優(yōu)選超過約20％，且最優(yōu)選超過約40％。
對于大多數(shù)干酪，一般在添加粗制凝乳酶之前或同時或在由粗制凝乳酶引起的凝結(jié)之前，添加乳化的稀奶油。對于稀奶油干酪，添加粗制凝乳酶/酸化的之前或同時添加乳化的稀奶油，和/或在形成凝乳(特別是在“熱包裝”類型中，該類型在包裝之前還經(jīng)過了均質(zhì))之后，將乳化的稀奶油混合進(jìn)凝乳。對于融化干酪，可以在幾個步驟添加乳化的稀奶油，例如在熟化之前與其它成分混合加，或者，如果這樣的干酪用作稀奶油干酪中的一種成分，則在添加粗制凝乳酶用以對干酪超濾之前或同時添加。對于酸奶，則一般在添加發(fā)酵劑培養(yǎng)物之前或同時添加乳化的稀奶油。
本發(fā)明方法產(chǎn)生的乳制品，比常規(guī)的乳制品含有明顯較高含量的乳清蛋白質(zhì)。例如，使用本發(fā)明方法制備的乳制品含至少約1wt.％的乳清蛋白質(zhì)，優(yōu)選至少約2wt.％，更優(yōu)選至少約4wt.％。在另一方面，使用本發(fā)明方法制備的乳制品中乳清蛋白質(zhì)占產(chǎn)品總蛋白質(zhì)重量的至少約3％，優(yōu)選至少約5％，更優(yōu)選至少約10％，且最優(yōu)選至少約15％。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用本發(fā)明方法制備的干酪包含明顯較高含量的乳清蛋白質(zhì)，而不會顯示出伸展性或可熔性降低，或賦予成熟性，這是由添加乳清所希望得到的。而且，使用本發(fā)明方法制備的干酪(“油脂析出”)相對于以同樣的方式制備的，但沒有本發(fā)明乳清蛋白質(zhì)/稀奶油均勻混合物的干酪，令人滿意地顯示出游離油釋放的降低。
下述實(shí)施例只是舉例說明，并不意味著是對本發(fā)明的限制。實(shí)施例1乳清蛋白質(zhì)的蛋白水解進(jìn)行下述試驗(yàn)，用以在特定的條件下，使乳清蛋白質(zhì)進(jìn)行有限的水解。
方法由WPC(Davisco HiPro WPC 80％)和WPI(Davisco BiPro WPI90％)對含20％固形物的乳清蛋白質(zhì)乳液進(jìn)行再制，且在有或沒有地衣形芽胞桿菌谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶的條件下，在pH7.0，于50℃下以酶與底物的比值是14mAU/g的情況下處理240-300分鐘。接著將反應(yīng)混合物噴霧干燥。
如下通過OPA對水解產(chǎn)物進(jìn)行DH分析通過將7.620g十水四硼酸二鈉(Aldrich22，133-3)和200mg十二烷基硫酸鈉(Sigma L-3771)溶于150ml水中，從而制備OPA試劑。將160mg97％的鄰苯二亞甲基二醛(Sigma P-0657)溶于4ml乙醇中，并添加進(jìn)該混合物，之后添加176mg99％的二硫蘇糖醇(Sigma D-9163)，且用去離子水將該混合物調(diào)節(jié)至200ml。將3mlOPA試劑添加進(jìn)試管中，之后加入400μl絲氨酸標(biāo)準(zhǔn)或樣品。在混合之后，將混合物精確培養(yǎng)2分鐘，之后在340nm下測定吸光度。使用下式計(jì)算DHa.絲氨酸NH2＝ 0.9516meqv/l* 絲氨酸NH2＝meqv絲氨酸NH2/g蛋白質(zhì)X＝g樣品P＝樣品中蛋白質(zhì)％含量0.1＝樣品體積(升)h＝ meqv/q蛋白質(zhì)b.DH＝h/htot*100％結(jié)果上述方法產(chǎn)生的WPI的水解DH是7.3％，而WPC的水解DH是6.7％。
I方法A.乳清蛋白質(zhì)的水解由80％WPC(Davisco HiPro WPC 80％)對含5％蛋白質(zhì)的乳清蛋白質(zhì)乳液進(jìn)行再制。溶液的pH被調(diào)節(jié)至6.5，且該溶液放置于50℃。接著將地衣形芽胞桿菌谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶，以酶底物0、7.5和250AU/kg蛋白質(zhì)的比例添加，并在50℃培養(yǎng)1小時。反應(yīng)混合物接著在75℃培養(yǎng)3小時以鈍化酶，然后將樣品冷凍干燥。
B.干酪的制備將水解的和未水解的乳清蛋白質(zhì)制劑添加到30％的稀奶油中，使最終的蛋白質(zhì)濃度是4wt.％，且該混合物使用手持均質(zhì)機(jī)(Polysciencies Model X-5-20)以速度1均質(zhì)0.5分鐘。
該均質(zhì)的混合物接著與施行巴氏滅菌的脫脂奶混合，以提供含3.5％脂肪的干酪奶。該奶被平衡至35℃，并添加發(fā)酵劑培養(yǎng)物。每一干酪奶中添加40ml發(fā)酵劑培養(yǎng)物溶液(通過分別將0.18g的LH100和TA061(Rhodia，Madison WI)溶于250ml的脫脂奶中，并在35℃培養(yǎng)30分鐘形成)。將該混合物輕輕地?cái)嚢杓s15分鐘，直至達(dá)到pH值是6.4。接著添加粗制凝乳酶(天門冬氨酸Rhizomucor miehei蛋白酶，2KRU/L奶)，且奶被攪拌3分鐘。接著在切割之前，讓奶靜置約35分鐘。接著使用漏斗和干酪包布在41℃將干酪排水1小時，并回收乳清。當(dāng)凝乳達(dá)到pH值為5.3時，將其注滿57℃的水浴中的桶，持續(xù)5分鐘。將干酪用手伸展，并且在需要將干酪恢復(fù)為57℃時，放回水浴中。干酪在冷水中調(diào)和10-15分鐘，并冷藏過夜。
C.分析在LECO儀器中使用Dumas Combustion方法測定干酪的蛋白質(zhì)含量。使用CEM自動揮發(fā)性計(jì)算機(jī)，型號是AVC-80(CEM公司，Matthews，NC)測定水分含量。使用Bio-Rad蛋白質(zhì)試劑測定乳清蛋白質(zhì)，依靠乳清蛋白質(zhì)以產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)曲線。
通過(i)在攪拌器中將干酪樣品磨碎20秒；(ii)將3g的碎干酪模制進(jìn)2.2cm的金屬環(huán)和(iii)將該金屬環(huán)放置于玻璃陪替氏培養(yǎng)皿的中心，測定可熔性。該干酪樣品接著在100℃的烘箱中加熱14分鐘。在融化之前和之后，測定干酪占據(jù)的面積?？扇坌匀缦逻M(jìn)行計(jì)算可熔性＝
×100可熔性被校正成對照干酪的可熔性，并以對照可熔性的百分比表達(dá)。
II結(jié)果結(jié)果列于下表。
結(jié)果表明用乳清蛋白質(zhì)/干酪乳液補(bǔ)充干酪奶，使乳清蛋白質(zhì)混入干酪的能力增強(qiáng)，特別是在乳化之前，當(dāng)將用于制備乳液的乳清蛋白質(zhì)經(jīng)過水解蛋白質(zhì)消化時更是如此。通過觀察反映出補(bǔ)足的乳清蛋白質(zhì)沒有在乳清中回收，所述的乳清作為干酪制備工藝的結(jié)果而形成，而不是保留在干酪中。
而且，作為用乳清蛋白質(zhì)補(bǔ)充的結(jié)果，明顯提高了干酪中的水分含量。最終，在本發(fā)明方法中使用水解的乳清蛋白質(zhì)，逆轉(zhuǎn)了可熔性降低，這是由補(bǔ)充乳清蛋白質(zhì)產(chǎn)生的。
本文涉及的所有專利、專利申請和參考文獻(xiàn)在此以全文引入，作為參考。
根據(jù)上述詳細(xì)的描述，本發(fā)明的許多變化將給本領(lǐng)域普通技術(shù)人員提供暗示。這樣明顯的變化均在附加的權(quán)利要求所要求保護(hù)的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種制備乳制品添加劑的方法，所述的方法包括將(i)稀奶油和(ii)乳清蛋白質(zhì)制劑的混合物經(jīng)過均質(zhì)步驟。
2.如權(quán)利要求1所定義的方法，其中所述的均質(zhì)步驟包括乳化。
3.如權(quán)利要求1所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質(zhì)制劑選自分離的乳清蛋白質(zhì)和濃縮的乳清蛋白質(zhì)。
4.如權(quán)利要求1所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質(zhì)制劑包括水解乳清蛋白質(zhì)。
5.如權(quán)利要求4所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質(zhì)制劑顯示的水解度(DH)是約0.5至約20％。
6.如權(quán)利要求5所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質(zhì)制劑顯示的水解度(DH)是約1至約10％。
7.如權(quán)利要求6所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質(zhì)制劑顯示的水解度(DH)是約2至約8％。
8.如權(quán)利要求4所定義的方法，其中所述的水解乳清蛋白質(zhì)是通過將乳清蛋白質(zhì)與谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶相接觸而制備的。
9.如權(quán)利要求1所定義的方法，其中在所述的均質(zhì)步驟之前，將該混合物與蛋白酶接觸。
10.如權(quán)利要求9所定義的方法，還包括在所述的均質(zhì)步驟之前，鈍化所述蛋白酶。
11.使用如權(quán)利要求1所定義的方法制備的乳制品添加劑。
12.如權(quán)利要求11所定義的乳制品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質(zhì)脂肪的比值至少是約2wt.％。
13.如權(quán)利要求12所定義的乳制品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質(zhì)脂肪的比值至少是約4wt.％。
14.如權(quán)利要求13所定義的乳制品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質(zhì)脂肪的比值至少是約8wt.％。
15.如權(quán)利要求14所定義的乳制品添加劑，其中所述的添加劑包括乳清蛋白質(zhì)脂肪的比值至少是約12wt.％。
16.一種制備乳制品的方法，所述的方法包括(i)提供包括(a)稀奶油和(b)乳清蛋白質(zhì)制劑的混合物；(ii)將該混合物經(jīng)過均質(zhì)步驟；和(iii)將(ii)中制備的經(jīng)過均質(zhì)的混合物混入一種乳制品。
17.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中所述的均質(zhì)步驟包括乳化。
18.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質(zhì)制劑選自分離的乳清蛋白質(zhì)和濃縮的乳清蛋白質(zhì)。
19.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中所述的乳清蛋白質(zhì)制劑包括水解的乳清蛋白質(zhì)。
20.如權(quán)利要求19所定義的方法，其中所述的水解乳清蛋白質(zhì)是通過將乳清蛋白質(zhì)與谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶相接觸而制備的。
21.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中步驟(i)的混合物占乳制品中總脂肪的量超過約5％。
22.如權(quán)利要求21所定義的方法，其中步驟(i)的混合物占乳制品中總脂肪的量超過約20％。
23.如權(quán)利要求22所定義的方法，其中步驟(i)的混合物占乳制品中總脂肪的量超過約40％。
24.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中在步驟(ii)之前，將步驟(i)的混合物與蛋白酶接觸。
25.如權(quán)利要求25所定義的方法，其中在步驟(ii)或步驟(iii)之前，將所述的蛋白酶鈍化。
26.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中步驟(i)的混合物還包括磷脂酶。
27.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中所述的乳制品是干酪。
28.如權(quán)利要求27所定義的方法，其中所述的干酪選自成熟的和未成熟的干酪。
29.如權(quán)利要求28所定義的方法，其中所述的成熟干酪是切達(dá)干酪，而所述的未成熟干酪是莫澤雷勒干酪或稀奶油干酪。
30.如權(quán)利要求16所定義的方法，其中所述的乳制品是酸奶。
31.通過如權(quán)利要求16所定義的方法制備的乳制品。
全文摘要
本發(fā)明提供將乳清蛋白質(zhì)混入乳制品的強(qiáng)化方法和組合物，其中包括形成包含乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的均勻混合物或乳液，并混合包含乳清蛋白質(zhì)和稀奶油的均勻混合物或乳液，并將該均勻混合物或乳液混入乳制品。本發(fā)明還提供了乳清蛋白質(zhì)/稀奶油乳液，和混入這樣的乳液的乳制品。
文檔編號A23C13/14GK1392773SQ01802363
公開日2003年1月22日 申請日期2001年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2000年8月11日
發(fā)明者C·波奈爾 申請人:諾沃奇梅茲北美公司